編輯推薦

傢常鹵肉菜品烹飪指南
鹵肉達人後廚秘招
86道豬肉鹵味，小材料，大風味；
38道牛羊肉鹵味，風味獨特；
54道雞鴨鹵味，鮮嫩多汁。
正宗口味在傢做，更營養，更健康！

內容簡介

《傢常鹵肉這樣做z

好吃》是大眾廚房必備的簡易鹵肉製作食譜大全，有風味獨特的牛羊鹵味；有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。隻需簡單的肉類、配料、調料、水，您就能輕鬆做齣美味鹵肉，用來配飯、配麵、夾饅頭或搭配麵包食用，都很方便。

內頁插圖

目錄

10 鹵肉常用藥材簡介 
12 鹵肉事前準備需做好 
13 鹵肉軟爛入味的秘訣 
15 鹵肉的保存方法 
16 鹵肉加熱也美味的小秘招 
PART 1小材料、大風味的鹵豬肉 
19 .肉 
20 五香.肉 
22 桂竹筍.肉 
23 東坡肉 
24 大封肉 
25 冰糖醬方肉 
25 梅菜扣肉 
27 鹵豬肘子 
28 酸菜桂竹筍鹵肉 
28 白菜鹵五花肉 
29 豆豉鹵肉 
29 杏鮑菇鹵肉 
30 牛蒡鹵五花肉 
30 豆醬鹵肉 
31 西紅柿鹵肉 
31 鹹鼕瓜鹵肉 
32 魷魚乾鹵肉 
32 菜花乾鹵肉 
33 蝦醬鹵肉 
33 蝦乾鹵肉 
34 榨菜鹵肉 
34 梅香鹵肉 
35 紅棗鹵肉 
35 味噌鹵肉 
36 八角鹵肉 
37 好彩頭封肉 
37 蘿蔔鹵梅花肉 
38 蘿蔔乾鹵肉 
39 蘿蔔豆乾鹵肉 
39 紅白蘿蔔鹵肉 
40 客傢豆乾鹵肉 
40 山藥鹵梅花肉 
41 豆乾豬皮鹵肉 
42 筍香鹵肉 
42 竹筍鹵五花肉 
43 香菇鹵豬前腿肉 
43 香菇鹵五花肉 
44 白菜鹵肉 
45 醬鹵肉塊 
45 雙鼕鹵肉 
46 芋頭鹵肉 
47 蔥鹵肉塊 
47 梅乾菜鹵肉 
48 油豆腐鹵肉 
49 麵輪鹵肉 
49 紅麯鹵肉 
50 南乳方塊肉 
51 栗子鹵肉 
51 茶香鹵肉 
52 蒜香鹵肉 
53 打鹵肉 
53 啤酒鹵肉 
54 醍醐菜花鹵肉 
54 甘蔗鹵肉 
55 豆豉苦瓜鹵肉 
56 和風蔬菜鹵肉 
56 油豆腐肉餡 
57 土豆鹵肉 
58 角煮 
59 傳統鹵肉臊 
60 香菇肉臊 
60 辣味肉臊 
61 五香豬皮肉臊 
62 川味椒麻肉臊 
62 魚香肉臊 
63 蔥油肉臊 
64 塔香肉臊 
64 炸醬肉臊 
65 各類排骨肉介紹 
66 蔥鹵排骨 
66 香鹵排骨 
67 紅麯鹵排骨 
67 紹興酒鹵排骨 
68 香蔥鹵排骨 
······
153 醬油鹵鴨 
154 啤酒鹵鴨 
155 湘鹵鴨翅 
156 冰糖鴨翅 
157 紅油鹵汁鴨翅 
158 薑母鴨 
159 燒酒鴨

精彩書摘

鹵肉軟爛入味的秘訣 肉類看起來是簡單的食材，但要做齣一鍋鮮香爽口的鹵肉，卻不是一件簡單的事。從材料的選擇、火候的控製、調味的比例，都有講究。那麼，製作鹵肉需要瞭解哪些秘訣，纔會更加輕鬆地鹵齣一鍋芳香四溢的鹵肉呢？ 秘訣二 自己剁肉增加肉質彈性 要鹵齣口感好的肉臊，訣竅在於不直接使用肉餡，而是買迴整塊肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的過程，其實就是為瞭讓肉更有彈性，這樣鹵齣來的口感纔會更佳。但是，若嫌剁肉麻煩，可以直接買粗肉餡代替，迴傢隻要稍微剁剁即可。同樣，肉餡的肥瘦比例大約是2:3。 秘訣一 挑選肥瘦比例恰當的肉 用來鹵製的肉，需要適當的油脂，鹵齣來的口感纔不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦分布均勻的五花肉，一般是肥瘦比例約為2:3的肉塊，這種肉塊能提供鹵肉所需的油脂，而且吃起來又不會太油膩。 秘訣三 重復使用鹵汁更美味 鹵肉吃完後會剩下鹵汁，這時可不要將其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉塊繼續鹵，依個人口味，酌量增添調料及水。因舊鹵汁已經含有膠質，味道較濃鬱，所以再次用來鹵肉，味道會更香。 秘訣四 選擇以小火慢鹵入味 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。因此鹵肉時，以大火將香料炒齣香味後，再以小火慢慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵齣來的肉質纔會軟嫩。 秘訣五 添加膠質增加鹵汁黏稠度 一鍋好吃的鹵肉，除瞭要有適當的油脂外，膠質也是鹵汁黏稠的關鍵。一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎後，再入鍋熬煮至膠質被釋放齣來，這樣鹵汁會更香濃味美。如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮沸後再撈齣即可。

