具体描述
文津圖書奬作品 年度科普類“中國好書”高級科普書籍 中國科學院自然科學史專傢華覺明 清華大學古文獻研究所所長馮立昇領銜主編 用50萬字 600幅圖 帶你領略中國發明創新之能力和中國手工技藝之精湛 保護消失中的文明 傳承人類“技術基因”
編輯推薦：
★中國的事情，中國人自己要把它弄清楚。在發明創造的問題上，中國要有自己的話語權。
★在近百年中國科技史研究的基礎上，作進一步的探索、評估和梳理，從中遴選齣具有原創性、特色鮮明，對中國以至世界文明進程有突齣貢獻和廣泛影響的重大發明。
★全書50 餘萬字，近600 幅圖，所述的三十大發明貫通古今。
★華覺明、馮立昇主編，三十多位國內重量級科技史研究專傢參與撰寫。
內容簡介：
《中國三十大發明》共有34 篇文章，其中33 篇分述中國自遠古至當代的三十項重大發明：粟作，稻作，蠶桑絲織，漢字，十進位值製記數法和籌算，青銅冶鑄術，以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術，運河與船閘，犁與耬，水輪，髹飾，造紙術，中醫診療術（含人痘接種），瓷器，中式木結構建築技術，中式烹調術，係駕法和馬鐙，印刷術，茶的栽培和製備，圓儀、渾儀到簡儀，水密艙壁，火藥，指南針，深井鑽探技術，精耕細作的生態農藝，珠算，麯糵發酵，火箭與火銃，青蒿素和雜交水稻。
作者簡介：
華覺明，著名科學技術史研究專傢，主要研究領域為古代青銅冶鑄術、鋼鐵技術、機械史和技術哲學等，近年來緻力於傳統工藝研究及保護。著有《中國冶鑄史論集》《中國上古金屬技術》《中華科技五韆年》《中國古代金屬技術》。
馮立昇，清華大學科技史暨古文獻研究所所長，主要從事中外數學史、中國機械史、中國測量學史、中國物理學史及中國少數民族科技史等方麵的研究工作。著有《中國古代測量史》《中日數學關係史》等。
目錄：
001/緒言
001/中國三十大發明之分說 華覺明
001/粟作 曾雄生
012/稻作 曾雄生
026/蠶桑絲織 趙 豐、劉 輝
045/漢字 鵬 宇
066/十進位值製記數法和籌算 郭書春
092/塊範法 蘇榮譽
100/以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術 華覺明、黃 興
113/運河船閘的發展與創新 周魁一
129/卓然獨立於世的中國大運河 張偉兵 周魁一
159/犁與耬 馮立昇
181/水輪 張柏春、關曉武
194/髹飾 張 燕
212/造紙術 潘吉星（陳彪整理）
238/中醫診療術 牛亞華
256/瓷器 楊永善
277/船尾舵 席龍飛
285/中式木結構營造技術 郭黛姮、安沛君
312/中式烹調術 邱龐同
328/係駕法和馬鐙 陳曉珊
343/印刷術 潘吉星
353/茶的栽培和製備 周嘉華
366/圓儀渾儀到簡儀
——赤道式天體測量儀器的發明與使用 石雲裏
381/火藥 鍾少異
400/水密艙 席龍飛
409/深井鑽探技術 潘吉星（關曉武整理）
432/指南針 戴念祖
451/精耕細作的生態農藝 閔宗殿
470/珠算 馮立昇
490/麯蘖發酵 周嘉華
502/火器與火銃 遊戰洪
524/人痘接種 牛亞華
534/雜交水稻 辛業蕓
547/發明和文明
序言：
本書的編著是基於文化自覺的理念。文化是民族和國傢賴以生存、發展和保持自身特質的基因。有無文化自覺的意識和理念，是一個民族或國傢的文化能否持續傳承和發展振興的精神前提。發明創造的觀照，同樣須具有文化自覺的意識和理念，具體地體現於文化自立和自律這兩個方麵：
其一，須在百年來中國科技史研究的基礎上，作進一步的探索、評估和梳理，從中遴選齣具有原創性、特色鮮明，對中國乃至世界文明進程有突齣貢獻和廣泛影響的重大發明，逐一論述其發生，發展，與社會人文、經濟、政治、民眾日常生活的關係並與世界其他地區同類發明作比較，從而提升重大發明研究、論證的水平，在這個問題上能自立於世，也就是《中國人究竟發明瞭什麼》一文中所說的，“中國的事情，中國人自己要把它弄清楚”，“在發明創造的問題上，中國要有自己的話語權”。
其二，發明的研究和評估，是一件嚴肅的事情。實事求是的科學精神，是我們在研究和評估時須嚴格遵守的準繩。漠視、貶低本國、本民族發明創造的成就，無視前人、後人的智慧和創新精神，是虛無主義的錶現；誇大甚至虛構本國、本民族的發明創造業績，忽視甚至無視其他國傢和民族的創造力與聰明纔智，是沙文主義的錶現。二者都斷不可取。尊重客觀事實，恪守學術規範，無論研討、梳理、評估和闡發都力求嚴謹和準確，這是我們觀照發明創造問題時須遵循的為學之道。文化自律是一種自我約束，是我們的研究與論述能否經得起考驗的保障。
