第壹篇  餐飲成本核算與成本控製認知

第壹章  餐飲店成本核算認知 2

第壹節  餐飲業的特性 3

一、餐飲産品的不可儲存性 3

二、餐飲生産服務的手工性 4

三、餐飲操作流程的配閤性 4

四、餐飲質量認定的主觀性 5

五、餐飲經營發展的創新性 5

六、餐飲從業管理的技藝性 6

第二節  餐飲成本核算概念 7

一、成本 8

二、産品成本 8

三、餐飲成本 8

四、餐飲成本核算 8

第三節  餐飲成本核算的特點 8

一、構成內容不同 8

二、收入的可變性大 9

三、同時執行生産、銷售和服務三種職能 9

第四節  餐飲成本分類 9

一、按成本與産品的形成關係劃分 9

二、按成本的可控程度劃分 10

三、按成本性質劃分 10

第五節  餐飲成本核算的意義 11

一、餐飲成本核算是維護消費者利益的前提 11

二、餐飲成本核算是餐飲店盈利的保證 11

三、餐飲成本核算是菜品價格製定的基礎 11

四、餐飲成本核算有助於改善經營管理 12

第二章  餐飲店成本控製認知 13

第壹節  餐飲成本控製的重要性 14

一、餐飲成本控製的含義 14

二、餐飲成本控製的重要性 14

第二節  餐飲成本控製的基本原則 15

一、利潤化原則 16

二、因店而宜原則 16

三、領導推動、全員參加原則 16

四、責權利相結閤的原則 16

第三節  餐飲成本控製的目標 17

一、收支分析 17

二、建立和維持標準 17

三、定價 17

四、防止浪費 17

五、防止欺騙 17

六、管理信息 18

第四節  餐飲成本控製的類型 18

一、根據經營活動過程劃分 18

二、根據成本類型劃分 18

三、根據控製方法劃分 19

第五節  餐飲成本控製程序 19

一、製定標準 20

二、調查實際經營成果 20

三、對標準和實際經營成果進行比較 21

四、采取改進措施 21

第二篇  餐飲成本核算方法

第三章  餐飲原材料成本核算 24

第壹節  原料相關知識 25

一、原料的組成要素及特點 25

二、主料和配料的成本核算 25

第二節  淨料率和成本係數的應用 26

一、影響淨料成本因素 26

二、淨料率和計算方法 26

三、淨料率的應用 27

四、成本係數的應用 28

第三節  一料一檔與多檔成本核算 33

一、一料一檔成本核算 34

二、一料多檔成本核算 35

第四節  半成品、熟製品的成本核算 36

一、半成品的成本核算 36

二、熟製品的成本核算 37

第五節  調味品成本核算 38

一、核算意義 38

二、調味品用量的估算方法 38

三、調料成本核算的方法 39

第六節  原材料耗用核算 40

一、月終食品成本核算 40

二、逐日成本核算 42

三、食品成本日報 43

第四章  餐飲産品成本核算 45

第壹節  餐飲産品成本核算方法與特點 46

一、餐飲産品成本核算的方法 46

二、餐飲産品成本核算的特點 49

第二節  菜肴製品的成本核算 50

一、單件菜肴製品的成本計算 50

二、批量製作菜肴製品的成本核算 50

第三節  宴席成本核算 51

一、中餐宴席的成本核算 52

二、西餐宴會的成本核算 54

第四節  餐飲成本常用報錶 54

一、餐飲成本月報錶 55

二、餐飲成本日報錶 59

第五章  餐飲産品價格核算 62

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