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《國傢職業資格培訓教程·屠宰加工通用基礎知識》根據豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工三個職業《國傢職業標準》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。

內容簡介

《國傢職業資格培訓教程·屠宰加工通用基礎知識》為基礎知識部分，介紹瞭各個級彆豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工應掌握的基礎知識，涉及職業道德、畜禽的基本知識、肉的基礎科學知識、肉的儲藏與保鮮、肉的食用質量、肉的衛生管理基礎知識、安全生産知識、相關的法律、法規常識等內容。

內頁插圖

目錄

第一章 職業道德（1）
第1節 職業道德（1）
第2節 屠宰加工工的職業守則（4）
第二章 畜禽的基本知識（8）
第1節 畜禽的品種（8）
第2節 畜禽的基本生理結構（41）
第3節 畜禽的基本生活習性（45）
第4節 畜禽的飼養管理知識（52）
第三章 肉的基礎科學知識（62）
第1節 肉的組織結構（62）
第2節 肉的化學組成（69）
第3節 屠宰後肉的變化（83）
第四章 肉的食用質量（87）
第1節 色澤（87）
第2節 嫩度（90）
第3節 風味（96）
第4節 持水力（98）
第五章 肉的儲藏與保鮮（102）
第1節 溫度對肉的影響（102）
第2節 肉的氣調保鮮（104）
第3節 肉的輻射處理（108）
第4節 肉的防腐處理（114）
第5節 肉的低溫儲藏（118）
第六章 肉的衛生管理基礎知識（126）
第1節 肉的微生物汙染（126）
第2節 GMP與SSOP基礎知識（129）
第3節 HACCP管理體係基礎知識（133）
第七章 安全生産知識（138）
第1節 屠宰安全操作知識（138）
第2節 安全用電知識（139）
第3節 防火防爆知識（143）
第4節 手動工具和機械設備的安全使用知識（146）
第八章 相關的法律、法規知識（148）
第1節 動物防疫法的相關知識（148）
第2節 食品衛生法的相關知識（150）
第3節 生豬屠宰管理條例（152）
第4節 肉類加工廠衛生規範（153）
第5節 産品質量法的相關知識（154）
第6節 計量法的相關知識（157）
第7節 勞動法的相關知識（159）
第8節 環境保護法的相關知識（164）
第9節 消費者權益保護法的相關知識（165）
附錄1 中華人民共和國動物防疫法（170）
附錄2 肉類加工廠衛生規範（178）

精彩書摘

第3節 屠宰後肉的變化
動物屠宰後，體內還存在著各種酶，其機能的活動並未完全喪失，機體特彆是肌肉組織將發生一係列的變化，變化進程受加工條件、加工方法、畜禽種類、外界環境等各種因素的綜閤影響，所以從嚴格意義上講，剛宰後的肉隻有經過一係列的變化，纔能完成從肌肉到可食肉的轉變。
動物剛屠宰後，肉溫還沒有散失，柔軟且有較小彈性，這種處於生鮮狀態的肉稱為熱鮮肉，經過一段時間，肉的伸展性消失，肉體變僵硬，這種現象稱為死後僵直。當僵直完成時，肌肉因肌動蛋白和肌球蛋白間形成橫橋或交叉鏈，而導緻不能縮短或伸長。此時肉加熱食用時硬度大，保水性差，因此僵硬的肉不適於加工。
如果繼續儲藏，其僵直情況會緩解，經過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時持水性增加，風味提高。所以在利用肉時，一般應解僵後再使用，此過程稱為肉的成熟。
成熟肉在不良條件下儲存，經酶和微生物作用分解變質，稱為肉的腐敗。
為瞭生産高質量的生鮮肉和為肉製品加工提供優質的原料肉，必須瞭解畜禽在宰殺後機體所發生的一係列變化。總的來說，整個變化過程可分為僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。在肉品工業生産中，要控製僵直、促進成熟、防止腐敗。
一、肉的僵直
動物死亡之後，呼吸停止瞭，供給肌肉的氧氣也就中斷瞭，此時肌肉中的糖原不再像有氧時最終氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情況下經糖酵解産生乳酸。在正常有氧條件下，每個葡萄糖單位可氧化生成39分子ATP，而經過糖酵解隻能生成3分子ATP，ATP的供應受阻。然而體內ATP的消耗，由於肌漿中ATP酶的作用卻在繼續進行。

前言/序言

　　為推動豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工職業培訓和職業技能鑒定工作的開展，在屠宰加工從業人員中推行國傢職業資格證書製度，中國就業培訓技術指導中心在完成豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工3個職業《國傢職業標準》（以下簡稱《標準》）製定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專傢及其他有關專傢，編寫瞭3個職業的《國傢職業資格培訓教程》（以下簡稱《教程》）。
　　《教程》緊貼《標準》，內容上，力求體現“以職業活動為導嚮，以職業能力為核心”的指導思想，突齣職業培訓特色；結構上，針對職業活動的領域，按照模塊化的方式，分級彆進行編寫。《教程》的基礎知識部分內容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”和“相關知識”。
　　《國傢職業資格培訓教程——屠宰加工通用基礎知識》適用於對3個職業各個級彆的培訓，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
　　本書在編寫過程中得到瞭中國肉類食品綜閤研究中心、中國農業大學食品科學與營養工程學院、北京客立多科技有限公司、北京大興今日陽光職業技能培訓學校等單位的大力支持與協助，在此一並錶示衷心的感謝。
　　由於時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提齣寶貴意見和建議。
　　中國就業培訓技術指導中心
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