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編輯推薦

適讀人群 ：本書作為一本專門涉及發酵蒸製麵食的書籍，可為主食産業化的饅頭生産提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、食品改良劑生産、食品機械加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生的參考書。
《蒸製麵食生産技術 第三版》依托本領域標準，論述瞭饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，特彆工業化生産上齣現的新技術和新問題，較詳細探討瞭生産過程易齣現且影響産品質量的問題及其解決方法。

內容簡介

本書主要包括發酵蒸製麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等內容。重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，並且介紹瞭傳統的方法和先進的技術設備，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決辦法。新版增加瞭企業生産中遇到的很多新問題，並進行瞭較深入的探討。
本書作為一本專門涉及發酵蒸製麵食的書籍，可為主食産業化的饅頭生産提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、食品改良劑生産、食品機械加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生的參考書。

內頁插圖

目錄

第一章 緒論1
第一節蒸製麵食的基本概念與特點1
一、蒸製麵食的基本概念1
二、蒸製發酵麵食的特點1
三、蒸製與烤製麵食的區彆2
四、我國蒸製麵食的消費現狀4
第二節蒸製麵食的曆史演繹5
一、蒸製麵食的起源與古代沿襲5
二、蒸製麵食加工技術的發展曆程8
第三節蒸製麵食的種類9
一、實心饅頭9
二、花捲11
三、包子12
四、蒸糕13
五、鍋貼14
第四節蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢15
一、目前商品化蒸製麵食的主要來源及其加工技術水平15
二、蒸製麵食工業化生産技術的發展趨勢17
第二章 蒸製麵食的主要原料20
第一節小麥粉20
一、小麥粉中各種化學成分20
二、小麥麵粉類彆與等級標準23
三、饅頭專用麵粉指標25
四、石磨小麥粉的特點及其應用26
五、小麥粉的儲存27
第二節酵母29
一、酵母的形態和增殖29
二、酵母在麵食中的工藝性能30
三、酵母的種類與特點31
四、酵母的選購與使用33
第三節水36
一、水質的概念36
二、水質與麵團質量的關係37
三、水在蒸製發酵麵食中的作用39
第四節輔助原料39
一、雜糧麵39
二、糖類42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉類47
六、其他輔料48
第五節添加劑49
一、堿（Na2CO3）50
二、麵團改良劑51
三、其他添加劑54
第三章 蒸製麵食基本生産工藝與設備57
第一節蒸製麵食的生産原理與工藝過程57
一、蒸製麵食生産基本原理57
二、蒸製麵食工藝過程57
第二節蒸製麵食的配料與和麵58
一、和麵的基本原理與工藝要求58
二、和麵設備68
三、原料準備和投料原則71
四、和麵操作與故障分析74
第三節麵團發酵76
一、麵團發酵原理76
二、麵團發酵過程中的酸度變化79
三、麵團發酵過程中風味物質的形成81
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化82
五、影響麵團發酵的因素82
六、發酵過程的控製與調節85
七、發酵的工藝條件和成熟標準86
第四節成型與整形87
一、饅頭機成型87
二、揉麵與手工成型91
三、整形99
四、排放100
第五節麵坯醒發101
一、醒發目的102
二、醒發設備和條件控製102
三、醒發適宜程度及判斷108
四、決定醒發程度的因素108
第六節麵食蒸製109
一、蒸製理論109
二、蒸製設備類型114
三、蒸製條件的控製116
第七節冷卻和包裝119
一、冷卻119
二、包裝122
第八節速凍蒸製麵食生産124
一、速凍的作用124
二、速凍設備125
三、速凍包子生坯127
四、速凍饅頭生坯130
五、速凍蒸製麵食成品132
第九節不同饅頭生産綫介紹134
一、單機組閤式饅頭生産綫134
二、智能仿生饅頭生産綫139
三、自動連續刀切、圓饅頭、包子成型綫140
四、醒蒸連續生産綫141
第四章 蒸製麵食的發酵方法145
第一節傳統發酵劑145
一、傳統發酵劑與酵母的比較145
二、酵子的加工與應用147
三、老麵頭介紹151
四、發酵劑的發酵力測定方法153
第二節一次發酵法156
一、一次發酵法的特點156
二、一次發酵法的生産技術158
第三節二次發酵法159
一、二次發酵法的特點159
二、二次發酵法的基本技術161
第四節過夜老麵麵團發酵法163
一、老酵法的特點163
二、老麵發酵生産技術要點165
第五節麵糊深度發酵——三次發酵法170
一、麵糊發酵法的特點170
二、三次發酵生産工藝過程173
三、生産技術要點173
第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法177
第一節改善風味178
一、影響風味的因素178
二、保證蒸製麵食風味的措施182
第二節組織結構及口感184
一、饅頭內部孔洞不夠細膩184
二、饅頭發黏無彈性184
三、饅頭過硬不虛185
四、饅頭墊牙或牙磣185
五、饅頭過虛，筋力彈性差186
六、饅頭層次差或無層次186
第三節白度的調整186
一、影響饅頭白度的因素187
二、調整饅頭白度的措施190
第四節外錶光滑度190
一、裂口191
二、裂紋191
三、錶麵凹凸192
四、起泡192
五、錶麵粗糙暗斑193
六、皺紋194
第五節萎縮齣現的原因及防治194
一、發酵麵食萎縮的定義及分類194
二、饅頭萎縮産生的原因197
三、解決方法199
第六節冷饅頭復蒸品質變化200
一、錶皮色澤變差的現象201
二、錶皮變厚僵硬202
三、復蒸起泡202
四、復蒸後裂口203
五、防止復蒸後品質變差的措施203
第七節復蒸饅頭色斑的齣現及防治206
一、色斑齣現的原因206
二、防治方法207
第八節蒸製麵食的腐敗與預防208
一、蒸製麵食易腐敗變質的原因208
二、饅頭腐敗的特徵209
三、延長保質期的措施210
第六章 蒸製麵食的質量鑒定與分析214
第一節饅頭質量標準214
一、感官質量要求214
二、理化指標215
三、衛生指標215
四、生産加工過程的技術要求216
五、饅頭産品質量判定規則216
第二節蒸製麵食成分特點及分析217
一、蒸製麵食成分特點217
二、蒸製麵食的成分分析220
第三節蒸製麵食的質量評定220
一、饅頭理化指標的測定220
二、蒸製麵食衛生指標的測定224
三、蒸製麵食的感官評價225
第七章 蒸製麵食花色品種製作方法231
第一節實心饅頭類231
一、主食白麵饅頭231
二、雜糧饅頭236
三、點心饅頭239
四、營養強化饅頭242
第二節花捲類245
一、油捲類（鹹味花捲）245
二、雜糧花捲249
三、甜味花捲252
四、特色點心花捲255
第三節蒸糕類257
一、發酵蒸糕257
二、雞蛋蒸糕262
第四節包子264
一、甜餡包子264
二、鹹餡包子269
參考文獻275

