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川味涼鹵基礎知識 1 第Yi節 川味涼鹵概述和特點2 第二節 川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5 川味涼鹵製作常用設備與用具11 第Yi節 川味涼鹵製作常用設備 12 第二節 川味涼鹵製作常用用具 13 川味涼鹵常用原料 17 第Yi節 原料品質檢驗方法 18 第二節 川味涼鹵常用調味原料 19 第三節 川味涼鹵常用油脂 34 第四節 川味涼鹵製品常用原料 36 火候與油溫 41 第Yi節 火候 42 第二節 油溫 43 川味鹵菜製作 45 第Yi節 原料處理 46 第二節 川味鹵水調製 48 第三節 川味鹵水使用和鹵品食用方法 58 川味鹵菜、涼菜菜肴實例 61 第Yi節 川味鹵菜菜肴實例 62 五香鹵鴨 62 川香豆瓣鴨 64 川南甜皮鴨 66 纏絲鴨脯 68 香鹵鴨脖 70 香脆鵝腸 72 五香浸雞 74 臘香鹵雞 76 麻辣鳳頭 78 鹵香雞蛋 80 五香豬蹄 81 辣香雞皮 83 香鹵肥腸 85 荷香肘子 87 麻辣羊蹄 89 辣香玉兔 91 香辣兔頭 93 香鹵牛肉 95 五香狗肉 97 鹽水鴨 99 薑爆鴨 101 香鹵鴨脆骨 103 麻辣鴨舌 105 鹽焗雞 107 油鹵雞雜 108 香辣鳳爪 110 香鹵鳳翅 112 風味乳鴿 114 油香鵪鶉 115 酸辣鵝掌 117 鹽水玉兔 119 五香鹵肉 120 鹵香耳 122 鮮椒拌鹵肉 124 孜然羊蹄 125 油鹵牛毛肚 127 辣香豆筋 129 油香豆腐皮 130 五香蠶豆 131 飄香方竹筍 132 五香脆花仁 134   麻辣土龍蝦 135 椒鹽河蝦 136 辣子田螺 137 麻辣酥魚 138 豆豉魚 139 香酥魚片 140 椒鹽帶魚 141 麻辣鰍魚 142 鮮椒鱔絲 143 棒棒雞 144 臘雞 146 口水雞 147 怪味雞塊 148 香糟雞 149 涼粉雞絲 150 鉢鉢雞 151 燒椒拌雞 153 山椒泡鳳爪 154 樟茶鴨 155 香酥鴨 157 水晶鴨條 158 芥末鴨掌 159 紅油鴨胗 160 青椒皮蛋 161 鮮椒鴨腸 162 涼粉拌鵝腸 163 椒鹽乳鴿 164 川味臘肉 165 川味香腸 166 蒜泥白肉 167 糖醋排骨 168 老壇子泡菜 169 椒麻肚絲 170 香脆腰花 172 皮凍 173 麻辣牛肉乾 174 夫妻肺片 175 花仁兔丁 176 纏絲兔 177 怪味花仁 178 蛋酥花仁 179 漬鬍豆 180 香糟毛豆 181 麻醬青筍 182 糖醋黃瓜 183 薑汁藕片 184 酸辣粉絲 184 麻辣土豆片 185 白油鮮筍 186 魚香青丸 187 《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業非常實用的圖書，對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行瞭詳細的介紹，本書的實用性和可操作性都講解得非常到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的必用書，並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港齣版，在齣版業獲得非常好的效果。是一本餐飲業的實用好書。
本書簡述瞭川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。
蘭玉，曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。

川味鹵菜鹵水秘方 傢常菜菜譜大全 烹飪食譜大全 麻辣鮮香盡在川菜 烹飪菜譜美食小吃 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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