前言/序言

美味傢常鹵肉，那滑而不膩、豐富多變的濃鬱口感，並非需要準備復雜的鹵包材料纔能做齣來。將肉和配料準備好，再利用傢中常備的調料、香辛料一同入鍋鹵製，一道簡單的傢常鹵肉，就這樣輕而易舉地做齣來瞭。鹵製方法簡單、易做，鹵肉風味也不輸於專業鹵味店做齣來的美味。 利用香辛料調配齣來的鹵汁，將肉鹵至入味、上色後，再搭配鹽、酒、糖、醋、醬等調料進一步增味提鮮，這樣鹵製齣來的肉類珍饌，不僅會散發齣直逼鼻翼的香氣，而且還具有利於人體吸收的營養價值。 常用來鹵肉的香辛料有沙薑、草果、香葉、桂皮、丁香、花椒、陳皮、八角、五香等，它們經過長時間的燉煮之後，會釋放齣各自的營養元素，被人體適量吸收之後，多多少少能夠補益身心。如香葉具有暖胃消滯的作用，甘草具有補中益氣、瀉火解毒的作用，而熟地具有滋陰補血的作用等。 鹵肉色香味俱全的關鍵，除瞭選擇適當的辛香料和調料調味、上色之外，閤理的配料選擇也很重要。 相同的肉類因加入不同的日常材料一同鹵製，風味、口感也會大有不同。如魷魚乾鹵肉，因加入瞭泡軟的魷魚乾，使得鹵肉吃起來帶有一股魷魚的特殊香氣，口感層次也豐富不少；而加入瞭醃製蔬菜的鹵肉，因蔬菜經醃製之後，會將蔬菜原有的香氣濃縮起來，與肉一同燉煮之時，蔬菜的香味就會完全滲入到肉中，從而讓鹵肉風味更加誘人，常見的有菜花乾鹵肉、鹹鼕瓜鹵肉、榨菜鹵肉等。 以可樂、啤酒、紅酒、檸檬汁、椰奶、茶葉等特殊材料作為配料的鹵肉，不但風味獨特、香氣怡人，它們還可以說是鹵肉製作的“加速武器”。比如做傢常牛肉鹵味時，可於牛肉鹵汁中倒入紅酒或檸檬汁，因其含有特殊的營養成分，從而能加快肉質的軟化速度，讓牛肉更快軟爛入味；再加上紅酒自身的香醇之氣，使得鹵製齣來的牛肉口感更加細膩、層次豐富。另外，鹵製美味豬蹄的過程中，還可加入些許高山茶、烏龍茶等味道醇香的茶葉，不但能讓您的豬蹄鹵味快速齣鍋，嘗起來時還會有股淡淡的甘甜茶香。 不論是普通的傢常鹵肉，還是彆有風味的創意鹵肉，都一直風靡至今、各具特色。其中較經典流行的有色澤味濃、麻辣鮮香的四川鹵肉，傢喻戶曉、聲名遠揚的泉州鹵雞爪，以及香嫩可口、彆具特色的潮汕鹵肉，而這些在我們的傢常鹵肉中其實很常見，也很容易製作。可不要因為您傳統、復雜的鹵肉觀念，而望而卻步。 本書精選近200道廣受歡迎的鹵肉菜譜，帶您從簡單的鹵豬肉，到口感豐富、風味獨特的牛羊鹵味、雞鴨鹵味逐步學習，從而幫助您變著花樣做齣各式鹵肉菜色，不但能滿足您對鹵肉的多種口感追求，還能豐富您的餐桌，讓您對鹵肉百吃不膩。 此外，對於鹵肉常用的中藥材、鹵肉的事前準備以及鹵肉軟爛入味的秘訣，本書也會一一介紹，以大大提高您的鹵製效率和鹵味質量。對於吃不完的鹵肉，本書還會告訴您正確的保存方法和加熱也美味的小秘招，讓您的鹵肉無論何時拿齣來品嘗，都能美味依舊。 喜歡鹵肉的您，或者對鹵肉菜品不熟悉的朋友，隻要參照本書介紹的多種鹵肉製作方法，想要什麼樣的口味，都能自己在傢利用簡單的調料、香辛料製作齣來。也可以加點蘋果汁、檸檬汁，做成果汁鹵肉，或倒點啤酒做齣啤酒鹵鴨等，隻需小小的創意，就能做齣鹵肉的另一番風味，從而讓多種經典、特色的鹵肉成為您隨手拈來的傢常菜品。