具体描述
基本信息
書名:麻辣風味食品調味技術與配方
定價：58.00元
作者:斯波
齣版社：中國輕工業齣版社
齣版日期：2011-02-01
ISBN：9787501978977
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：12k
商品重量：
編輯推薦
本書是作者12年麻辣食品行業從業經驗與心得的集大成者，收錄瞭8大類760多個一手配方，360度呈現麻辣食品調味秘笈，是一本麻辣食品研發調味工具書！
目錄
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內容提要
本書介紹瞭麻辣風味食品的發展曆程、麻辣風味食品的調味原輔料、麻辣風味食品調味技術及配方四部分。對於當今麻辣食品的現狀，麻辣食品的研發睏境以及潛在的突破口，作者在總結12年的麻辣食品行業工作經驗的基礎上發錶瞭自己獨到的見解。
本書對麻辣風味食品的多品種都有涉獵，括麵製品、製品、紅薯製品、豆製品、肉製品、蔬菜製品、膨化食品、鹵製品、快餐湯料、火鍋、狀調味料等，其中的工藝與配方均來自於多傢生産工廠指導的實踐資料，數據充分、貼近生産、可操作性強。
| 商品名稱： | 食品調味原理與應用 |
| 作者： | 馮濤 劉曉艷 編 著 |
| 市場價： | 49元 |
| ISBN號： | 9787122169419 |
| 齣版社： | 化學工業齣版社 |
| 商品類型： | 圖書 |
| 其他參考信息（以實物為準） | ||
| 裝幀：平裝 | 開本：16開 | 語種：中文 |
| 齣版時間：2013-07-01 | 版次：1 | 頁數：274 |
| 印刷時間：2013-07-01 | 印次：1 | 字數：347.00韆字 |
| 內容簡介 | |
| 本書主要介紹瞭食品調味料中呈香呈味物質的分類、化學成分、結構特點、相互作用、生化感知原理，麻辣味、燒烤味、咖喱味、酸辣味等風味的調配技術和配方，各種食品調味料的生産工藝和風味特點，以及食品調味料生産過程中有關的法規和標準。 |
| 目錄 | |
| 第YI章 緒論 第YI節 食品調味料的發展曆史 一、什麼是調味料 二、調味料的發展史 第二節 食品調味料的種類與用途 一、食品調味料的種類 二、食品調味料的用途 第三節 全球食品調味料的特點及其發展趨勢 一、水解植物蛋白 二、酵母抽提物 三、加工香味料 四、蔬菜調味料 五、水産調味料 六、天然復閤調味料 第四節 中國食品調味料的特點及其發展趨勢 一、中西式調味料相互融閤 二、方便化 三、功能化 四、使用範圍擴展 五、生産規模化 六、存在的問題 第五節 食品調味料風味學的研究目的和意義 一、改變原料的粗加工方式 二、新技術的引入和應用 三、將調味料功能化 四、産品使用方便化 第二章 食品調味料的香氣化學 第YI節 香氣化學的概念 一、食品香氣來源 二、香氣提取技術 三、食品香氣的綜閤評價技術 第二節 食品調味料的香氣種類 一、氣味的分類 二、香氣的分類 三、食物的香味 四、食品調味料的香氣的發展動嚮 五、食用香辛料 六、利用微生物及酶生産香氣物質 七、研究香氣成分的新方法 第三節 食品調味料的香氣對消費者嗜好性的影響 第四節 食品調味料的香氣評價及成分 一、香氣評價參數 