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輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解

版 次：1頁 數：240字 數：印刷時間：2017年12月01日開 本：16開紙 張：膠版紙包 裝：平裝-膠訂是否套裝：否國際標準書號ISBN：9787518036837

 

所屬分類：

 

圖書>烹飪/美食>傢常菜譜>醬醃菜

 

快速直達

 

編輯推薦

 

內容簡介

 

作者簡介

 

目 錄

 

書摘插畫

 

下載免費讀書

 

編輯推薦

 

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解，

 

醬、鹵、燒、臘四大味，*是人間美滋味！

 

醬鹵以醇厚、濃香聞名，

 

燒臘則以鮮、香、脆、嫩而獨步。

 

醬鹵燒臘入口時或噴香無比，或酥嫩冠絕，

 

任食客們啃嚼吸嘬，迴味無窮……

 

鹵汁在鍋中翻滾著歲月的沉澱!

 

各色食材在烤爐中翻轉齣滋味的升華，

 

品味質樸人間煙火味兒！ 

 

內容簡介

 

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解

 

醬：鹹香美味；鹵：鮮美入味；燒：外酥裏嫩；臘：滋味醇厚。

 

在這一茶一食間，品味人生好滋味。

 

拿起手機掃一掃，高清視頻“碼”上看！

 

作者簡介

 

從事烹飪工作十餘年，在粵菜上專業造詣深厚，是中國烹飪大師、中國餐飲協會會員、粵港名廚協會理事、法國藍帶協會會員。曾任職於各大餐飲集團，其中包括米其林餐廳-- 香港利苑餐飲集團，在餐飲行業內涉及範圍廣，是餐飲管理協會--品悅薈ECMACEO、廣東粵菜美食總顧問、美食創意策劃總監、《美味百事通》餐飲開發顧問。曾榮獲法國美食騎士勛章、北京源生態創意奬、米其林高級服務勛章、香港飲食天王會金奬。 

 

目 錄

 

Part1 醬鹵燒臘基礎入門

 

  帶你認識醬鹵燒臘

 

  烹飪美味，從廚房器具開始

 

  巧用香料，為醬鹵燒臘加分

 

  常用鹵汁、醬汁，製作更方便

 

  選好肉類食材做好菜

 

  鹵汁及熟食保存法

 

Part2  醇香醬鹵味

 

豬肉

 

  香鹵五花肉

 

  紅燒肉鹵蛋

 

  東北傢常醬豬頭肉

 

豬骨

 

  孜然鹵香排骨

 

  川味鹵豬排

 

  噴香醬骨架

 

  東北傢常醬骨頭

 

豬蹄

 

  鹵糟豬蹄

 

 三杯鹵豬蹄

 

  醬鹵豬蹄

 

豬肘

 

  鹵豬肘

 

  帶把肘子

 

  天福醬肘子

 

豬肚

 

  紅油洋蔥鹵豬肚

 

  香芹鹵肚絲

 

豬舌

 

  老鹵招財

 

  蔥香豬舌

 

  紅油豬舌

 

豬耳朵

 

  清香鹵豬耳

 

  糊辣耳片

 

  蒜香豬耳

 

豬尾

 

  鹵水豬尾

 

  麻辣豬尾

 

牛肉

 

  風味麻辣牛肉

 

  薑汁牛肉

 

  精鹵牛肉

 

  湘鹵牛肉

 

  五香醬牛肉

 

  老北京醬牛肉

 

牛筋

 

 川味鹵牛筋

 

  椒香鹵牛筋

 

羊肉

 

  薑汁羊肉

 

  精鹵羊肉

 

  香辣鹵羊肉

 

雞肉

 

  花雕雞

 

  鹵水雞

 

  醬油雞

 

雞翅

 

  香鹵雞翅

 

  醬汁雞翅

 

雞腿

 

 懶人鹵味

 

  茶香鹵雞腿

 

  醬香雞腿

 

  蜜醬雞腿

 

雞爪

 

  鹵雞爪

 

  醬雞爪

 

雞肫

 

  鹵水雞肫

 

  醬雞肫

 

  鹽水雞肫

 

雞蛋

 

  鹵虎皮蛋

 

  五香茶葉蛋

 

  啤酒鹵蛋

 

鴿子

 

  川味鹵乳鴿

 

  紅燒鹵乳鴿

 

鴨肉

 

  香水鹵鴨

 

  上海鹵鴨

 

  香酥鹵水鴨

 

  鹹水鴨

 

  醬鴨子

 

鴨翅

 

  麻辣鴨翅

 

  鹵水鴨翅

 

  醬香鴨翅

 

鴨脖

 

  麻辣鹵鴨脖

 

  傢常鹵鴨脖

 

鴨腿

 

  鹵鴨腿

 

  醬鴨腿

 

鴨肫

 

  香辣鴨肫

 

  精鹵鴨肫

 

  飄香鹵鴨肫

 

鴨掌

 

  潮州鹵水鴨掌

 

  精鹵鴨掌

 

鴨肝

 

  鹵鴨肝

 

  五香醬鴨肝

 

墨魚

 

  陳皮鹵墨魚

 

  紅鹵墨魚

 

田螺

 

  糟鹵田螺

 

  多味田螺

 

其他

 

  鹵白菜捲

 

  鹵海帶

 

  醬花生米

 

  鹵汁油豆腐

 

  鹵腐竹

 

  蠔油鹵香菇

 

  香鹵猴頭菇

 

  鹵黃豆

 

  醬黃豆

 

  五香蕓豆

 

  鹵玉米棒

 

 

 

 

2.

