中國南北涼菜譜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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孫寶和編

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出版社：金盾出版社

ISBN：9787508255989

版次：1

商品编码：10331789

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-05-01

用纸：胶版纸

页数：186

字数：160000

具体描述

內容簡介

本書精選中國南北特色涼菜372款，詳細講解瞭每款涼菜的用料配比、製作方法及操作要領。全書分為禽蛋類、畜肉類、水産類、蔬菜類、野菜類、豆製品類、食用菌類、水果類等八大類。本書內容豐富，科學實用，技法可靠，易懂好學，不僅適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，亦可供餐館、酒店經營者參考。

第一章涼菜烹製基礎知識一、涼菜的特點及製作要求二、涼菜烹製方法三、製作涼菜的鹵汁的調製方法四、涼菜調味汁的調製方法五、涼菜裝盤要求及方法第二章涼菜製作一、禽蛋類雞品種南昧白斬雞桂花雞杭州醬雞香糟雞花雕雞鹵水香雞油淋白雞香鹵烤雞棒棒雞鹵雞太爺雞金錢雞腿油燜雞腿奶香烤雞翅蜜汁雞翅貴妃雞翅剁椒鳳爪香酥鳳爪紅油鳳爪麻辣雞條櫻桃雞條怪味雞片麻辣雞片金橘雞片軟炸雞條醬汁雞條雞絲洋粉雞絲拉皮春筍拌雞絲金針菇拌雞絲銀芽香菇拌雞絲涼拌雞絲蜇頭雞絲拌莧菜鬆子拌熏雞絲高麗芝麻雞方酒醉雞心涼瓜拌雞胗鹽水雞胗桂花雞頭炸芝麻鬆花蛋香鹵雞雜串如意雞捲雞品種北昧北京醬雞北京熏雞山東德州扒雞香酥雞香炸小筍雞油淋肥雞酸黃瓜雞翅蠔油鳳爪麻香雞條菠蘿拌雞片紅油桃仁雞條草莓雞片麻醬雞塊黃瓜拌雞絲涼拌熏雞絲洋粉蜜汁芝麻雞絲雞絲響鈴芝麻醬拌粉皮炸菊花雞胗麻辣雞肝炸雞雜串雞雜燜鼕筍拌鹽水雞雜水晶雞雜叉燒雞肝炸芝麻雞串 …… 二、畜肉類三、水産類四、蔬菜類五、野菜類六、豆製品類七、食用菌類八、水果類

精彩書摘

第一章涼菜烹製基礎知識一、涼菜的特點及製作要求涼菜具有清涼爽口，清脆鮮嫩，無汁少膩的特點，深受人們的喜愛，尤其是在炎熱的夏季更是人們餐桌上必不可少的菜品。涼拌菜按照用料的不同及其製作方法的不同，分為涼拌素菜、涼拌葷菜、涼拌葷素菜。其製作原料豐富，如肉禽類、水産類、蔬菜類、豆製品類等。涼菜的製作要注意以下幾點：（1）原料的購置要新鮮，隨吃隨做，不要隔夜。（2）刀工要精細，絲、片、丁、塊經過加工精細要一緻、厚薄要均勻。（3）調味品的使用要講究，因菜製宜。（4）拼擺整齊、美觀，色彩搭配協調。（5）製作涼菜要重視衛生，生熟要嚴格分開，原料要洗淨，消毒，以防食物中毒。（6）養成良好的衛生習慣，不留長指甲，製作時要注意洗手、清潔，有條件的可用紫外綫消毒，防止病菌感染。