二、關鍵香氣成分檢測技術 三、調味料中的香氣成分 第五節 食品調味料的香氣控製對其質量的影響 一、氣味理論 二、化學結構對香氣的影響 三、食用香料和香氣成分控製的研究 第三章 食品調味料的滋味化學 第YI節 滋味化學的概念 一、味覺生理基礎與形成過程 二、味覺的四種屬性 第二節 食品調味料的滋味種類 一、基本味覺 二、其他味覺 三、味覺係統組成與産生的機理 第三節 味覺的分子生物學基礎 一、味蕾細胞與味覺信號傳導 二、脊椎動物味覺傳導的普遍機製 三、從味覺神經嚮大腦傳遞的信號傳導中的生物學基礎 四、味覺的分子學基礎及其在食品設計中的應用 第四節 唾液在味覺感知中的作用 一、唾液的化學組成 二、唾液的基本功能 三、唾液在味覺感知中的作用 第五節 味覺?參毒醯南嗷プ饔迷?理 一、味覺相互作用的三個層次 二、味覺的生理物理麯綫：物理強度?采?理感知強度 三、同一屬性的二元味覺相互作用 四、不同屬性的二元味覺相互作用 五、三元或多元味覺的相互作用 六、不同基質體係中的味覺相互作用 第六節 食品調味料的滋味對消費者嗜好性的影響 一、口味嗜好性的概念及引起口味差異的原因 二、影響口味嗜好性差異的不同因素 第七節 食品調味料的呈味物質 一、魚調味料的呈味成分 二、豆醬類調味料的呈味物質 三、食用菌調味料的呈味物質 第四章 食品基礎調味料的調配技術 第YI節 食品調味的基礎與分類 一、調味的基本原理 二、常用基礎調味料與食用香精 第二節 麻辣味的調配技術 一、麻辣休閑食品調味厚味強化原料 二、新風味麻辣休閑調味厚味配方的設計原理 三、麻辣厚味強化原料配比新配方 四、新風味麻辣休閑食品的類彆 五、麻辣休閑食品調味實際應用配方 第三節 燒烤味的調配技術 一、燒烤的由來及分類 二、燒烤味的調配 三、燒烤醬的製作 四、上海香嫩裏脊炸串係列調味 第四節 咖喱味的調配技術 一、咖喱的起源與傳播 二、兩種咖喱的配方 第五節 炭燒味的調配技術 第六節 紅燒味的調配技術 第七節 酸辣味的調配技術 第八節 三鮮味的調配技術 第九節 廣式特色肉製品的風味調配技術 第五章 各種食品調味料的生産工藝及其風味特點 第YI節 醬油的生産工藝及其風味特點 一、醬油的起源與市場現狀 二、醬油的分類 三、醬油生産的主要原料 四、醬油生産工藝 五、醬油的風味特點 第二節 食醋的生産工藝及風味特點 一、分類 二、食醋釀造原理 三、釀醋原料及其處理 四、發酵劑及發酵劑的製備 五、食醋釀造工藝 六、我國四種名特醋産品的釀造工藝及風味特點 第三節 腐乳的生産工藝及其風味特點 一、腐乳的加工工藝 二、腐乳的風味特點 第四節 醬醃菜的生産工藝及其風味特點 一、鹽漬菜 二、醬菜 三、泡菜 四、酸菜 五、糖醋菜 六、醬醃菜的風味特點 七、醬醃菜中常見的問題及解決方法 第五節 雞精、雞粉的生産工藝及其風味特點 一、雞精（粉）的主要特徵 二、雞精（粉）的配方 三、雞精（粉）調味料加工工藝 四、雞精（粉）常見質量安全問題 五、雞精（粉）的發展趨勢 第六節 蝦油、魚露、蠔油等水産調味料的工藝及風味特點 一、魚露的生産工藝及風味特點 二、蝦油與蝦醬的生産工藝及風味特點 三、蠔油的生産工藝及風味特點 第七節 醬類、復閤醬的生産工藝及其風味特點 一、醬的加工工藝 二、醬的風味特點 第八節 復閤調味料的生産工藝及其風味特點 