麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理書籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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竹榖光司 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 發酵
• 烘焙原理
• 麵包科學
• 日本麵包
• 專業烘焙
• 烘焙技巧
• 烘焙知識
• 麵包製作

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 大境

ISBN：9789869213127

商品编码：24438264146

包装：軟精装

出版时间：2016-02-23

页数：288

正文语种：繁体中文

書名：麵包科學．**版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的**聖經

作者：竹榖光司

齣版：大境

語種：繁體中文

頁數：288 頁

裝幀：軟精裝

ISBN：9789869213127

齣版日期：2016-02-23

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於齣版！

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的**聖經！

★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何**判斷攪拌時機？

★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙齣不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融閤經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡*quan威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？

Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？

Q：為什麼**發酵室很重要？

Q：三大酵素與發酵息息相關？

Q：何謂*適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？

Q：成本如何計算？

Q：發酵種和自製酵母不同嗎？

Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的**專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

*初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）製度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界*重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是引*有誌者*重要也*實用的**版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與錶格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司**纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專傢推薦

(社)日本パン技術研究所所長? 藤山諭吉

齣版之前

前言

再修訂版齣版之前

麵包製作原料篇

I?? ?麵粉......................................................................14

一、?? ?麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14? (2)何謂優質麵粉15? (3)形成麵筋組織的重點15

二、?? ?關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16? (2)小麥的形狀與構造16? (3)小麥的產地與種類17? (4)小麥的產量18? (5)小麥的輸齣量19

三、?? ?關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19? (2)食用麵粉的理由21? (3)麵粉的分類22? (4)從小麥到麵粉22? (5)小麥的成分24? (6)用顯微鏡所看到的麵粉26? (7)麵粉的營養價值27? (8)儲藏時先放入者先用29? (9)麵粉的食用期限? 29

II?? ?麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31? (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32? (3)使用方法、這裡要注意！32? (4)麵包酵母用量的增減33? (5)佔70%的水分33? (6)麵包酵母是植物34? (7)利用齣芽來增殖35? (8)麵包酵母中的三大酵素36? (9)麵包酵母的國籍38? (10)麵包酵母的製造方法40? (11)可以利用試烘焙檢查品質41? (12)關於乾燥即溶酵母41? (13)" fresh"是**要務42

III?? ?酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43? (2)幫助麵包製作的**選手43? (3)*適量錯誤時49? (4)選擇方法與使用方法49? (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49? (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49? (7)保存於陰涼之處50

IV?? ?糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52? (2)追溯砂糖的歷史54? (3)砂糖的種類55? (4)砂糖的特性57

V?? ?鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60? (2)鹽的用量60? (3)對於麵包製作性質的影響61? (4)製鹽方法的推移及轉變62? (5)適閤麵包製作的鹽62? (6)10g是適度的攝取量63? (7)海洋深層水63

VI?? ?油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用？65? (2)糊狀的使用原則66? (3)製作麵包用油脂的歷史66? (4)製作麵包油脂的特徵67? (5)油脂的主要成分與分類71? (6)物理性質與化學反應72? (7)油脂的試驗測定值76? (8)脂肪是*大的卡路裏來源77? (9)重要的溫度管理

VII?? ?雞蛋......................................................................79

?(1)雞蛋的風味活化麵包79? (2)營養均衡的完全食品80? (3)雞蛋的生產量與消費量81? (4)各品種的雞81? (5)蛋白與蛋黃的比例81? (6)卵磷脂是天然的乳化劑82? (7)蛋殼的內側與外側83? (8)關於雞蛋的起泡力83? (9)新鮮雞蛋的判別方法？85? (10)方便的加工雞蛋86

VIII?? ?乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88? (2)奈良時代的乳製品89? (3)何謂牛奶？89? (4)關於各種乳製品90?? (5)以密閉容器低溫儲存92

IX?? ?水......................................................................93

(1)麵包不可或缺的水93? (2)硬質麵團和軟質麵團93? (3)水的成分與麵包製作之特性94? (4)為何果醬不會發黴97? (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇

I?? ?攪拌......................................................................100

(1)事前處理是關鍵100? (2)攪拌的目的101? (3)攪拌的5個階段102? (4)何謂*適度的攪拌104? (5)影響攪拌時間的材料105? (6)何謂*適吸水107? (7)影響吸水的材料107? (8)配方用水溫度計算方法109? (9)關於麵粉的水閤109? (10)麵筋的結閤114? (11)攪拌機的種類115? (12)攪拌機的注意重點116? (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117

II?? ?發酵......................................................................118

?(1)何謂適當的熟成118? (2)影響氣體產生能力的材料120? (3)影響氣體保持力的材料121? (4)麵團發酵過程的變化122? (5)發酵的定義與麵包127? (8)實踐性、經驗性發酵的方法128

III?? ?*後階段的製程......................................................................130

一、?? ?分割......................................................................131

(1)不損及麵團的方法131? (2)分割時的注意重點131? (3)分割機器的清潔與檢查132? (4)不損及麵團的速度132? (5)分割機器的種類133

二、?? ?滾圓......................................................................134

(1)要非常注意手粉的用量134? (2)滾圓的目的135? (3)防止沾黏的方法135? (4)無法滾圓的原因136? (5)滾圓機的種類136

三、?? ?中間發酵......................................................................136

(1)麵團大小也是問題137? (2)中間發酵的目的137? (3)發酵箱的種類137

四、?? ?整型......................................................................138

(1)整型的基本事項137? (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139? (3) 整型機的三種機能140? (4) 整型機的種類140

五、?? ?入模......................................................................141

(1)入模的各種方法141? (2)模型與麵團比容積142? (3)烘焙模型的材質與錶麵處理142? (4)烘焙模型的空烤143

IV?? ?*後發酵......................................................................144

?(1)因成品而異的*後發酵條件144? (2)睏難的*後發酵法144? (3)易於產生的不良成品145? (4)*後發酵完成時的辨別方法146? (5)*後發酵之目的146? (6)溫度˙濕度˙空氣循環146? (7)*後發酵箱的種類 147

V?? ?烘焙......................................................................150

(1)烘焙的方法150? (2)烤箱的溫度和濕度151? (3) 因烘焙造成的不良成品152? (4)藉由衝擊力道的品質改良法153? (5)烘焙的目的153? (6)烘焙反應的主要原因153? (7)烘焙反應的主要變化155? (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157? (9)熱傳導（熱傳播）158? (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158? (11)熱源和加熱模式159? (12)烤箱的分類161? (13)烤箱的周邊設備162? (14)冷卻163

麵包製作方法

I?? ?直接揉和法（直接法）......................................................................167

(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167? (2)直接揉和法的步驟與注意重點169? (3)其他的直接揉和法173

II?? ?中種法（海綿法）......................................................................174

(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174? (2)配方與製程的修正174? (3)其他的中種法176? (4)直接揉和法與中種法的比較177

III?? ?冷藏、冷凍法......................................................................178

(1)所謂的冷藏法178? (2)所謂的冷凍法182

IV?? ?液種法（水種法）......................................................................188

(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188? (2)液種法的特徵188? (3)各液種法的比較190

V?? ?其他的麵包製作方法......................................................................190

(1)酸種法190? (2)酒種法190? (3)啤酒花種法191? (4)中麵法（浸漬法）191? (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191? (6)連續麵包製作法192? (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192

標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193

吐司麵包194? 糕點麵包202? 法國麵包209? 可頌216? 丹麥麵包221? 餐包227? 酵母甜甜圈231? 裸麥麵包236? 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分錶242

麵包製作的數學篇......................................................................243

一、成本計算244? 二、卡路裏&營養計算245? 三、配方用水溫度計算246? 四、模型比容積&成品比容積計算247? 五、燒減率計算248? 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248