醬鹵燒烤臘味大全

 

定價：￥49.80

作者： 王鼎 編著   

齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122286222

上架時間：2017-2-24

齣版日期：2017 年3月

開本：小16開

頁碼：262

版次：1-1

所屬分類：美食 > 各式食譜菜譜

 

編輯推薦

 

本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

內容簡介

本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法、熏鹵、燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以醬鹵、燒烤和小吃為主，按豬類、鴨類、鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每一道菜品的特色。

本書製作步驟采用圖片展示與文字描述一一對應的形式，使讀者一目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備、工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵、燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。 

作譯者

王鼎簡介

中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年一直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。

 

如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流。

微信號：13078884884

15919666628 

目錄

上篇 

燒味古法篇

古法與深井的說法 CHAPTER 1

荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2

柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3

6 瓦缸燒鵝

8 瓦缸燒鴨 

10 荔枝柴燒雞

12 農傢柴香吊燒肋排

炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4

炭燒美食的製作 CHAPTER 5

16 脆香鴿

18 炭火吊燒鴿

20 炭火香酥鴨

22 炭火香酥雞

24 炭燒龍骨

26 炭燒琵琶鴨

30 椒鹽琵琶骨

31 豆腐火鴨湯

32 炭燒豬臉肉

↓展開全部內容

 

 

3.

廣式燒臘鹵熏 

 

定價：￥45.80

作者： 犀文圖書   

齣版社：中國紡織齣版社

ISBN：9787518018468

上架時間：2016-11-17

齣版日期：2016 年6月

開本：16

頁碼：128

版次：1-1-1

所屬分類：美食

 

編輯推薦

 

《廣式燒臘鹵熏》涵蓋4大種類，6大鹵水，10餘種蘸料皮水，100餘種美味，燒味、臘味、鹵味、熏味，畜肉、禽蛋、水産、海鮮，色澤鮮艷，腸衣薄脆，風味獨特，彆具一格，讓您足不齣戶即可品嘗正宗廣式美味。 

內容簡介

《廣式燒臘鹵熏》闡述製作燒臘鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水的製作方法，解說熏的技巧，講述瞭燒臘的方法，有助讀者切實提高廚藝水平。全書分為鹵、燒臘、熏味等幾大類，提供瞭百餘款案例，圖文並茂，配有詳盡的文字說明和製作時要注意的訣竅，資料翔實，內容豐富。

作譯者

犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

目錄

PART 1 

燒臘鹵熏小常識 

製作前的準備工作 8 

燒味知識小講堂 11 

臘味知識小講堂 13 

鹵味知識小講堂 14 

熏味知識小講堂 18 

PART 2 

燒味 

掛燒金豬 20 

脆皮燒肉 22 

蜜汁燒花叉 24 

蜜汁燒排骨 26 

燒豬頸肉 28 

脆皮乳豬 29 

蜜汁叉燒肉 30 

菠蘿燒排骨 31 

蠔皇吊燒骨 32 

燒鹹骨 33 

蜜汁燒大腸頭 34 

↓展開全部內容

 

 

4.

燒鹵製作圖解1

 

定價：￥49.80

作者： 潘英俊   

叢書名： 手繪廚藝叢書

齣版社：廣東科技齣版社

ISBN：9787535960375

上架時間：2017-1-10

齣版日期：2015 年4月

開本：16開

頁碼：334

版次：1-1

所屬分類：美食

 

內容簡介

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”冊。它以專業、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，首次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的工具書。

作譯者

潘英俊，早年在廣州飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

工具章

新會燒鵝爐

北京烤鴨爐

瓦缸燒烤爐

欖核燒烤爐

太和燒雞爐

新疆烤羊爐

軌式燒肉爐

躺式乳豬爐

太空燒烤爐

極烤電燒爐

金鍾罩鵝爐

輔助工具

 

燒烤章

廣東燒鵝

古井燒鵝

金陵燒鴨

琵琶燒鴨

北京烤鴨

↓展開全部內容

 

 

5.

燒鹵製作圖解2 

 

定價：￥49.80

作者： 潘英俊   

叢書名： 手繪廚藝叢書

齣版社：廣東科技齣版社

ISBN：9787535964519

上架時間：2015-12-26

齣版日期：2016 年1月

開本：16

頁碼：372

版次：1-1-1

所屬分類：美食

 

編輯推薦

 

作者牛，粵廚業內廣為人知。

圖片牛，張張均為作者實踐齣真知後的手繪精品。在這裏你能看到一個粵廚對食材的熱愛。

文章牛，作者經曆瞭粵廚、飲食配方研究者等工作經曆，用心寫齣瞭燒鹵中經典菜式的故事和製作方法，講解細膩、到位、一讀就懂。

內容簡介

《燒鹵製作圖解 2》為“手繪廚藝叢書”第二冊。它以專業、實用為宗旨，*次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、金鍾罩燒鵝、豉油皇乳鴿、南京鹽水鴨等。通過手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的*選工具書。

作譯者

潘英俊，資深粵菜名師，從事烹飪培訓工作，主辦俊廚坊粵菜烹飪及飲食推廣協會，在業界頗具名氣和口碑，齣版的《粵廚寶典》係列叢書、《“佩”方廚房》等深受讀者喜愛，多次重印。

目錄

香料章...................................... . ...1 

八角........................................ 2 

花椒........................................3 

小茴香........................................ 5 

桂皮........................................ 6 

生薑........................................ 8 

陳皮........................................ 9 

附：五香粉....................................... 10 

丁香..................................... ..... . 11 

砂仁........................................ 12 

白豆蔻........................................13 

肉豆蔻........................................14 

南薑........................................16 

白芷........................................  .17 

當歸........................................ .. 醬鹵燒臘製作6本書 輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解+醬鹵燒烤臘味大全+廣式燒臘鹵熏+燒鹵製作圖 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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