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   4.中國好書榜·生活類（2014年7月）

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這是一本為吃貨準備的隨身寶典。

愛吃不如會吃，會吃不如懂吃，真正的吃貨不必獵奇，是要懂得傢常中的真味。這本書講的就是如何做一個真正“講究”的吃貨——

★本書為著名美食傢崔岱遠繼《京味兒》之後的又一部關於中華美食的力作。

★這是一本戲仿“辭典”的美食書：有詞頭，略有解釋，聊瞭吃法，還說瞭掌故，甚至為“吃貨”們便於尋味而在書後配上瞭索引。

★這是一本講究“場閤”的美食書：吃食的況味與場閤密不可分，本書打破常規，分為“傢裏吃著舒坦”、“街邊吃得隨意”、“飯店吃個名氣”三部分。

★這是一本順應“脾胃”的美食書：詞條的排序彆有用心，“傢裏吃”部分考慮瞭葷素搭配，順應瞭四時節令；“街邊吃”一部分則大緻依照瞭晨昏次序；而“飯店吃”一部分則仿效瞭宴席的上菜順序，大緻講究個冷菜熱湯。

★這是一本可飽“眼福”的美食書：全書配有近百幅手繪插畫，著眼於美食的各種細節，連筷子都各不相同，深藏著關於美味的幽默錶達，與讀者一起去尋味。

★“我把那些浸潤於美食之中卻又洋溢於食材之外的感受點染於紙上，寫成瞭這本《吃貨辭典》，想與您分享普通飯菜裏的溫情和愛，分享人間之真味。盡管美味韆姿百態、眾口難調，然而纏繞其間的親情與鄉情卻是相通”——作者崔岱遠

內容推薦

飲食，是一切文明的基礎。它牢固，也頑強。當你迴味著那些酸甜苦辣，往往更為留戀吃東西時的某種意境和心緒。縈繞於心頭的滋味，隱匿著屬於自己的甘香或苦澀，人世間是無法買到的。於是有瞭這本活色生香的“辭典”，為那些銷魂於碗筷之間的“吃貨”。 《吃貨辭典》以八十多篇精緻散文介紹瞭中國天南地北的幾百道大菜小吃，無論是在傢吃個舒坦，街邊吃著隨意，還是上飯店吃個名氣，都飽含著濃濃的人間煙火情。更有近百幅絕美手繪插畫為“辭典”增色，七種趣味書簽為“吃貨”添香。

作者簡介

崔岱遠，飲食文學作傢，應邀擔任中央電視颱、中央人民廣播電颱等媒體美食節目學者嘉賓。近年來齣版的《看罷西遊不成精》、《京味兒》、《京味兒食足》、《京範兒》等作，無不蘊含著濃鬱的人間煙火情。

目錄

一、傢裏吃著舒坦

紅燒肉

青團

春餅

糊餅

水晶肘子

打鹵麵

炸醬麵

貓耳朵

香椿魚兒

窩頭

鮁魚餃子

包子

手把肉

白煮肉

麻豆腐

鬆花蛋

八寶飯

臘八兒粥

醬瓜炒肉丁

豆兒醬

涮羊肉

沔陽三蒸

粽子

元宵

列巴

薩其馬

自來紅 

二、街邊吃得隨意

頭腦

嘎巴菜

炒肝兒

豆腐腦

生煎

牛大碗

桂林鹵粉

酸

過橋米綫

鹵煮小腸

煎餅

羊肉泡饃

豆汁兒

麵茶

蛤蟆吐蜜

桂花蓮藕

土筍凍涼茶

酸奶

冰棍兒

米豆腐

臭豆腐

驢打滾兒

爆肚兒

炸灌腸

茴香豆

鴨血粉絲湯

雲吞麵

川味牛肉麵

艇仔粥

三、飯店吃個名氣

燙乾絲

夫妻肺片

龍井蝦仁

白切雞

萬三蹄

椒蕊黃魚

鬆鼠鱖魚

西湖醋魚

銀魚蒓菜羹

九轉大腸

宮保雞丁

西瓜雞

獅子頭

蔥燒海參

古老肉

牡丹燕菜

毛肚火鍋

拔絲冰溜子

烤鴨

茄鮝

鲃肺湯

馬介休

開水白菜

三不粘

桃花泛

詩禮銀杏 

前言

關於“吃貨”

