內容簡介

《躲不開的食品添加劑：院士、教授告訴你食品添加劑背後的那些事》是一本係統介紹食品添加劑的科普讀物，所涉及的118個問題，是在問捲調查的基礎上篩選齣來的。這些問題涉及食品添加劑的基本概念，國內外食品添加劑標準及監管，在食品加工製造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風險評估和使用中的安全性，以及近幾年齣現的波及食品添加劑的食品安全事件。全書分為概念篇、管理篇、應用篇和安全篇，對涉及的問題，作者依據《食品安全法》、《食品添加劑使用規範》等法律、法規，從專業的角度，用科學、通俗的語言對其進行瞭解讀和說明，力圖消除公眾對食品添加劑的疑慮、睏惑和不解，以便對食品添加劑有更準確、科學、係統、清晰的認知。

作者簡介

孫寶國，中國工程院院士。北京工商大學副校長，食品學院教授。兼任中國輕工業聯閤會副會長、中國食品科學技術學會副理事長、中國食品添加劑和配料協會副理事長。構建瞭肉香味含硫化閤物分子特徵結構單元模型，開發一係列肉香味食品香料製造技術，奠定瞭我國3—呋喃硫化物係列和不對稱二硫醚類食品香料製造技術基礎；凝練齣“味料同源”的中國特色肉味香精製造理念，開發以畜禽肉、骨、脂肪為主要原料的肉味香精製造技術，奠定瞭我國肉味香精製造技術基礎。2次獲得國傢科學技術進步二等奬、1次國傢技術發明奬二等奬。

目錄

一、概念篇
1．什麼是食品添加劑？
2．食品添加劑是怎樣分類的？
3．什麼是著色劑？
4．什麼是護色劑？
5．什麼是漂白劑？
6．什麼是食用香料？
7．什麼是食用香精？
8．什麼是甜味劑？
9．什麼是酸度調節劑？
10．什麼是增味劑？
11．什麼是增稠劑？
12．什麼是乳化劑？
13．什麼是凝固劑？
14．什麼是膨鬆劑？
15．什麼是膠姆糖基礎劑？
16．什麼是水分保持劑？
17．什麼是抗結劑？
18．什麼是防腐劑？
19．什麼是抗氧化劑？
20．什麼是穩定劑？
21．什麼是消泡劑？
22．什麼是麵粉處理劑？
23．什麼是酶製劑？
24．什麼是食品工業用加工助劑？
25．什麼是被膜劑？
26．什麼是營養強化劑？
27．什麼是復配食品添加劑？
28．什麼是食品配料？
29．什麼是食品添加劑的殘留量？
30．什麼是食品分類係統？如何使用？

二、管理篇
31．使用食品添加劑需要嚮有關部門報告嗎？
32．誰有資格生産食品添加劑？誰來決定哪個企業有資格生産食品添加劑？
33．我國怎樣審批與確認新食品添加劑？
34．我國有關食品添加劑的法律法規有哪些？哪裏能查到？
35．是否有專門的機構和人員對食品中使用食品添加劑的情況進行檢查和監督？
36．同一種食品添加劑，為何用於不同食品時卻有不同標準要求？
37．什麼是食品添加劑的使用原則？
38．什麼是食品添加劑帶入原則？
39．食品添加劑違規使用的主要問題有哪些？
40．三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑嗎？
41．種植蔬菜使用的催熟劑是食品添加劑嗎？
42．在美國以及其他國傢可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎？
43．原本允許使用的食品添加劑，又會被國傢禁止使用嗎？
44．“沒有食品添加劑就沒有食品工業”，真是這樣的嗎？
45．營養強化劑也是食品添加劑嗎？是不是越多越好？
46．中國生産的食品添加劑齣口嗎？是否産品標準內外有彆？
47．全球有統一的食品添加劑使用規範嗎？
48．全球有統一的食品添加劑評價方法嗎？
49．是否有其他國傢沒有批準使用的食品添加劑，而我國允許使用？
50．兒童、老年等特殊人群的食品是否對食品添加劑的使用有特殊規定？
51．生産齣口食品時，在食品添加劑方麵要注意哪些國際管理規定？
52．為什麼國內與國外的食品添加劑標準是不同的？
53．我國是怎樣規定食品標簽上食品添加劑的標示方式？
54．我國對食品添加劑的使用量有哪些規定？
55．什麼是食品用香料、香精的使用原則？
56．國標對食品用香料、香精在各類食品中使用量是怎樣規定的？
57．食品中的香氣都是從哪裏來的？為什麼要使用食用香精？
58．食品添加劑有保質期嗎？
59．同一種食品添加劑為什麼有多種標示？
60．營養食品也有食品添加劑嗎？
61．我國新頒布的食品添加劑標準都有哪些修改和補充？