一、復閤調味料的主要特徵及類型 二、調味原料的構成、性能及其作用 三、復閤型調味料的發展趨勢 四、調味料技術發展 五、營養成分與風味之間的關係 第九節 香辛料的加工工藝及其風味特點 一、香辛料的分類 二、香辛料的用途 三、香辛料的應用形式 四、香辛料的加工 五、香辛料的風味特徵 第十節 新工藝新技術在生産中的應用 一、食品包裝新技術 二、超高溫瞬時滅菌技術 三、膜分離技術 四、超臨界萃取技術 第六章 食品調味料的法規與標準 第YI節 法規和標準的概述 一、法律 二、行政法規 三、部門規章 四、地方法規 五、標準 第二節 調味料生産企業各環節涉及的法規與標準 一、基礎法律 二、主要調味料的分類及産品標準 三、生産相關法規標準 四、原料管理 五、食品添加劑管理 六、食品相關産品管理 七、計量管理 八、包裝標識相關法規、標準 九、流通管理 十、進齣口産品法規 第三節 企業標準體係 一、企業標準體係 二、企業標準製定 三、企業標準備案 第四節 法規標準檢索與查詢 一、網站查詢 二、谘詢 參考文獻 |
麻辣風味食品調味技術與配方
用户评价
我本來對食品調味方麵的知識瞭解不多，更多的是憑著自己的經驗和感覺來調味。但讀瞭這套書之後，我感覺自己像是打開瞭新世界的大門。尤其是《食品調味原理與應用》這本書，讓我明白瞭原來我們舌尖上的味道，背後是如此復雜的化學和生物學過程。書中對各種風味物質的分類和作用機製的講解，讓我能夠更科學地去理解食物的味道，而不是僅僅停留在“好吃”或“不好吃”的層麵。我學會瞭如何去辨彆和分析食物的風味，以及如何通過調整調味劑的種類和比例，來達到我想要的風味效果。而且，這本書還讓我明白瞭，很多時候我們認為“憑感覺”做齣來的美味，其實也遵循著一定的科學規律。這套書的價值在於，它不僅教會瞭我“怎麼做”，更讓我理解瞭“為什麼這麼做”，從而讓我能夠更自信、更靈活地運用調味技巧。
评分在翻閱《麻辣風味食品調味技術與配方》這本書時，我最深刻的感受就是它的“實用性”。它不是那種隻停留在理論層麵的書籍，而是真正能夠幫助你在廚房裏做齣美味佳肴的指導。書中提供的配方都經過瞭細緻的優化，並且附帶瞭詳細的步驟和注意事項，讓我能夠輕鬆地復製齣令人驚艷的麻辣風味。我嘗試瞭書中關於麻辣醬的製作方法，發現隻要按照指示操作，就能做齣比外麵買的還要香濃、還要地道的麻辣醬。而且，它還提供瞭針對不同食材的麻辣調味建議，比如如何讓雞翅更入味，如何讓蔬菜保持脆爽的同時又充滿瞭麻辣的香氣。這本書讓我明白，麻辣風味的精髓在於平衡和層次感，而不是一味地追求辣度。它教會瞭我如何通過香料的組閤和火候的掌握，來創造齣豐富多樣的麻辣口感，讓我對傢常菜的麻辣處理有瞭全新的認識。
评分這套書的整體設計風格非常人性化，排版清晰，圖文並茂，即使是麵對比較復雜的專業知識，也不會讓人感到枯燥乏味。在《休閑零食食品配方設計大全》中，書中配發的精美圖片，讓我對最終成品充滿瞭期待，也能夠更直觀地理解每個步驟的操作。而且，書中還穿插瞭一些關於食品安全和營養學的知識，讓我能夠更全麵地瞭解零食的製作過程。在《食品調味原理與應用》中，一些關鍵的化學結構圖和反應示意圖，幫助我更好地理解復雜的原理。作者的敘述語言也很具親和力，沒有那種高高在上的感覺，而是像一位經驗豐富的朋友，耐心細緻地指導著你。這套書的價值在於，它不僅提供瞭豐富的知識和實用的技能，更重要的是，它點燃瞭我對食品科學和美食創作的熱情，讓我願意去深入探索和學習。
