和食-修訂版 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

☆☆☆☆☆

徐靜波著

圖書標籤:

和食
日本料理
美食
烹飪
傢常菜
食譜
日式料理
飲食文化
廚房
料理技巧

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店铺：北发图书网旗舰店

出版社：北京联合出版有限责任公司

ISBN：9787550298347

商品编码：15702579584

出版时间：2017-08-01

具体描述

基本信息

商品名稱：和食-修訂版	齣版社：北京聯閤齣版有限責任公司（原京華）	齣版時間：2017-08-01
作者：徐靜波	譯者：	開本： 32開
定價： 88.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787550298347	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

尊重自然，體現材料的真味飲食為媒，以“和食”觀“和魂”

內容提要

我們熟悉的壽司、天婦羅、刺身、烏鼕麵等傳統日本食物*初是什麼樣子？“懷石料理”“會席料理”如何發展成為今日的樣貌？外來飲食又對日本傳統料理産生瞭怎樣的影響？作者梳理瞭大量中日文獻、考古成果，結閤在日本的親身經曆，從日本上古時代的飲食生活講起，論述瞭日本料理如何由帶有濃鬱東亞大陸色彩的飲食，發展至具有鮮明列島特色的日本料理。

除瞭料理本身，本書亦對與料理密切相關的調味料、飲食器皿、食攤、料理屋及料理書刊進行瞭論述，並對日本料理發展背後的“公傢文化” “武傢文化”、佛教的傳入與發展、中國與朝鮮半島文化的影響等文化因素進行瞭分析與探討。正如作者所言，本書的內容是日本飲食，但重點不在飲食本身，而是通過飲食錶象探討其內在的文化意蘊及飲食文化與其他文化領域的關聯。

作者簡介

徐靜波，齣生於上海，曾在神戶大學、京都大學等日本多所大學擔任教授，現為復旦大學日本研究中心教授，研究領域為中日文化關係、中日文化比較。著作有《梁實鞦——傳統的復歸》《東風從西邊吹來——中華文化在日本》《近代日本文化人與上海（1923—1946）》《和食的饗宴》《觀知日本》《上海の日本人社會とメディア1870—1945》（閤著）等8種，譯著有《白河夜船》《蹇蹇錄》《日清、日俄戰爭》等12種，編著有《日本曆史與文化研究》等11種。

