基本信息

書名:白酒生産技術

定價：48.00元

作者:肖鼕光、趙樹欣、陳葉福、杜麗平 主編

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-06-01

ISBN：9787122107091

字數：451000

頁碼：339

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

目錄

章緒論
節釀酒工業概述
一、酒的起源
二、酒麯的起源
三、酒的分類
第二節白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒技術發展史
三、白酒工業展望
第三節白酒的分類
一、按生産方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得剋
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章白酒釀造微生物基礎知識
節黴菌
一、根黴
二、麯黴
三、毛黴
四、木黴
五、紅麯黴
六、青黴
第二節酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生産常見酵母菌
第三節細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、白酒生産的常見細菌
第四節微生物培養的基本知識
一、培養基的分類
二、釀酒生産中主要培養基的製備
三、培養基的滅菌
四、接種與培養
五、菌種的分離、復壯與保存
第三章原料
節製麯原料
一、製麯原料的基本要求
二、製麯原料
第二節製酒原料
一、原料成分與釀酒的關係
二、榖物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節白酒生産用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第四節原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與碎
第五節原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第四章糖化發酵劑
節大麯製作技術
一、大麯概述
二、大麯製作的一般工藝
三、典型大麯生産工藝
四、大麯生産新技術
五、大麯的質量
第二節小麯製作技術
一、小麯概述
二、典型小麯的生産工藝
第三節純種製麯技術
一、麩麯培養概述
二、根黴麯的生産工藝
三、紅麯酯化酶的生産工藝
第四節純種酵母培養技術
一、概述
二、液態純種擴大培養
三、固態發酵培養
四、乾燥
第五節純種細菌培養技術
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六節酶製劑與活性乾酵母
一、酶製劑
二、釀酒活性乾酵母
第五章白酒生産機理
節與白酒生産有關的酶類
一、澱酶類
二、蛋白酶類
三、縴維素酶類
四、脂肪酶
五、酵母菌胞內酶
六、其他酶類
七、綜閤認識
第二節糖化與發酵
一、澱的糖化
二、糖化過程中其他物質的變化
三、酒精發酵
第三節風味物質的形成
一、酸類物質
二、高級醇
三、多元醇
四、酯類物質
五、醛化閤物
六、芳香族化閤物
七、硫化物
第四節蒸餾
一、固態酒醅蒸餾法
二、液態發酵醪的蒸餾
三、固、液結閤的串香蒸餾法
四、固態法與液態法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質的變化
第五節白酒的貯存
一、白酒貯存的老熟機理
二、貯存時間與人工老熟
第六節白酒的勾兌與調味
一、勾兌調味的作用及其基本原理
二、勾兌調味用酒
三、勾兌調味方法
四、勾兌人員的基本要求
五、微機勾兌
第六章大麯酒生産技術
節濃香型大麯酒
一、濃香型大麯酒概述
二、濾型大麯酒生産工藝
三、其他濃香型大麯酒生産工藝簡介
四、提高濃香型大麯酒質量的工藝改革和技術措施
第二節清香型大麯酒
白酒生産技術(第2版) 釀酒技術書籍 白酒生産工藝 新型白酒生産技術 白酒製作教程 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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書有點軟。。

自己做酒用不上