內容簡介

本書精選1000餘道中國經典美味，為廣大美食愛好者提供周到細緻的下廚房一站式炮製指南，助你在短時間內掌握中華經典美食的製作方法，迅速成為烹飪高手。本書幾乎囊括瞭中國各地具代錶性的特色美食，讓你品盡舌尖上的中國。

內頁插圖

目錄

中華美食炮製方法入門

中華美食的烹飪方法

拌

醃

鹵

炒

溜

燒

燜

蒸

烤

煎

炸

燉

煮

煲

燴

常見烹飪術語

焯水

走油

過油

掛糊

改刀

第一章 醃泡的學問，醬鹵的藝術

醃菜的製作

泡菜食材的洗滌和預處理

泡菜鹽水的配製及分類

泡菜的食用藝術

鹵菜製作的步驟與要領

雙蘿萵筍泡菜

爽口蘿蔔

雲南泡菜

酸甜蘿蔔塊

辣泡雙蘿

白蘿蔔萵筍泡菜

麻辣泡菜

泡菜拼盤

爽脆心裏美

檸檬藕片

菠蘿苦瓜

黃瓜鬍蘿蔔泡菜

泡黃瓜

橙汁山藥

川味泡菜

泡青蘿蔔

牛肉泡菜

川味醬菜

泡豬尾

醬香雙腸

泡椒鴨肝

麻辣味泡雞胗

泡椒泡雞胗

泡椒脫骨鳳爪

泡椒鳳爪

川府老壇子

黃瓜雞冠

白洋澱雙黃鹹鴨蛋

巴蜀老壇子

鹽漬魷魚

鹽漬螃蟹

醬牡蠣

潮式醃黃沙蜆

香脆蘿蔔

鹽水毛豆

鹵味花生米

鹵水豆乾

茶香熏豆捲

香鹵五花肉

潮式鹵腩肉

川式鹵水拼

颱式脆鹵肉

麵餅醬肉拼盤

鹵東坡肉

冷水豬肚

水晶肘子

鹵蹄髈

東北醬豬手

鹵水粉腸

鹵汁牛肉

鹵水牛舌

醬牛肉

風味鹵羊肉

醬羊蹄

香辣醬兔頭

鹵水雞胗

醬鳳爪

香辣鹵鴨舌

揚州鹵水鵝

紅醬乳鴿

鹵水花雕蝦

鹵水凍鮮魷

鹵鴨腸

鹵水大鵝掌

第二章 拌菜，形色的融閤

第三章 燒烤，原始烹飪方法製作的美食

第四章 豆類菜，轉換的藝術

第五章 煎、炒、烹、炸，最傢常烹飪方法製作的佳肴

第六章 蒸燉菜，美食中的“中國功夫”

第七章 火鍋，舌尖上的味道舞蹈

第八章 中華美食中的麻辣誘惑

第九章 雜燴，雜鄉土之材，燴傳世美味

第十章 養生養心中國湯

第十一章 粥，流傳韆載的中華養生美食

第十二章 主食，花樣百變的中國飲食藝術

第十三章 中式糕點，吃齣傳統文化

第十四章 傾世名城傾世菜

第十五章 豆漿，中國人的牛奶

精彩書摘

醃菜的製作

醃菜是一種開胃的大眾食品，廣泛受到人們的喜愛。它不僅可以調節口味，還能增進食欲。特彆是醃菜還具有助消化、消油膩、調節脾胃等作用。瞭解一些醃菜的常識，這對於我們做齣好吃的醃菜是很有幫助的。

1 醃菜的定義

醃菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保存蔬菜，並通過醃製增進蔬菜風味的發酵食品。泡菜、榨菜都屬醃菜係列。

蔬菜醃製是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的曆史。由於其加工方法簡便，設備簡單，所用原料可就地取材，故在不同地區形成瞭許多獨具風格的風味産品，如山西什錦酸菜、重慶涪陵榨菜、四川鼕菜、江蘇揚州醬蘿蔔乾、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜等。在生活水平相對落後的年代，醃製蔬菜主要為傢庭式自製自食，其目的是為瞭延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食結構發生瞭極大的變化，我們食用醃菜已不再是為瞭解決溫飽，而是為瞭調節口味，特彆是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，為人們所青睞。

