專業烹飪 第四 4版 COOKING專業烘焙 韋恩吉斯倫 廚師考試 新手烹飪 美食菜譜書 烹飪 廚師 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 情深似海图书专营店

出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787561128688

商品编码：27817852037

丛书名： 专业烹饪(第四版)

出版时间：2006-05-01

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是否套裝：	否	書名：	COOKING專業烹飪 第四版	定價：	128.00
齣版社名稱：	大連理工大學齣版社	齣版時間：	2005年6月第1版	主編：	韋恩-吉斯倫
作者地區	中國大陸	譯者：	李正喜	編著：	無
開本：	215mm*275mm			ISBN:	9787561128688

食譜目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
緻謝
第1章 烹飪業導論
第2章 衛生與安全
第3章 廚房設備與工具
第4章 烹調的基本原理
第5蕈 食譜的結構和使用
第6章 菜單
第7章 烹調準備
第8章 高湯和沙司
第9章 湯類
第10章 瞭解肉類
第11章 肉類烹調
第12章 瞭解禽類
第13章 禽肉的烹調
第14章 瞭解魚類與貝類
第15章 魚類與貝類的烹調
第16章 瞭解蔬菜
第17章 蔬菜的烹調
第18章 土豆及其他澱粉類食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和開胃品
第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶
第22章 食物的裝盤與裝飾
第23章 各國烹調食譜
第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料
第25章 發酵食品
第26章 速食麵包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 麯奇餅
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁
附錄 本書能讓您的烹飪技藝更上一層樓，甚至達到專傢級水平。在烹飪和餐飲藝術方麵受教於韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹飪》第四版涵蓋瞭全麵而詳細的烹飪基本技能，在基本技能後還有理論說明。它還提供瞭一韆多個食譜和七百多幅圖片和插圖，新穎的版麵也非常便於使用，第四版中新增的內容包括：（1）藍帶食譜：來自歐洲的烹飪學校——藍帶廚藝學院的一百多個新食譜（2）250幅新圖片：清晰地展示瞭烹飪的每一步程序（3）營養分析：每道主食譜都給齣瞭營養方麵的詳細分析，為設計健康食譜提供瞭關鍵的指導（4）低脂食譜：在正文和食譜目錄中都特彆標齣，另外還有低脂食品和素食食譜的烹飪指導（5）更多關於廚房衛生和安全的內容：包括對HACCP（危害分析及臨界控製係統）的食品行業的安全標準的說明（6）詞匯錶：英語和法語烹飪專業詞匯的詳細說明 實際上，本書內容還遠遠超過這些。《專業烹飪》第四版不僅以基本技能武裝您，還賦予您把基本技能應用於任何一種食品中的烹飪能力。為瞭便於讀者學習，本書按照食品和烹飪方式分類來組織全文，內容包括：高湯、沙司和其他湯類；肉類、禽類、魚類和貝類；蔬菜和榖物；麵包和糕點。
本書還介紹瞭廚房設備與工具、菜單設計，食物的裝盤與裝飾等多方麵的內容，而且全部以實際操作為基礎。對於令人興奮的現代烹飪藝術領域來說，本書提供瞭理想而全麵的介紹。祝您擁有一個好胃口!     韋恩·吉斯倫是包括《專業烘焙》《高級專業烹飪》《廚師的藝術：傢庭四星級烹飪秘訣》等暢銷的烹飪係列叢書的作者，這些書均由約翰·威利公司齣版。韋恩·吉斯倫畢業於美國烹飪學院，多年來在烹飪領域著作頗豐，曾擔任餐廳主廚、廚房研發總監以及食品飲料高級顧問。

 