吃，常被看做一件挺俗的事兒。如果一個人特彆喜歡吃，整天琢磨吃，就難免被周圍人說成是個“吃貨”，帶幾分玩笑，也暗含些譏諷。然而世事有變，這幾年電視上美食節目大行其道，加之網絡語言的強大生命力，“吃貨”一夜之間華麗轉身，成瞭愛美食、懂生活的朋友自嘲或互稱的流行語，錶明的是一種溫情隨性的生活態度。

其實，“吃”這件事原本不俗，講究飲食恰恰是一個燦爛文明的重要組成，是對大自然所賜的敬畏和珍視。況且日久天長，潤物無聲，吃也融進瞭我們的習俗和文化裏。比如，當被問及傢裏有多少人時，我們迴答的常是“三口”而不說“三位”。若是隨便翻開一本辭書，不論是《說文解字》還是《現代漢語詞典》，按偏旁部首來分，“口”字旁的字幾乎都是多的。它們不僅被用來描述吃態，也用來錶達情感，古往今來豐富而靈動的日常生活因而躍然紙上。再看看我們的文學名著，《水滸傳》裏到處豪吃，《紅樓夢》中滿紙細，就連講述和尚取經的《西遊記》也常常用這麼一句話引齣故事：“徒兒呀，為師有些餓瞭，你去化些齋飯來吧！”

再來看看我們的生活。正月十五鬧元宵，端午時節吃粽子，無論大節小節幾乎都有特定的吃食。孩子齣生要吃，定親結婚要吃，過年團圓要吃，依依惜彆要吃，朋友聚會當然還是要吃，甚至我們祭祖上供也一定要擺放上幾盤子吃食。再有，拎著點心匣子走親戚看朋友的經曆恐怕誰都有過吧？其中的意味並不在於幾塊點心，傳遞的更是份禮數和尊重。

吃，對於我們遠遠不隻是充飢，而是融於言行，關乎禮儀，近乎信仰。

飲食習俗是一切文明的基礎，它頑強，也牢固。它化在人們的骨子裏，形成一個民族特有的精氣神，錶現瞭一個地方的生活之美，之樂，之獨樹一幟。法國浪漫主義作傢大仲馬創作瞭《基督山伯爵》、《三劍客》等三百餘捲文學作。然而，在他生命的後一段日子裏，卻選擇瞭美食。他孜孜不倦地吃遍瞭巴黎大大小小的餐廳，慢慢地吃，默默地想，終把自己的心得凝練成瞭一部“能看，可讀，好用”的《美食大辭典》。這不僅是美食和文學的一次艷遇，更是法國餐飲文化得以發揚光大的強心劑。

一個人可以把外語說得滾瓜爛熟甚至超過母語，但卻很難改變娘胎裏帶來的飲食習慣。背井離鄉久居海外的人們，思念的或許就是小時候奶奶一勺勺喂過自己的藕粉，媽媽塞在書包裏的那盒熱騰騰的餃子。一個人倘若真的忘瞭傢鄉的吃食，那也就真的沒有瞭故鄉。而一個民族，若是連飲食習俗都徹底改變瞭，也就離消亡不遠瞭。

現在很多人倡導國學，講求迴歸傳統，而所謂傳統，本質上應該是生活的傳統。生活，無外乎衣、食、住、行。可您看一看，現如今我們穿的衣，我們住的房，我們乘的汽車飛機，乃至我們受之父母的頭發，還有多少我們這個文明所特有的痕跡？然而，當我們拿起筷子端起碗，我們發現，碗裏的飯菜沒有變—她有滋有味，她絢麗多彩，讓我們吃下去腳底下生根，心裏頭踏實。我們的飲食習俗還在，所以我們在。

人們常說飲食文化，而文化無非是先人約定俗成的韆百年的規矩。假若有一天，我們吃飯的方式都被徹底改變瞭，祖先所創立的燦爛文明遠離瞭人間煙火，或作為文化遺産束之高閣，或為小眾所把玩，那到底是可喜呢，還是可悲呢？

因此，我試圖用文字記錄那些鄉土也普通的吃食，那纔是我們文明的根本。

關於“辭典”

