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田建珍，溫紀平 編

圖書標籤:

• 小麥加工
• 麵粉生産
• 糧食工程
• 食品工程
• 食品工藝
• 烘焙原料
• 榖物加工
• 食品機械
• 小麥粉質量
• 食品科技

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030315748

版次：1

商品编码：12049704

包装：平装

丛书名： 普通高等教育"十一五"国家级规划教材

开本：16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：316

字数：489000

正文语种：中文

內容簡介

　　《小麥加工工藝與設備》在詳細分析小麥品質特性的基礎上，對小麥加工的清理、製粉及小麥粉後處理工序的生産工藝、操作與控製等方麵作瞭較全麵的闡述；對小麥加工生産過程中各主機設備的基本原理、設備結構、性能參數、操作與維護、常見故障的排除方法，以及影響工藝效果的主要因素等也進行瞭較為詳細的介紹。
　　《小麥加工工藝與設備》可作為高等院校糧食工程專業本科生的專業課教材，也可作為從事糧食加工的科技工作者和企業工程技術與管理人員的參考書。

目錄

前言

第一章 小麥及其理化特性
第一節 小麥的分類與質量標準
一、小麥的分類
二、我國商品小麥的分類
三、我國商品小麥的定等指標及質量要求
第二節 小麥籽粒的形態結構
一、小麥籽粒的形態特徵
二、小麥籽粒的植物學結構
第三節 小麥的物理特性與加工品質
一、小麥的色澤、氣味與錶麵狀態
二、小麥的粒形、粒度與均勻度
三、小麥的密度、容重與韆粒重
四、小麥的散落性與自動分級
五、小麥的吸附性與導熱性
六、小麥的硬度
第四節 小麥的化學成分與營養品質
一、小麥蛋白質
二、小麥澱粉
三、小麥其他化學成分
第五節 小麥粉的食用品質
一、麵團的物理特性
二、麵糊的黏度特性
三、小麥粉的烘焙品質
四、小麥粉的蒸煮品質
五、影響小麥粉食用品質的主要因素

第二章 小麥加工前處理工序
第一節 除雜與分級
一、概述
二、篩選
三、風選
四、比重分選
五、精選
六、磁選
七、色選
第二節 錶麵處理
一、打擊與撞擊
二、碾削清理
三、擦刷
四、錶麵清洗
第三節 小麥的水分調節
一、水分調節的基本原理
二、水分調節的作用
三、水分調節的方法
四、影響水分調節的因素
五、最佳入磨水分和實際潤麥時間
六、水分調節設備
七、潤麥倉
第四節 小麥的搭配
一、搭配目的與搭配方案製訂
二、搭配的應用
三、典型搭配設備
第五節 小麥清理流程
一、概述
二、小麥清理流程設計的依據與組閤原則
三、小麥清理流程設計的內容與方法
四、流程設計舉例

第三章 小麥製粉概述
第一節 概述
一、小麥製粉方法
二、製粉過程中各係統的作用
三、小麥製粉的主要生産指標
第二節 篩網與在製品
一、篩網的種類與規格
二、篩網與在製品的分類
第三節 小麥加工産品與副産品
一、小麥加工産品
二、小麥加工副産品

第四章 研磨
第一節 概述
一、研磨的基本原理與方法
二、研磨工藝效果的評定
第二節 輥式磨粉機
一、磨粉機的分類
二、磨粉機的主要構件
三、磨粉機的主要技術參數
四、輥式磨粉機的操作
第三節 影響研磨工藝效果的因素
一、小麥的工藝品質
二、研磨工藝參數
三、磨粉機的操作指標
第四節 輔助研磨設備
一、鬆粉機
二、撞擊磨

第五章 篩理
第一節 概述
一、各係統物料的篩理特性
二、篩理工作的要求
三、篩理的基本原理
第二節 平篩
一、高方平篩
二、雙篩體平篩與單篩體平篩
第三節 平篩篩理效果的評定與影響因素
一、平篩篩理工藝效果的評定
二、影響平篩工藝效果的主要因素
第四節 輔助篩理設備
一、打麩機
二、刷麩機
三、皮磨粗篩
四、振動圓篩

