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內容簡介

　　《食品雕刻（第2版）/中等職業教育中餐烹飪與營養膳食專業係列教材》按照全國職教會議精 神和教育部職成教司提齣的課程改革和教材編寫要求 ，根據食品雕刻技能學習的客觀規律和學生的實際情 況，結閤現代烹飪技術對食品雕刻的新要求，站在滿 足學生學習需求的角度，以一種全新的方式編寫。本 書主要采用“以工作任務為中心，以典型産品為載體 ”的項目化編寫法，特彆是用圖片的形式將食品雕刻 的工藝過程一步一步地展示齣來，使食品雕刻的學習 由睏難轉變為容易。本書在重視食品雕刻基礎技能學 習的基礎上，重點突齣雕刻技能的運用和雕刻知識的 延伸，力求讓學生看得懂，學得會．能運用，有創新 。
　　《食品雕刻（第2版）/中等職業教育中餐烹飪與營養膳食專業係列教材》一共有11個項目，在內容設置上由淺入深， 由簡至繁，以方便學生學習。書中所展示的雕刻技藝 精湛，重點部分和主要作品由江泉毅老師親自操刀製 作完成。在雕刻實例的選擇上涵蓋瞭食品雕刻中常用 的花鳥、魚蟲、畜獸、景物、人物、瓜雕、．何．糖 藝、麵塑、果盤、藝術冷拼等內容，盡量做到實例具 有代錶性和典型性。全書圖文並茂，通俗易懂，涉及 的知識麵廣，展示的雕刻技藝精湛，實例作品精細， 是全國高等、中等職業院校以及全國各類培訓機構的 理想教材，同時，也可以作為廣大烹飪從業人員和食 品雕刻愛好者的學習用書。

目錄

項目1 食品雕刻的基礎知識
任務1 食品雕刻的定義及作用
任務2 食品雕刻的起源與發展
任務3 食品雕刻的種類、特點和錶現形式
任務4 食品雕刻的安全衛生以及成品的著色和保管
任務5 食品雕刻的應用及要領
任務6 食品雕刻主要的工具及用途
任務7 食品雕刻工具的保養維修及使用方法
任務8 主要食品雕刻T具的使用方法
任務9 食品雕刻的主要刀法
任務10 食品雕刻的製作步驟和學習方法

項目2 實用花卉雕刻
任務1 花卉雕刻的基礎知識
任務2 簡易花卉雕刻實例——簡易尖形五瓣花
任務3 簡易花卉雕刻實例——簡易尖瓣五角花
任務4 簡易花卉雕刻實例——簡易番茄花
任務5 實用整雕類花卉的雕刻——大麗花
任務6 實用整雕類花卉的雕刻——直瓣菊花
任務7 實用整雕類花卉的雕刻——白菜菊花
任務8 實用整雕類花卉的雕刻——月季花
任務9 實用整雕類花卉的雕刻——茶花
任務10 實用整雕類花卉的雕刻——荷花
任務11 實用整雕類花卉的雕刻——牡丹花
任務12 實用整雕類花卉的雕刻——玫瑰花
任務13 實用整雕類花卉的雕刻——馬蹄蓮
任務14 實用組閤雕類花卉的雕刻——牡丹花
任務15 實用組閤雕類花卉的雕刻——菊花
任務16 實用組閤雕類花卉的雕刻——玫瑰花

項目3 實用禽鳥雕刻
任務1 禽鳥雕刻的基礎知識
任務2 實用禽鳥雕刻實例——相思鳥
任務3 實用禽鳥雕刻實例——喜鵲
任務4 實用禽鳥雕刻實例——翠鳥
任務5 實用禽鳥雕刻實例——鴛鴦
任務6 實用禽鳥雕刻實例——鸚鵡
任務7 實用禽鳥雕刻實例——錦雞
任務8 實用禽鳥雕刻實例——雄鷹
任務9 實用禽鳥雕刻實例——雄雞
任務10 實用禽鳥雕刻實例——孔雀
任務11 實用禽鳥雕刻實例——鳳凰

項目4 實用魚蝦類雕刻
任務1 魚蝦類雕刻的基礎知識
任務2 實用魚蝦類雕刻實例——鯉魚
任務3 實用魚蝦類雕刻實例——金魚
任務4 實用魚蝦類雕刻實例——神仙魚
任務5 實用魚蝦類雕刻實例——蝦類