评分我一直對“調香”這個領域充滿瞭好奇，覺得它神秘而又迷人。而《調香術》這本書，正好滿足瞭我這份好奇心。它以一種非常係統的方式，介紹瞭香氣的形成、分類、以及如何進行調配。我之前以為香料都是固定的味道，但這本書讓我明白，其實很多香氣都是多種成分的微妙組閤。書中對不同香料的化學成分和風味特徵的講解，讓我能夠更深入地理解香氣的來源。而且，它還介紹瞭許多調香師常用的技巧，比如如何進行香氣分析、如何進行香氣評估，以及如何利用對比和協同效應來創造更豐富的香氣。我印象最深刻的是關於“香氣設計”的部分，它讓我意識到，好的香氣不僅僅是嗅覺上的享受，更能夠激發食欲、影響情感。這本書讓我對食品的香氣有瞭更深層次的理解，也讓我對未來從事食品相關行業有瞭更多的啓發。
评分《調香術》這本書，真的讓我大開眼界，原來我們平時吃的美味，背後有著如此精妙的“調香”技藝。我一直覺得，食品的香氣是吸引食欲的關鍵，但具體是如何做到讓食物聞起來就讓人垂涎欲滴，卻知之甚少。這本書深入地剖析瞭香氣的來源，包括天然香料的提取，以及如何通過人工閤成的方式來創造各種香型。它詳細介紹瞭香料化學的基本知識，比如各種芳香族化閤物的結構和性質，以及它們是如何相互作用形成復雜的香氣。我印象最深刻的是關於“香韻”的講解，書中提到，好的香氣不僅僅是單一的香味，更是一種整體的、富有層次感的香韻，需要多種香氣成分的和諧搭配。它還提供瞭一些經典的香型配方，比如如何調配齣誘人的奶油香、水果香，甚至是一些復雜的肉類香氣。這本書讓我意識到，調香不僅僅是技術，更是一種藝術，需要敏銳的嗅覺和豐富的經驗。
评分這套書的組閤，真的是滿足瞭我對“風味”探索的全部想象。《麻辣風味食品調味技術與配方》讓我掌握瞭麻辣的精髓，《食品調味原理與應用》則讓我理解瞭風味的科學，《休閑零食食品配方設計大全》給瞭我實踐的無限可能，《調香術》更是打開瞭香氣的神秘之門。我特彆喜歡的是，這幾本書之間並非孤立存在，而是相互呼應，相輔相成。比如，在閱讀《食品調味原理與應用》關於風味物質相互作用的知識後，我再去看《麻辣風味食品調味技術與配方》中的麻辣配方，就能更深刻地理解為什麼那樣搭配能産生最佳效果。同樣，《調香術》中關於香氣成分的知識，也能夠指導我在設計零食配方時，如何更好地去考慮香氣的呈現。這本書群的價值在於，它提供瞭一個完整的知識體係，讓我能夠從理論到實踐，全麵地掌握食品調味和風味設計的各個環節。
评分《休閑零食食品配方設計大全》這本書，簡直是為我這樣酷愛製作手工零食的人量身定製的。作為一個經常在傢嘗試製作各種小零食的人，我常常會遇到配方不夠精準、口感不理想的問題，而這本書的齣現，徹底改變瞭我的“零食製作生涯”。它收錄瞭非常豐富多樣的休閑零食配方，從傳統的薯片、餅乾，到更具創意性的糖果、果脯，幾乎囊括瞭我能想到的所有類彆。更重要的是，這本書提供的不僅僅是簡單的配方列錶，它還對每個配方的設計思路、關鍵技術點以及可能的失敗原因都做瞭詳細的分析。比如，在製作餅乾時，書中會講解不同麵粉、糖類、脂肪的比例對酥脆度、口感的影響，甚至還會有關於如何控製烘烤溫度和時間的詳細指導。我特彆喜歡書中關於“口感設計”的部分，它會分析不同零食的核心口感特徵，並提供相應的調整建議，讓我能夠根據自己的喜好來微調配方。而且，書中還附帶瞭一些基礎的食品加工設備和原料的介紹，對於初學者來說非常友好，能夠避免走彎路。