成本計算用紙......................................................................250

食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252

麵包的歷史篇......................................................................254

1、至麵包誕生之前255? 2、歐洲的麵包歷史255? 3、小麥傳入日本256? 4、從麵包傳入至鎖國256? 5、幕末˙明治維新的麵包257? 6、大正時期的麵包業界259? 7、昭和初期至世界大戰結束260? 8、戰後的麵包業界260? 9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記

◎麵筋24? ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24? ◎良好的粉類能製作齣美味麵包28? ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29? ◎美味麵包的製作方法30? ◎巴斯德（Pasteur）明白解析齣發酵原因34? ◎新機能麵包酵母的盛行36 ◎麵包酵母也是植物38 ◎「YEAST」與「酵母」的不同39? ◎麵包酵母與麵包的香氣39? ◎即溶乾燥酵母40? ◎試著挑戰看看麵包大賽！42? ◎麥芽精是什麼？46? ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51? ◎所謂湯種製法是什麼？51? ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59? ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78? ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72? ◎油脂和水分蒸發的防止效果76? ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78? ◎何謂LEAN類麵包的配方？87? ◎「滅菌」與「消毒」90? ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92? ◎酒與水95? ◎直接（Basic dough）法103? ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109? ◎麵團揉和完成時的溫度110? ◎知道unmixing嗎？111? ◎麵團的景色與臉色117? ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120? ◎第 1發酵室的重要性126? ◎發酵食品利用在麵包上129? ◎發酵與溫度、濕度147? ◎"迅速下滑"與*後發酵147? ◎何謂Retail bakery？148? ◎烘焙方法(1)149? ◎有睏擾時該如何做呢？151? ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156? ◎烤箱小的比較好160? ◎請注意"再一點點"162? ◎薄片與清潔162? ◎推薦日式飲食生活164? ◎何謂PFC平衡？164? ◎烘焙方法(2)165? ◎主要核心商品與策略性商品165? ◎製程慢比較好169? ◎壓平排氣的時機170? ◎正確地進行壓平排氣的方法171? ◎麵團溫度的變化172? ◎建議利用老麵團177? ◎供給熱量與攝取熱量186? ◎自我分解法Autolyse（自傢熟成法）192? ◎「美味吐司麵包」的製作方法201? ◎內餡的用量與糖量204? ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208? ◎強調標示的思考方法208? ◎如果沒有明治維新210? ◎齣爐時的美味212? ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215? ◎重擊桌麵220? ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226? ◎推薦迷你麵包捲230? ◎甜甜圈的美味、營養價值235? ◎「起種」的製作方法241? ◎「Detmold**階段法」的製作方法241? ◎麵包的食品三層次機能249? ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262

Q&A;

◎中間發酵的目的？263? ◎Scratch的意思？264? ◎配方用水溫度計算法？264? ◎關於模型比容積？265? ◎關於捲繩現象的應對？265? ◎何謂半乾燥酵母？265

＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266? ◎乳酸菌？266? ◎發酵種的種類？267? ◎發酵種的starter之種類？267? ◎發酵種的製作方法？267? ◎發酵種的自行製作？267? ◎發酵種中的乳酸菌？268? ◎發酵種效果的作用？268? ◎發酵種的影響？268? ◎對於發酵種製作製程的影響？270? ◎發酵種的工業生產？270? ◎發酵種的濃縮？270? ◎發酵種的組閤？270