2 如何選擇醃菜原料

一般來說，上市的蔬菜都可以作為醃菜的原料，但由於蔬菜的品種、質量不同和上市的季節等關係，必須進行選擇。一般應挑選新鮮、脆嫩、肉質緊密、粗縴維較少、無病蟲害、勻稱、光淨的蔬菜作為醃菜的原料。

3 醃菜的用具及貯存

加工製作醃菜選擇適當場所及閤適工具，對保證成品質量、延長貯存時間有著重要作用。傢庭醃菜一般選用容量適宜的缸、壇、罐、瓶、盆等，要根據加工品種、數量及保存時間和要求選擇。一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿為好，不宜選用金屬和塑料器皿，否則會使醃製品變質，甚至産生對人體有害的物質。

醃菜要放在清潔乾燥和陰涼通風處貯存。溫度應保持在5℃?20℃之間，溫度過高，利於細菌的生長，易使醃菜腐敗變質；溫度過低，易使醃菜受凍變味。

4 醃菜調料的選擇

食鹽可分為海鹽、井鹽、岩鹽和湖鹽四大類，醃菜一般選用大粒海鹽為好，加工小菜一般選用精鹽。除食鹽外，醃菜調料還有醬油、食醋、味精、食糖、糖精、辣椒、花椒、八角、芥末、蝦油等。

5 製作醃菜的注意事項

（1）彆沾生水。

（2）彆用熱水，一定放涼瞭用。

（3）彆沾油。

（4）環境溫度低點，比如20℃以下，否則要多放鹽。

（5）挑選醃菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗淨；用鹽要充分；溫度低，乾濕適宜，

適當密封。

泡菜食材的洗滌和預處理

好的開始是成功的一半，泡菜在製作前的原料處理環節，可是泡製成功的先決條件。

蔬菜的洗滌

做泡菜的食材人們多數情況下都會選擇蔬菜，蔬菜的洗滌和預處理很關鍵。蔬菜大多直接來源於土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其錶麵泥沙、塵土、微生物及殘留農藥。在洗滌時要用符閤衛生標準的流動清水。

新鮮蔬菜經過充分洗滌後，應進行整理，凡不適用的部分如粗皮、粗筋、須根、老葉以及錶皮上的黑斑爛點，均應一一剔除乾淨。

對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：鬍蘿蔔、蘿蔔等根菜類切成5 厘米長、0.5 厘米厚的片；芹菜去葉、去老根，切成4 厘米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成5 厘米長、0.5 厘米厚的薄片；大白菜、圓白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3 厘米見方的塊；黃瓜洗淨，斜刀切成0.5 厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗淨，切成4 厘米長的小段等。然後，將加工好的菜攤放在簸箕內晾曬，期間要適時翻動將浮水完全曬乾。

蔬菜的日曬程度要服從於泡製時間及品種的需要。如蘿蔔、豇豆、青菜、蒜薹等，洗滌乾淨後，在陽光下將它們曬製稍蔫，再進行處理、泡製，這樣成菜既脆健、味美、不走籽（豆角），久貯也不易變質。又如泡圓白菜等，因其所需時間短，隻需在陽光下晾乾或瀝乾洗菜時附著的水分，即可預處理、泡製，這樣有利於保持其本味、鮮色。

蔬菜的預處理

菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡製前，先將蔬菜置於25% 的食鹽水中，或直接用鹽進行醃漬。

在鹽水的作用下，追齣蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。同時，醃有滅菌之功，使鹽水和泡菜既清潔又衛生。

綠葉類蔬菜含有較濃的色素，預處理後可去掉部分色素，這不僅利於它們定色、保色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。

有些蔬菜，如萵苣、圓白菜、紅蘿蔔等，含苦澀、土臭等異味，經預處理可基本上將異味除去。

蔬菜由於四季生長條件、品類、季節和可食部分不同，質地上也存在差彆。因此，選料及掌握好預處理的時間、鹹度，對泡菜的質量影響極大。如青菜頭、萵筍、圓白菜等，細嫩脆爽、含水量高、鹽易滲透；同時這類蔬菜通常僅適閤邊泡邊吃，不宜久貯。所以在預處理時鹹度應稍低一些。而辣椒、芋艿、黃瓜等，用於泡製的一般質地偏老，其含水量低，受鹽滲透和泡成均較緩慢；加之此類品種又適閤長期貯存，故預處理時鹹度稍高一些。當然，也可以依據個人的口味，在不影響泡菜製作的基礎上，酌量增減鹽分的含量，做齣最符閤自己口味的泡菜。

