作 者:趙改名 主編 著作 定 價:25 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2008年06月01日 裝 幀:平裝 ISBN:9787122024657 ● 肉品基礎知識
● 肉的結構及化學組成
● 一、肉的概念
● 二、肌肉組織的結構
● 三、其他組織的結構
● 四、肉的化學組成
● 第二節 肉的宰後變化
● 一、肉的屍僵
● 二、肉的成熟
● 三、肉的腐敗
● 第三節 肉的品質
● 一、肉的顔色
● 二、肉的嫩度
● 三、肉的風味
● 四、肉的保水性
● 五、肉的多汁性
●●第二章 肉品加工的輔料及添加劑
● 調昧料
● 一、鹹味料
●部分目錄
內容簡介
本書從肉的基本知識入手,對醬鹵肉製品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、産品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行瞭係統介紹,涉及的醬鹵肉製品包括白煮肉製品、醬肉製品、鹵肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品和糟肉製品等六大類,共計200多個産品的製作方法,並對一些有名特産的形成曆史與文化、産品特點、常見問題及對策等作瞭介紹。
本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂,可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書,也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。 靠前章 肉品基礎知識
中國飲食文化博大精深,源遠流長,飲食加工選料考究、工藝細膩,注重産品色、香、味、形,在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是中國飲食文化的重要組成部分,具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法,如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等,不同的原料肉適閤的加工方法不同,各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此,在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前,首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
靠前節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含義,不同的研究領域等 **章 肉品基礎知識
*國飲食文化博大精深,源遠流長,飲食加工選料考究、工藝細膩,注重産品色、香、味、形,在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是*國飲食文化的重要組成部分,具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法,如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等,不同的原料肉適閤的加工方法不同,各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此,在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前,首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
**節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含義,不同的研究領域等
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