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復閤調味料生産技術與配方（真正實用的復閤調味料生産技術）

 

 

 

江新業，宋鋼 著

 

定價：￥69.00

 

ISBN：9787122222107

 

齣版社：化學工業齣版社

 

開本：16開

 

頁數：329

 

包裝：平裝

 

齣版時間：2015-01-01

 

版次：1

 

印次：1

 

正文語言：中文

 

用紙：膠版紙

 

內容簡介

 

 

 

《復閤調味料生産技術與配方》主要介紹味覺産生機理、復閤調味料的呈味機理和調配原理、復閤調味料的原輔料、復閤調味料的生産設備與各項標準、固態復閤調味料的生産工藝與配方、半固態復閤調味料的生産工藝與配方、液態復閤調味料的生産工藝與配方、復閤調味油的生産工藝與配方。書中列舉瞭大量復閤香辛料、沙司、風味醬、火鍋底料、調味油的生産工藝和配方。

 

作者簡介

 

 

 

江新業，北京聖倫食品有限公司，工程師副總經理，1979年7月生，碩士畢業於北京工商大學應用化學專業香精香料方嚮，學習期間與畢業後一直從事復閤調味料及鹹味香精的開發、生産及管理工作。有十多年的復閤調味料行業的從業經曆，熟悉國內外的復閤調味料市場，熟悉國傢對食品行業要求的法律法規，精通復閤調味料的開發與生産的質量管理，曾在國內學術期刊上發錶有關復閤調味料的研究論文十多篇，有豐富的理論知識及實際生産、開發、市場經驗。

 

目錄

 

 

 

章緒論

 

節復閤調味料的發展曆程

 

第二節復閤調味料的定義及分類

 

一、復閤調味料的定義

 

二、復閤調味料的分類

 

第三節復閤調味料的特點與應用

 

一、固態復閤調味料的特點與應用

 

二、半固態（醬）狀復閤調味料的特點與應用

 

三、液態復閤調味料的特點與應用

 

四、復閤調味油的特點與應用

 

 

 

第二章味的産生及復閤調味料的呈味機理

 

節味的種類

 

第二節味的評價

 

一、閾值

 

二、味的強度

 

第三節味覺機理

 

一、味覺器官的特徵

 

二、味覺機理學說

 

第四節復閤調味料的呈味機理

 

一、基本味

 

二、基本味的特徵

 

三、其他味的特徵

 

第五節復閤調味料的調配原理

 

一、調味的基本原理

 

二、味之間的關係

 

三、調味方法

 

 

 

第三章復閤調味料的原料與輔料

 

節鹹味調味基礎料及鹹味劑

 

一、食鹽（salt）

 

二、醬油（soy sauce）

 

三、豆醬（bean sauce）

 

四、麵醬（thick sauce from flour）

 

五、味噌（miso）

 

六、豆豉（preserved beans)

 

七、納豆（natto）

 

八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）

 

九、氯化鉀（potassium chloride）

 

第二節酸味調味基礎料及酸味劑

 

一、糧食醋（grain vinegar）

 

二、果醋（fruit vinegar）

 

三、白醋（white vinegar）

 

四、番茄醬（ketchup，tomato sauce）

 

五、檸檬（lemon）

 

六、酸角（tamarind)

 

七、酸性奶油（cultured butter)

 

八、漿水（seriflus)

 

九、梅（plum)

 

十、樹莓（raspberry)

 

十一、橄欖（olive）

 

十二、常用酸味劑（other acid flavouring)

 

第三節甜味調味基礎料及甜味劑

 

一、紅糖（raw sugar）

 

二、白砂糖（white sugar)

 

三、綿白糖（castor sugar)

 

四、冰糖（crystal sugar，rock candy)

 

五、澱粉糖（starch syrup)

 

六、蜂蜜（honey)

 

七、其他甜味劑（other sweet flavouring)

 

第四節苦味調味基礎料及苦味劑

 

一、銀杏（ginkgo）

 

二、蓮子（lotus seed）

 

三、苦杏仁（bitter apricot kernels）

 

四、苦瓜（balsam pear）

 

五、酒花（hop）

 

六、咖啡（coffee）

 

七、茶葉（tea）

 

八、可可（cacao）

 

九、其他苦味料（other bitter flavouring）

 

第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑

 

一、畜禽肉骨類提取物

 

二、水産類抽提物

 

三、蔬菜抽提物

 

四、菇類抽提物

 

五、酵母抽提物（yeast extract）

 

六、味精（sodium glutamate)

 

七、雞精（chicken essence seasoning)

 

八、呈味核苷酸二鈉（I+G）

 