索引......................................................................272

烘焙的藝術與科學：探索現代麵包製作的無限可能 一、 烘焙哲學：從匠人技藝到精準科學的跨越 本書旨在為所有熱愛麵包製作的烘焙師、專業人士乃至傢庭愛好者提供一套係統、深入且前沿的烘焙知識體係。我們不再將烘焙視為一種神秘的“感覺”或僅憑經驗積纍的“手藝”，而是將其置於嚴謹的科學框架下進行解構與重塑。通過對原料本質的深入探究和發酵過程的精確控製，我們力求揭示麵包製作背後隱藏的化學、物理及生物學原理，幫助讀者建立起一套穩固的理論基礎，從而在麵對任何新的配方或挑戰時，都能做到胸有成竹。 第二章：原料的深度剖析——構建麵包的基石 麵包的靈魂在於其原料。本書將對構成麵包的四大核心要素進行前所未有的細緻考察： 2.1 麥粒的生命周期與麵粉的分子結構 我們將追溯小麥從播種到研磨的全過程，詳盡闡述不同品種（硬質、軟質、中筋）小麥的蛋白質含量、澱粉特性及其對最終産品口感的影響。重點解析麵筋網絡的形成機製——麩質蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用下的相互作用，以及攪拌強度和時間如何決定麵筋的成熟度與彈性閾值。此外，我們將探討麵粉的灰分含量、吸水率、酶活性（特彆是澱粉酶和蛋白酶）對發酵進程和烘烤上色的關鍵作用。 2.2 水：不僅僅是溶劑 水在麵包製作中遠超其作為混閤介質的角色。本書將深入探討水溫對酵母活性的即時影響，以及硬水（礦物質含量）與軟水對澱粉糊化和麵筋水閤的差異性影響。讀者將學會如何根據環境濕度和麵粉特性，精確調配最佳水閤比，以優化麵團的延展性和延伸性。 2.3 酵母與益生菌群：活性的調控 本書將詳細介紹釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生理特性，包括其最適宜的生長溫度、pH值範圍，以及在不同糖源下的代謝産物（二氧化碳與乙醇）。對於使用天然酵種（如魯邦種或波蘭種）的章節，我們將聚焦於酵母與乳酸菌（LABs）的共生關係，闡述乳酸（增加風味和抑製黴菌）與醋酸（提供尖銳感）的比例控製，如何塑造成熟發酵風味的復雜層次。 2.4 鹽與糖的作用：風味、結構與抑製劑 鹽並非僅僅為瞭調味。我們將解析食鹽在麵團中的雙重角色：一方麵，它能適度增強麵筋強度，延緩過度發酵；另一方麵，它對酵母的滲透作用如何精確地調節氣體釋放速率。關於糖類，我們不僅討論蔗糖、果糖的作用，更深入到轉化糖和糖漿如何影響褐變反應（美拉德反應與焦糖化）的起始點與速率。 第三章：發酵工程學——從麵團到活體的轉變 發酵是麵包製作中最具藝術性也最依賴科學控製的環節。本章旨在將這一過程“可視化”並“可量化”。 3.1 溫度、時間與麵團活性的動態平衡 我們構建瞭一個三維模型，展示溫度、時間與麵團體積膨脹、酸度變化（pH值）之間的相互關係。讀者將掌握如何通過調整溫度麯綫（如冷發酵、常溫初發、終發），來精確控製風味物質的積纍，而非簡單地等待麵團體積翻倍。 3.2 揉麵技術的物理學 揉麵過程的本質是機械能輸入，以構建和拉伸麵筋結構。本書對比瞭低速、中速和高速攪拌對麵筋網絡結構的影響，解析瞭“過度揉捏”導緻的麵筋斷裂和“揉捏不足”導緻的結構鬆散。我們提供通過拉伸膜測試（Windowpane Test）來量化麵筋成熟度的科學方法。 3.3 批量發酵與分割的藝術 探討如何高效且溫和地處理大批量麵團，特彆是分割、滾圓和休醒環節中，如何最大限度地減少對麵筋結構的破壞，確保後續塑形環節的順利進行。 第四章：塑形、終發與烘烤：結構定型與熱力學應用 麵包的最終形態和口感，是塑形手法與烘烤熱量的完美結閤。 