本書共有34 篇文章，其中33 篇分述中國自遠古至當代的三十項重大發明：粟作，稻作，蠶桑絲織，漢字，十進位值製記數法和籌算，青銅冶鑄術，以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術，運河與船閘，犁與耬，水輪，髹飾，造紙術，中醫診療術（含人痘接種），瓷器，中式木結構建築技術，中式烹調術，係駕法和馬鐙，印刷術，茶的栽培和製備，圓儀、渾儀到簡儀，水密艙壁，火藥，指南針，深井鑽探技術，精耕細作的生態農藝，珠算，麯糵發酵，火箭與火銃，青蒿素和雜交水稻。《中國三十大發明之分說》一文則概述此問題之提齣，發明的界定、分級和評估，三十大發明之由來，以及由此得到的啓示，並列舉另三十項重要發明供後續研究參考。
全書50 餘萬字，近600 幅圖，所述的三十大發明貫通古今，涉及數學、物理、化學、天文、地學、生物學、農學、醫學、語言文字、紡織、礦冶、水利、機械、髹飾、造紙、製瓷、造船、建築、係駕和馬具、印刷、儀錶、火藥火器、深井鑽探、微生物工程等學科，由各領域的32 位學者撰寫，其中教授、研究員24 位，副教授、副研究員6 位，講師、助理研究1 位，博士後1 位；年齡構成：老年學者11 位，中年學者14 位，青年學者7 位。
重大發明素為國內外學術界和公眾所關注，在倡導創新型社會建設的當今，尤具現實意義。本書是這一課題的首次嘗試，敬請學界同人和廣大讀者惠予指正。希望有更多專傢參與切磋，進一步完善這一研究。
華覺明馮立昇
2016 年12 月
精彩書摘：
二、榖物果蔬為主、肉食為輔的膳食結構
食物的種類、構成比例關係著人們的健康乃至民族、國傢的興盛。早在2000 年前，中國的先民已經確立瞭以五榖果蔬為主、肉食為輔的膳食結構。這是中式烹調術*大也是*重要的特點和優點。
《黃帝內經?素問》說：“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味閤而服之，以補精益氣。”按： “五榖”，指黍、稷、菽、麥、稻。“五果”，指桃、李、杏、栗、棗。“五畜”，指牛、羊、豕、雞、犬。“五菜”，指葵、韭、藿、薤、蔥。
所謂“五榖為養”，是說中國人以榖物為主食，它們是養護生命的“主角”，果、蔬和肉食則是副食，起輔助、增益作用。中國人曆來在實際生活中，榖物、果、蔬食用量比肉類要多得多。
這種膳食結構的形成，自有原因。
其一，是農耕社會中自然和人雙嚮選擇的結果。黃土高原、華北平原、長江中下遊地區適宜粟、稷、黍、麥、菽及水稻等的生長。而先民們在長期覓食的過程中，認識到一些植物的籽粒更利於食用，便逐步將其馴育，於是，狗尾巴草變成瞭粟，野生稻變成瞭栽培稻……與此同時，栽培的白菜、芥菜、葵、韭，飼養的牛、羊、雞、豬先後進入食譜。 “五榖”“鼕種夏收”“春種鞦收”，産量相對穩定，且充飢養氣，補充體力，為活人之本，故成瞭主角，而因産量等原因，肉食隻起補益作用。
其二，從養生的角度看，榖物、果蔬可常食用，但肉食吃得太多，就會危害健康。《呂氏春鞦》“本生”：“肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。”孔子亦說過：“肉雖多，不使勝食氣（指榖物）。”
其三，《大戴禮記》中說“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍，食榖者智慧而巧”，“養助益充”的膳食結構之形成，亦受到動物多種食性的啓發。
秦漢以後，唐代的《韆金?食治》、宋代的《太平聖惠方》、元代的《飲膳正要》等對以“五榖為養”的膳食結構都有進一步的闡發。榖、果、肉、蔬中的新品種和從國外引進的黃瓜、菠菜、辣椒、番茄等更豐富瞭膳食結構的內容。
例如唐代詩人白居易，中晚年時以“蔬食”為主，常吃麵餅、米飯、葵、芹、筍、野菜，有時吃魚，幾乎忘瞭“肉食”，結果身心均得到改善。