三、應用篇
62．食品添加劑是怎樣復配的？
63．使用食品添加劑是造假行為嗎？
64．食品添加劑有營養價值嗎？
65．方便麵中需要用到哪些食品添加劑？各起瞭什麼作用？
66．肉製品中需要用到哪些食品添加劑？各起瞭什麼作用？
67．為什麼現在生産的老酸奶要加食品添加劑？
68．綠色食品和有機食品不使用食品添加劑嗎？
69．生産果汁要用食品添加劑嗎？常用哪些食品添加劑？
70．酒類中用到什麼食品添加劑？各起什麼作用？
71．罐頭食品中是否有食品添加劑？
72．可樂中添加瞭哪些食品添加劑？
73．餅乾中添加瞭哪些食品添加劑？
74．麵粉中為什麼也要加入食品添加劑？
75．食用油中為什麼也要加入食品添加劑？
76．在傢裏、餐館裏烹調菜肴也使用食品添加劑嗎？
77．傳統的饅頭、豆腐、麵條中有食品添加劑嗎？
78．是不是不吃工業化生産的食物，就不會吃到食品添加劑瞭？
79．為何抽檢的食品中常有食品添加劑超標的問題？
80．為什麼食品添加劑的使用有不斷增長的趨勢？
81．為什麼雞精比味精鮮美？雞精是一種天然調味品？還是食品添加劑？
82．為什麼人們更容易選擇到使用瞭較多食品添加劑的食品？
83．是不是所有的食品都要使用防腐劑？
84．會不會發生使用過期、失效的食品添加劑問題？
85．食鹽、白糖、澱粉、小蘇打也是食品添加劑嗎？
86．調味品是食品添加劑嗎？
87．花椒、大料、桂皮、孜然也是食品添加劑嗎？
88．食品添加劑都是在食品加工製造過程中添加的嗎？怎樣添加？
89．食品添加劑可以在任何食品中添加嗎？
90．現代食品中食品添加劑添加量太大瞭吧？
91．為什麼商傢都願意多使用食品添加劑？
92．食品添加劑能用其他的産品代替嗎？
93．味精是食品添加劑嗎？味精是否會損害健康？
94．有些食品標簽上沒有標注防腐劑，是不是真的沒有添加食品添加劑？
95．一些産品的標簽中寫道“本品不含任何食品添加劑”，可信嗎？
96．“奶精”是用牛奶製造的嗎？它對身體有沒有危害？
97．食物中添加“蛋白精”有沒有營養價值？有沒有害處？

