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內容簡介

　　《圖解食用乾貨選購加工大全》第一部分介紹瞭食用乾貨漲發的常識。如食用乾貨為什麼要發製？為什麼有的乾貨料是用冷水發，有的乾貨料卻要用熱水發？為什麼有的乾貨料必須用油發……
　　第二部分介紹瞭64種乾貨料的漲發、洗滌、保存和烹調菜例等。每一種乾貨的漲發都有它的獨特技巧，例如：粉條泡發不好，做齣的涼拌粉條，黏糊不爽口，烹調的炒粉條粘結成團；又如腐竹，泡發時用水不當，紅燒後軟爛失形；再如海參，泡發時不能沾油、鹽、堿等，否則不易發透，或者溶化。關於乾貨的選購、加工的這些問題都能在《圖解食用乾貨選購加工大全》中找到滿意的答案。

內頁插圖

目錄

第一部分 食用乾貨原料的選購、儲藏及漲發技巧
第一節 食用乾貨原料的基本知識
一、食用乾貨原料的選購、儲藏
二、食用乾貨原料的漲發
三、食用於貨原料的漲發技巧
第二節 食用乾貨原料的選購、儲藏及漲發技巧
一、動物性水生乾貨原料
魚翅
魚皮
魚唇
魚肚
小魚乾
海參
魷魚
鮑魚
乾貝
海蟄
蠔豉
淡菜
豆腐絲
蝦皮
海米
墨魚乾
烏魚蛋
海螺乾
蛤蜊肉乾
二、動物性陸生乾貨原料
燕窩
豬蹄筋
豬皮
豬皮絲
乾毛肚
羊筋
牛筋
雞筋
乾肉燕皮
雪蛤
三、植物性陸生乾貨原料
黑木耳
韆豆角
銀耳
香菇
乾平菇
茶樹菇
杏鮑菇
雞腿菇
鬆蘑
真姬菇
竹蓀
猴頭
黃花菜
筍乾
蓮子
皂仁
百閤
茄乾
黴乾菜
白果
四、植物性水生乾貨原料
海帶
紫菜
南極冰藻
海茸
龍藻
石花菜
五、復製品乾貨原料
人造魚翅
凍粉
米粉
乾麵皮
腐竹
粉皮
粉絲
粉條

第二部分 食用乾貨烹調實例
第一節 動物性水生乾貨原料烹調實例
魚翅
魚翅撈飯
魚皮
咖喱魚皮
魚唇
蟹肉扒魚唇
魚肚
白汁魚肚
小魚乾
小魚乾燉豆腐
海參
蔥燒海參
魷魚
臊子爆魷捲
……

前言/序言

　　歲月如梭，連90後都即將或者已經步入瞭婚姻的殿堂，我們這些80年代齣生的“小皇帝”、“小公主”，早已開始服侍起瞭自己的“小皇帝”和“小公主”。於是，廚房裏因為新來瞭這一大批菜鳥而更加熱鬧瞭。讓我們一起，為我們親愛的爸爸媽媽，為我們可愛的寶寶，為我們摯愛的他或者她，還有熱愛我們的親朋好友們，奉上我們自己烹製的愛心大餐吧！
　　要燒齣好菜當然要用好的食材，烹調菜肴的食材原料分為鮮貨原料和乾貨原料兩大類。鮮貨原料擇洗後便可烹調，而乾貨原料必須經過漲發後纔能使用。每一種乾貨的漲發都有它的獨特技巧，如果不掌握好分寸或者忽略一些細節就可能導緻失敗的“作品”，因此，廚藝小精靈們請教多位名傢大廚，尋訪瞭無數民間前輩高人，挖掘齣許多不為人知的乾貨處理技巧，今天就把這些福利分發給廣大的80後和90後們！
　　本書分兩部分：第一部分主要介紹食用乾貨漲發的常識，如：食用乾貨為什麼要發製？為什麼有的食用乾貨用冷水發，有的食用乾貨用熱水發？為什麼有的乾貨必須用油發……第二部分介紹瞭64種乾貨料的漲發、洗滌、保存方法和烹調菜例。每一種乾貨料的漲發都有它的獨特技巧，如果不掌握好分寸或者忽略一些細節就可能導緻失敗的“作品”，比如有些人用開水煮好粉條後，一下鍋炒立馬就糊，就粘鍋結團，而有些人卻能通過一點小手段避免這些情況的發生；泡發不同質量的腐竹，用怎樣的水溫纔能保證泡發後的品相相同？同等質量的海參，泡發的時間也相同，可為什麼有時候未發透，有時候卻早已腐爛、溶化？關於食用乾貨料的這些問題在本書中都能找到滿意的答案。
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