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內容簡介

　　《發酵食品工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·食品科學與工程係列教材》分為15章，內容涵蓋食品發酵共性技術、傳統發酵食品和現代發酵食品的基礎理論、基本技術，涉及發酵食品的多種産品，同時包括食品發酵企業的廢物處理，力求通過對農産品原料的“綜閤”和“高效”利用，減少發酵企業的廢物排放，實現經濟效益與生態效益的和諧統一。
　　《發酵食品工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·食品科學與工程係列教材》可供食品科學與工程、食品質量與安全、發酵工程、生物科學、生物技術等專業的學生作為教材使用，也可作為相關領域的科研、生産單位從業人員的參考用書。

內頁插圖

目錄

前言

第1章 發酵食品概述
1.1 食品發酵現象及發酵過程的發展
1.2 發酵食品與食品發酵的基本概念
1.3 食品發酵的特點與發酵食品的主要種類及功能特性
1.3.1 食品發酵的特點
1.3.2 發酵食品的主要種類
1.3.3 發酵食品的主要功能特性
1.4 食品發酵的主要研究對象
1.4.1 按産業種類來分
1.4.2 按産品性質來分
1.5 食品發酵的發展趨勢

第2章 食品發酵的微生物學原理
2.1 食品發酵過程的生化機理
2.1.1 微生物的生長繁殖及食物大分子物質的降解
2.1.2 微生物的中間代謝及小分子有機物的形成
2.1.3 食品産物成分的再平衡及發酵食品風味的形成
2.2 食物主要大分子物質的微生物利用及轉化
2.2.1 澱粉的降解及相關酶類
2.2.2 脂質化閤物的降解及相關的酶類
2.2.3 蛋白質及其生物降解
2.2.4 核酸的降解及相關的酶類
2.2.5 其他食物大分子物質的降解及相關酶類
2.3 食品微生物的主要代謝途徑及發酵類型
2.3.1 由EMP途徑進行的發酵
2.3.2 基於磷酸戊糖途徑的發酵
2.3.3 基於ED途徑的發酵
2.3.4 基於TCA途徑的發酵
2.3.5 基於微生物的一些特殊代謝途徑的發酵

第3章 食品發酵微生物的多樣性
3.1 發酵乳製品
3.1.1 發酵乳製品中的微生物區係
3.1.2 發酵乳製品的微生物腐敗及預防
3.2 發酵肉製品
3.2.1 發酵肉製品中的微生物區係
3.2.2 發酵肉製品的微生物腐敗
3.3 豆類發酵食品
3.3.1 豆類發酵食品的主要微生物區係
3.3.2 豆類發酵製品的微生物腐敗
3.4 蔬菜發酵製品
3.4.1 發酵蔬菜製品的主要微生物區係
3.4.2 蔬菜發酵製品的微生物腐敗
3.5 發酵調味品
3.5.1 發酵調味品的主要微生物區係
3.5.2 發酵調味品的微生物腐敗
3.6 葡萄酒
3.6.1 葡萄酒的主要微生物區係
3.6.2 葡萄酒的微生物病害
3.7 濃香型大麯酒窖池
3.7.1 濃香型白酒糟醅中微生物的研究
3.7.2 窖池微生態研究的發展趨勢及展望

第4章 食品發酵微生物菌種保藏與擴大培養
4.1 食品發酵微生物菌種保藏與復壯
4.1.1 食品發酵微生物菌種的保藏方法
4.1.2 食品發酵菌種退化與復壯
4.2 食品發酵微生物菌種擴大培養的基本過程
4.2.1 食品發酵菌種擴大培養的目的、任務
4.2.2 食品發酵菌種擴大培養的類型和方法
4.2.3 食品發酵工業對微生物菌種的要求
4.2.4 食品發酵菌種擴大培養與級數確定
4.2.5 影響種子質量的主要因素
4.3 常見細菌類食品發酵菌種的擴大培養
……
第5章 食品發酵生産的過程控製
第6章 食品發酵生産的後處理工藝
第7章 發酵食品的質量分析檢驗
第8章 發酵酒類生産工藝
第9章 發酵調味品與豆製品生産工藝
第10章 發酵蔬菜生産工藝
第11章 發酵肉與魚製品生産工藝
第12章 發酵乳製品生産工藝
第13章 有機酸發酵
第14章 食品發酵工業廢水的生態化利用
第15章 食品發酵工業廢渣的生態化利用

前言/序言

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