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《醬鹵肉製品加工》內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。內容簡介
本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉製品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、産品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行瞭係統介紹，涉及的醬鹵肉製品包括白煮肉製品、醬肉製品、鹵肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品和糟肉製品等六大類，共計200多個産品的製作方法，並對一些著名特産的形成曆史與文化、産品特點、常見問題及對策等作瞭介紹。本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。
內頁插圖
目錄
第一章 肉品基礎知識第一節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
二、肌肉組織的結構
三、其他組織的結構
四、肉的化學組成
第二節 肉的宰後變化
一、肉的屍僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗
第三節 肉的品質
一、肉的顔色
二、肉的嫩度
三、肉的風味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性
第二章 肉品加工的輔料及添加劑
第一節 調味料
一、鹹味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味劑
五、料酒
第二節 香辛料
一、香辛料的種類
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料
第三節 添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、品質改良劑
五、抗氧化劑
六、防腐劑
七、營養強化劑
第三章 醬鹵肉製品加工原理
第一節 醬鹵肉製品分類
一、醬鹵肉製品種類
二、醬鹵肉製品特點
第二節 醬鹵肉製品加工原理
一、調味及其種類
二、煮製變化
三、煮製技術
四、料袋的製法和使用
第三節 醬鹵肉製品質量控製
一、選料
二、醬汁和鹵湯的調製
三、醬鹵肉製品煮製時的質量管理
四、成品包裝
五、醬鹵肉製品保鮮技術及其應用
六、質量安全控製體係
七、質量要求和産品標準
八、醬鹵肉肉製品加工常見問題及對策
第四章 醬鹵肉製品加工工藝
第一節 白煮肉製品加工
一、白切肉
二、鹽水鴨
三、肴肉
四、白斬雞
五、桶子雞及桶子鴨
六、白切羊肉
七、佛山紮蹄
八、白切豬肚
第二節 醬肉製品加工
一、醬牛肉
二、醬豬肉
三、蘇州醬汁肉
四、醬羊肉
五、醬肋肉
六、醬兔肉
七、醬鴨
八、醬雞
九、醬鵝
十、醬排骨
十一、醬肘子
十二、醬豬頭肉
十三、其他醬豬肉製品
十四、其他醬牛肉製品
十五、其他醬羊肉製品
第三節 鹵肉製品加工
一、鹵禽肉製品
二、鹵豬肉製品
三、鹵牛肉製品
四、鹵驢肉製品
五、其他鹵肉製品
第四節 蜜汁肉製品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉燒
四、蜜汁火方傢庭製作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨
第五節 糖醋肉製品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋裏脊
三、糖醋豬肘
第六節 糟肉製品加工
一、糟肉
二、糟雞
三、糟鴨
四、蘇州糟鵝
五、糟菜鴿
六、紅糟羊肉
七、醉肉
八、醉雞
九、其他糟豬肉製品
十、其他糟雞肉製品
十一、糟鵝肝
參考文獻
精彩書摘
第一章 肉品基礎知識中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重産品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等，不同的原料肉適閤的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前，首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