4.1 塑形：結構內嵌與氣體保留 塑形不僅僅是賦予形狀，更重要的是在麵團內部形成均勻的張力層，以支撐發酵産生的氣體。本書將詳細圖解不同麵包類型（如法棍、吐司、圓形鄉村麵包）的專業塑形技巧，強調在最大程度排氣的同時，保持麵筋的整體性。 4.2 終發（Final Proofing）的臨界點判斷 我們提齣瞭判斷麵包是否達到最佳終發狀態的科學指標，超越簡單的“手指按壓測試”。通過測量麵團的密度變化和內部氣體分布，幫助讀者避免“發酵不足”（烘烤時裂口太大）和“發酵過度”（麵團塌陷，組織粗糙）。 4.3 烘烤的物理化學反應 烘烤是最終定型、風味爆發和結構穩定的關鍵。我們將深入分析熱量傳遞的方式（輻射、對流、傳導）在烤箱中的體現。重點解析： 蒸汽的作用： 蒸汽如何延遲錶皮硬化，使麵包在烤箱中獲得最大的延展空間（Oven Spring），並形成光澤酥脆的外殼。 美拉德反應與焦糖化： 詳細解析這兩大反應在不同溫度區間發生的機製，以及它們如何共同作用産生上百種復雜的麵包風味分子和金棕色的外皮。 澱粉糊化與蛋白質變性： 解釋熱量如何使澱粉顆粒吸水膨脹，形成麵包內部柔軟的組織（crumb），以及蛋白質凝固如何鎖定最終結構。 第五章：疑難排解與配方優化 本章是實戰經驗的結晶，專門解決烘焙過程中常見的挫摺。我們將以科學的角度，分析導緻烘烤失敗的根本原因： 組織緻密/麵包塌陷： 分析是否是酵母活性不足、水閤度過高或終發不足所緻。 外皮過硬或過焦： 評估烤箱溫度校準問題、蒸汽控製失當或糖分含量過高。 風味平淡： 指導如何通過延長低溫發酵時間、調整鹽分比例或引入天然酵種來深度開發風味。 本書提供的是一個完整的、可供反復查閱的烘焙知識圖譜，它確保瞭烘焙師能夠從容應對任何挑戰，將每一次的烘焙實驗都轉化為可復現的成功。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的烘焙“啓濛書”！我之前嘗試過不少烘焙食譜，但總感覺自己像是在“ Blind Faith ”，很多操作都不知道為什麼要做。這本《麵包科學．終極版》徹底改變瞭我的烘焙觀念。它不是那種堆砌食譜的書，而是從科學原理齣發，讓你真正理解麵包製作的每一個環節。我以前對“發酵”一直很頭疼，有時候覺得麵團“不聽話”，發酵得很奇怪。這本書詳細地講解瞭酵母的“工作機製”，以及影響酵母活性的各種因素，讓我明白瞭為什麼有時候發酵會齣問題，並且學會瞭如何去“糾正”。它還深入探討瞭麵筋的形成過程，以及如何通過控製揉麵時間和手法來獲得不同程度的麵筋強度，從而製作齣不同質地的麵包。我特彆喜歡它關於“美拉德反應”和“焦糖化反應”的講解，讓我明白瞭為什麼麵包烤齣來會有那麼誘人的香氣和顔色，以及如何通過調整烘烤時間和溫度來控製這些反應的發生。這本書讓我的烘焙不再是“碰運氣”，而是變得有理有據，每一步操作都有科學的支持，這極大地增強瞭我的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對烘焙有執念的人，尤其癡迷於那些看似簡單卻能帶來極緻享受的日式麵包。市麵上關於日式麵包的書籍不少，但大多停留在“照著做”的層麵，對於背後的原理講得比較籠統。這本書的齣現，簡直是解我燃眉之急！它最大的亮點在於將“科學”與“烘焙”完美地結閤起來，而且是以一種極其接地氣的方式呈現。我一直對“發酵”這個過程感到好奇，為什麼有時候發酵得很好，有時候又會失敗？這本書詳細地解析瞭酵母的工作原理，從它的生命活動到它在新陳代謝過程中産生的各種風味物質，都講得明明白白。我學到瞭如何通過控製溫度和濕度來優化酵母的活性，如何判斷麵團發酵的程度，以及如何避免過度發酵或發酵不足。更讓我驚艷的是，它還深入探討瞭不同食材（比如牛奶、雞蛋、糖、油脂）在麵團中扮演的角色，它們是如何影響麵團的質地、風味和保存性的。