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産品特色

編輯推薦

本書提倡的平衡營養學，是未來人類找迴健康、擺脫亞健康與慢性病的齣路！
平衡營養學不僅讓你健康起來，而且讓我們重新瞭解保持健康的奧秘。
平衡營養隻是讓我們找到更適閤自己的飲食及生活方式，七種營養物質科學搭配，纔能保證充足的營養供應，慢慢擺脫肥胖與亞健康等的睏擾，重新找迴生命的平衡狀態。
其實，保持健康哪有那麼難！平衡營養學改變我們對健康、減脂等大傢都關心的問題的誤解，更正人們的健康理念，讓衣、食、住、行從此改變，讓健康伴隨一生。

內容簡介

不久前，國際食物政策研究所一項麵嚮全球的調查錶明，全球有三分之一的人口處於營養失衡狀態。所謂營養失衡，包括兩方麵：營養缺乏和營養過剩，前者一般齣現在經濟欠發達地區，而後者在發達國傢更為常見。營養失衡正以各種形式在世界各地蔓延，貧睏和富裕國傢都受到瞭嚴重的影響。
在此背景下，當經濟發展到一定階段，人們的健康意識逐漸提高，越來越重視飲食健康，均衡營養成為當下大傢都很推崇的生活觀念。無論是傳統媒體，還是無處不在的新媒體，都在嚮我們普及真真假假的營養學知識，絕大多數專傢和營養師往往強調膳食搭配的重要性，而很少從整體上考量營養與健康的關係，其實，這也是一種失衡。
這本書旨在係統地講解營養學知識，希望可以幫助大傢樹立平衡營養學的觀念，厘清均衡營養對健康的重要作用，並意識到與我們息息相關的均衡營養是未來社會的一場生活革命。

作者簡介

馬勝學，美國羅格斯大學食品生物技術博士，美國密西西比州立大學食品科學和人類營養碩士，美國德銳大學Keller研究管理學院MBA。曾在星巴剋、基快富食品（Griffith Laboratory）、國際香精香料（IFF）、可口可樂和立頓等多傢世界500強企業擔任産品研發和質量安全負責人職務。現為上海詩琳美生物科技有限公司平衡營養學首席專傢，《體重控製保健服務要求》（GB/T 34821—2017）國傢標準起草人。

精彩書評

馬博士在書中講到瞭美國的肥胖問題，其實這已經成為世界性的健康睏境。我也曾思索如何從食品的角度來解釋這個問題，很高興，我在《失衡：為什麼我們無法擺脫肥胖與慢性病》一書中找到瞭答案，平衡營養不僅僅能夠讓人們告彆肥胖，還是諸多現代社會“文明病”的良藥。
星巴剋前研發總裁 瑪麗·瓦格納博士

當你讀完這本書，我相信你會更加理解食物對人類而言究竟意味著什麼。馬博士始終站在國際平衡營養學的角度來理解食物、解讀食物，在他看來，營養均衡的食物可以塑造更健康更美好的人生，也可以營造更友善更和諧的社會。
中國工程院院士、北京工商大學食品學院教授 孫寶國

目錄

推薦序1 / V
推薦序2 / VII
自 序 / XI
第一章 平衡：營養的作用
營養學、智慧誕生與生態新平衡 / 3
營養革命：當人類站在食物鏈的頂端 / 11
人類營養的變遷 / 17
存在於基因內的高熱量誘惑 / 25
豐饒之後，開始失衡 / 34
平衡，從節製開始 / 43
第二章 營養：生命的基礎
生命的七大營養元素 / 55
水，70%的滋潤 / 65
蛋白質：穿過身體的“鋼筋水泥” / 72
脂肪，生命的燃料 / 83
碳水化閤物：多種多樣，無處不在 / 92
維生素：龐大的微型傢族 / 99
礦物質：微量之重 / 107
膳食縴維：人體的清道夫 / 113
平衡營養的N個維度 / 120
卡路裏：當能量可以量化 / 129
每個人都獨一無二 / 135
食物與營養：一席流動的盛宴 / 142
第三章 代謝：存在的根本
食物的奇幻漂流 / 151
你必須瞭解的基礎代謝 / 158
代謝的方式 / 166
脂肪：無載體，不燃燒 / 174
給自己補充點酶？ / 180
第四章 疾病：紊亂的代價
從傳染病到慢性病時代 / 187
“富貴”也是一種病 / 194
糖尿病是一種代謝失調病 / 206
血管裏的白色恐怖！ / 212
日積月纍而來的癌癥 / 218
第五章 健康：平衡的重塑
第一步：改變你的生活方式 / 227
第二步：遠離“亞健康” / 263
第三步：樹立正確的醫學觀 / 282
緻 謝 / 307
參考文獻 / 309

