正版現貨 餐飲旺店成核算與控製一通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳酒店管理餐飲成核算培訓 餐館飯店管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 东诚翔通图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113228316

商品编码：28181435011

丛书名： 餐饮旺店成本核算与控制一本通

第壹篇  餐飲成本核算與成本控製認知

第壹章  餐飲店成本核算認知 2

第壹節  餐飲業的特性 3

一、餐飲産品的不可儲存性 3

二、餐飲生産服務的手工性 4

三、餐飲操作流程的配閤性 4

四、餐飲質量認定的主觀性 5

五、餐飲經營發展的創新性 5

六、餐飲從業管理的技藝性 6

第二節  餐飲成本核算概念 7

一、成本 8

二、産品成本 8

三、餐飲成本 8

四、餐飲成本核算 8

第三節  餐飲成本核算的特點 8

一、構成內容不同 8

二、收入的可變性大 9

三、同時執行生産、銷售和服務三種職能 9

第四節  餐飲成本分類 9

一、按成本與産品的形成關係劃分 9

二、按成本的可控程度劃分 10

三、按成本性質劃分 10

第五節  餐飲成本核算的意義 11

一、餐飲成本核算是維護消費者利益的前提 11

二、餐飲成本核算是餐飲店盈利的保證 11

三、餐飲成本核算是菜品價格製定的基礎 11

四、餐飲成本核算有助於改善經營管理 12

第二章  餐飲店成本控製認知 13

第壹節  餐飲成本控製的重要性 14

一、餐飲成本控製的含義 14

二、餐飲成本控製的重要性 14

第二節  餐飲成本控製的基本原則 15

一、利潤zui大化原則 16

二、因店而宜原則 16

三、領導推動、全員參加原則 16

四、責權利相結閤的原則 16

第三節  餐飲成本控製的目標 17

一、收支分析 17

二、建立和維持標準 17

三、定價 17

四、防止浪費 17

五、防止欺騙 17

六、管理信息 18

第四節  餐飲成本控製的類型 18

一、根據經營活動過程劃分 18

二、根據成本類型劃分 18

三、根據控製方法劃分 19

第五節  餐飲成本控製程序 19

一、製定標準 20

二、調查實際經營成果 20

三、對標準和實際經營成果進行比較 21

四、采取改進措施 21

第二篇  餐飲成本核算方法

第三章  餐飲原材料成本核算 24

第壹節  原料相關知識 25

一、原料的組成要素及特點 25

二、主料和配料的成本核算 25

第二節  淨料率和成本係數的應用 26

一、影響淨料成本因素 26

二、淨料率和計算方法 26

三、淨料率的應用 27

四、成本係數的應用 28

第三節  一料一檔與多檔成本核算 33

一、一料一檔成本核算 34

二、一料多檔成本核算 35

第四節  半成品、熟製品的成本核算 36

一、半成品的成本核算 36

二、熟製品的成本核算 37

第五節  調味品成本核算 38

一、核算意義 38

二、調味品用量的估算方法 38

三、調料成本核算的方法 39

第六節  原材料耗用核算 40

一、月終食品成本核算 40

二、逐日成本核算 42

三、食品成本日報 43

第四章  餐飲産品成本核算 45

第壹節  餐飲産品成本核算方法與特點 46

一、餐飲産品成本核算的方法 46

二、餐飲産品成本核算的特點 49

第二節  菜肴製品的成本核算 50

一、單件菜肴製品的成本計算 50

二、批量製作菜肴製品的成本核算 50

第三節  宴席成本核算 51

一、中餐宴席的成本核算 52

二、西餐宴會的成本核算 54

第四節  餐飲成本常用報錶 54

一、餐飲成本月報錶 55

二、餐飲成本日報錶 59

第五章  餐飲産品價格核算 62

第壹節  餐飲産品價格的構成 63

一、價格的構成 63

二、定價原則與目標 64

三、定價策略 66

第二節  餐飲産品的毛利率 68

一、毛利與毛利率 68

二、確定産品毛利率的原則 69

三、綜閤毛利率與分類毛利率 70

第三節  餐飲産品價格的計算 74

一、銷售毛利率法 75

二、成本毛利率法 76

三、毛利率的換算 78

第四節  餐飲産品價格的製定與調整 79

一、綜閤比例法 80

二、成本比例法 80

三、統計分析法 81

四、喜愛程度法 81

第三篇  餐飲成本控製方法

第六章  餐飲采購成本控製 84

