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産品特色

編輯推薦

　　《醬鹵肉製品加工》內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。

內容簡介

　　本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉製品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、産品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行瞭係統介紹，涉及的醬鹵肉製品包括白煮肉製品、醬肉製品、鹵肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品和糟肉製品等六大類，共計200多個産品的製作方法，並對一些著名特産的形成曆史與文化、産品特點、常見問題及對策等作瞭介紹。
　　本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。

內頁插圖

目錄

第一章　肉品基礎知識
第一節　肉的結構及化學組成
一、肉的概念
二、肌肉組織的結構
三、其他組織的結構
四、肉的化學組成

第二節　肉的宰後變化
一、肉的屍僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗

第三節　肉的品質
一、肉的顔色
二、肉的嫩度
三、肉的風味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性

第二章　肉品加工的輔料及添加劑
第一節　調味料
一、鹹味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味劑
五、料酒

第二節　香辛料
一、香辛料的種類
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料

第三節　添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、品質改良劑
五、抗氧化劑
六、防腐劑
七、營養強化劑

第三章　醬鹵肉製品加工原理
第一節　醬鹵肉製品分類
一、醬鹵肉製品種類
二、醬鹵肉製品特點

第二節　醬鹵肉製品加工原理
一、調味及其種類
二、煮製變化
三、煮製技術
四、料袋的製法和使用

第三節　醬鹵肉製品質量控製
一、選料
二、醬汁和鹵湯的調製
三、醬鹵肉製品煮製時的質量管理
四、成品包裝
五、醬鹵肉製品保鮮技術及其應用
六、質量安全控製體係
七、質量要求和産品標準
八、醬鹵肉肉製品加工常見問題及對策

第四章　醬鹵肉製品加工工藝
第一節　白煮肉製品加工
一、白切肉
二、鹽水鴨
三、肴肉
四、白斬雞
五、桶子雞及桶子鴨
六、白切羊肉
七、佛山紮蹄
八、白切豬肚

第二節　醬肉製品加工
一、醬牛肉
二、醬豬肉
三、蘇州醬汁肉
四、醬羊肉
五、醬肋肉
六、醬兔肉
七、醬鴨
八、醬雞
九、醬鵝
十、醬排骨
十一、醬肘子
十二、醬豬頭肉
十三、其他醬豬肉製品
十四、其他醬牛肉製品
十五、其他醬羊肉製品

第三節　鹵肉製品加工
一、鹵禽肉製品
二、鹵豬肉製品
三、鹵牛肉製品
四、鹵驢肉製品
五、其他鹵肉製品

第四節　蜜汁肉製品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉燒
四、蜜汁火方傢庭製作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨

第五節　糖醋肉製品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋裏脊
三、糖醋豬肘

第六節　糟肉製品加工
一、糟肉
二、糟雞
三、糟鴨
四、蘇州糟鵝
五、糟菜鴿
六、紅糟羊肉
七、醉肉
八、醉雞
九、其他糟豬肉製品
十、其他糟雞肉製品
十一、糟鵝肝
參考文獻

精彩書摘

　　第一章　肉品基礎知識
　　中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重産品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等，不同的原料肉適閤的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前，首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
　　第一節　肉的結構及化學組成
　　一、肉的概念
　　在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域對肉的理解也不同，並有許多約定俗成的名稱。在生物學領域，肉的含義是“肌”，即肌肉組織，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三種類型，其中骨骼肌是附著在骨骼上的肌肉組織，數量最多；平滑肌主要指動物的胃腸道等富有彈性的組織；而心肌則專指構成心髒的肌肉組織。在商業領域，肉的含義是“胴體”，即動物屠宰放血後，去除頭、蹄、尾、皮（毛）和內髒所餘的可食部分，俗稱“白條肉”，主要包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨髓組織四部分，其中肌肉組織為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”，脂肪組織俗稱“肥肉”，而將內髒稱為“下水”，分為“紅下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，後者主要指胃腸道。可見，生物學中肉的概念包涵麵很窄，而商業中肉的概念包涵麵較寬。
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評分☆☆☆☆☆

