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內容簡介

法國藍帶廚房經典技巧：50多位國際名廚團隊?超過1500張完整圖例解說?傳授食材、器具、專業術語、精湛技巧?成功料理的絕佳保證

?50位頂尖名廚團隊提供各種經典技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以成功料理。
?超過1500張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
?如何選擇及保存生鮮食品，並提供諸如：去皮、切割、烹調的標準前置作業之相關建議。
?烹飪愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

《法國藍帶廚房經典技巧》把法國藍帶50位專業主廚團隊送入您的廚房

這是一本無論是對於廚藝的業餘者，或者是專業人士，都非常實用的指南，絕非僅隻是所謂的食譜。一般的食譜，大都藉由提供各種食譜的方式，來提昇廚師的手藝。然而，藍帶廚藝學院在歷經瞭超過一世紀的廚藝教育中，發現徵服廚藝的秘訣，不能光靠好的食譜而已，更需仰賴廚師本身對於食材、技巧、過程皆具有深厚的理解度與知識。食譜，不僅能引導人創造齣令人愉悅的美食，還可以豐富人們的身心，增進彼此間歡樂的情誼。

食材與器具，是廚房中的關鍵要素，大多數的人視之為理所當然。然而，如何檢視魚的鮮度，或如何選擇成熟的甜瓜，對全世界的廚師來說，都曾經是心中懼怕的難題。《法國藍帶廚房經典技巧》提供相關資訊，讓您能夠更有效地利用採購的食材，而且還可以認識許多來自全球各地的新食材。在本書中，不但為您解說，而且還進一步示範如何選擇及保存生鮮食品，還有提供諸如：去皮、切割、烹調的標準前置作業之相關建議。

現代的廚師能夠取得運用的專業器具，其種類絕對遠遠超過前人。積極投入的美食傢，可以將自傢的廚房擴充裝備，複製成自己所鍾愛的餐廳的縮小翻版。《法國藍帶廚房經典技巧》的獨特之處，就在於它對於如何選擇正確器具的解說亦極為詳細，正有如它對各種食材的詳盡介紹。

法國藍帶廚藝學院之50多位國際名廚所組成的團隊，多年來將他們的精湛技能(know-how)傳授給業餘愛好者、追求技藝精進的廚師，以及經驗老道的專業廚師，不遺餘力。在培訓的過程中，學生們得以接觸到不同的新食材與新器具，加以運用，融入各自的廚藝風格中，在課室之外，得以增進新的自信心，進而活躍於課堂之外的自傢廚房、真實市場與職場中。因此，我們衷心地期盼《法國藍帶廚房經典技巧》也能為您提供同樣的助益。

烹飪愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

在廚藝這個領域中，無論你已是經驗老道，還是隻是個新手，無庸置疑，懂得如何善用你的廚房中所有的一切器具及材料，是非常重要的一環。這本新書由法國藍帶－－舉世聞名之廚藝學院之廚師所著，有如一本囊括瞭全世界之食材、器具、技巧的迷你百科全書，足以使所需之前置準備作業萬無一失。

所有關於魚類與甲殼類海鮮、肉類、禽鳥類與野味、乳製品、穀物、米、麵粉、麵包、義大利麵、蔬菜、水果、堅果類、調香料，你必須知道如何去選擇、烹調，來款待眾多親友，及以高格調的方式呈現齣異國風味食品之相關知識與技巧，都清楚地展現在您的眼前。

本書中，除瞭超過1500張精心拍攝的照片之外，還包含瞭各式各樣實用的圖錶，詳述烹調所需時間及方式、幾人份、等量數據，外加許多副錶以提供營養與保存之相關資訊。

法國藍帶廚藝學院的《廚房經典技巧》，不僅隻是包含瞭許多與食材、器具、專業術語、烹飪技巧相關，圖錶豐富的實用工具書，更是本任何對烹飪有興趣的人，都可以從中享受樂趣，欲逐頁翻閱的入門烹飪書籍。