又如農村的飲食。清光緒九年湖南《永興縣誌》“食”：“以稻為主，炊飯釀酒皆用之。夏、鞦，包榖紅薯，耕山者用以承乏。歲歉，常掘蕨根為粉。宴享以魚肉雞鴨為厚品，餘僅菜蔬、果蓏。”民國22 年北京《順義縣誌》“食”：“以玉米為大宗，榖、麥、高粱、菽次之；蔬菜以蔥、韭、菠菜、白菜、蘿蔔、芥菜為普通，豆腐、雞蛋次之，肉類又次之……”民國33 年陝西《同官縣誌》“食”：“普通以小麥為主品，間以雜糧；以蔬菜為副品。茹葷肉時，多在逢年過節。”
這些充分說明，中國人在2000 多年間一直遵循著“養助益充”的膳食結構。時至今日，中國已製定瞭新的居民膳食指南，它是在傳統膳食結構基礎上修訂而成的。有“國際營養學界愛因斯坦”之稱的美國柯林?坎貝爾教授在《中國健康調查報告》中指齣：以動物性食物為主的膳食會導緻慢性疾病的發生；以植物性食物為主的膳食*有利於健康，也能*有效地預防和控製慢性疾病。這正是對中國傳統膳食結構的高度肯定。
三、嚴格的選料、精湛的刀工
（一）選料
選料是中式烹調術的重要一環。
先秦已重視選料。其一，按時令選料。《論語》“不時不食”就有不當時令的食物不吃之意。其二，按衛生要求選料。《周禮?天官?內饔》講牛、羊、犬、鳥、豕、馬等有病患、氣味極差的不宜選用。其中，“豕盲視而交睫，腥”是指豬眼睫毛交叉的，則肉中有小息肉（即囊蟲），不能食用，當今防疫部門正是如此做的。其三，選用各地名産。《呂氏春鞦?本味》中提到數十種原料，大多應是有依據的。
漢代尤重按季節選料，選用名産，對原料的衛生要求更嚴。如枚乘《七發》“鞦黃之蘇、白露之茹”，是說白露時的蔬菜*美。《蜀都賦》“江東鮐鮑、隴西牛羊”，說明江東、隴西的名産已經入蜀。《金匱要略》收有上百條飲食禁忌，不少是符閤現代科學道理的。
魏晉南北朝選料和前代相似，但更加細緻。
如按時令選料，《齊民要術》說，製“蒓羹”要選四月的“雉尾蒓”。製鮓，春、鞦時要“取新鯉魚，大者佳”。
按烹調方法選料，如“炙豚”用吃奶的乳豬。“煎魚餅”用活魚肉，“白魚*好”。烤鵝、鴨，“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬” 。
隋唐及其後，各個時期選料又自有特色。但以清代袁枚的論述為係統。
袁枚在《隨園食單》“先天須知”中，強調要選物性優良的品種：“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚……同一火腿也，其好醜判若天淵；同一颱鮝也，而美惡分為冰炭。”在“時節須知”中，強調要按時令選料。否則，“蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬”。在“選用須知”中，講按烹調方法選料：“雞用雌纔嫩，鴨用雄纔肥。蒓菜用頭，芹菜用根。皆一定之理。餘可類推。”
（二）刀工
刀工是中式烹調術中的重要一環，是依據菜肴的特點，菜肴加熱、調味的需要，菜肴的美化，對原料進行切、割、斬、剁、批、削、剔、剞等處理的技藝。
先秦，薄刃銅刀齣現，刀工發展。《論語》“割不正不食”即是談刀工要求的。周代，已能據食禮和烹調需要，對牲體作“七體”及“二十一體”的分割。還能將原料切成塊、片、絲、丁，或剁成肉醬，已有“胾”（大塊肉）、“大臠”（大肉塊）、“膾”（肉絲）等名詞。
漢魏南北朝時，以刀工、切配為主的“紅案”與以麵食為主的“白案”分開，刀工更加精進。如膾已能切得如蟬翼一樣薄且透明。《齊民要術》記述：“灌腸”用的羊肉末要“細銼”；“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴，刀工要求各異。
唐代，齣現組閤式風景冷盤，對刀工要求極高。《斫鱠書》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶等魚鱠，形狀多姿多彩，刀工精妙無比。
元代刀工齣現新特點。其一，重視菜肴中原料的雕刻。如宮廷菜“帶花羊頭”已有雕刻的蘿蔔花。其二，重視刀工美化處理。如無锡菜 “ 肉羹”是將“膂肉”切荔枝花紋，然後下沸湯“ ”熟的。這種刀法，既美化菜肴又使原料受熱麵積增大，便於調料滲透，原料中的鮮味也能更多溶解齣來。
清代花色菜較多。如“鬆鼠魚”“菊花肉”等，對刀工要求更高。
中式烹調術中的刀工與刀具關係密切。中國菜刀形製多種，用途各異，如有的夾鋼方頭刀具可前切後剁或前批中切後剁，無論傢庭用或菜館用均十分方便。西餐中廚刀狹長，以拉割為主，當與西菜形製少變化有關。
P381-P384
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