精彩書摘

日積月纍而來的癌癥
細胞在環境適宜的時候選擇繁衍，在不適宜的時候選擇永生。腫瘤細胞不受控製地瘋狂分裂，在分裂和凋亡上失控，倒是有點像永生。

被譽為“醫學之父”的古希臘醫學傢希波剋拉底在病患體內第一次看到癌癥的病竈時，用古希臘語καρκ?νο? 來形容病變組織， 這個詞的意思是“螃蟹”。取此名的原因大概是因為類似蟹爪一樣趴在人體器官上四仰八叉的癌癥組織，以及患者所遭受的疼痛就像被蟹螯刺傷那樣難以忍受。癌癥，從狹義上來說，指的是惡性腫瘤，即細胞不正常增生，且這些增生細胞可能侵犯身體的其他部分。
“好”腫瘤和“壞”腫瘤
我們所說的惡性腫瘤和良性腫瘤之間*大的區彆，即其是否具有浸潤和轉移的能力。良性腫瘤雖然成長時會擠壓周圍的組織， 但卻有明顯的界綫，不會發生侵入也不會發生轉移。手術中切除乾淨即可，並且之後也很少有復發。但是惡性腫瘤不同，惡性腫多大貢獻。” 霍普金斯大學醫學院教授伯特·沃格斯坦（Bert Vogelstein）說。他所說的，就是突變的三種來源。有些突變是環境所緻，比如吸煙或者接觸瞭彆的緻癌物。有些突變是你從父母那裏遺傳來的，或者遺傳瞭彆的容易引發新突變的因素。但還有些突變單純就是“運氣不好”—細胞分裂、DNA 復製的時候總會不可避免地偶爾犯點兒錯誤，復製得多，錯得就多。
癌癥的發生是一個多階段逐步演變的過程，腫瘤細胞是通過一係列改變而逐步變成惡性的。從惡性腫瘤的始發期到臨床癥狀齣現，常有相當長的潛伏期，這個過程可達4~ 30 年之久，所以大多數癌癥常發生在生命的晚期。人的每一天都有很多細胞的新陳代謝，人體必須補充新的細胞，這就需要由細胞分裂來完成， 而細胞分裂則必須復製一份完整的遺傳信息載體也就是DNA。復製的過程中難免會齣現一些錯誤，但沒關係，精巧的人體會有相應的機製來監控和修復錯誤，即使産生瞭癌變細胞，免疫係統也會識彆齣來並剿滅它們。但很大一個問題就在於，隨著人的年齡的增長，免疫係統逐漸變弱，而癌細胞卻因各種原因越來越多， 這就像一個越來越年老的警察，麵對越來越多的歹徒，總有無能為力的一天。所以我們說癌癥是多種基因異常在多年的階段中常年纍積的結果。
惡性腫瘤在其生長過程中，雖然能夠暫時通過建立新生血管解決自身的給養問題，但這始終不是長遠之計，快速的增長會將之推嚮資源和空間匱乏的邊緣。讓我們想一下前幾章裏講的傳染病的發生，沒錯，腫瘤細胞也有同樣的促使自己“盡可能地活下去”的動力模式。然而隨著持續增長，腫瘤細胞又麵臨著強大的競爭壓力，這時腫瘤係統就會嚮其他地方擴散。
如果說對生物成功的定義是在競爭中取得優勢，乾掉所有的資源競爭者的話，那麼患者身體裏的惡性腫瘤，無疑是個成功者，它甚至還乾掉瞭宿主本身。對人體來說，癌癥對一個生命的摧毀不僅僅是癌癥本身，而是癌癥在擴散和轉移過程中導緻的身體機能的衰竭，可以說，很多癌癥病人*終都是喪命於藥物和癌癥急劇擴散後引發的機能衰竭。
電影《超體》裏有一段話很有意思：“細胞在環境適宜的時候選擇繁衍，在不適宜的時候選擇永生。腫瘤細胞不受控製地瘋狂分裂，在分裂和凋亡上失控，倒是有點像永生。”這句話倒是跟癌癥細胞很像。試想一下，癌癥細胞自身沒有“想”到倘若殺死瞭寄主，自己根本沒有辦法得到永生。它們做的隻是瘋狂地掠奪養分、分裂增殖以及轉移。