這本書說的是吃食，本打算樁樁件件、分門彆類地說，所以藉用瞭“辭典”的名頭——有詞頭，略有解釋，聊到瞭吃法，還說瞭些掌故，甚至為“吃貨”們便於尋味而在書後配上瞭索引。可確切地說，這又不是一本通常意義上的“辭典”，它隻是用瞭一篇篇短文，來描繪中華大地上百十來種接地氣的吃食，以及曆練齣這些至真滋味的故事。盡管編排上藉鑒瞭辭典的形式，卻並不敢下什麼定義，僅僅是以詞條為綫索，把大江南北與之聯係的各種吃食乃至人物、店鋪、掌故等等串聯起來，用短短的韆餘字展現其中的彆樣意趣和質樸情感。此外，由於每篇文章不僅限於題目所涉及的那種吃食，還旁及其他，所以在每篇題目下另有若乾“提示詞”，並在書後製成瞭索引錶，以方便您查找感興趣的話題。

還要說明的是，這本書並非菜譜、食單。菜譜、食單講的是用什麼做和怎麼做，而本書則關注怎麼吃和在哪裏吃，也關注和美食纏綿一處的氛圍。“人莫不飲食也，鮮能知味也。”在迴味那些適口充腸的酸甜苦辣鹹的時候，人們往往更為留戀吃東西時的某種意境或心緒。畢竟，那縈繞於心頭的滋味，恐怕是再高明的廚師也無法烹飪齣來的。

既然不是菜譜，也就沒有按照菜譜來分類。菜譜的分類通常依據食材種類或是烹飪技法，比如海鮮類、雞鴨類、涼菜類、麵點類等等。但在我看來，人們對於飲食的感受往往來自於吃東西時的場所：在傢吃得踏實、舒坦；在街邊小攤兒吃得隨性、愜意；而特意到館子裏吃，往往圖的是個名氣和精細。吃食的況味與場閤密不可分，比如同是一碗麵條兒，老北京炸醬麵唯有在傢裏吃纔透著地道，而蘭州的牛大碗吃的就是早點鋪子的熱鬧氣氛，個中滋味不盡相同。齣於這樣的考慮，我彆齣心裁地把本書分成瞭“傢裏吃”、“街邊吃”、“飯店吃”三個部分。

當然，吃東西的地點並不絕對，而且有些傳統上傢裏做或傢裏吃的吃食現在已被端上瞭飯店的餐桌或擺進瞭食店的櫃颱，真正在傢做的反倒不常見瞭。然而在許多人心目中，那些吃食卻牽係著太多兒時的記憶，飽含著無限親情和濃濃的傢味兒。對於這類吃食，我依舊歸為“傢裏吃”一類。

一般而言，辭典是用來查的，很少有人按順序從頭挨著篇讀。本書當然也可以這麼讀—對著目錄翻到您感興趣的那一頁，評一下您好的那一口。不過，想提醒您的是，其實這麼讀可能會錯過一些有意思的“滋味”。本書詞條的排序沒有按照音序或筆畫來設，而“彆有用心”。比如“傢裏吃”一部分考慮到瞭葷素搭配，也考慮到瞭南北兼容，還順應瞭四時節令；“街邊吃”一部分則大緻依照瞭早點、午飯、下午茶和夜宵的晨昏次序；而“飯店吃”一部分則仿效瞭宴席的上菜順序，大緻講究個冷菜熱湯的次序等等。這種排序未必有多麼嚴格的邏輯性，隻是作為一種好玩兒的嘗試。飲食是隨性的，閱讀也是。

我把那些浸潤於美食之中卻又洋溢於食材之外的感受點染於紙上，寫成瞭這本《吃貨辭典》，想與您分享普通飯菜裏的溫情和愛，分享人間之真味。盡管美味韆姿百態、眾口難調，然而纏繞其間的親情與鄉情卻是相通的。

我非勤行中人，對於“爆炒燒燎煮，煎糟鹵拌汆”等等烹飪技巧隻能從一個“吃貨”的角度來理解和描述，難免露怯。幸好這本書並不是寫給大廚們的專業書籍，而隻是供那些和我一樣喜歡四處尋味的“吃貨”朋友們解悶兒的談資。若有不妥之處，也就請您多指正，多包涵吧！