第六章 清粉
第一節 概述
一、粗粒和粗粉的理化特性
二、清粉機的工作原理
第二節 清粉機
一、清粉機的結構
二、典型清粉設備
三、清粉機的操作維護與故障排除
第三節 清粉工藝效果的評定與影響因素
一、清粉工藝效果的評定
二、影響清粉工藝效果的主要因素

第七章 小麥製粉流程
第一節 概述
一、小麥製粉流程設計的原則
二、常用的製粉方法
第二節 皮磨係統
一、皮磨係統的作用
二、皮磨係統的道數和磨輥接觸長度
三、皮磨係統的流程
四、皮磨係統磨輥的技術參數
五、皮磨係統的操作指標
六、粗粒、粗粉及麵粉的數量和質量
第三節 渣磨係統
一、渣磨係統的作用
二、渣磨係統的道數和磨輥接觸長度
三、渣磨係統的流程
四、渣磨係統磨輥的技術參數
五、渣磨係統的操作指標
第四節 清粉係統
一、清粉的作用
二、清粉係統的流程
三、清粉機的單位流量
第五節 心磨係統
一、心磨和鬆粉機的作用
二、心磨係統的道數和磨輥接觸長度
三、心磨係統的流程
四、心磨係統磨輥的技術參數
五、心磨係統的操作指標
第六節 小麥製粉流程舉例與分析
一、簡化物料分級的製粉流程
二、物料分級中等的製粉流程
三、強化物料分級磨撞均衡齣粉的製粉流程
四、其他的製粉流程
第七節 製粉工藝設計
一、製粉工藝設計的依據
二、製粉工藝設計的原則
三、製粉工藝設計的方法
四、製粉工藝設計舉例

第八章 小麥粉後處理
第一節 小麥粉的收集與配製
一、小麥粉的收集
二、小麥粉的配製
第二節 小麥粉的修飾與強化
一、小麥粉的修飾
二、小麥粉的營養強化
第三節 小麥粉後處理工藝
第四節 小麥粉後處理設備
一、殺蟲機
二、振動卸料器
三、小麥粉混閤機
四、微量元素添加機

附錄一 優質小麥 強筋小麥（GB/T17892-1999）
附錄二 優質小麥 弱筋小麥（GB/T17893-1999）
附錄三 小麥粉質量標準（GB1355-1986）
附錄四 高筋小麥粉質量指標（GB8607-1988）
附錄五 低筋小麥粉質量指標（GB8608-1988）
附錄六 即將頒布的小麥粉標準質量指標（GB1355）
附錄七 專用小麥粉的質量標準
附錄八 小麥胚（胚片、胚粉）分等和質量標準（SB/T10145-1993）
附錄九 糧油工業用圖形符號、代號 通用部分
附錄十 糧油工業用圖形符號、代號 製粉部分
參考文獻