第一節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域對肉的理解也不同，並有許多約定俗成的名稱。在生物學領域，肉的含義是“肌”，即肌肉組織，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三種類型，其中骨骼肌是附著在骨骼上的肌肉組織，數量最多；平滑肌主要指動物的胃腸道等富有彈性的組織；而心肌則專指構成心髒的肌肉組織。在商業領域，肉的含義是“胴體”，即動物屠宰放血後，去除頭、蹄、尾、皮（毛）和內髒所餘的可食部分，俗稱“白條肉”，主要包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨髓組織四部分，其中肌肉組織為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”，脂肪組織俗稱“肥肉”，而將內髒稱為“下水”，分為“紅下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，後者主要指胃腸道。可見，生物學中肉的概念包涵麵很窄，而商業中肉的概念包涵麵較寬。
用户评价
這本書雖然書名是《醬鹵肉製品加工》，但讀完後，我感覺它更像是一本關於地域文化和美食曆史的百科全書。書中沒有像我預期的那樣詳細介紹醬鹵肉的製作工藝，例如各種香料的配比、鹵煮時間的長短、火候的控製等等。相反，它花費瞭大量的篇幅去追溯醬鹵肉製品在不同地域的起源和演變，從古代宮廷禦膳的精緻，到市井小民的日常餐桌，再到現代工業化生産的變遷，都有著詳盡的描述。我讀到瞭不同地區醬鹵肉獨特的風味形成原因，比如四川的麻辣、江南的鮮甜、北方的醇厚，這些都與當地的氣候、物産、人文習俗息息相關。書中還穿插瞭許多關於醬鹵肉背後故事的傳說和軼事，有些聽起來如同民間故事，又帶著幾分曆史的真實感，讓人在品味美食的同時，也能感受到濃厚的文化底蘊。雖然我原本是想找一本實操性強的技術指導書，但這本《醬鹵肉製品加工》從另一個角度滿足瞭我對美食的探索欲，讓我瞭解到每一塊醬鹵肉背後都承載著一段曆史，蘊含著一種文化，這是一種意想不到的收獲。我尤其喜歡書中對一些傳統醬鹵肉品牌的曆史梳理，那些曆經百年甚至更久的老字號，它們的傳承和發展，以及它們在時代變遷中如何堅持和創新，都寫得十分生動，讓我對這些熟悉的味道有瞭更深的敬意。
评分當看到《醬鹵肉製品加工》這個書名時，我的腦海裏立刻浮現齣各種香料在鍋中翻騰的畫麵，以及熱氣騰騰的鹵肉即將齣鍋的誘人景象。我原本的期望是找到一份詳盡的製作指南，從選材到調味，再到火候掌握，能夠手把手教我做齣地道的醬鹵肉。然而，這本書的內容卻將我帶入瞭一個更加廣闊的領域——關於“味覺記憶”的探索。書中沒有提供任何具體的配方，而是講述瞭醬鹵肉製品如何成為人們情感寄托和文化認同的載體。我讀到瞭關於童年時期母親做的醬鹵肉，如何喚醒兒時的美好迴憶；也讀到瞭關於傢鄉的醬鹵味，如何承載著遊子的思念。書中還探討瞭醬鹵肉製品在不同節慶場閤所扮演的角色，以及它們所代錶的傢庭團聚和節日氣氛。這本書讓我意識到，醬鹵肉製品不僅僅是一種食物，它更是連接過去與現在，連接個體與集體的文化符號。它讓我從情感和文化的維度去理解食物，而不僅僅是它的製作工藝。
评分盡管書名是《醬鹵肉製品加工》，但我閱讀的體驗卻與我最初的設想大相徑庭。我本以為會看到關於各種香料配比、鹵湯熬製、火候控製等專業技術知識的詳細介紹，甚至是不同地區醬鹵肉的製作配方。然而，這本書的內容更像是一次關於“味道”的哲學探討。它沒有提供具體的“如何做”，而是深入地剖析瞭“為什麼會有這樣的味道”。書中花瞭大量篇幅去解讀不同風味形成的根源，比如地域性的食材選擇，水土氣候的影響，以及世代相傳的烹飪理念。我讀到瞭關於“鮮”的多種理解，從食材本身的鮮美，到通過發酵、醃製等方式帶來的深層風味。書中還討論瞭“火候”的藝術，它不僅僅是溫度的控製，更是一種經驗的積纍和對食材理解的體現。這本書讓我認識到，醬鹵肉製品的魅力，並非僅僅在於其製作的工藝，更在於其背後所蘊含的文化傳承和生活智慧。它鼓勵讀者從更深層次去理解和品味食物，而不僅僅是停留在錶麵的製作技術。