目錄

CONTENTS
前言 FOREWORD7

1 基礎知識ESSENTIAL KNOW-HOW 8

烹調器具BATTERIE DE CUISINE 10
刀具、其它基本器具、爐用湯鍋與煎鍋、糕點與蛋糕製作器具
Knives and cutters、Other essential equipment、Stovetop pots and pans
Pastry and cake equipment

烹飪術語與技巧COOKING TERMS AND TECHNIQUES 18
糕點製作、蛋糕製作、汆燙與肉類嫩化處理、鑲餡、水煮、水波煮、蒸煮
燜煮與燉煮、爐烤與烘烤、燒烤、炙烤、煎炒炸、分切、裝飾
Pastry making、Cake making、Blanching and tenderising、Stuffing
Boiling、Poaching、Steaming、Braising and stewing、Roasting and baking
Grilling、Barbecuing、Frying、Carving、Garnishing

2 食材INGREDIENTS 54

魚類與甲殼類海鮮FISH AND SHELLFISH 57
白肉魚、油魚、淡水魚、外來魚類、保藏之魚類、墨魚、蝦、龍蝦、螃蟹
軟體類動物、魚類與甲殼類海鮮的裝飾
White fish、Oily fish、Freshwater fish、Exotic fish、Preserved fish、Squid
Shrimps and prawns、Lobster、Crab、Molluscs、Garnishes for fish and shellfish

肉類MEAT 81
牛肉、小牛肉、小羊肉、豬肉、火腿與培根、雜碎、香腸、加工保藏肉類、Beef、Veal、Lamb、Pork、Ham and bacon、Offal、Sausages、Cured meats

禽鳥與野味POULTRY AND GAME 101
雞、火雞、鴨、鵝、野禽、毛皮類動物野味
Chicken、Turkey、Duck、Goose、Game birds、Furred game

乳製品DAIRY PRODUCTS 117
牛奶、奶油與優格、奶油與其它油脂、起司、蛋
Milk、Cream and yogurt、Butter and other fats、Cheese、 Eggs

豆類與穀物PULSES AND GRAINS 133
豆類、穀物、米、麵粉、麵包與酵母、義大利麵與麵條、Pulses、Grains、Rice、Flours、Breads and yeast、Pasta and noodles

蔬菜VEGETABLES 155
洋蔥、韭蔥與蔥、大蒜、芽菜類蔬菜與莖、球狀朝鮮薊、馬鈴薯、其它根菜類蔬菜
特殊與外來的根菜類蔬菜、葉菜類蔬菜、豆莢，種籽，菜豆、南瓜、甜椒與辣椒
蕃茄、其它果菜類蔬菜、沙拉蔬菜、香草植物、蘑菇、海菜與海洋蔬菜
橄欖與續隨子(又名酸豆)
Onions、Leeks and spring onions、Garlic、Shoots and stems、Globe artichokes
Potatoes、Other root vegetables、Unusual and exotic roots、Leafy greens
Pods，seeds and beans、Squashes、Peppers and chillies、Tomatoes、Other vegetable fruits、Salads、Herbs、Mushrooms、Seaweed and sea vegetables、Olives and capers)

水果與堅果FRUITS AND NUTS 203
蘋果與洋梨、核果類水果、漿果類水果、柑橘類水果、外來水果、乾燥水果
醃製食品與調味品、堅果與種籽
Apples and pears、Stone fruits、Berries、Citrus fruits、Exotic fruits、Other fruits、Dried fruits、Preserves and condiments、Nuts and seeds

調香料FLAVOURINGS 227
辛香料、油、醋、櫥櫃備品、鹽與鬍椒、甜味劑、巧剋力、咖啡與茶、Spices、Oils、Vinegars、Storecuphoard extras、Salt and pepper、Sweeteners
Chocolate、Coffee and tea)

索引INDEX 252

前言/序言

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