精彩書摘

　　《小麥加工工藝與設備》：
　　五、小麥的吸附性與導熱性
　　1.吸附性
　　小麥是一種多細胞的有機膠體，其內部分布著多孔性的毛細管。這些大大小小的毛細管縱橫貫通，其內壁具有吸附各種氣體和水蒸氣的能力，這種內壁稱有效錶麵。小麥有效錶麵麵積的總和大緻超過小麥本身外部錶麵麵積的20倍。除小麥自身具有多孔毛細管的結構外，組成小麥錶麵和毛細管內壁的膠質體分子，如蛋白質、澱粉、縴維素和半縴維素等，都具有一部分自由分子吸引力，能吸附外來的氣體分子。因此，小麥具有吸附氣體及水蒸氣的能力，這種能力稱為小麥的吸附性。吸附能力的大小稱為吸附能量。在單位時間內所能吸附的氣體或水蒸氣數量稱為吸附速度。
　　小麥吸附氣體的過程可分為吸著、吸收、毛細管凝結和化學吸附。一種物質的氣體或水蒸氣分子由外部擴散到麥堆的內部，充滿在小麥的間隙中，其中一部分氣體或水蒸氣的分子就被吸附在小麥的錶麵上，這稱為吸著；另一部分氣體或水蒸氣的分子通過籽粒內部的毛細管嚮細胞間隙中擴散，被毛細管的內壁所吸收，這稱為吸收。當氣體或水蒸氣超過飽和度時，就在毛細管中凝結成為液體而轉變為液體擴散，這稱為毛細管凝結。最後，有一部分氣體分子滲透到細胞內部而與膠體微粒密結在一起，甚至和籽粒內部的有機物質起化學反應，而形成一種可逆的“新相”，這就是所謂的化學吸附。這一係列現象概括起來總稱為小麥的吸附過程。
　　但當外界環境中該物質的氣體或水蒸氣很稀薄或完全不存在，而麥粒內部吸附的氣體濃度很高時，則産生一係列與上述方嚮相反的擴散作用，即被麥粒吸附的氣體或液體分子可能部分或全部從榖粒內部逐漸嚮外部移動，最後散發到大氣中，這種現象稱為解吸。
　　在一定溫度、一定氣體濃度或一定空氣相對濕度條件下，經過相當長的時間，小麥吸附和解吸過程達到相等的速度，此時這兩種過程即達到平衡狀態。
　　按照被吸附氣體的種類可把小麥吸附分為兩類：吸附和解吸水蒸氣的，稱為小麥的吸濕性；吸附和解吸水蒸氣以外的各種氣體或蒸汽的稱為小麥的各種氣體或蒸汽的吸附。
　　小麥吸附能量和吸附速度的大小主要取決於以下因素。
　　（1）周圍環境中氣體的濃度
　　環境中氣體濃度越大，小麥和氣體的相對壓力也越大，小麥吸附能力就增強。反之，則減弱。在梅雨季節，空氣相對濕度大，小麥吸濕性增強，其含水量增加，這將使麥粒的散落性減弱、脆性降低、韌性增加。因此，在梅雨季節，小麥及其在製品的清理、篩理分級要睏難一些。這就是小麥加工工藝效果經常隨氣候變化而改變的緣故。
　　（2）周圍環境中氣體的活性
　　氣體性質越活潑，小麥的吸附性就越強。例如，氧氣充足，能增強小麥的呼吸強度，加速籽粒中的各種物質的氧化與分解，從而引起小麥內部物質的損失，甚至酸敗變苦。小麥吸附瞭煤油、汽油和某些熏蒸藥劑、農藥等物質後，不易解吸，將使小麥帶有種種異味，影響其商品品質，甚至不能食用。
　　（3）周圍環境的溫度和小麥自身的溫度差
　　氣溫高而小麥溫度低時，小麥的吸附能力就強，空氣中的水蒸氣很容易被小麥吸附。
　　……

前言/序言

　　當今的小麥加工業正朝著規模化、集約化方嚮發展，小麥加工工藝不斷更新，新型的加工設備不斷湧現。為適應小麥加工業的發展，滿足糧食工程專業的教學、科研需求，特編寫《小麥加工工藝與設備》一書。本書是編者在同類型教材的基礎上，匯集多年的教學、科研與生産實踐經驗，藉鑒近年來國內外小麥加工領域大量的科技成果與文獻資料編撰而成的。編寫過程中，在注重小麥加工基礎理論的前提下，增加瞭設備操作等內容，強化瞭其實踐性與實用性，並力求反映小麥加工業的新設備、新工藝、新技術與新成果。
　　書中係統地論述瞭小麥的工藝品質、小麥加工主要生産工序的基本原理、設備結構特點、性能參數與應用技術；著重介紹瞭小麥製粉工藝的特點與關鍵技術。本書可作為高等院校糧食工程專業本科生的專業課教材，也可作為從事糧食加工的科研人員、工程技術人員以及小麥粉師的參考書。
　　本書由河南工業大學田建珍、溫紀平任主編，硃永義、王曉曦、毛廣卿、李利民、林江濤、趙仁勇參與編寫。硃永義教授除參與本書編寫外，在本書整體框架的構建、結構的把握等方麵做齣瞭貢獻，並與郭禎祥教授一起擔任本書的主審。本書的編寫人員均為河南工業大學糧油食品學院糧食工程係的教授與副教授，具有豐富的教學、科研與小麥加工廠工程設計的實踐經驗。
　　在本書編寫過程中，得到瞭河南工業大學領導的大力支持，得到瞭糧食工程與糧食機械有關專傢、教授的熱心幫助，同時參閱瞭諸多專傢、學者的優秀論著與文獻，藉鑒並引用瞭部分有價值的資料及研究成果，在此一並錶示誠摯的謝意。
　　限於編者的學識水平，書中難免有疏漏、缺陷與錯誤之處，懇請各位讀者批評指正。

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不错的教材或从业者自学参考书，对工作有帮助。

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