评分初拿到《醬鹵肉製品加工》這本書，我滿心期待能學到各種醬鹵肉的獨傢秘方和獨門絕技。我幻想著能掌握如何讓肉質酥爛入味，香氣四溢的奧秘。然而，這本書的內容卻與我的初衷大相徑庭。它沒有提供任何具體的食譜，也沒有關於如何調配各種香料的詳盡指南。取而代之的是，書中花費瞭大量筆墨去講述醬鹵肉製品在中國不同地區的美食品鑒，以及這些食品所蘊含的文化象徵意義。我讀到瞭關於“味蕾的記憶”的描寫，如何通過一種特定的鹵味喚醒人們童年的迴憶，如何將地域特色融入到每一道醬鹵肉製品中。書中對“鮮”的解讀，是如何從食材本身齣發，再通過不同的烹飪手法來體現，讓我對“鮮”這個概念有瞭更深的理解。此外，書中還探討瞭醬鹵肉製品在現代餐飲業中的創新與發展，例如如何將其與西式烹飪相結閤，或是如何利用現代技術來提升其風味和口感。雖然這本書沒有提供我想要的“怎麼做”的答案，但它卻給瞭我“為什麼這麼做”和“這樣做背後的故事”的深刻洞察。它讓我意識到，美食的魅力不僅僅在於其味道，更在於其背後所承載的文化、情感和曆史。
评分我購買《醬鹵肉製品加工》這本書，是希望能夠深入瞭解現代食品加工業在醬鹵肉製品領域是如何實現規模化、標準化的生産。我期待著能看到關於生産綫的設計、質量控製體係的建立、以及現代食品安全法規的應用等方麵的介紹。然而，這本書的內容卻把我帶到瞭另一個維度——關於“風味傳承”的思考。書中沒有直接講述工業化生産的具體流程，而是深入探討瞭如何將傳統醬鹵肉的風味在現代加工過程中得以保留和創新。我讀到瞭關於“原味復刻”的挑戰，即如何在大量生産的條件下，依然能夠保證每一批次産品的風味一緻性。書中還討論瞭如何利用現代技術手段，例如風味分析、感官評價等，來更好地理解和控製醬鹵肉製品的風味。這本書讓我意識到，即使是走嚮工業化，對傳統風味的尊重和傳承依然至關重要。它啓發瞭我思考，如何在追求效率的同時，不失去食物的靈魂。
评分懷著學習醬鹵肉製品生産技術的初衷，我翻開瞭《醬鹵肉製品加工》這本書。我期待著裏麵能有詳細的工藝流程圖、設備選型建議，甚至是一些解決常見生産問題的案例分析。然而，這本書的內容卻讓我發現，它似乎在講述一個與“加工”略有不同的故事。書中沒有直接切入技術細節，而是將目光投嚮瞭醬鹵肉製品在中國商業流通領域的演變。我讀到瞭關於不同曆史時期，醬鹵肉製品是如何從傢庭作坊走嚮市場，再到現代連鎖經營的模式。書中還分析瞭品牌建設、市場營銷以及消費者需求變化對醬鹵肉製品行業發展的影響。我尤其對書中關於“標準化”與“個性化”的討論很感興趣，即在工業化生産的同時，如何保留地方特色和傳統風味。這本書讓我意識到，醬鹵肉製品的“加工”，不僅僅是技術層麵的轉化，更是市場經濟和社會需求驅動下的産業發展過程。它讓我從一個更宏觀的角度去理解這個行業，而不僅僅是局限於單一的生産技術。
评分對於一本以“加工”為名義的書籍，我原本期待的是一份份詳細到剋的配方，或者是對各種現代化加工設備操作的指導。然而，《醬鹵肉製品加工》這本書的內容，卻讓我對“加工”這個詞有瞭全新的理解。它並沒有直接切入技術層麵，而是從“是什麼”和“為什麼”這兩個更根本的問題齣發。我在這本書裏看到瞭對不同地域、不同民族醬鹵肉製品品類的大觀，從北方的紅燒肉、醬牛肉，到南方的白切雞、潮汕牛肉丸，再到川渝地區的麻辣鹵味，仿佛一場盛大的美食巡禮。書中分析瞭這些産品在曆史長河中，是如何根據當地的食材、口味偏好以及加工條件而形成的。例如，為何南方多以鮮、甜為主，而北方則偏嚮濃鬱、鹹香，這些都與地理環境、生活習慣等因素巧妙地聯係在一起。此外，書中還探討瞭傳統工藝與現代加工技術之間的辯證關係，但更多的是從曆史演變和文化傳承的角度去解讀，而非提供具體的轉型方案。我個人對傳統工藝的保護和發展一直很感興趣，這本書在這方麵提供瞭不少思考，讓我認識到“加工”不僅僅是簡單的物理或化學變化，更是一種文化符號的延續和演變。我希望未來能看到更多關於非物質文化遺産在現代食品加工業中的傳承與創新。
评分對於一本以“加工”為主題的書，我滿心期待的是關於食品科學、生物技術在醬鹵肉製品領域的應用，例如如何通過酶解技術來嫩化肉質，或者如何利用微膠囊技術來包裹和釋放香料。我設想書中會充斥著各種化學公式和生物圖譜。然而，《醬鹵肉製品加工》這本書卻將我引嚮瞭一個意想不到的方嚮——關於“時間”與“發酵”的奧秘。書中沒有過多闡述復雜的化學反應，而是詳細地講述瞭在醬鹵肉製品製作過程中，微生物是如何悄無聲息地工作，賦予食物獨特的風味和質地。我讀到瞭關於不同發酵菌群的作用，以及它們如何與各種食材發生微妙的化學變化。書中還探討瞭“時間”在醬鹵過程中的重要性，不僅僅是指烹飪的時間，更是指醃製、發酵等過程所需要的時間積纍。這本書讓我看到瞭，看似簡單的醬鹵過程，背後卻蘊含著豐富的生物學原理和時間的力量。它讓我對食物的製作過程有瞭更深刻的敬畏，也讓我更加欣賞那些經過時間沉澱而來的美味。
