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內容簡介

　　本書係統的介紹屠宰技術、剔骨分割與冷加工技術、乾製品加工技術、醃臘製品加工技術、灌製品加工技術、熏烤製品加工技術、醬鹵製品加工技術和油炸調理製品加工技術，在每一項技術後設置瞭相關知識的拓展和連接，並安排一定的實訓內容，對學生職業技能鑒定中實操考試是個有益的補充，使高職高專的教學更具有針對性和適應性。

目錄

緒論一、 肉與肉製品二、 我國肉品加工的曆史三、 我國肉類行業的現狀四、 我國肉製品加工行業存在的問題五、 我國肉製品加工行業的發展趨勢學習情境一畜禽屠宰技術學習任務一畜禽宰前管理技術一、 宰前檢驗及處理技術二、 屠宰前的管理學習任務二生豬屠宰技術一、 淋浴二、 擊暈三、 刺殺放血四、 摘甲狀腺五、 浸燙脫毛六、 剝皮七、 剖腹取內髒八、 劈半九、 摘除腎上腺十、 胴體修整十一、 冷卻排酸學習任務三牛與傢禽屠宰技術一、 牛屠宰技術二、 傢禽屠宰技術學習任務四宰後檢驗技術一、 檢驗方法二、 屠體宰後檢驗的程序三、 檢驗後肉品的處理方法【鏈接與拓展】異常肉品的鑒定【實訓一】現代化豬屠宰場實習參觀【實訓二】雞的屠宰測定和體內器官的觀察學習情境二肉的剔骨分割與冷加工技術學習任務一肉的排酸技術一、 肉的形態學二、 屠宰後肉的變化三、 肉的排酸技術四、 肉類在排酸過程中的變化學習任務二豬肉的剔骨分割技術一、 豬胴體的分級二、 豬肉的剔骨分割技術三、 分割肉的包裝學習任務三牛肉的剔骨分割技術一、 四分胴體二、 牛肉剔骨分割技術三、 肥牛及其他産品的生産四、 包裝與貯藏學習任務四肉類冷藏與凍藏技術一、 肉的冷藏二、 肉類的凍結技術三、 凍藏技術學習任務五肉質的評定技術一、 肉的營養成分二、 肉的顔色三、 肉的風味四、 肉的保水性五、 肉的嫩度六、 肉的pH七、 肉的多汁性八、 肉的新鮮度檢驗技術【鏈接與拓展】 冷卻肉生産技術【實訓一】原料肉品質評定【實訓二】豬肉的剔骨分割學習情境三乾製肉製品的加工技術學習任務一肉乾的加工技術一、 乾製的基本原理二、 乾製的方法三、 影響乾製的因素四、 肉製品生産常用輔料五、 肉乾生産技術六、 著名肉乾的生産工藝七、 肉乾的質量標準學習任務二肉鬆的加工技術一、 肉鬆的特點二、 肉鬆加工技術三、 著名肉鬆的生産工藝四、 肉鬆質量標準學習任務三肉脯的加工技術一、 肉脯的特點二、 肉脯的加工技術三、 著名肉脯的生産工藝四、 肉脯的質量標準【鏈接與拓展】肉乾加工過程質量控製技術【實訓一】牛肉乾的加工【實訓二】豬肉鬆的加工學習情境四醃臘肉製品的生産技術學習任務一原料肉解凍的常用方法一、 流動空氣解凍法二、 水解凍法學習任務二醃製劑的作用原理及用量一、 食鹽的作用及用量二、 硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用及用量三、 糖的作用及用量四、 磷酸鹽的作用及用量五、 發色助劑的作用及用量六、 味精的作用及用量七、 醃製的作用學習任務三原料肉的靜態醃製技術一、 醃製方法二、 影響醃製效果的因素及其控製技術學習任務四原料肉的滾揉醃製技術一、 鹽水注射技術二、 滾揉醃製技術三、 影響滾揉效果的因素學習任務五中式醃臘肉製品的加工技術一、 金華火腿的加工技術二、 鹹肉的加工三、 臘肉的加工四、 闆鴨的加工【鏈接與拓展】原料肉的其他解凍方法【實訓一】肉糜的靜態醃製【實訓二】牛排的加工學習情境五灌製類産品的加工技術學習任務一腸衣的加工及選用技術一、 天然腸衣二、 人造腸衣學習任務二灌腸産品生産的加工技術一、 原料絞製技術二、 斬拌技術三、 灌腸技術四、 真空包裝技術學習任務三灌腸生産中的原輔材料及其配比技術一、 原料二、 醃製劑三、 澱粉與變性澱粉四、 卡拉膠五、 大豆分離蛋白學習任務四中式灌製産品加工技術一、 廣式香腸的生産技術二、 香肚加工技術三、 上海大紅腸的加工技術四、 哈爾濱紅腸的生産技術學習任務五西式灌腸的加工技術一、 烤腸加工二、 颱灣烤腸的加工技術三、 維也納香腸的加工技術學習任務六高溫火腿腸的生産技術一、 火腿腸自動充填技術二、 高溫殺菌技術三、 高溫火腿腸的生産技術學習任務七西式火腿生産技術一、 帶骨火腿的加工技術二、 去骨火腿的加工技術三、 鹽水火腿的加工技術學習任務八發酵香腸的生産技術一、 發酵香腸生産中使用的原輔料二、 工藝流程三、 質量控製點四、 薩拉米香腸的加工技術五、 圖林根香腸加工技術六、 熱那亞香腸加工技術七、 意大利式薩拉米香腸加工技術【鏈接與拓展】灌腸的質量控製技術【實訓一】南味香腸的生産【實訓二】烤腸的生産學習情境六熏烤製品加工技術學習任務一烤肉製品的加工技術一、 烤製原理二、 烤製設備三、 烤製方法四、 常見烤肉製品的加工技術學習任務二煙熏製品的加工技術一、 煙熏材料的選擇技術二、 煙熏方式的選擇技術三、 熏煙成分及其作用四、 煙熏的目的五、 煙熏設備六、 典型熏肉的加工技術【鏈接與拓展】熏肉製品的質量控製技術【實訓一】熏雞的加工【實訓二】烤鴨的加工學習情境七醬鹵肉製品的加工技術學習任務一醬鹵製品關鍵技術一、 醬鹵製品的分類二、 醬鹵製品的關鍵技術三、 湯料配製技術學習任務二典型醬鹵製品加工技術一、 燒雞的加工技術二、 南京鹽水鴨的加工技術三、 軟包裝醬鹵牛肉的加工技術四、 特色醬鹵製品【鏈接與拓展】醬鹵肉製品的質量控製技術【實訓一】醬牛肉的加工【實訓二】軟包裝高溫豬蹄的加工學習情境八油炸速凍製品的加工技術學習任務一油炸速凍的關鍵技術一、 油炸的基本原理二、 油炸技術三、 油炸對食品的影響四、 速凍的原理五、 速凍肉製品的加工學習任務二典型油炸速凍肉製品的加工技術一、 炸羊肉串的加工技術二、 速凍無骨雞柳的加工技術三、 漢堡肉餅的加工技術四、 壓力炸雞的加工技術五、 真空低溫油炸牛肉乾【鏈接與拓展】油炸速凍肉製品的質量控製技術【實訓一】油炸丸子的加工【實訓二】油炸雞翅的加工參考文獻

前言/序言

肉製品加工技術/高等職業教育“十二五”規劃教材 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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