《舌尖上的技藝：從新手到大廚的烹飪魔法書》 在這本厚重的烹飪指南中，我們摒棄瞭那些空洞的理論和華而不實的技巧，專注於為每一位熱愛美食、渴望掌握烹飪精髓的讀者，搭建一座從廚房新手到自信大廚的堅實橋梁。這本書並非枯燥的食譜堆砌，而是一場關於食材、火候、調味與創意的深度探索，旨在點燃您心中的烹飪熱情，解鎖您潛藏的味蕾天賦。 第一部分：烹飪的基石——理解你的廚房與食材 真正的烹飪始於對食材的尊重與瞭解。我們將帶您走進一個全新的食材世界，揭示它們獨特的風味、質地和烹飪特性。 認識你的工具： 從刀具的選擇與保養，到鍋具的材質與用途，再到烤箱、料理機等各類電器的工作原理，本書將為您詳細解讀每一件廚房利器。我們不僅僅介紹它們的功能，更強調如何根據食材和烹飪方式選擇最閤適的工具，並提供日常維護的實用建議，讓您的廚房設備成為您最得力的助手。 食材的百科全書： 我們深入剖析各類食材的奧秘。 蔬菜與水果： 瞭解不同季節蔬菜的選購技巧，學習如何辨彆成熟度，掌握不同蔬菜的處理方法（如焯水、炒製、燉煮、烘烤），以及如何通過恰當的烹飪方式最大化地保留其營養與風味。水果的部分，我們將探索它們的酸甜平衡，如何用於甜點、沙拉，以及果醬和罐頭的製作。 肉類與禽類： 從牛、羊、豬到雞、鴨、鵝，我們將為您逐一解析不同部位的肉質特點，掌握切割、醃製、烹飪（煎、炒、燉、烤、鹵）的最佳方法，並提供判斷熟度的可靠技巧。學會如何讓肉類口感鮮嫩多汁，避免烹飪過度或不足。 海鮮與河鮮： 魚、蝦、蟹、貝類……這些來自水中的美味，需要特彆的嗬護。本書將教您如何辨彆新鮮海産，掌握去腥、去殼、清理等關鍵步驟，並介紹清蒸、紅燒、香煎、煮湯等經典烹飪方式，讓您輕鬆駕馭各種海鮮佳肴。 榖物、豆類與蛋類： 米飯、麵條、麵包的基礎，以及各種豆類（大豆、綠豆、紅豆等）的烹飪與營養價值。雞蛋作為一種萬能食材，我們將深入探討其在烘焙、早餐、主菜中的多樣化應用，從水煮蛋、煎蛋到復雜的蛋奶酥和舒芙蕾。 調味品的世界： 鹽、糖、鬍椒的基石作用，香料（如孜然、迷迭香、百裏香、八角、桂皮）的地域風情，醬料（如醬油、醋、蠔油、番茄醬）的百搭魅力，以及如何巧妙運用它們來提升菜肴的層次感和復雜性。我們將引導您建立自己的味覺數據庫，學會“看見”食材，聽見它們在鍋中吟唱的聲音。 第二部分：烹飪的藝術——掌握核心烹飪技巧 掌握瞭食材，接下來便是技藝的錘煉。本書將係統性地為您講解各項核心烹飪技法，讓您融會貫通，遊刃有餘。 刀工的 precision： 精準的刀工不僅關乎菜肴的美觀，更影響食材的受熱均勻和風味釋放。我們將從最基礎的直切、斜切、滾刀切，到更精細的切絲、切片、切丁、剁末，配以清晰的圖文講解和練習建議，助您練就穩健的刀工。 火候的 masterclass： 火候是烹飪的靈魂。我們將深入講解不同火候（大火、中火、小火、微火）在各種烹飪方式中的應用。從爆炒的“鍋氣”，到燉煮的“慢燉齣味”，再到烘烤的“恰到好處”，您將學會如何通過觀察和感知來精準控製火候，讓每一道菜都達到最佳的口感和風味。 基本烹飪方法的精通： 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 掌握油溫控製，學會如何讓食材外焦裏嫩，金黃誘人。 炒（Stir-Frying）： 體驗快速翻炒的樂趣，學會如何保持食材的爽脆和鮮亮的色澤。 煮（Boiling & Simmering）： 瞭解不同湯汁的製作，掌握如何將食材煮至軟糯入味。 燉（Stewing & Braising）： 學習如何通過長時間的慢燉，讓食材充分吸收湯汁，釋放深層風味。 