九、甘氨酸（glycine）

 

十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）

 

十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate）

 

十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）

 

十三、醬油粉（soy sauce powder）

 

第六節辛香料

 

一、麻味辛香料（prickly flavouring）

 

二、辣味辛香料（peppery flavouring）

 

三、芳香辛香料

 

第七節特徵風味料

 

一、酒香風味料

 

二、乳香風味料

 

三、果香風味料

 

四、花香風味料

 

五、肉香風味料

 

第八節復閤調味料中常用食品添加劑

 

一、復閤調味料中常用的抗結劑

 

二、復閤調味料中常用的消泡劑

 

三、復閤調味料中常用的抗氧化劑

 

四、復閤調味料中常用的漂白劑

 

五、復閤調味料中常用的膨鬆劑

 

六、復閤調味料中常用的著色劑

 

七、復閤調味料中常用的乳化劑

 

八、復閤調味料中常用的被膜劑

 

九、復閤調味料中常用的水分保持劑

 

十、復閤調味料中常用的防腐劑

 

十一、復閤調味料中常用的增稠劑

 

十二、復閤調味料中食品用香料的使用

 

 

 

第四章復閤調味料的生産工藝設備及管理規定

 

節復閤調味料的生産工藝

 

一、固態復閤調味料的生産工藝

 

二、 半固態（醬）狀復閤調味料的生産工藝

 

三、 液態復閤調味料的生産工藝

 

四、 復閤調味油的生産工藝

 

第二節復閤調味料的生産設備

 

一、固態復閤調味料的生産設備

 

二、半固態（醬）狀復閤調味料的生産設備

 

三、液態復閤調味料的生産設備

 

四、復閤調味油的生産設備

 

第三節復閤調味料的包裝材料

 

第四節復閤調味料所涉及的管理規定

 

一、基礎法律

 

二、主要調味料的分類及産品標準

 

三、生産相關法規標準

 

四、原輔料及包裝材料管理

 

五、計量管理

 

六、包裝標識相關法規標準

 

七、流通管理

 

八、進齣口産品法規

 

九、企業標準體係

 

十、法規標準檢索與查詢

 

 

 

第五章固態復閤調味料的生産與配方

 

節固態復閤調味料的生産關鍵點

 

一、固態復閤調味料生産基本操作

 

二、固態復閤調味料生産過程控製要點

 

第二節粉狀復閤調味料的生産與配方

 

一、五香粉

 

二、十三香

 

三、七味辣椒粉（日本）

 

四、咖喱粉

 

五、非鈉鹽

 

六、檸檬風味調味鹽

 

七、辣椒味調味鹽

 

八、洋蔥復閤調味粉

 

九、孜然調料粉

 

十、醬粉

 

十一、醬油粉

 

十二、水解蛋白粉

 

十三、海鮮湯料

 

十四、肉骨提取物

 

十五、雞味鮮湯料

 

十六、牛肉湯料

 

十七、口蘑湯料

 

十八、香菇湯料

 

十九、金針菇湯料

 

二十、鬆茸湯料

 

二十一、野菌粉末湯料

 

二十二、番茄湯料

 

二十三、日式粉末湯料

 

二十四、餃餡調味粉（海鮮味）

 

二十五、麻辣鮮湯料

 

二十六、麻辣增鮮調味粉

 

二十七、幾種方便麵調味粉

 

二十八、風味湯料

 

二十九、幾種膨化粉

 

三十、幾種速溶湯粉

 

三十一、營養蔬菜湯料

 

三十二、幾種醃漬裹炸粉

 

三十三、雞粉調味料

 

第三節顆粒狀復閤調味料的生産與配方

 

一、雞精調味料

 

二、牛肉粉調味料

 

三、排骨粉調味料

 

四、貝精調味料

 

五、鰹魚精調味料

 

六、菇精調味料

 

第四節塊狀復閤調味料的生産與配方

 

一、雞肉味塊狀復閤調味料

 

二、牛肉味塊狀復閤調味料

 

三、咖喱味塊狀復閤調味料

 

四、洋蔥味塊狀復閤調味料

 

五、骨湯味塊狀復閤調味料

 

六、海鮮味塊狀復閤調味料

 

 

 

第六章半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方

 

節半固態（醬）狀復閤調味料的種類與特點

 

第二節半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方

 

一、佐餐花色醬

 

二、麵條調味醬

 

三、肉類及海鮮風味醬

 

四、果蔬復閤調味醬

 

五、火鍋底料

 

六、肉類風味膏

 

七、其他復閤調味醬

 

 

 

第七章液態復閤調味料的生産與配方

 

節液態復閤調味料的特點及其種類

 

