百年糕餅風華再現：老師傅珍藏木模技藝大公開 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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張尊禎 著

圖書標籤:

• 糕點
• 傳統糕點
• 木模
• 糕點製作
• 傳統工藝
• 美食
• 烘焙
• 中華美食
• 手工藝
• 食譜

出版社： 臺北市糕餅商業同業公會

ISBN：9789868925809

版次：1

商品编码：16056979

包装：平裝

出版时间：2013-03-05

页数：171

正文语种：繁體中文

編輯推薦

　　木模技藝大公開，經典糕餅粿食祕方再現！骨董木模深度賞析，重現典雅優美古早糕餅文化！
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　　2013年最具指標性的烘焙展會，臺北國際烘焙暨設備展，將朝著「精緻品味?幸福烘焙」的主題，規畫一連串具有前瞻性的展覽活動，讓您與國際接軌、推介產品，帶來更多商機與錢潮！一年一度的烘焙盛會，您絕對不能錯過！
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　　《百年糕餅風華再現：老師傅珍藏木模技藝大公開》特色：
　　◎數十年烘焙老店現身傳遞飲食文化瑰寶，傳承懷念糕餅點心古早好滋味！
　　◎國寶級老師傅珍藏的木模技藝再次詮釋，將經典糕餅粿食祕方再現讀者眼前！
　　◎知名文學作傢引領深度賞析骨董手工木模，展現古早糕餅文化的典雅優美！

內容簡介

　　在歷史悠久的颱灣糕餅文化中，木模曾是不可缺少的工具；溫潤的木頭雕著花草、瓜果、龍鳳……種種美麗的紋飾，把民間對幸福生活的期望全刻寫在上麵。
　　在反覆壓英敲打、覆模……的俐落動作中，一顆顆刻上幸福印記的糕餅，就像變魔法般，立即呈現在眼前——是那麼的典雅優美，有如小巧精緻的藝術品。
　　傳承瞭三百年的木模藝術，不僅是珍貴的文化資產，也是現代糕餅業豐富無窮的創意來源。《百年糕餅風華再現：老師傅珍藏木模技藝大公開》不但重新發掘木模之美，更有老店傢、老師傅現身說法，並示範如何使用傳統木模製作經典的糕、餅、粿和糖塔，是瞭解傳統糕餅文化和木模技藝不可多得的一本好書。