烤（Roasting & Baking）： 探索烤箱的無限可能，掌握不同食材的烘烤時間和溫度，以及如何製作齣焦脆或酥軟的口感。 蒸（Steaming）： 領略清淡健康的蒸製魅力，學會如何保留食材的原汁原味和營養。 炸（Deep-Frying）： 掌握油溫和技巧，炸齣金黃酥脆的誘人美食。 醬汁的藝術： 醬汁是菜肴的點睛之筆。我們將從基礎的高湯製作，到各類經典醬汁（如白醬、紅醬、荷蘭醬、蛋黃醬、意式油醋汁）的調製，再到如何根據食材和口味進行創新，為您打開醬汁世界的無限創意。 香料與調味的藝術： 如何平衡鹹、甜、酸、辣、苦、鮮？本書將引導您深入理解各種調味料的特性，學習如何通過疊加、平衡和對比來創造齣豐富多變的味覺體驗。您將學會“品嘗”食材，並為它們找到最完美的“伴侶”。 第三部分：經典與創新的融閤——從傢常菜到宴客大餐 掌握瞭基礎理論和核心技法，便可以開始實踐。本書將帶領您一步步走進真實的廚房，完成一道道令人驚艷的菜肴。 傢常菜的溫暖： 從最簡單的傢常小炒，到暖心暖胃的湯羹，我們將提供一係列簡單易學、美味可口的傢常菜譜。這些菜譜不僅注重口味，更強調易操作性和食材的經濟性，讓您輕鬆為傢人朋友奉上日常的美味。 宴客大菜的榮耀： 當您準備為客人一展身手時，本書將提供更具挑戰性但同樣美味的宴客菜品。從視覺衝擊力強的烤肉、精緻的海鮮料理，到寓意美好的中式宴客菜，您將學會如何通過精心的準備和烹飪，為每一次聚會增添難忘的風味。 烘焙的甜蜜誘惑： 烘焙的世界充滿奇妙。我們將從基礎的餅乾、蛋糕開始，逐步引導您掌握麵包的揉麵與發酵，巧剋力的處理，以及各式甜點的製作。您將學會如何精確地測量，理解酵母的作用，並創造齣令人垂涎的甜點作品。 餐桌上的創意： 烹飪的樂趣不僅在於模仿，更在於創新。本書將鼓勵您在掌握基礎菜譜後，嘗試進行食材的替換、調味的調整、烹飪方式的創新。我們提供一些創意的啓發，幫助您根據自己的口味和現有的食材，打造齣屬於自己的獨一無二的菜肴。 擺盤的藝術： 美食不僅要味美，更要“好看”。我們將分享一些簡單易學但能顯著提升菜肴視覺吸引力的擺盤技巧，讓您的作品在餐桌上閃耀。 第四部分：成為真正的主廚——進階的思考與實踐 當您能夠熟練地完成各種菜肴時，這本書將引導您進入更深層次的烹飪思考。 味覺的平衡與和諧： 深入探討如何通過味覺的感知，理解不同食材和調味料之間的相互作用，創造齣層次豐富、和諧統一的風味。 食材的季節性與地域性： 瞭解不同季節和地域的食材特點，學會根據時令選擇最優質的食材，並嘗試融閤不同地域的烹飪風格。 健康烹飪的理念： 在追求美味的同時，關注食材的營養價值和烹飪對營養的影響。學習如何選擇健康的烹飪方式，控製油鹽糖的攝入，製作齣既美味又健康的餐點。 食物的保存與管理： 學習如何正確地儲存食材，減少食物浪費，並掌握一些基礎的食物加工技術，如醃製、風乾、發酵等。 廚房的效率與衛生： 掌握有效的廚房工作流程，保持廚房的整潔與衛生，是成為一名優秀廚師的必備素質。 結語 “舌尖上的技藝”不僅僅是一本烹飪書，它是一份通往美食世界的邀請函，是一份陪伴您在廚房裏不斷成長、探索與創造的指南。無論您是剛剛踏入廚房，對一切充滿好奇的新手，還是希望提升技藝、拓展視野的烹飪愛好者，亦或是渴望係統學習專業烹飪知識的未來廚師，這本書都將為您提供堅實的基礎、豐富的靈感和無限的可能。 在這裏，沒有高不可攀的門檻，隻有腳踏實地的指引；沒有照本宣科的死記硬背，隻有引人入勝的實踐與創造。翻開這本書，準備好迎接一場味蕾的盛宴，讓您的雙手在鍋碗瓢盆間舞動齣生命的鏇律，將廚房變成您施展纔華的舞颱，最終，讓每一餐都成為一次令人迴味無窮的美食體驗。讓我們一起，從零開始，烹飪齣屬於您自己的精彩人生。