項目5 實用昆蟲類雕刻
任務1 昆蟲類雕刻的基礎知識
任務2 實用昆蟲類雕刻實例——蝴蝶
任務3 實用昆蟲類雕刻實例——蟈蟈
任務4 實用昆蟲類雕刻實例——螳螂

項目6 實用畜獸類雕刻
任務1 實用畜獸類雕刻的基礎知識
任務2 實用畜獸類雕刻實例——駿馬
任務3 實用畜獸類雕刻實例——梅花鹿
任務4 實用畜獸類雕刻實例——老虎
任務5 實用畜獸類雕刻實例——麒麟
任務6 實用畜獸類雕刻實例——中國龍

項目7 實用食雕底座和裝飾物雕刻
任務1 底座和裝飾物雕刻的基礎知識
任務2 底座和裝飾物雕刻實例——假山石
任務3 底座和裝飾物雕刻實例——浪花
任務4 底座和裝飾物雕刻實例——古樹
任務5 食品雕刻裝飾物雕刻實例及運用

項目8 實用瓜雕類雕刻
任務1 瓜雕的基礎知識
任務2 瓜雕實例——瓜盅、瓜燈、瓜籃

項目9 實用人物類雕刻
任務1 人物類雕刻的基礎知識
任務2 實用古代女性雕刻實例——仙女
任務3 實用人物類雕刻實例——壽星

項目10 實用盤飾製作
任務1 盤飾製作的基礎知識
任務2 盤飾製作實例

項目11 實用水果拼盤製作
任務1 水果拼盤製作的基礎知識
任務2 常用水果原料的藝術加工

精彩書摘

　　1．4．2食品雕刻成品的著色　　食品雕刻多是利用原料本身的天然色彩，不提倡著色。利用原料本身的天然色彩來錶現作品，能給人自然淡雅、樸實真切的感覺。但是有時作品色彩過於單調，就需要著色。可以采用下麵幾種方法進行著色：　　1）泡色法　　根據需要選好食用色素的顔色，然後溶解於水中製成有一定濃度和色彩的液體。接著把雕好的作品放人液體浸泡一段時間，上色後取齣，在吸油紙上去掉多餘的水分，備用。這種方法的最大好處就是速度快，適閤大批量的上色。如果是花卉之類作品的著色，一般采用刀尖或是牙簽插在花卉的底上，然後把花倒過來，將花瓣的上麵部分浸入液體中，著色後再翻過來，讓顔色慢慢地嚮下流。用這種方法著色的花瓣顔色會有濃淡的變化，看起來會更加自然美觀。　　2）染繪法　　根據需要，選好食用色素的顔色，然後溶解於水中製成有一定濃度和色彩的液體。接著用毛筆蘸上色素液體，根據需要染繪在雕刻作品的錶麵。采用這種方法的好處是：作品色彩的深淺、濃淡好控製，作品上好色後顔色顯得自然美觀、真實。　　3）彈色法　　用一把乾淨的牙刷，蘸少許的液體色素，對準作品需要著色的部位，然後用手指壓摸刷毛。鬆手後，刷毛彈起將液體色素彈成霧狀並黏附在需要著色的部位。可以重復操作幾次，做齣滿意的色彩效果。采用這種方法著色的作品顔色看上去柔和而不生硬，且自然美觀。比如，花卉上色時就可以采用這種彈色法上色，可以彈花芯，也可以彈花邊，效果很好；給蘋果、桃子之類的雕刻作品上色也可以采用該方法。　　4）機器噴色法　　利用空壓機産生高壓氣體，通過噴槍或噴筆把調好的液體色素噴射齣去，形成霧氣狀的有色液體並黏附在需要著色的部位。采用這種著色方法的作品顔色分布均勻，色彩濃淡變化自然過渡。作品上好色後顔色顯得非常逼真，效果最好。　　總之，采用哪種方法著色，要根據當時的條件和需要來定。使用色素著色，一般不宜“濃妝艷抹”，尤其是大形雕刻。假如喧賓奪主失去瞭原料的天然色彩，反而不能體現齣食品雕刻的藝術魅力。另外，在著色時非食用色素絕對不能使用。　　……
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