前言/序言

傳承與創新：老字號糕餅店的百年經營哲學 本書聚焦於中國傳統糕餅製作技藝的傳承脈絡、老字號糕餅店在時代變遷中的堅守與創新，以及它們如何在激烈的市場競爭中保持旺盛生命力。 本書並非關於特定模具或某一位師傅的技藝展示，而是深入剖析瞭那些曆經百年風雨、依然屹立不倒的傳統糕餅鋪的經營智慧與文化內核。通過對多個地域代錶性老字號的田野調查與深度訪談，本書勾勒齣一條清晰的脈絡：從清末民初的艱辛創業，到民國時期的黃金發展，再到新中國成立後的麯摺曆程，直至今日的復興之路。 第一部分：曆史的沉澱——傳統糕餅業的社會生態 本部分追溯瞭中國傳統糕餅業興盛的社會背景。糕餅，在中國傳統文化中不僅僅是食物，更是禮儀、慶典和傢族情感的載體。本書詳述瞭從選材、製作流程到銷售模式的傳統體係。 選材的哲學： 深入探討瞭傳統糕餅對原材料的近乎苛刻的要求。例如，不同地域對“上等麵粉”的定義差異，對特定季節性果蔬的依賴，以及傳統糖類（如紅糖、冰糖、麥芽糖）在不同糕點中的化學反應與風味平衡。這種對自然時令和地域物産的尊重，是傳統糕餅風味形成的關鍵。 作坊的結構與分工： 描述瞭舊時糕餅作坊的內部運作模式。從掌櫃的采購決策、師傅的技藝傳承，到幫工的體力勞動，形成瞭一種精密的社會分工體係。特彆分析瞭“師徒製”在保證口味穩定的同時，如何阻礙瞭技術的快速推廣與革新。 節令與儀式： 糕餅與中國傳統節日（春節、中鞦、端午、婚喪嫁娶）緊密相連。本書通過案例分析，展示瞭不同節日糕點（如月餅、薩琪瑪、壽桃）在特定儀式中的象徵意義，以及老字號如何通過這些“儀式感”來維係顧客的情感紐帶。 第二部分：變革的陣痛——工業化與市場化的衝擊 二十世紀中葉至今，傳統糕餅業麵臨瞭前所未有的挑戰。本書客觀分析瞭這些衝擊，並著重考察瞭老字號如何應對。 配方的現代化挑戰： 隨著食品工業化的推進，大規模生産對傳統手工藝提齣瞭效率要求。本書對比瞭傳統手工製作與現代機械生産在口感、保質期上的差異。探討瞭部分老字號為瞭適應市場對“穩定性和可復製性”的需求，在配方上做齣的微妙妥協或堅持。 品牌定位的迷失與重塑： 在消費升級和全球化浪潮中，許多老字號一度陷入“老土”的睏境。本部分關注那些成功進行品牌年輕化的案例。他們如何保留核心風味的同時，在包裝設計、營銷語態上做齣革新，吸引新的消費群體。 人纔的斷層危機： 技藝的傳承需要時間與心血的投入，而現代年輕人更傾嚮於高薪、快速的職業發展。本書細緻描繪瞭許多老師傅麵對“無人接班”的焦慮，以及部分企業為挽留人纔所采取的激勵措施和學徒培養的新模式。 第三部分：匠心不朽——核心競爭力的深層解析 本書認為，老字號的真正核心競爭力，不在於某一種特定的産品，而在於其沉澱下來的“經營哲學”和“文化基因”。 對“本味”的堅守： 分析瞭少數堅持采用傳統工藝，甚至拒絕使用某些現代添加劑的糕餅店。這些店鋪往往犧牲瞭産量和利潤，卻贏得瞭“真正老味道”的聲譽。探討瞭這種堅持在商業倫理上的價值。 地域性與獨特性： 強調瞭地域性對於糕餅品牌的不可替代性。離開瞭特定的水土、氣候和人文環境，許多傳統糕點的味道便無法重現。本書梳理瞭不同地域（如蘇式、廣式、京式）糕點流派在製作哲學上的分野。 超越食物的情感連接： 老字號往往是城市記憶的載體。本書通過對幾傢在城市改造中幸存下來的店鋪的考察，說明瞭它們如何通過“懷舊消費”和“社區服務”的角色，將自己從一個單純的食品供應商，轉變為地方社群的文化符號。顧客購買的，不僅僅是糕餅，更是對過往美好時光的確認。 結語：未來的糕點圖景 本書最後展望瞭傳統糕餅業的未來走嚮。在這個快速迭代的時代，真正的“風華再現”，需要的不是對過去的簡單復製，而是對傳統精髓的深刻理解後，進行適應新時代審美的創造性轉化。未來的老字號，需要在“工匠精神”與“市場敏銳度”之間找到微妙的平衡點，確保那些承載著幾代人記憶的美味，能夠跨越時間的鴻溝，繼續散發其獨特的魅力。 （全書不包含任何關於特定“木模”製作工藝的詳細圖解或技術說明，重點在於商業曆史、文化傳承與經營策略的宏觀分析。）

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常有層次感，它巧妙地將曆史的迴溯與實際的操作指南融閤在瞭一起。前半部分對地域風俗變遷的描寫，就像是一幅徐徐展開的時代畫捲，讓我瞭解瞭不同時期人們對於“甜”的追求是如何反映社會經濟狀況的。例如，在物資匱乏的年代，甜品如何從奢侈品慢慢過渡到尋常百姓傢的節日象徵。這種宏觀的背景鋪墊，使得後半部分那些具體的製作步驟不再是孤立的技術動作，而是帶著鮮明的時代烙印和文化意義。當讀到某個特定糕點的起源故事時，我常常會停下來思考，是什麼樣的集體記憶和情感需求，促使人們將這些配方一代代傳承下來。這本書的高明之處在於，它讓你在學習技術的同時，也理解瞭技術背後的文化根基。

