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　　《江鮮單》、《特牲單》、《雜牲單》、《羽蕨單》、《水族有鱗單》、《水族無鱗單》、《雜素菜單》、《小菜單》、《點心單》、《飯粥單》……袁枚編*的《隨園食單》記載瞭當時流行的326種南北菜肴、飯點、茶酒等，從選料、做法到味道都有所敘及。其中有關飲食衛生、飲食方式以及菜品搭配等觀點，即使今天看來，依然見解獨到。

內容簡介

　　《隨園食單》是一部成書於清代乾隆年間的關於飲食文化和烹飪方法的專著。作者袁枚（1716—1797），是清代著名詩人，散文傢，乾嘉時期代錶詩人之一。隨園是袁枚的居所，又用以命名本書。《隨園食單》記載瞭當時流行的326種南北菜肴、飯點、茶酒等，從選料、做法到味道都有所敘及。其中有關飲食衛生、飲食方式以及菜品搭配等觀點，即使今天看來，依然見解獨到。

目錄

序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽蕨單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單

精彩書摘

　　《詩經》中用“盛滿食品的食器，行列整齊地擺放在桌上”做比，贊揚周公治國有方，而用“讓彆人吃粗糧，自己反而吃細糧”來指責凡伯沒有德行。這正反兩個例子足以說明古人對飲食的重視，所謂“治大國如烹小鮮”就是這個意思。文中用瞭諸多典籍和聖賢之人的話來說明飲食中自有大道理。飲食之道看似微末，卻蘊含著諸多人世哲理，聖人對唱歌這樣的微小技藝都能虛心好學，一絲不苟，飲食也當如是。
　　袁枚為自己愛吃、會吃找到瞭理論依據。吃亦有道，也引得讀者對他的好吃心得産生瞭濃厚興趣。文中還提到瞭古代一些飲食知識，如以鼎煮食。鼎是商周時期用來烹煮和盛貯肉類的器具，多為圊形或方形，下有三足或四足，後來發展為一種祭祀的禮器，乃至國傢、政權的象徵，“問鼎中原”就是這個意思。“鹽”，古作“童”，本意是在器皿中煮鹵。漢代文字學著作《說文解宇》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。據推斷，中國人大約在神農氏(炎帝)與黃帝之間的時期開始煮鹽，最早的鹽是用海水煮齣來的。至於梅子調齣的味應是酸味，《尚書·說命》雲：“著作和羹，爾惟鹽梅。”商周時期人們還沒有學會釀醋，所以酸味的調味隻能用梅子來實現。
　　同時，袁枚認為美食之道是非常高深的，正如曹丕《典論》中所說“一代尊貴者，隻知道建造舒適的居處．三代尊貴者，纔能真正掌握飲食之道。”比如，古時規定，用魚和牲畜的肺作為祭品進獻時，魚脊要朝嚮享用者、割肺要連帶著心等等。可見飲食之道有著嚴謹的規矩，不可馬虎瞭事。
　　【注釋】①雅：極，甚之意。旨：旨意，精神。
　　②竈觚(g口)：竈口平地突齣之處，這裏指廚房。
　　③景行：崇高的德行。亦作仰慕之情。文中指後者。
　　④故紙：舊紙，指古1日書籍。
　　⑤率：遵循沿用。
　　⑥治具：準備器具，置辦酒席。
　　【解讀】袁枚不但對前人在飲食上細微嚴謹的精神十分敬慕，而且他在誰傢中吃到美食，就會讓自傢的廚師去學習。就這樣，四十年來，他搜集瞭眾傢的烹飪技法，並且仔細研討、細心記錄，其中不少菜肴已經基本能夠掌握，一些隻是略懂皮毛，也有一部分隻是略有耳聞。然而，就算是略有耳聞的菜色，他也會記下齣自某傢某萊，以錶達他的仰慕之情。可見，作為一個美食傢，袁枚無疑做得非常到位。
　　在這裏，袁枚的思想是很開通的．他認為飲食既不能墨守成規，又不能脫離前人的經驗，隻有在有章可循的基礎上靈活運用，纔能做齣美昧佳肴來。
　　【注釋】①執柯以伐柯：齣自《詩經·豳風伐柯》。伐，砍伐；柯，斧柄c②推己及物：把自己的喜好傳給彆人。
　　③忠恕：儒傢倫理思想。“忠”要求積極為人，“恕”要求推己及人。
　　④《說郛(fd)》：元末明初的學者陶宗儀所編的一部叢書，匯集秦漢至宋元名傢作品，包括經史傳記、百氏雜書、考古博物、山川風土、蟲魚草木、詩詞評論、古文奇字、奇聞怪事、問h星象等內容。是曆代私傢編集大型從書中較重要的一種，其中飲食方麵的筆記有三十餘處。
　　⑤眉公、笠翁：眉公，明代文學傢陳繼儒(1558—1639)，字仲醇，號眉公。著有《眉公全集》。笠翁，即清代著名劇作傢李漁，字笠鴻，號笠翁，著有《闊情偶寄》十六捲，其中也記述瞭飲食方麵的事。
　　⑥閼(6)於鼻而蜇於口：(不好的氣味)阻塞瞭鼻子，(難吃的味道)像蜜蜂一樣蟄瞭人的口。意思是食物十分難聞、難吃。
　　【解讀】在飲食的好惡上每個人都有自己的標準，所謂眾口難調。而袁枚則認為，隻要按照正確的原則去做，就不會有太大的偏差。雖然無法強求眾人的口味與自己一緻，但也不妨礙把自己的想法嚮人推薦。在這方麵，他自認為貫徹瞭儒傢的“忠恕之道”，便沒有什麼遺憾瞭。
　　對於前人的“經驗之談”，袁枚曾親自進行驗證。比如，明人陶宗儀所編的大型類書《說郛》中，關於飲食方麵的筆記有三十餘處，明代陳繼儒的《眉公全集》和清代李漁的《閑情偶寄·飲饌部》裏也記述瞭諸多飲食方麵的事。然而袁枚根據這些書所載的烹飪方法進行試製，結果卻不盡如人意，甚至有些菜肴聞之刺鼻，難以下Ⅱ因。由此可知，那些記載大都是一些無聊文人的牽強附會，不會收錄在《隨園食單》中。
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古典新讀·隨園食單古典新讀·隨園食單

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