评分當我翻開《醬鹵肉製品加工》這本書時，我以為我即將踏上一段關於美食製作的探險之旅，我期待著能找到製作齣令人垂涎的醬鹵肉製品的絕技。然而，這本書的內容卻讓我驚喜地發現，它更像是一部關於中國飲食文化演變的精彩敘事。書中沒有詳細描述醃製、鹵製、熏製等具體工藝的細節，也沒有關於火候、時間、溫度等精確的數據。取而代之的是，它著力於描繪醬鹵肉製品在中國社會各個發展階段的角色和意義。我讀到瞭從古代皇宮禦膳到尋常百姓傢的餐桌，醬鹵肉製品是如何一步步走近大眾的。書中還探討瞭不同地域的醬鹵肉製品所體現齣的獨特風味和文化特色，例如江南的精緻細膩，川渝的麻辣鮮香，北方的濃鬱醇厚。讓我印象深刻的是，書中對“時間”在醬鹵肉製品加工中的重要性的闡述，不僅僅是指烹飪的時間，更是指曆史的時間，是傳統工藝的沉澱和傳承。這本書讓我看到瞭，一種食物的背後，隱藏著一個民族的飲食習慣、生活方式乃至社會變遷的軌跡。它讓我不再僅僅將醬鹵肉製品視為一種食物，而是將其看作是中國飲食文化的一個縮影。
评分這本書的名字叫《醬鹵肉製品加工》，但讀起來更像是關於一種食物背後社會變遷的社會學研究報告。我原本想找的是如何把一塊生肉變成美味醬鹵肉的詳細步驟，包括醃製、鹵煮、調味等關鍵技術。然而，書中更多的是對醬鹵肉製品在中國社會不同時期扮演的角色進行瞭深入的分析。從古代作為祭祀品、宴請賓客的珍饈，到近代作為便捷的日常食品，再到現代作為品牌化、工業化生産的代錶，每一個階段都充滿瞭社會背景的解讀。書中提及瞭不同階層對醬鹵肉的消費習慣差異，例如宮廷禦膳的精細與官宦人傢的宴請，以及民間百姓的傢常做法，這些都反映瞭當時社會的經濟水平和文化觀念。我特彆被書中關於近代以來醬鹵肉製品工業化發展曆程的描述所吸引，它講述瞭在食品工業化浪潮中，醬鹵肉製品是如何從手工作坊走嚮標準化生産，以及在這個過程中所經曆的挑戰和機遇。這本書讓我意識到，一種看似簡單的食物，其背後卻有著復雜的社會結構和曆史脈絡。它拓展瞭我對食品加工的視野，不再僅僅局限於技術層麵，而是將其置於更廣闊的社會經濟文化背景下去理解。
评分赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞
评分还没看，不知道怎么样！
评分第一节 肉的结构及化学组成
评分的发大水法的司法所非官方
评分三、糖醋猪肘
评分喜欢,会一直在京东购书 发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过19分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句：“键盘 [SM][ZZ][QY][BJTJ][NRJJ][SZ]你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。我气愤不过跟妈妈说“我们去网上买吧”这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——“太逗了”。据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等26大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。 喜欢,会一直在京东购书 发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过13分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句：“键盘 [SM][ZZ][NRJJ][BJTJ][SZ][QY]你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。我气愤不过跟妈妈说“我们去网上买吧”这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——“太逗了”。据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等20大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。
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