在綫試讀部分章節

水晶肘子（綠豆肘子、肴肉）

一說吃肘子，人們腦海裏閃現的多半是條“水滸”式的英雄好漢—攥著大肘棒，端著老白乾兒，大碗喝酒，大塊吃肉，狂吃豪飲，好不痛快！的確，肥碩的肘子通常是餐桌上那道硬的擋口菜，無論山東的鍋燒肘子、四川的豆瓣肘子，還是江南的東坡肘子、陝西的帶把肘子……然而事有例外，鎮江有道用肘子做的冷葷小菜，看上去晶瑩透氣，吃起來有股彆樣的爽利，堪稱厚味中的玲瓏神，這就是號稱“鎮江一大怪”的肴肉。

相傳三四百年前鎮江一個酒鋪老闆錯把做鞭炮的硝當成鹹鹽醃瞭肘子，醃得是肉質結實鮮紅，肉皮晶瑩明亮。老闆捨不得扔，洗淨硝粉加上老鹵燜煮，不想誤打誤撞竟然發明齣一道彆緻美味，遂起名“硝肉”。後來人們覺得這個名字有些彆扭，於是改用瞭佳肴的“肴”字，寫成瞭“肴肉”。切成薄片的肴肉，鹵凍晶瑩，肉色緋紅，入口精細柔韌，那股異樣的香爽不由讓人舌頭微微一振，再蘸上泡瞭薑絲的鎮江香醋，實乃不可多得之美味，難怪曾被選做“開國宴”的冷菜主碟。

肴肉雖美，做起來不易。且不說工藝之復雜，單是硝的用量就很難掌握，而且醃製時間還要根據氣候隨時變化。要吃肴肉一般隻能去飯店。不過沒關係，北方人在傢裏也可以做齣一道和它類似的冷葷，那就是水晶肘子。

悶熱的三伏天宅在傢裏，把拾掇乾淨的肘子剔骨頭焯透，和煮過的豬皮一起放進大海碗裏。花椒和小茴香包進紗布包也放進碗裏，配上蔥、薑等調料，對上溫水，放進籠屜上火慢慢地蒸。之後酣眠一晌，任籠屜下的水“咕嘟嘟”沸騰著，水霧裹著肉香彌漫在廚房，也飄進夢鄉。

待到睡眼惺忪地醒來，揭開蓋子，大海碗裏清湯中浸著的肘子已然酥爛，肉皮也變得黏軟柔韌。撈齣肘子和肉皮稍稍晾涼。再把那小半碗拉粘兒的湯汁揀齣蔥、薑，仔細地過瞭細籮澆迴肘子上。放進冰箱冷凍上一宿，第二天端齣來一瞧，已然變成瞭一碗晶瑩潔白的水晶凍兒。倒扣在案闆上用快刀切成飛薄的大片兒，調好一小碗料汁，就可以成龍配套地上桌，讓一傢人享用醇厚中透著清爽的水晶肘子瞭。

夾起一片兒瞧瞧，可以透過晶瑩的凍兒看見後麵的景物，中間鑲嵌著微黃的肉脂和紅潤的肘花，讓人垂涎欲滴。若是蒸之前加些綠豆和白礬熬煮上一會兒，那就成瞭所謂綠豆肘子：顔色微微泛綠，散發著綠豆的清香，看上去心曠神怡，吃起來更為消暑。

蘸肘子的料汁也有說道。簡單的是“三閤油”，也就是用香油、醬油、醋摻和成的混閤油，通常還要加進顛好的蒜泥。若是講究，也可以把幾粒花椒放在香油裏炸得焦糊，將滾燙的花椒油澆在碗裏的醬油、醋上，隻聽“刺啦”一聲，白霧升騰，泛起一股濃烈的麻香。

料汁可不能直接澆在肘子上，講究要蘸一片吃一片纔更是味兒。若是澆在上麵，沒過多久泡上料汁的部分會醃得偏鹹而易化，沒沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃，每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤，濃香中透著清鮮。

水晶肘子雖為大葷，吃起來卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片，既補充瞭被暑氣消耗的體力，又帶來一縷溫潤的清涼，多麼愜意！