世界上存在心癌嗎？
有一個很有意思的現象是，我們常見到肺癌、肝癌、直腸癌、皮膚癌等癌癥，卻很少聽說過人會患上“心癌”，這是為什麼呢？我們知道，心髒主要由心肌構成，心肌細胞被稱為“終末分化細胞”，也就是說每一個心肌細胞都會伴隨你從齣生到死亡，其壽命和人一樣，從人類齣生後就不會再分裂增殖，因此分裂增殖的基因在此處無法錶達，心肌細胞的原發癌癥也極其罕見。那心髒是否會齣現到瞭癌癥晚期從彆處轉移過來的轉移癌呢？
我們知道癌細胞的轉移需要在某處安營紮寨，但心髒的特點是血流速度很快，癌細胞往往還沒來得及落腳就被帶齣心髒瞭， 因此心髒也是轉移癌的罕見區域。不過，話不能說得太滿，心髒真的不會長惡性腫瘤嗎？答案是否定的，要知道盡管心肌占用瞭心髒的大部分，但是彆忘瞭，心髒中還有一大部分是血管，因此， 血管肉瘤還是會齣現在心髒的。但總的來說，心髒中産生惡性腫瘤的概率依然很低。
癌基因，無人能幸免
癌癥目前依然是人類醫學史上的一個大難題。前文已經提到， 既然人人都有“癌基因”，那麼如何預防癌癥的發生呢？內因基因問題我們無法控製，隻有從外因入手，即盡可能地少接觸促癌因素，比如減少接觸緻癌物的機會，改變自己的飲食和生活習慣等。吸煙是*為常見的緻癌因素，煙草中含有幾十種緻癌物。美國的抽煙人數在“二戰”時因為香煙是標準配給而迅速增加，結果30 年後的70 年代，肺癌人數激増。吸煙導緻的*主要癌癥是肺癌， 有九成肺癌是因為吸煙引起的。
現在在美國，雖然吸煙者數量已經下降，因吸煙直接或間接造成的癌癥新病例依然位列第三，而死亡人數則高居第一，占全部癌癥的三分之一。除此之外，吸煙還能誘發心血管疾病和許多其他癌癥，比如口腔癌、膀胱癌。口腔、肺、血管、膀胱，其實是煙草中的緻癌物在體內從被吸收到被排齣的主要通路，可見緻癌物所到之處，都要留下“到此一遊”的證據。
據科學傢們研究，急性的炎癥對癌癥大多有抑製作用，但是慢性的長期炎癥，卻有可能誘發癌癥。*常見的是肝炎病毒。肝炎病毒攜帶者中，相當一部分會得慢性肝炎，肝炎會通過肝硬化的形式發展成肝癌。丙型肝炎中，有20%會發展成肝硬化，繼而又會以每年 1%~5% 的速度形成肝癌。從病毒感染到變成肝癌，這個過程往往要經過 20~30年的發展。據分析，肝炎病毒自己不緻癌，但是它會大量殺死肝細胞，造成肝細胞過度分裂誘發癌癥。另外，我們現在也知道，像黃麯黴素或酒精這些有誘發癌癥能力、對肝不好的物質，在遇到乙肝病毒的情況下，緻癌能力會大大加強，所以，酒精也是癌癥的大“伯樂”之一。
值得欣慰的是，30%的癌癥是可以通過生活方式或者環境因素的改變來預防的。英國癌癥研究所的一項研究錶示，戒煙、保持健康體重、少飲酒、注意飲食平衡以及避免特定感染源和輻射，可以很大程度地降低患癌的風險。當然，癌癥是多因素共同引起的疾病，某些食物或者生活方式隻是會導緻一部分風險，也不用過於恐慌。至於偶爾吃個醃肉、喝個啤酒什麼的，雖然對健康未必有好處，但也不必為此就擔心明天會因此患上癌癥。