《舌尖上的日本：一份關於食材、烹飪與文化的探索》本書並非一本關於“和食-修訂版”的詳盡指南，而是一場深入日本美食腹地的文化之旅。它旨在剝離食譜本身的物質形態，觸及隱藏在每一道料理背後的靈魂——那份對食材的敬畏，對季節的感知，以及代代相傳的烹飪哲學。第一章：大地饋贈——日本食材的生命力在日本，食材的品質不僅僅是口感的保證，更是自然的恩賜，是與土地、海洋、季節共舞的産物。本章將帶領讀者走進日本各地，探尋那些被譽為“味之寶庫”的珍貴食材。稻米：米的國度，米之哲學從北海道的寒冷稻田到九州的沃土，日本的稻米種植曆史悠久，品種繁多。我們不僅會介紹不同産區的特色米，如越光米、鞦田小町，還會深入瞭解日本農民如何遵循自然規律，精耕細作，以及稻米在日本飲食文化中的核心地位。從祭祀供奉到日常餐桌，米飯的蒸煮技巧、保存方式，以及與之相關的器具，都蘊含著深刻的文化意義。海産：海洋的低語，鮮味的追求四麵環海的日本，海産品是其飲食的靈魂。本章將聚焦於日本豐富的海産資源，從北海道新鮮的螃蟹、海膽，到青森的扇貝，再到東京灣的穴子魚，逐一呈現。我們將探討不同魚類、貝類、甲殼類在不同季節的最佳賞味期，以及傳統的捕撈方式。更重要的是，我們將深入研究日本人如何通過精湛的刀工和對溫度的極緻掌控，將生鮮的海洋美味發揮到極緻，比如刺身和壽司的藝術。蔬菜與山珍：季節的色彩，土地的芬芳日本的蔬菜種植同樣注重時令，每一季都有其代錶性的時蔬。我們將會介紹春季的竹筍、豌豆，夏季的番茄、茄子，鞦季的南瓜、蘑菇，以及鼕季的白菜、蘿蔔。同時，也會涉及山區的野味和菌菇，例如鬆茸、蕨菜等，這些食材的采摘與處理，都凝聚著當地居民對自然的深刻理解。本書將揭示，日本料理中蔬菜的烹飪並非簡單的水煮或油炸，而是通過蒸、煮、醃、烤等多種手法，最大程度地保留其原有的風味和營養。調味品：五味調和，風味之源日本料理的精髓離不開其獨特的調味品。本章將深入剖析“齣汁”（高湯）的奧秘，揭示昆布、鰹魚乾等原材料如何熬製齣清澈鮮美的湯底，這被譽為日本料理的“生命之水”。同時，我們也會探討醬油、味增、醋、清酒、味醂等核心調味品的發展曆史、製作工藝以及它們在不同料理中的巧妙運用，理解它們如何為菜肴增添層次感和深度。第二章：匠心之烹——日本料理的技藝與哲學日本料理之所以聞名遐邇，不僅在於其優質的食材，更在於其背後嚴謹而細膩的烹飪技藝，以及滲透其中的獨特哲學。 “旬”的智慧：順應自然，品味時令 “旬”是日本料理的核心概念，意指食材在一年中最美味、最適閤食用的時節。“旬”的智慧不僅體現在對食材的選擇上，更貫穿於烹飪的各個環節。本章將深入探討“旬”的理念如何影響日本人的飲食習慣，以及廚師如何通過把握“旬”，將食材的最佳風味呈現在食客麵前。刀工的藝術：精準與美學的結閤在日本料理中，刀工不僅僅是切割食材的工具，更是一種藝術。從將魚切成薄如蟬翼的刺身，到將蔬菜雕刻成精美的花紋，每一個切麵都體現著廚師的技藝和對食材的尊重。本章將介紹幾種主要的刀法，例如“桂剝”、“桂打”等，並分析它們在不同料理中的作用，以及這種極緻追求的背後所蘊含的專注與耐心。火候的掌控：溫度的微妙，風味的升華掌握恰到好處的火候，是烹飪的關鍵。日本料理對火候的運用更是達到瞭爐火純青的地步。本章將探討不同的烹飪方式，如“燒”（烤）、“煮”（燉煮）、“蒸”以及“揚”（炸），並分析在這些過程中，溫度是如何影響食材的質地、香氣和味道。例如，烤製時如何讓食材錶麵焦香而內部鮮嫩，燉煮時如何讓味道充分滲透。擺盤的意境：視覺的盛宴，情感的傳達在日本料理中，食物的呈現與味道同樣重要。精美的擺盤不僅能引起食欲，更能傳達齣季節的變換、自然的風光，甚至廚師的心情。本章將分析日本料理中擺盤的原則，例如留白、色彩搭配、器皿的選擇等，以及這些元素如何共同構成一幅幅富有詩意的餐桌風景。第三章：餐桌上的故事——日本料理的文化圖景日本料理不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是承載著曆史、習俗、情感的文化符號。和食的禮儀：尊重與和諧的用餐之道用餐的禮儀在日本文化中占據重要地位。本章將介紹日本餐桌上的基本禮儀，例如如何使用筷子、如何敬酒、如何錶達謝意等。這些看似細微的規矩，實際上體現瞭日本人對他人、對食物、對環境的尊重，以及追求和諧的用餐氛圍。季節的慶典：祭典與飲食的交融日本的許多傳統祭典都與特定的飲食習俗息息相關。本章將探討在新年、盂蘭盆節、七夕等重要節日，人們會準備哪些特彆的食物，以及這些食物背後所蘊含的祈願和紀念意義。例如，新年必備的“禦節料理”，其每一道菜肴都象徵著吉祥的寓意。地域風味：一方水土，一方美食日本地域遼闊，各地擁有獨特的氣候、物産和風俗，這孕育瞭豐富多彩的地方料理。本章將選取幾個代錶性的地區，如北海道、關西、九州等，介紹其獨特的料理風格和代錶性菜肴，讓讀者感受到日本美食的地域多樣性。茶道與料理：靜謐中的禪意茶道在日本文化中扮演著重要的角色，而它與料理也密不可分。本章將探討茶道精神如何影響日本料理的美學，以及茶點（和菓子）在茶道中的作用。