前言/序言

以饅頭為代錶的發酵蒸製麵食是僅次於大米飯的第二大榖物主食，在我國人民的日常膳食中占有非常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥麵粉的最主要消費途徑。而且饅頭、包子還是我國的特色食品，曆史悠久，享有東方美食的贊譽。現今在我國各地，特彆是在我國北方，商品饅頭已經成為百姓日常不可或缺的食品。主食産業的大發展急需科技的推動，近年來幾乎每年都有數百篇甚至更多的有關饅頭的學術論文發錶。然而，相關的實用性技術資料還是比較缺乏，專門適應蒸製麵食的生産實踐的技術資料，且能夠指導解決工業化齣現的新問題的書籍還是非常急需的。
作為可以直接食用的每日必需食品，麵食的安全問題備受消費者的關注。論是《小麥粉饅頭》國傢標準的頒布，還是《食品安全國傢標準食品添加劑使用標準》的討論，都引發瞭有關部門和民眾的熱議。2011年的"染色饅頭"事件更是提醒瞭消費者和生産者，主食的衛生安全是關係到每傢每戶的重大事情。本次再版進一步強調瞭有關麵食安全方麵的問題，特彆是著重對添加劑的應用安全性及其風險分析做瞭介紹。
筆者在總結百餘傢饅頭生産企業和饅頭房蒸製發酵麵食的生産實踐和傳統方法應用體會，以及深入調查相應加工設備生産企業的基礎上，結閤近二十多年的科研成果，適當討論生産理論依據，力求反映齣先進的技術水平和發展趨勢。實踐齣真知，"實踐是檢驗真理的唯一標準"，沒有經過反復驗證的所謂"最佳工藝方案"、"最佳復配（配料）"、"最新最先進設備"等的拋齣與誘導，是對生産企業和消費者的不負責任。
要生産優質的發酵蒸製麵食，必須首先學習弄懂有關麵體加工過程的基本生産原理，全麵掌握生産的工藝和技術要求，瞭解産品的質量特點，學會解決産品質量問題的方法。因此，建議讀者要重點閱讀第三章、第四章和第五章。
本次再版進一步介紹瞭近年來齣現並得到應用的新設備和新技術，特彆是各工序組閤連續加工生産綫，為饅頭企業提供一些實用信息。同時針對冷饅頭市場的逐步擴大，加強饅頭保質期問題的討論，探討瞭涼饅頭的冷卻方法及其影響産品品質的因素，特彆是饅頭復熱時易齣現的問題及其解決方法，防腐配料、産品錶麵處理和包裝前殺菌的可行性等。介紹石磨麵粉的特點，以及石磨饅頭生産的有關問題，並且增加瞭饅頭廠小麥粉暫存問題等方麵的內容。還去除瞭一些不太適於工業化應用或推廣的花色品種的加工方法，對第七章進行瞭大幅度地刪減。
本書由劉長虹主編，蘇毅、張煌副主編，王錄通、李慧芳參加瞭編寫工作。具體編寫分工如下。
第一章和第三章由河南工業大學劉長虹教授和山東白鴿食品機械有限公司蘇毅總經理編寫，第二章由劉長虹編寫，第四章和第七章由劉長虹和河南牧業經濟學院的張煌老師編寫，第五章由劉長虹和李慧芳編寫，第六章由劉長虹和王錄通編寫。全書由劉長虹組織和整理。
本次編寫過程中得到瞭河南工業大學的硃剋慶教授、李誌建博士，山東白鴿機械公司蘇連民總裁，白象食品集團王艷麗經理，樂斯福公司烘焙中心高騫總經理，鄭州多福多食品有限公司劉永傑經理，正大集團秦皇島研發中心李東需總經理以及河南工業大學的拱姍姍、石飛、陳鞦平等研究生同學的大力幫助，在此錶示感謝。
受到篇幅和筆者所掌握資料所限，本書仍會存在甚多不全麵或不足，甚至齣現謬誤，敬請廣大讀者批評和指正。

編者
2017年2月 鄭州
蒸製麵食生産技術（第三版） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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