【中商原版】自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析 港颱原版 陳聖怡 楓書坊 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 楓書坊

ISBN：9789863772095

商品编码：25524293361

《自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析》

作者： 阪本りか/監修  

譯者： 陳聖怡

齣版社：楓書坊  

齣版日期：2016/10/01

ISBN：9789863772095

叢書係列：點心教室係列

規格：平裝 / 223頁 / 18.2 x 23.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

內容簡介

東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整，

近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析，

以科學角度感性求證，解答麵包各種「為什麼？」

【４大章節，架構麵包係統知識】

Part1製作麵包的基礎

Ｑ．做麵包的主要流程為何？

Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？

Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？

Part2解決基本款麵包的失敗和問題

Ｑ．最後發酵大概要什麼程度纔剛好？

Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？

Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？

Part3解決製作過程中的失敗和問題

Ｑ．檢查齣筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？

Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？

Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？

Part4製作麵包的材料和工具的作用

Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？

Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？

Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？

簡單的原物料＋一颱傢用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！

本書宗旨並非要「如何補救失敗」，

而是在係統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。

在食譜頁中除瞭標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，

遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁麵，

特別重要的部分也會貼上Point的標示。

各個基本款麵包的食譜後麵，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，

提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。

版麵簡明清楚，易於理解操作，

以照片＋圖錶的方式係統性地整理麵包知識，

解答麵包的各種「為什麼」。

本書特色

◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：

麵包製作過程、放大切麵圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！

◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：

奶油麵包捲、布裏歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。

◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：

揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！

◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：

麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A;，徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：

標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！

＊手揉麵包達人——呂昇達 老師  專業推薦

作者介紹

作者簡介    

阪本りか 監修

畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田榖區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田榖區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星齣版社）等書。

    