這種追求寜靜、和諧、侘寂的藝術，也深深地烙印在日本料理的風格之中。《舌尖上的日本：一份關於食材、烹飪與文化的探索》是一次沒有邊界的味蕾旅行，它邀請讀者一起去感受日本料理的溫度、色彩與情感，去理解那些看不見的“味道”，去體會那份根植於自然與人文的深厚底蘊。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都認為，飲食不僅僅是滿足生理需求的本能，更是一種文化體驗和情感交流的方式。而“和食”，以其獨特的藝術性和儀式感，在我心中占有特殊的位置。我購買這本書，是希望能夠更深入地理解“和食”背後的文化內涵。它不僅僅是關於食材的搭配和烹飪的技巧，更關乎日本人如何通過食物來錶達對季節的感悟，如何通過餐桌上的交流來維係人與人之間的情感。我期待這本書能夠帶領我走進日本的傢庭，感受那些日常卻充滿儀式感的餐桌，瞭解那些代代相傳的飲食習慣。我希望能夠從書中感受到那種“旬”的概念，也就是遵循自然時令，品嘗當季最新鮮的食材，體會大自然帶來的饋贈。我也希望能夠瞭解，在日本人眼中，一頓飯的意義究竟是什麼，它承載著怎樣的情感和祝福。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，其實是對“簡化生活”這一概念産生瞭強烈的共鳴。近些年，生活節奏越來越快，信息爆炸，物質極大豐富，反而讓人産生瞭一種無所適從的焦慮感。我總覺得，在紛繁復雜的生活中，有一種力量能夠幫助我找迴內心的平靜和秩序，而“和食”似乎就蘊含著這樣的智慧。這本書的標題，傳遞齣一種樸素而深刻的哲學，它暗示著一種迴歸，一種精簡，一種對事物本質的追求。我期待在這本書中找到關於如何通過食物來簡化生活、提升幸福感的具體方法和指導。它不是那種嘩眾取寵的“速成秘籍”，而更像是一位智者，娓娓道來，指引我走嚮一條更健康、更可持續的生活方式。我希望這本書能提供一些實用的建議，關於食材的選擇，關於烹飪的技巧，更關於一種對待食物的態度，一種對生活的熱愛和尊重。我想要那種能夠觸及心靈，真正改變生活方式的知識，而不是曇花一現的潮流。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“極簡主義”的生活方式頗為嚮往，並且在探索如何在日常生活中實踐。當我在書架上看到這本書時，它的標題“和食-修訂版”就立刻吸引瞭我。我聯想到“和食”所代錶的那種精緻、簡潔、注重食材原味的烹飪方式，這與極簡主義的理念不謀而閤。我期待在這本書中，能夠找到關於如何通過精簡食材、簡化烹飪流程，卻又能做齣美味且富有營養的食物的指導。我希望它能幫助我打破對“繁復”和“濃烈”的烹飪的迷思，轉而追求一種更為純粹、更為本真的味道。這本書，在我看來，或許是一把鑰匙，能夠打開一扇通往“少即是多”的烹飪世界的大門。我想要學習那種將簡單的食材發揮到極緻的智慧，那種用最少的調料，卻能引齣食材本身最鮮美的味道的技巧。我希望這本書能夠引導我，在廚房裏，也能夠踐行極簡的哲學，享受烹飪的樂趣，並最終迴歸到對健康和自然的追求。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，一種沉靜而內斂的風格，仿佛是遠山淡墨，又像是日式庭院裏那一抹精心打理的青苔，瞬間就吸引瞭我的目光。在如今充斥著浮誇色彩和醒目標題的書籍市場中，這種返璞歸真的美感尤為難得。拿到手裏，紙張的觸感也恰到好處，不是那種光滑得有些虛浮的銅版紙，也不是粗糙得不顯質感的再生紙，而是一種溫潤的、帶著微微肌理的質感，讓人忍不住想用指尖輕輕摩挲。封麵上那幾個漢字，筆力遒勁，又不失飄逸，每一個字都像是蘊含著深厚的文化底蘊，仿佛能聽見古老寺廟的鍾聲，又像是海浪拍打岩石的聲音。我迫不及待地翻開，期待著一場心靈的洗禮，一段關於“和食”的，不同於以往的探索。我一直對日本料理有著濃厚的興趣，但總覺得隔著一層，難以真正領略其中的精髓。這本書的封麵，就是那層薄紗，既神秘又充滿瞭誘惑，讓我願意掀開它，去一探究竟。它不是那種一眼就能看透的書，需要靜下心來，慢慢品味，就像品嘗一碗精心熬製的味噌湯，味道的層次感需要時間去體會。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“匠人精神”充滿敬意，並試圖在自己的生活中踐行。當我在書店偶然看到這本書時，它的名字就立刻引起瞭我的注意。“和食”，一個包含著精湛技藝和深厚文化的名字。我設想，這本書一定是在深入挖掘“和食”背後那種極緻的追求，那種對每一個細節都毫不妥協的精神。我期待它能夠闡述，如何在食材的細微之處展現齣對自然的敬畏，如何在烹飪的每一個步驟中體現齣對完美的執著，又如何在擺盤的藝術中傳達齣對審美的極緻追求。這本書，或許不僅僅是關於食物的製作，更是關於一種生活態度的傳承，一種對職業的敬業，一種對技藝的磨礪。我希望它能帶給我啓發，讓我在麵對工作和生活中的挑戰時，也能像一位和食匠人一樣，沉下心來，一絲不苟，精益求精。我想要瞭解那種“慢工齣細活”的哲學，那種日積月纍的沉澱，那種將平凡做到極緻的魅力。