第壹節  采購成本控製的基本內容 85

一、采購成本控製的功能 85

二、采購成本控製的任務 85

三、采購成本控製原則 86

四、采購的組織形式 87

五、采購成本控製的方法 88

第二節  采購程序流程 89

一、采購程序的內容 89

二、采購基本程序 90

三、采購的實施 92

四、采購方式 93

五、采購價格控製方法 95

六、采購員選擇 97

第三節  采購規格 99

一、采購質量規格標準的作用 99

二、采購質量規格標準的內容 99

三、采購質量規格標準的編寫 100

四、幾類原料的選購檢測點 100

第四節  采購批量確定 105

一、批量采購的重要性 105

二、采購批量確定的因素 105

三、原材料采購批量的確定 106

四、采購數量控製方法 106

第五節  原料驗收控製 107

一、建立閤理驗收體係 108

二、驗收人員的選擇 108

三、驗收場地和設備 109

四、原料驗收的程序和方法 109

五、雙重驗收控製 112

第七章  餐飲儲存成本控製 113

第壹節  餐飲儲存管理要點 114

一、餐飲儲存管理的基本概念 114

二、餐飲原料的儲存環境 114

三、原料的分類儲存要求 116

第二節  餐飲儲存成本控製的要點 119

一、儲存過程管理目標 119

二、儲存環節控製目標 119

三、儲存成本控製的內容 119

第三節  餐飲原料庫存控製 121

一、原料零庫存管理 121

二、原料訂貨管理 121

三、庫存原料的計價方法 122

四、庫存周轉率 124

五、厙存原料短缺率控製 126

六、倉庫的安全管理 126

第四節  餐飲原料盤存管理 128

一、原料盤存管理 128

二、原料盤存方法 128

三、ABC分類法 130

第五節  餐飲原料發放控製 131

一、規定領料時間 131

二、按領料單領料 131

三、準確計價 132

四、原料發放的方法 132

第八章  餐飲食品成本控製 133

第壹節  食品成本核算 134

一、成本核算程序 134

二、月食品成本核算和食品成本月報錶 135

三、日食品成本核算和食品成本日報錶 137

第二節  食品驗收控製 140

一、驗收控製內容 140

二、驗收控製體係 140

三、驗收控製程序 141

四、驗收控製措施 145

第三節  食品領發料控製 147

一、領發料控製內容 147

二、領發料控製程序 148

三、領發料控製措施 148

第四節  食品生産控製 149

一、生産控製內容 150

二、生産控製程序 151

三、生産控製方法 153

第五節  食品銷售控製 155

一、銷售控製內容 155

二、銷售控製程序 156

三、銷售控製措施 157

第九章  餐飲飲料成本控製 162

第壹節  飲料成本核算 163

一、飲料的標準成本核算 163

二、月飲料成本核算與飲料成本月報錶 164

三、日飲料成本核算與飲料成本日報錶 166

第二節  飲料驗收控製 167

一、驗收控製內容 167

二、驗收控製體係 167

三、驗收控製程序 168

第三節  飲料領發料控製 170

一、領發料控製措施 171

二、領發料控製其他措施 172

第四節  飲料調配控製 174

一、調配環節成本高的原因 174

二、調配控製措施 175

三、調配控製其他措施 178

第五節  飲料銷售控製 179

一、銷售控製內容 179

二、銷售控製其他措施 182

第十章  餐飲營銷成本控製 186

第壹節  運用菜單進行營銷成本控製 187

一、科學的菜單設計原則 187

二、不同類型菜單的要求 190

三、菜單的製作程序 195

四、菜單分析 197

五、改進菜單 199

六、菜品定價 200

第二節  營銷服務過程成本控製 202

一、常見的服務不當 202

二、點菜單服務 202

三、傳菜服務 204

四、杜絕員工偷吃菜品 206

第三節  收款成本控製 206

一、落實收款製度 207

二、賬單編號製度 208

三、要求收銀員進行銷售匯總 209

四、收款成本控製措施 210

第四節  銷售收入的控製 212

一、標準銷售收入 212

二、確定實際營業收入 214

三、標準和實際營業收入比較 214

四、營業收入控製方法 214

第五節  成本費用控製 214

一、成本費用構成 214

二、成本費用控製方法 215

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