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編輯推薦

適讀人群 ：葡萄酒行業從業人員

本手冊包含從葡萄收獲到為消費者提供瓶裝酒的一係列操作。對於剛入門的釀酒者而言，參考每一操作步驟組成的總體框架是必要的。這些操作之間的相互關係和它們的特點、時間及順序對於生産不同類型和風格的葡萄酒是至為關鍵的。 本手冊隻是提供一個基本的操作框架，但是需要釀酒者根據所處産區、生産設備特點、消費者飲食習慣進行創新，以達到所追求的葡萄酒品質。

內容簡介

　　《葡萄酒生産實用技術手冊》一書由山西戎子酒莊有限公司生産技術團隊編寫，團隊以酒莊技術中心為平颱，以實際生産經驗為基礎，使本書具有實用性和參考性。技術團隊現有博士1名，碩士15名，本科生12名，其中包括評酒委員2名，國傢一級品酒師1名，國傢二級品酒師3名，國傢一級釀酒師1名，國傢二級釀酒師1名。 戎子酒莊技術中心成立於2010年，是公司的技術核心部門，2013年被認定為省級技術中心。技術中心現已成功申報發明專利1項、實用新型專利7項、外觀設計專利7項。在國內核心期刊上已發錶論文1 1篇。戎子酒莊“鮮葡萄酒産品開發及工藝研究”的研究成果經山西省科技廳組織鑒定達到瞭“國際領先水平”。而“甜型玫瑰香葡萄酒産品開發及工藝研究”的研究成果也達到瞭“國際先進水平”。

作者簡介

張會寜，女，40歲，葡萄酒國傢評委，山西戎子酒莊釀酒師。畢業於西北農林科技大學葡萄酒學院。曾任法國采購集團酒類事業部釀酒師。

目錄

緒論
第1章 葡萄的成熟與采收
第一節 葡萄漿果成熟的不同階段
第二節 確定最佳采收期
第三節 葡萄成熟度監控采樣方法及監測指標
第四節 采收要求及注意事項
第2章 葡萄收購標準
第一節 原料的安全性
第二節 葡萄收購標準
第三節 入廠檢驗
第3章 葡萄酒常用輔料及瓶塞、橡木桶
第一節 釀酒輔料
第二節 瓶塞
第三節 橡木桶
第4章 酒精發酵前處理
第一節 原料改良
第二節 原料分選及相關設備介紹
第三節 除梗破碎
第四節 添加SO2和果膠酶
第五節 入罐前對罐和管道的清洗
第5章 酒精發酵
第一節 活性乾酵母復水活化方法
第二節 影響酵母生長和酒精發酵的因素
第三節 酒精發酵的終止
第四節 浸漬管理
第五節 齣罐與壓榨
第六節 酒精發酵期間相關操作及設備介紹
第6章 蘋果酸-乳酸發酵
第一節 乳酸菌的選用和添加方法
第二節 蘋果酸-乳酸的控製
第三節 L-蘋果酸檢測方法
第7章 葡萄酒陳釀管理
第一節 葡萄酒調配
第二節 橡木桶陳釀管理
第三節 酒窖管理
第四節 轉罐（轉桶）
第8章 葡萄酒後處理
第一節 下膠
第二節 冷處理
第三節 矽藻土過濾
第四節 錯流膜過濾
第9章 灌裝和瓶儲
第一節 葡萄酒的灌裝
第二節 窯洞瓶儲管理
第10章 葡萄酒包裝
第一節 包裝準備工作
第二節 包裝過程控製
第11章 酒管、酒泵和常用工具
第一節 酒管
第二節 酒莊使用的酒泵類型
第三節 常用工具
第12章 葡萄酒安全生産管理
第一節 葡萄酒生産的衛生管理
第二節 葡萄原料、葡萄酒添加劑和葡萄酒相關産品
第三節 葡萄酒生産過程的安全控製
第四節 葡萄酒生産車間生産安全管理
第五節 釀酒設備的安全使用
第六節 特種設備管理
第七節 其他設備
第13章 葡萄及葡萄酒生産過程中副産物綜閤應用
第一節 葡萄枝條的綜閤利用
第二節 葡萄酒生産過程中皮渣的綜閤利用
第三節 酒泥的綜閤利用
附錄 葡萄酒相關國傢標準
一、葡萄酒（GB 15037-2006）
二、葡萄酒、果酒通用分析方法（GB／T 15038-2006）

前言/序言

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