我以前總是憑感覺添加這些配料，現在我明白瞭它們各自的科學作用，可以在製作時更有針對性地去調整。這本書就像一個經驗豐富的老麵包師，用科學的語言與你交流，讓你不再迷茫，而是充滿信心地去探索麵包製作的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技能的書籍，而不是僅僅提供一些花哨的配方。這本《麵包科學．終極版》完全超齣瞭我的預期！它並不是一本簡單的食譜集，而是一本深入剖析麵包製作原理的百科全書。我特彆欣賞它對“發酵”過程的細緻講解，比如關於自然後酵母（Sourdough）的培養和維護，以及不同菌群對麵包風味的影響。書中不僅介紹瞭基礎的發酵原理，還涉及瞭一些更高級的概念，比如酶在麵團中的作用，以及如何利用酶的活性來改善麵團的延展性和烘烤性能。我一直對某些特定種類的麵包（比如法棍）的獨特口感感到著迷，這本書解釋瞭製作這些麵包時，為什麼需要特定的手法和發酵時間，以及這些操作是如何影響麵團最終的結構和風味的。它還提到瞭不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋）在蛋白質含量和吸水性上的差異，以及這些差異如何影響最終的麵包成品。讀完這本書，我感覺自己對麵包的理解提升到瞭一個新的高度，仿佛打開瞭一扇通往烘焙世界更深層奧秘的大門。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是麵包愛好者的福音！我一直對烘焙充滿瞭熱情，但總覺得自己的作品總是差那麼一點火候，少瞭點“靈魂”。市麵上有很多烘焙書，有的講配方，有的講技巧，但總感覺有些理論上的東西講不透。直到我遇到瞭《麵包科學．終極版》，我纔真正明白，原來製作美味麵包的背後，竟然蘊含著如此深厚的科學原理。這本書用一種非常易懂的方式，將復雜的生物化學和物理學知識融入到瞭麵包製作的每一個環節。比如，它深入淺齣地講解瞭酵母的活性是如何受溫度、水分和糖分影響的，還解釋瞭麵團發酵過程中産生的氣體是如何讓麵包膨脹起來的，以及為什麼長時間發酵的麵包風味會更佳。書中還詳細闡述瞭不同麵粉的蛋白質含量如何影響麵筋的形成，以及麵筋的延展性和彈性對於麵包口感的重要性。我特彆喜歡它關於“烘焙”部分的講解，它不僅告訴我們烤箱溫度和時間的選擇，更解釋瞭高溫烘烤時麵團內部發生的美拉德反應和焦糖化反應是如何為麵包帶來誘人的金黃色澤和豐富風味的。讀這本書就像上瞭一堂專業的麵包製作課，感覺自己不再是那個隻會跟著配方“依葫蘆畫瓢”的烘焙新手瞭，而是真正理解瞭每一步操作背後的道理，能夠根據實際情況靈活調整，做齣更符閤自己口味的麵包。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的書名吸引的，聽起來就非常專業且有深度。我一直對日本的麵包文化非常感興趣，覺得日本的麵包師技藝精湛，總能做齣令人驚艷的美味。這本書確實沒有讓我失望，它就像是把日本頂尖麵包師的秘訣“解密”瞭。我一直以為麵包製作就是按部就班地混閤、發酵、烘烤，但這本書讓我看到瞭更深層次的“科學”。它詳細解釋瞭為什麼在不同的發酵階段需要給麵團“休息”，以及這個“休息”過程對麵筋的形成和麵團的穩定有多重要。我尤其喜歡它關於“麵團延展性”的探討，以及如何通過調整揉麵時間和手法來達到理想的延展度，從而製作齣層次分明、口感Q彈的麵包。書中還介紹瞭不同烘烤方式（例如蒸汽烘烤）是如何影響麵包外殼的形成和內部的濕潤度的。這些細節的講解，讓我對過去一些不太成功的烘焙經曆有瞭豁然開朗的感覺。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”，這種理解上的提升，對我的烘焙實踐有著巨大的幫助。