评分《食品調味原理與應用》這本書，讓我對食品調味有瞭全新的認識。我之前總覺得調味就是放點鹽、糖、醬油什麼的，但讀瞭這本書纔發現，原來背後有著如此深奧的科學原理。它從化學、生物學、物理學等多個角度，深入淺齣地解釋瞭味覺、嗅覺的産生機製，以及各種調味劑是如何與食物中的成分發生反應，從而産生我們所感受到的風味。書中對“風味輪”的介紹尤其令我著迷，它係統地分類瞭各種風味物質，並解釋瞭它們之間的相互關係，讓我能夠更係統地去理解和創造風味。而且，它不僅僅是理論，還提供瞭大量的實際應用案例，從烘焙、肉製品到飲料，幾乎涵蓋瞭所有食品領域。我尤其喜歡關於“鮮味”的章節，它詳細講解瞭榖氨酸鈉、核苷酸等增鮮劑的作用機理，以及如何通過天然食材來提升鮮味，讓我意識到原來烹飪中所謂的“鮮”是有科學依據的。這本書讓我從一個“憑感覺”的烹飪者，變成瞭一個“懂原理”的調味師，大大提升瞭我對食材的理解和對調味的掌控力。
评分這本書的閱讀體驗非常愉悅，作者的敘述風格非常平實，但字裏行間又透露齣深厚的專業功底。在閱讀《食品調味原理與應用》時，我發現作者在講解復雜的化學原理時，並沒有使用過於晦澀的術語，而是用瞭大量生活中的例子來類比，比如用“化學反應就像一場舞會”來解釋風味物質的相互作用，讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。而且，書中穿插的案例都非常貼近我們的生活，比如講解糖的焦糖化反應時，就用到瞭我們日常生活中製作拔絲糖的例子，讓我感覺學習的過程既有趣又實用。在《休閑零食食品配方設計大全》中，作者的指導也非常細緻，不僅僅是給齣配方，還會講解每一步操作的目的，比如為什麼需要過篩、為什麼需要冷藏，這樣我就能更好地掌握技巧，而不是死記硬背。這種循序漸進、深入淺齣的講解方式，讓我能夠真正地學到東西，而不是淺嘗輒止。
评分這本書簡直是零食愛好者的福音！我一直對那些讓人欲罷不能的麻辣小吃背後的秘密充滿好奇，特彆是那些能瞬間打開味蕾的獨特風味。拿到這套書，我迫不及待地翻閱，首先吸引我的是《麻辣風味食品調味技術與配方》這本書，裏麵的內容真是太詳細瞭！它不僅僅是簡單地羅列配方，更是深入淺齣地講解瞭麻辣風味的形成原理，包括辣椒素、花椒素以及其他香料之間的協同作用，還有不同辣椒品種的風味特點分析，簡直像一位經驗豐富的調味大師在手把手教你。我印象最深刻的是關於“復閤麻辣”的章節，書中詳細介紹瞭如何通過不同調味料的搭配，創造齣層次豐富、迴味無窮的麻辣口感，比如如何平衡麻、辣、鮮、香，避免單調或刺激過強。它還提供瞭許多實用的調味技巧，比如如何處理乾辣椒纔能最大程度地釋放其香味，以及如何在傢中製作基礎的麻辣醬料。更不用說那些針對不同零食類型的配方瞭，從香脆的麻辣豆乾到鮮嫩的麻辣雞爪，應有盡有，而且步驟清晰，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。這本書讓我真正理解瞭“麻辣”這門藝術，它不僅僅是簡單的調味，更是一種對味覺的精妙把控。
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