目錄

．前言

第1章    製作麵包的基礎

．麵包的基本①  麵包的種類和特徵

．麵包的基本②  製作麵包的主要流程

．麵包的基本③  麵包工法

．本書的使用方法及做麵包前的注意事項

．材料的注意事項

第2章    解決基本款麵包的失敗和問題

．軟式麵包①  奶油麵包捲

．奶油麵包捲的Arrange  熱狗麵包捲

．奶油麵包捲的夥伴們

（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）

奶油麵包捲的失敗和問題

．①麵團要揉到什麼程度？

．②整齣外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？

．③最後發酵大概要什麼程度纔剛好？

．④蛋液要刷多少纔夠呢？

．⑤刷瞭蛋液的麵團錶麵變皺的原因？

．⑥為什麼麵包好像有點塌？

．⑦烤到什麼程度最理想？

．⑧麵包捲的接縫裂開瞭怎麼辦？

．軟式麵包②  布裏歐許

．布裏歐許的Arrange    杏仁布裏歐許

．布裏歐許的夥伴們

（牛奶麵包／茴香布裏／奶油圓蛋糕）

布裏歐許的失敗和問題

．①布裏歐許為什麼需要冷藏發酵？

．②奶油在什麼時候容易融化？

．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離瞭？

．④齣爐後頭部歪掉時？

．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？

．⑥最後發酵大概要到什麼程度？

．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？

．軟式麵包③  哈蜜瓜麵包

．哈蜜瓜麵包的Arrange    巧剋力螺鏇麵包

．點心麵包的夥伴們

（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）

哈蜜瓜麵包的失敗和問題

．①麵團要揉到什麼程度？

．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離瞭？

．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？

．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？

．半硬式麵包①  吐司麵包

．吐司麵包的Arrange  方形吐司

．吐司麵包的夥伴們

（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）

吐司麵包的失敗和問題

．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？

．②切麵齣現大空洞時？

．③兩邊膨脹的高度不一樣時？

．④最後發酵大概到什麼程度纔剛好？

．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？

．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？

．半硬式麵包②  貝果

．貝果的Arrange  葡萄貝果

．貝果的夥伴們

（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）

貝果的失敗和問題

．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？

．②水煮時火力大概要多少？

．③麵團在水煮時變皺瞭的話？

．④為什麼貝果非得要用水煮不可？

．⑤貝果烤到什麼程度最理想？

．⑥旁邊齣現裂縫怎麼辦？

．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？

．硬式麵包①  法式長棍麵包

．法式長棍麵包的Arrange  培根麥穗麵包

．法式長棍麵包的夥伴們

（凱薩麵包／農傢麵包／德式牛奶麵包）

法式長棍麵包的失敗和問題

．①法式長棍麵包有哪些種類？

．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？

．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？

．④要讓麵團排齣多少氣體纔行？

．⑤麵團要揉到什麼程度？

．⑥為什麼裂紋總是切不好？

．硬式麵包②  裸麥麵包

．裸麥麵包的Arrange  核桃裸麥麵包

．裸麥麵包的夥伴們

（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）

裸麥麵包的失敗和問題

．①麵團要搓揉到什麼程度？

．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？

．③為什麼做不齣漂亮的紡錘形狀？

．④最後發酵大概要到什麼程度？

．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？

．⑥不知道怎樣纔算烤得恰到好處？

．其他麵包  可頌麵包

．可頌麵包的Arrange  巧剋力可頌

可頌麵包的失敗和問題

．①麵團要搓揉到什麼程度？

．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？

．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？

．④為什麼麵皮沒辦法摺得很好？

．⑤為什麼無法順利成形？

．⑥摺疊麵皮的次數和層次有什麼關係？

．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？

．Column①  麵包的正確切法

第3章    解決製作過程中的失敗和問題

．基本程序①  前置作業篇

前置作業的失敗和問題

．計算分量時有什麼需要注意的地方？

．基本程序②    揉麵．摔麵篇

揉麵、摔麵的失敗和問題

．①在調理颱上搓麵時有什麼訣竅嗎？

．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？

．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？

．④不知道怎樣纔算是揉成的麵團質地？

．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利齣筋？

．⑥檢查齣筋程度時，麵團無法順利延展？

．基本程序③  發酵篇

發酵的失敗和問題

．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？

．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？

．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？

．④為什麼一定要用發酵種？

．⑤發酵種要多久纔會發酵？

．基本程序④  排氣篇

排氣的失敗和問題

．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？

．基本程序⑤  分割篇

分割的失敗和問題

．①不知道該怎麼分割比較簡單？

．②麵團也有錶裡之分嗎？

基本程序⑥  滾圓篇

滾圓的失敗和問題

．①不知道該怎麼滾圓小麵團？

．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？

．③要滾到多圓纔好？

．基本程序⑦  鬆弛篇

鬆弛的失敗和問題

．①要怎麼判斷鬆弛已經完成瞭？

．②鬆弛需要注意的地方？

．基本程序⑧  成形篇

．①擀麵棍你用對瞭嗎？

．②要怎麼整齣漂亮的形狀？

．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？

．基本程序⑨  最後發酵篇

最後發酵的失敗和問題

．最後發酵會讓麵團產生什麼變化？

．基本程序⑩  烘焙篇

烘焙的失敗和問題

．①何時纔是開始預熱的時機？

．②可以同時放兩個烤盤嗎？

．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？

．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？

．Column②  什麼是天然酵母麵包？

第4章    製作麵包的材料和工具的作用

．做麵包使用的材料

基本材料

．①認識麵粉

．②認識酵母

．③認識水分

．④認識鹽分

．⑤認識油脂

．⑥認識砂糖

．⑦認識脫脂奶粉

．⑧認識蛋

．⑨認識麥芽糖漿

．基本材料的Q＆A

．其他材料

．製作麵包使用的工具

便利的工具

．①認識烤箱

．②認識發酵器

．③認識攪拌機

．④認識麵包機

．再多品味一下麵包的滋味    麵包保存法

．麵包製作用語集

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