精彩書摘

什麼是食品添加劑？食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工 藝的需要而加入食品中的人工閤成或者天然物質。我國對食品，添加劑的生 産和使用實行許可製度，隻有確有必要使用、安全可靠並經過我國政府批準 的纔是閤法的食品添加劑。GB 2760一2011規定：“不應掩蓋食品本身或加 工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、僞造為目的而使用食品添加劑”。添 加劑不等於食品添加劑，食品添加劑隻是眾多添加劑中的一種，其他添加劑 有飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、塗料添加劑、汽 油添加劑等。盡人皆知的三聚氰胺不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑 料添加劑和塗料添加劑。必須把食品添加劑和非食用物質區彆開來。三聚氰 胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是非食用物質，根本不是食品添加劑。食品添加劑是怎樣分類的？目前，我國允許使用的食品添加劑有2300多種，為便於食品添加劑的使 用和管理，GB 2760-2011將這2300多種食品添加劑進行瞭分類。按食品添加劑的來源，它們可分為天然的和人工化學閤成的兩大類。按食品添加劑常用的功能，也就說它們添加在食品中發揮什麼作用，它 們又可分為二十三大類。GB 2760-2011規定：所有的食品添加劑功能類彆名稱沒有再冠以“食品”二字。例如，酸度調節劑，沒有定義為食品酸度調節劑；著色劑也沒有定 義為食品著色劑。常見的有：食品抗氧化劑類，它們的作用是防止或延緩油脂或食品部分 氧化變質，提高食品穩定性，如在鹹肉、臘肉、闆鴨、中式火腿、臘腸等食 品中使用的茶多酚就是天然的食品抗氧化劑；食品膨鬆劑類，它們的作用是 使産品發起形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆，如在生 産膨化食品時，可按生産需要適量使用的硫酸鋁{甲（又名鉀明礬）或硫酸 鋁銨（又名銨明礬）就是常用的膨鬆劑；食品甜味劑類，它們的作用是賦予 食品的甜味，如蜜餞涼果及醃漬的蔬粟中使用的三氯蔗糖（又名蔗糖素），就是大傢熟悉的甜味劑；食品增稠劑類，它們的作用是提高食品的黏稠度或 形成凝膠，從而賦予食品黏潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使其呈懸 浮狀態作用，如在冰淇淋、雪糕類、醬及醬製品類中常用的羧甲基澱粉鈉，就是增稠劑。什麼是著色劑？著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改 善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60餘種，我國允許使用的有46種，按其 來源和性質分為食品閤成著色劑和食品天然著色劑兩類。天然的食品著色劑 主要來自天然色素，按其來源不同，主要有三類：①植物色素，如甜菜紅、薑黃、β-鬍蘿蔔素、葉綠素等；②動物。色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等； ③微生物類，如紅麯紅等。化學閤成的著色劑主要是依據某些特殊的化學基 團或生色團進行閤成的，按其化學結構可分為兩類：偶氮色素類（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等）和非偶氮色素類（赤 蘚紅、亮藍、靛藍等）。偶氮色素類按其溶解度不同又分為油溶性和水溶性 兩類。現在世界各國使用的閤成色素大部分是水溶性偶氮色素類和它們各自 的鋁色澱。食品閤成著色劑安全性問題日益受到重視，各國對其均有嚴格的限製。我國允許使用的閤成著色劑有1 0種。天然著色劑多以植物性著色劑為主，不僅安全，而且許多天然著色劑具有一定營養價值和生理活性。如廣泛用於 果汁飲料的β-鬍蘿蔔素著色劑，不僅是維生素A原，還具有很顯著的抗氧化、抗衰老等保健功能，GB 2760—2011將其列入可在各類食品中按生産需要 適量使用的食品添加劑。用於各種食品著色的紅麯紅色素還具有明顯的降血 壓作用。隨著人們對食品添加劑安全性意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方嚮。

前言/序言

《躲不開的食品添加劑——院士、教授告訴你食品添加劑背後的那些事》即將付梓。可喜可賀。本書是在食品安全受到廣泛關注，食品添加劑又經常被牽扯其中的重要時刻編寫齣版的，很有意義。
人類為保藏食物、改善食物品質和加工食品而使用功能性配料的曆史相當久遠。公元前1500年的埃及墓碑上描繪有人工著色的糖果；中國在周朝時即已開始使用肉桂增香；在公元25年的東漢時期，製作豆腐時就已經使用鹽鹵做凝固劑，並一直流傳至今；公元6世紀北魏末年農業科學傢賈思勰所著的《齊民要術》中記載瞭從植物中提取天然色素以及應用的方法；大約在800年前的南宋時就已經在臘肉生産使用亞硝酸鹽，作為肉製品防腐和護色技術於公元13世紀傳入歐洲。以現代的觀點和概念，這些都是食品添加劑在食品加工製造中應用的典型範例。
現代生活提高瞭人們對食品品種和質量的要求。人類對食品最基本要求是：營養、安全、美味。食品不僅僅是人類賴以生存的基礎，隨著收入的增加和生活水平的提高，人類對食品品質的要求隨之提高，因此，食品工業和餐飲業的發展對改善人類的食物品質、在方便人民生活、提高體質等方麵都具有特彆重要的意義，其中食品添加劑擔當著決定性的角色。可以說，食品添加劑是食品工業的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。
近幾年來，從“瘦肉精豬肉”、“三聚氰胺奶粉”到 “染色饅頭”等，食品安全問題頻頻曝光，老百姓的食品安全感愈來愈差。談到食品安全，很多人就會想到食品添加劑，誤認為食品安全問題就是食品添加劑造成的。
食品添加劑是一個國傢科學技術和經濟發展水平的標誌之一，越是發達國傢，食品添加劑的品種越豐富，人均消費量越大。那麼到底食品添加劑是什麼？食品添加劑有害嗎？食品添加劑與食品安全又是什麼關係？食品中必須有食品添加劑嗎？本書中，孫寶國院士等一批學者用科學、通俗的語言一一告訴你，食品添加劑背後的故事。
本書的齣版和傳播無疑將會讓公眾正確認識食品添加劑和食品安全問題，釋疑解惑、正本清源，增強公眾辨彆能力，消除消費者的理解誤區和心理恐慌，對維護社會穩定、普及食品添加劑與安全知識起到積極的推動作用。
藉此機會，我衷心希望社會能夠形成崇尚科學、尊重知識的良好社會氛圍。
是為序。
中國工程院院士龐國芳