　　本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。

評分☆☆☆☆☆

內容太簡單瞭 很小一本書 20多元很貴！比建議購買

評分☆☆☆☆☆

這本書我喜歡，配方想細！

評分☆☆☆☆☆

一般。。。。。

評分☆☆☆☆☆

今天對照時寒冰先生的讀書心得，反思一下自己的讀書經曆。\N首先，很慚愧的是我在讀書上走瞭太多的彎路，少年時期看得最多的書是武俠和愛情小說（雖然父親不喜歡我看這些，卻沒教我要看什麼書，所以都是偷偷地看），現 \N\N在想想，真是瘋瞭。我不知道有沒有人是看這種書而成纔的？但從我和一位同村的小時候高材生的發小的經曆來看，看太多或者隻看武俠愛情小說對自己的知識結構 \N\N是非常有害的，那很容易讓人沉醉在一個虛構的世界當中，而我的那發小後來也隻能高中勉強畢業，我也因為貧瘠的知識結構不能讀自己理想的大學，當我意識到這 \N\N些後，我纔開始惡補我的閱讀，至今纔找到一點點讀書的感覺。我們還是來看看“高手”是怎麼閱讀的吧。\N（一）高效率的讀書方式\N讀書是獲取知識、活躍思維、提高自我的捷徑。\N我從小讀書深受錶哥的影響，以古今文學名著為主。那個時候差不多能夠讀到的書，也基本上都是文學類的（文學是那個時候的主流，作傢最吃香，連人找對象都強 \N\N調自己“愛好文學”）。由於藉的書往往催得緊，書讀得也快，我讀書快很大程度上是這種“倒逼機製”所緻。如果不能按時還書，失去信譽，以後藉書就會麵臨很 \N\N大睏難。所以，必須高效率地吸收書中的知識。現代社會生活節奏很快，時間顯得很寶貴，如何在短時間內高效率地讀書，尤為重要。（左岸：文學類書很能提高寫作的文筆吧！）\N現在，我基本上保持每周兩本書的閱讀量。乘坐飛機的之前，我喜歡就近買本書，上機後閱讀，等飛機降落基本也就看完瞭。（左岸：高手的閱讀量永遠那麼的驚人！）怎麼讀書呢？\N每個人的情況不同，適閤自己的方式可能也有所區彆，但一些規律性的東西可能還是比較接近的。我讀書是這樣的：\N拿到書的時候，根據題目，先想想：這本書如果我寫，大概會是怎樣的觀點，會以怎樣的思路展開。然後，看一下簡單的介紹及序言等，如果介紹的主要觀點與自己的想法相同，章節的布局也沒有新鮮之處，那麼，這本書就可以不讀或者隻是粗略地看翻一下。反之，就買下來閱讀。如果作者觀點新穎，或者觀點與自己接近但章節中體現齣來的思路，有比自己深入、係統和完善之處，也買下來，重點讀那些體現齣作者深入思考的章節。（左岸：這個方法可以用來剋服重復不必要的閱讀，自然也試用於那些毫無新意的電視劇。）\N所以，我讀書的時候，一般都會先看目錄。目錄是提綱挈領，是作者思路的高度概括。通過目錄，知道作者的一個大概思路，沿著作者的思路一路走下去，會讓你的思路和邏輯越來越係統、嚴謹和清晰。因為，讀書不僅獲取知識，開闊視野，更重要的是，開打思路，學會更深入地、更多角度的思考。帶 \N\N著一個清晰的框架去讀書的時候，你會發現，你不僅在被動地接受知識，而是在和作者一起思考和洞悉事物的本質，甚至， \N\N你是在和作者一起寫作。這會讓你更清晰地感受到作者的獨到之處，也幫你發現作者的不足或欠缺之處。這樣，你讀一本書，遠遠超過以普通方式讀十本書獲取的收益。由於此前已經知道哪些部分是自己最關注的，也就知道瞭哪些應該粗讀、哪些應該細讀（當然，我現在基本上不分那麼清楚瞭，因為讀書效率高到一定程度的時候，這種選擇已經不需要瞭，在閱讀中就可以自動做這種篩選），就可以更好地分配時間。\N讀書的時候，一定要有一支筆，把精彩的觀點或闡述劃上綫，或把自己的感受隨時寫下來。因為，看彆人觀點的同時，實際上是在與作者對話，注意，讀書是與作者對話！你不自然地會有一些感悟，把它記錄下來非常非常重要。當你養成這種習慣，你會發現你的獲取知識的速度會更快，效率會更高，思維會更加活躍。需要注意的是，不要拒絕你非常厭惡的觀點，隻要對方能夠自圓其說，你不妨也瞭解一下。中國人的局限性是：會認為與自己觀點差異大的觀點是荒謬的！往往從道德層麵加以譴責，而完全不理會對方的邏輯關係。其實，荒謬的觀點不一定沒有道理。我們應該學會通過交流和辯論，讓道理越來越清晰，而不是通過情緒化的宣泄讓本來可以討論的話題變得越來越模糊。每個人都或多或少的存在這個問題。我也在努力修正 \N\N自己的這個缺點。\N我在證券報社工作，證券行業是一個大熔爐，本職工作中不僅涉及證券、投資、理財、財務、兼並重組等方麵的知識，還牽涉到宏觀經濟、微觀經濟；金融、財政、稅收、福利、房地産、建築、土地、工業、農業、人口學、新能

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於善待“差生”，寬容“差生”。

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一般！！！！！！！！！？？？？？？

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①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問

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