酸（桂林酸）

不是每座城市都有自己的味道，但桂林有，桂林的味道是酸。

在桂林人的語言裏“酸”並不是形容詞，而是名詞，專指大街小巷裏那些俊男靚女們挑在竹簽子上或托在小塑料碗裏一邊走一邊吃一邊吸溜著口水的酸泡菜。桂林的“酸”不是壓桌小菜，而是像瓜子一樣可以隨時隨地吃的零嘴兒。在外鄉人嘴裏，也叫“桂林酸”。

酸的種五花八門，常見的有脆生的蘿蔔和萵苣、清爽的黃瓜和包菜、柔韌經嚼的豇豆和刀豆、酸中帶辣的子薑和米辣椒，還有不常見的藠頭、蘿蔔葉、佛手瓜、涼薯……當然還有水果，什麼芒果酸、李子酸、馬蹄酸、蘋果酸……甚至西瓜皮也可以做成酸，似乎沒有什麼果蔬不可以成酸。

若是路過街頭巷尾那些掛著張記、王記等等簡單字號的小酸店，沒等您進門，那陣陣爽洌的酸氣就會順著鼻孔直鑽到喉嚨，刺激得您滿口生津。再一抬頭，櫃颱上整齊排列的玻璃罐子裏那些令人眼花繚亂的酸立馬撞進你的眼簾—紅的艷麗、白的通透、紫的妖嬈、綠的俏式、黃的明快……

樣樣讓人垂涎三尺，樣樣酸得通透，酸得爽利。麵對如此強烈的“色誘”，誰還能矜持得住？頓時，嗓子眼裏仿佛伸齣一隻手來，恨不得馬上抓點什麼填進嘴裏。

“酸”很便宜，花不瞭幾個錢就能買上好幾樣。挑上自己中意的各色條條塊塊，老闆會用長長的竹簽子給您戳上一串，不好串的蘿蔔絲、藕片則盛放在小塑料碗裏，撒上些嫣紅的辣椒粉和炒得噴香的白芝麻，讓那種種甜酸脆爽點綴上紅白相間的朵朵桃花，之後就可以坐在隻有一兩張桌子、四五個小凳的店堂裏慢慢地過酸癮瞭。

要講地道的吃法並不是坐下來慢，而是就那麼舉著、托著心愛的“酸”招搖過市。穿行於桂花樹下熙熙攘攘的人流之間，美美地邊走邊吃，任憑那混閤著桂花香氣的淡淡酸氣遊蕩在街巷深處，招惹得兩旁路人忍不住口水橫流，迴頭觀望。

酸並不是隻能在小店裏吃，桂林人傢傢戶戶都可以做。醃酸要用乾淨的壇子，涼開水裏放進大鹽、冰糖、生薑，還要加上二兩桂林特産的三花酒，愛吃辣的加朝天椒，愛吃香的添花椒粒，好再放上些甜竹筍，之後各種蔬果就隨性添加瞭。做酸的蔬菜要事先洗淨晾蔫，這樣纔容易入味。蓋嚴蓋子，用水封上，放在陰涼處等上一天一夜，一壇子清秀的酸就醃好瞭，桂林人把這叫“起酸壇”。

彆看同樣是酸，但各傢的味道卻有微妙的差異。街坊四鄰相互串門兒的時候，主人都樂意撈幾樣酸齣來作為待客的零嘴兒，讓大傢嘗嘗自己的手藝。撈酸的筷子或勺子一定要非常乾淨，絕不能沾上半點油星，否則這一壇子酸就會長毛發黴，前功盡棄。看來，酸是乾淨的東西。

酸中的經典當屬爽脆的白蘿蔔條。“哢嚓”咬上一口，一汪酸甜微辣的汁水順著牙縫滋進嗓子，頓時讓人神清氣暢。酸藕片有些淡淡的澀，但也有不少特定的“粉絲”。芒果酸和番石榴酸的味道太彆緻瞭，酸酸甜甜中帶著優雅的果香氣，吃起來感覺異常美妙。而酸筍子、酸豆角、酸刀豆、酸薑、酸辣椒等等則是當地人炒菜燒魚的絕配。

桂林人的生活缺不瞭這通鼻腔、透脾胃的“酸”。您若是到瞭“葉密韆層綠,花開萬點黃”的八桂之地，韆萬彆忘瞭過一把酸癮。

……