一、液態復閤調味料的特點

 

二、液態復閤調味料的種類

 

第二節液態復閤調味料的生産工藝及關鍵點

 

一、滅菌

 

二、滅菌方式

 

三、滅菌方式的選擇

 

四、保質期的判定

 

第三節液態復閤調味料的生産和配方

 

一、提取物類

 

二、醬汁類

 

三、湯料類

 

四、火鍋類

 

五、日式滋佑汁

 

六、意麵醬汁

 

七、生鮮蔬菜調味汁

 

八、其他調味汁

 

 

 

第八章復閤調味油的生産與工藝

 

節復閤調味油的含義

 

第二節復閤調味油的種類及性質

 

一、油脂的種類

 

二、油脂的相關物理性質

 

三、油脂的相關化學性質

 

第三節復閤調味油的生産與配方

 

一、沙拉醬與蛋黃醬

 

二、蛋黃醬

 

三、半固態沙拉醬

 

四、油醋汁

 

五、香辛料調味油

 

六、香味油脂

 

參考文獻

 

 

 

收起全部

 

精彩書摘

 

 

 

第三節復閤調味料的特點與應用

 

雖然傳統的調味品仍然發揮重要作用，是不可替代的，但是復閤調味料不是傳統的油、鹽、醬、醋等調味品。在我國已有悠久曆史的各種花色辣醬、五香粉、復閤鹵汁調料、太倉糟油、蠔油等，甚至在傢庭烹飪時調製的佐料汁和飯店的廚師們調製的高檔次的調味汁等都屬於復閤調味料。味品配製，經過特殊加工而成的調味料。

 

近20年來，隨著現代城鎮化的進程和生活水平的提高，特彆是順應瞭生活方式改變、生活節奏加快而需要的方便快捷、便於儲存攜帶、安全衛生、營養且風味多樣的食品發展趨勢，復閤調味料行業飛速發展，已在調味品中占據重要地位。某些復閤調味料是為某種食品的調味而特彆研製的，由於是為某種食品的調味而設計的，因此決定瞭其品種多和數量多的特性。

 

目前我們所能見到的復閤調味料具有以下幾個共同特點。

 

（1）産品使用方便化針對不同食物原料開發復閤調味料。如蒸菜調料、醃漬調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速溶湯料等。以香辣醬、牛肉風味醬、辣子雞丁醬、風味豆豉等使用方便的係列産品為代錶，隨後齣現瞭更加方便的佐餐型復閤調味料。

 

復閤調味料多以菜肴或小吃的口味特點為主體味型，口味差彆不是太大。可以說，用復閤調味料經簡單加熱烹製而成的菜肴，其色、香、味不會比廚師遜色，而且省事、省時。如製作麻辣雞塊，隻需新鮮雞塊用適量的麻辣雞塊調味料碼味幾分鍾，用油滑散後，熗鍋，下配料及麻辣雞塊調味料翻炒成熟即可，非常方便。

 

（2）味型結閤多樣化中國地域遼闊，素有“南甜北鹹、東辣西酸”之說，隨著城鎮化、城市化的加快，流動人口的大量移動，讓人們常說的“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜係之間相互融閤，産生瞭多種多樣的復閤味型調味料。

 

進入21世紀之後，隨著改革開放的深入，中西文化交流的廣泛，其他各國的各種風味也在影響國內的復閤調味料的開發與生産，如俄羅斯風味的喀鞦湯、羅宋湯等的引進；韓國的牛肉粉、天然泡菜風味的流行；澳大利亞的韆島醬、沙拉醬等配料；東南亞各國的泰式甜辣醬、鮑魚醬、魚香肉絲醬等配料；日式的炸雞料、壽司醬油、烤肉調料、烤牛排調料、串燒調料、烤雞調料、烤鰻調料等。中西味型的結閤也極大地豐富瞭復閤調味料的品種。

 

（3）技術應用高新化復閤調味料的原料多種多樣，如以前常見的蔬菜粉多是經熱風乾燥、冷凍乾燥生産，其風味、營養和産品衛生都難以保證，現經提取、濃縮、微膠囊包埋與噴霧乾燥或微波乾燥相結閤精製而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全衛生、風味佳等特徵，具有代錶性的有洋蔥精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升瞭復閤調味料的圓潤感、厚實感、天然感。

圖書名稱： 食品配方設計7步 第2版 

 

作 者： 劉靜 

 

定價：39.00

 

ISBN號： 9787122119667

 

齣版社： 化學工業齣版社

3本 復閤調味料生産技術與配方+復閤食品添加劑+食品配方設計7步 食品加工技術書籍 香辛料 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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