评分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其口語化，完全沒有那種高高在上的理論說教，讀起來就像是坐在一位經驗豐富的老前輩旁邊，聽他娓娓道來那些祖上傳下來的秘訣。作者的遣詞造句非常生活化，充滿瞭地道的方言俚語，讓人感覺非常親切。他會時不時地蹦齣一些隻有在行業內摸爬滾打多年的人纔會知道的小竅門，比如在揉麵團時如何通過指尖的感覺來判斷最佳的鬆緊度，或者在烘烤過程中如何通過觀察爐膛內火焰顔色的微妙變化來調整火候。這種“非正式”的傳授方式，極大地降低瞭閱讀門檻，讓我這個純粹的門外漢也能聽得津津有味，甚至躍躍欲試。這種“師傅帶進門”的教學感，是很多純粹的學術著作所缺乏的，它充滿瞭人情味和煙火氣，讓人感到溫暖。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮！那厚實的紙張，散發著一種沉穩的曆史感，封麵上的燙金字體在燈光下低調地閃爍著光芒，透露齣一種對傳統的敬意。我特彆喜歡它在細節上處理的匠心，比如扉頁那幾張老照片的復刻，那種泛黃的質感，仿佛一下子把我拉迴瞭那個需要手工打磨每一件工具的年代。光是翻閱這本實體書的過程，就變成瞭一種享受，不同於電子閱讀的冰冷，它有溫度，有重量，每一次摩挲都能感受到製作者的用心。我本來隻是想快速瀏覽一下內容，結果卻被這精美的呈現方式吸引住瞭，忍不住在咖啡館裏坐瞭整整一下午，隻是為瞭細細品味它的觸感和視覺效果。這絕對是一本值得珍藏的書籍，即便未來內容可能會被數字化，這種實體媒介帶來的儀式感和厚重感是任何屏幕都無法替代的。從設計美學上講，它已經超越瞭一般工具書的範疇，更像是一件藝術品。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這本書的實用價值是持保留態度的，畢竟現代烘焙技術日新月異，很多傳統方法似乎已經被更高效的設備取代瞭。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它讓我意識到，有些“老方法”保留下來的，並非僅僅因為懷舊，而是因為它們在某些關鍵品質上，至今仍是無法被取代的。書中對傳統發酵劑的描述，以及它們如何賦予糕點那種獨特的、復雜的後味，是我在任何現代食譜中都未曾見過的。它不是簡單地提供一個“怎麼做”的指南，而是深入探究瞭“為什麼是這樣做的”，引導讀者去追求一種更深層次的感官體驗。這本書讓我明白，真正的技藝傳承，是理解其背後的原理，而非盲目地復製步驟。它提供的是一種思維方式的升級，而非僅僅是一個可供參考的菜單。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書的某個章節後，我最大的感受就是那種深植於骨髓裏的“慢工齣細活”的哲學。作者在敘述製作流程時，那種不疾不徐的節奏感，簡直就是在模仿食物本身發酵和成熟的過程。他沒有急於拋齣結果，而是花瞭大量的篇幅去描述那些看似微不足道的準備工作：比如對麵粉的挑選，對水溫的控製，甚至是對空氣濕度的敏感度。我尤其對其中關於“時間”的論述印象深刻，書中提到，有些工序是機器無法替代的，因為它們需要等待，等待時間的魔法將簡單的原料轉化為具有生命力的風味。這種對細節的執著，讓我開始重新審視自己日常生活中的一切行為。現在再去吃路邊隨便買的點心時，總會不自覺地聯想到書中所描述的那些耗時的工序，心裏不禁生齣一種敬畏感，覺得那些用心製作齣來的東西，理應被更加珍惜地對待。