评分☆☆☆☆☆

一本好的食譜書，除瞭提供美味的菜譜，更應該傳遞一種烹飪的文化和精神。對於“美食菜譜書”這個定位，我希望能在這本書中看到不僅僅是各國各地的特色菜肴，還能瞭解到每道菜背後的故事、曆史淵源以及在不同文化中的意義。這就像在品嘗一道菜的同時，也在品味一段曆史，感受一種風土人情。我期待書中能有對食材産地、傳統烹飪技法的深入介紹，甚至包括一些鮮為人知的烹飪秘訣。如果能涉及到對經典菜肴的現代演繹，或是融閤不同烹飪風格的創新菜品，那就更具吸引力瞭。這本書是否能教會讀者如何根據自己的口味和手邊的食材進行調整和創新，而不是死闆地遵循菜譜？我希望它能培養讀者的獨立思考能力和創造力，讓烹飪成為一種充滿樂趣的探索過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容我實在找不到，所以我隻能泛泛而談，就一本食譜書應該具備的素質來寫寫我的期待和一些思考。 一本好的烹飪書，尤其是一本以“專業”為名的，首先在內容的深度和廣度上就應該令人信服。我希望它能深入淺齣地講解烹飪的基本原理，例如食材的特性、各種烹飪技法背後的科學原理，而不是簡單地羅列菜譜。比如，在講解烘焙部分，我期待能看到關於麵團發酵的詳細闡述，包括酵母的種類、活性影響因素，以及不同溫度和濕度對發酵過程的細微差彆。同樣，在介紹醬汁時，我希望不僅僅是給齣配方，還能講解乳化、增稠等原理，這樣即使在實際操作中遇到問題，讀者也能靈活應對。食材的選擇和處理也是至關重要的，如何識彆優質食材，不同的食材適閤什麼樣的烹飪方法，這些都應該是書中應該涵蓋的內容。我特彆希望看到關於食材季節性、地域性以及可持續性的討論，這不僅僅是提升菜肴品質的關鍵，也體現瞭對烹飪藝術更深層次的理解。對於新手來說，能夠循序漸進地學習，從最基礎的刀工、火候控製開始，一步步掌握更復雜的技巧，將會是極大的幫助。這本書如果能提供大量的圖片和圖解，清晰地展示操作步驟和最終成品，那更是錦上添花，能讓學習過程更加直觀和有趣。

评分☆☆☆☆☆

總的來說，我理想中的這本書，應該是一本能夠滿足不同層次讀者的需求的百科全書式的烹飪指南。它既要有足夠的技術深度，能夠吸引專業的廚師和烹飪愛好者，又要有足夠的易讀性和實踐性，能夠幫助新手快速入門。它應該是一本能夠激發靈感、培養技能、傳遞文化、甚至改變一個人對美食看法的書。我希望它能包含各種類型的菜肴，從傢常小炒到宴客大菜，從傳統經典到創意新派。同時，在介紹菜譜時，我希望它能提供詳細的步驟分解、精確的配料用量、以及操作過程中的注意事項和可能遇到的問題解答。如果書中還能包含一些關於廚房管理、成本控製、菜單設計等更宏觀的方麵的知識，那將是錦上添花，讓它成為一本真正意義上的“專業”烹飪書籍。

评分☆☆☆☆☆

“韋恩吉斯倫”這個名字，如果他是一位知名的廚師，那麼我期待這本書能帶有他獨特的烹飪哲學和個人風格。我希望書中不僅僅是技術的傳授，更能感受到他的烹飪理念、他對食材的熱愛以及他對烹飪藝術的追求。一本由名廚編寫的書，往往蘊含著多年的經驗積纍和獨特的見解。我期待能從中學習到一些他獨創的技巧，或是他對傳統菜肴的創新解讀。例如，他是否會分享一些不為人知的食材搭配的秘密，或者在處理某些食材時有特彆的方法？我希望這本書能帶來一些“耳目一新”的感覺，讓我看到烹飪的可能性遠不止於此。對於烹飪愛好者來說，能夠從這樣一位大師那裏獲得指導，無疑是一種寶貴的財富。

评分☆☆☆☆☆

關於“專業烹飪”和“專業烘焙”這兩個標簽，我腦海中立刻浮現齣的是一本既有理論深度又有實踐指導的書籍。對於烹飪考試的準備，我期望這本書能提供一些應試技巧和常見考點分析，幫助考生更好地理解考試要求，掌握評分標準。這不僅僅是學習如何做齣美味的食物，更是一種對烹飪知識體係的係統梳理和檢驗。例如，在烹飪考試中，對菜肴的擺盤、色彩搭配、口感層次都有著嚴苛的要求，這本書是否能提供這方麵的指導和範例？我希望它能像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教你如何應對各種烹飪挑戰，不僅僅是“做什麼”，更重要的是“為什麼這麼做”。此外，“新手烹飪”的定位也意味著它應該具備很高的可讀性和易懂性。復雜的專業術語需要有詳細的解釋，基礎的烹飪概念需要用最直觀的方式呈現。我設想中的這本書，應該像一位耐心且知識淵博的導師，能夠激發新手對烹飪的熱情，並為他們打下堅實的基礎。