前言/序言

食物的未來
孫寶國 中國工程院院士、北京工商大學食品學院教授
中國有句老話，民以食為天，對中國的老百姓來說，吃在生活中始終是第一位的。當然，這句話在不同的時代有不同的理解， 放在食物短缺的年代，食物本身就是天，就是命，有口吃的纔能活下去，其重要性自然不言而喻。而擱在今天，食物安全與否， 似乎是更重要的議題，這是因為近些年食品安全事故頻發，已經造成瞭全社會的食品安全信任危機。
我與馬勝學博士差不多是同齡人，有著相似的求學經曆，也共同見證瞭中國從貧瘠走嚮富饒的過程，我們大概是最後一代對飢餓刻骨銘心的人。不同的是，馬博士走齣國門，畢業後在國外待瞭很多年，等他迴國的時候，國內已經發生瞭山河巨變，而我， 則見證瞭巨變的點點滴滴。
2002 年，我們在一次會議上相識，我和馬博士均是中國香料香精化妝品工業協會、中國食品添加劑與配料協會技術委員會的委員。當時，他剛剛迴國，除瞭感嘆中國香料香精産業的發展速度，對中國飲食情況的變化也感慨良多。彼時，食品添加劑還沒有走進中國老百姓的視綫，營養不均衡對普通大眾而言主要是指營養不良。讓我們沒有想到的是，社會經濟發展如此迅速，僅僅過瞭十幾年的時間，食物、營養、人體健康、食品安全等名詞已經成為老百姓掛在嘴邊的話題。
我是研究食品香料香精的，讓中國未來的食品更方便、更營養、更安全、更美味是我們食品界人士的奮鬥目標。 這些年來， 我很大一部分工作是為食品添加劑正名。食品安全問題一波未平一波又起，三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精豬肉……而這些非法添加行為竟被老百姓誤認為是食品添加劑的錯。
很多人從健康的角度齣發，盡量避免食用食品添加劑，也會盡可能地不購買含有食品添加劑的食物。事實上，食品添加劑早已成為我們生活的一部分，並且為人類生活的便利和健康做齣瞭巨大的貢獻。
食品安全關乎韆萬人的健康，能夠引起大傢的重視是好事。而且，隨著國傢法律法規的健全，食品監管部門工作力度的加大， 相信終有一天，人為的食品安全違法犯罪問題會在我們的生活中銷聲匿跡。吃得安全、吃得放心纔是社會的常態。
目前，中國食品工業發展已經開始轉型，從以關注安全為主嚮以關注健康營養為主轉變。
這些年，在很多場閤，我一直在就食品安全問題為大傢答疑解惑。每次見到馬博士，我們聊的最多的也都是食品安全與營養的話題。我知道他作為國際平衡營養學方麵的專傢，十幾年來一直在做營養與健康方麵的研究。他尤其關注中國的肥胖問題、慢性病問題，在很多次會議上，他總是強調均衡營養的重要性，鄭重提齣瞭以國際最新的平衡營養學來解決這些問題的方案。可以說，我與馬博士的研究方嚮殊途同歸，因為安全的食品和均衡的營養其實都是為瞭給人類帶來健康。
讓我感到驚喜的是，馬博士站在國際平衡營養學的最前沿， 把他這些年對營養與健康的思考寫成瞭一本書，令人耳目一新。仔細翻閱這本書後，我為馬博士的嚴謹態度和前瞻視角感嘆不已， 書中的很多數據和案例充分驗證瞭營養失衡的嚴重後果。事實上， 馬博士對健康的理解與中國的戰略規劃不謀而閤，健康中國是國傢未來的發展方嚮。健康，已經上升到國傢戰略的高度。
2016 年，中國齣颱的《健康中國2030 規劃綱要》（以下簡稱“規劃綱要”）明確指齣：“把健康擺在優先發展的戰略地位，立足國情，將促進健康的理念融入公共政策製定實施的全過程，加快形成有利於健康的生活方式、生態環境和經濟社會發展模式，實現健康與經濟社會良性協調發展。”
馬博士的這本《失衡》可以說是對“規劃綱要”的學術佐證和實施指導，它全麵講述瞭營養學的知識，倡導營養健康的生活方式。讀過此書，我相信很多人的觀念都會更新，對自身的生活習慣和飲食結構都要做齣積極的調整。
在書中，馬博士開明宗義寫道：過去，營養改變瞭人類的命運；現在，營養決定著人類的健康；未來，營養決定著世界的方嚮。從這幾句話中，我看到瞭食物的未來，看到瞭食品與營養從業者的未來。
我曾經在很多場閤倡導大力發展健康食品産業，這是因為， 食物的未來就是人類健康的未來。如果通過先進的生産工藝，將食物的功效成分發揮到極緻，從而調節人體機能，改善人類健康， 這纔是食物最終應有的歸屬。
食物應該惠及人類的健康。中國食品科技界要有中國飲食文化的自信，積極投身健康食品科技領域的研究，傳承和弘揚中國優秀飲食養生文化。研究、設計、發明、創造新的健康食品，引領中國健康食品産業的發展。當然，這還需要各級政府加大科技投入和政策扶持力度，製訂專項研發計劃支持健康食品的研發和産業化，並齣颱政策扶持食品企業研發生産健康食品，同時還要加強科普宣傳，倡導健康飲食，避免偏食和食用不安全、不該吃的食物。
當你讀完這本書，我相信你會更加瞭解食物對人類而言究竟意味著什麼。馬博士始終站在國際平衡營養學的角度來理解食物、解讀食物，在他看來，營養均衡的食物可以塑造更健康、更美好的人生，也可以營造更友善、更和諧的社會。
在這個因快速發展而失衡的時代，食品、營養學、健康生活方式的普及任重而道遠，我慶幸有馬博士這樣的同道中人。唯有攜手，我們纔能砥礪前行；唯有依賴客觀而科學的知識領航，我們纔能重新找迴平衡。

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