……

前言/序言

中華飲食文化源遠流長，烹飪曆史悠久，製作工藝精湛，菜係流派紛呈。一直以來，中國都以“美食大國”享譽世界，不僅各種美味佳肴遍布中國各地，中國菜品更是風行海外。在時間的積澱中，中華美食在選料、口味、製法和風格上形成瞭不同的區域差異和風格特色。正如林語堂先生所說：“吃在中國無所不在，無往不通。”中國人的吃，不僅是滿足胃，而且要滿足嘴，甚至還要使視覺、嗅覺皆獲得滿足。

豐富的美食讓中國人大飽口福，但人們對飲食的追求遠不止於此。中國人懂吃、愛吃、會吃，也會做。韆百年來，他們心甘情願地把大量的精力傾注於飲食之事中，菜中味、酒中趣、茶中情，無論貧富，不分貴賤，中國人都在飲食之中各得其所，各享其樂。擅長烹飪的中國人，從不曾把自己束縛在一張乏味的食單上 ，他們懷著對食物的理解，將無限的想象空間賦予各種食材，演繹齣無數新的、各具特質的食物。

作為一個普通食客，懂吃固然重要，會做更為關鍵。如果能夠掌握中華美食的製作方法，即便是在傢裏，也能夠嘗遍南北大菜、風味小吃。為此，我們精心編寫瞭這本《舌尖上的中國 ：中華美食炮製方法全攻略》，為廣大美食愛好者提供周到細緻的下廚房一站式炮製指南，幫助其在短時間內掌握中華經典美食的製作方法，迅速成為烹飪高手。書中精選1000 餘道具有中華特色和代錶性的菜肴與風味小吃，分為“中華美食炮製方法入門”“醃泡的學問，醬鹵的藝術”“拌菜，形色的融閤”“燒烤，原始烹飪方法製作的美食”“豆類菜，轉換的藝術”“煎、炒、烹、炸，最傢常烹飪方法製作的佳肴”“蒸燉菜，美食中的‘中國功夫’”“火鍋，舌尖上的味道舞蹈”“中華美食中的麻辣誘惑”“雜燴，雜鄉土之材，燴傳世美味”“養生養心中國湯”“粥，流傳韆載的中華養生美食”“主食，花樣百變的中國飲食藝術”“中式糕點，吃齣傳統文化”“傾世名城傾世菜”“豆漿，中國人的牛奶”等16 章，既有傳統大菜，又有野味時蔬；既有饕餮大餐，也有故鄉小吃；既有養生靚湯，還有食療粥煲，幾乎囊括中國各地具有代錶性的特色美食，將人們關於山珍海味、各式主食、豆製品、醃貨臘味和五味調和的美好記憶與製作方法一一道來，讓你足不齣戶也能品盡舌尖上的中國。此外，書中對各類菜品所使用的材料、調料、做法進行瞭詳細介紹，烹飪步驟詳略得當，圖片精美清晰，讀者可以一目瞭然地瞭解食物的製作要點，易於操作。即便你沒有任何做飯經驗，也能做得有模有樣、有滋有味。

小舌尖，大中國，嘗酸甜苦辣鹹，品中國色香味。不用絞盡腦汁，不必去餐廳，自己動手，就能炮製齣穿越時空的中華傳世美味，熱愛美食的你還等什麼呢？隻要掌握瞭書中介紹的烹調基礎和訣竅，以及分步詳解的實例，就能輕鬆烹調齣一道道看似平凡、卻大有味道的美味佳肴，讓你在傢裏就能嘗盡中華美味。一碗湯喝盡一個時代的味道，一道菜品齣半生浮沉的記憶。無論你身在何方，都希望你沿著這份美食攻略，找到熟悉的溫暖與感動。