基本信息

書名：貝太廚房：滋味悠久

定價：78.00元

作者：《貝太廚房》工作室

齣版社：中國大百科全書齣版社

齣版日期：2010-02-01

ISBN：9787500082644

字數：

頁碼：224

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：1.081kg

編輯推薦

　　滋味是一種神奇而又實在的東西，可以讓人保持愉悅的心境，越是流傳瞭很久的滋味，越是曆久彌香。《貝太廚房：滋味悠久》集結瞭深受大傢喜愛的南北佳肴、民間風味美食的做法，以精美翔實的圖片配以細緻入微的文字介紹，使一道道美食躍然紙上。不論是廚藝達人還是剛剛起步的“菜鳥”，都可以跟隨此書探尋烹飪的樂趣。《貝太廚房：滋味悠久》分為“廚房寶典”、“太婆傢常味”、“街頭巷尾”、“好吃不倦”、“食貫東西”五個章節，每個章節的內容都通過分步驟介紹，將每一個烹飪技法或每道菜的做法清晰地展現給大傢，即使是沒有烹飪基礎的人，也能跟著介紹做齣美味佳肴。

內容提要

　　《貝太廚房:滋味悠久》一書通過翔實的圖片和文字將灼、炒、爆、溜等烹飪技法以及深受喜愛的48種美食的做法清晰地展現給大傢，不論你是否具有烹飪基礎，都可以跟隨此書學習烹飪，享受烹飪帶來的驚喜和樂趣。

目錄

廚房寶典
011 原汁原味“灼”齣來
015 基礎烹調手法之炒、爆
021 基礎烹調手法之溜、炸
027 上漿、掛糊點點通
031 水發技法
037 嫩肉10招
043 一煲靚湯的誕生
049 鹵味老湯
053 廣東高湯
057 高檔乾貨為傢宴助興
061 食物保鮮

太婆傢常味
069 筋道手擀麵
073 餃子的巫術
077 端午粽飄香
081 團團圓圓包湯圓
085 上海菜肉大餛飩
089 巧做白饅頭
093 一碗陽春麵
097 河南鹵麵的味道
101 炸春捲
107 “咬”春餅
111 拉不斷的甜蜜絲

街頭巷尾
117 熱火蒸齣涼皮來
121 豆麵糕
125 薄皮多汁小籠包
129 解饞鹵肉飯
133 廣式水晶蝦餃
137 街巷小食——廣州腸粉
141 清真小吃艾窩窩
145 港式蘿蔔糕
149 港式叉燒包
153 蘇式鮮肉月餅

好吃不倦
159 自己動手做醪糟
163 四川泡菜
167 臘肉中的濃濃香味
171 醃雪菜
175 醃鹹蛋
179 東北酸菜
183 紅彤彤的香腸晾起來

食貫東西
189 吃冰淇淋
193 心手壽司
197 學做戚風蛋糕
201 自製辣白菜
205 意式比薩
209 葡式蛋撻
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鮮冷麵
223 自製蛋黃醬

作者介紹

　　《貝太廚房》是歐洲傳媒集團——榮格齣版集團旗下的專業傢庭烹飪雜誌，秉承一貫的誠意傳統，力求本土化，以廚藝為平颱，通過傳播高品位的生活方式，變革著都市傢庭的生活品質。《貝太廚房》的廚藝美食及時尚生活內容源於本地。

文摘

原汁原味“灼”齣來
　　在韆變萬化的烹飪大法中，“灼”能體現原料的本味，也接近食物本真的狀態。當“生灼”、“白灼”這些原本為粵菜特有的烹飪手法漸漸被大傢所稱道，我們終於明白，返樸歸真是一門藝術，它可以單純，但絕不簡單。
　　灼法介紹
　　1　什麼是灼：所謂灼，是將經過刀工修整的原料放入沸騰的水或湯裏，燙至剛熟，然後裝盤隨調好的味料碟一起上桌。或是在原料燙熟後，另起鍋燒熱油，下入燙熟的原料，烹入料酒，炒勻起鍋裝盤，後跟味料碟上桌。
　　生灼和白灼原料不經預先調味，灼後再調味上桌的，稱為生灼。原料先用調味醃製，再進行灼製的，稱為白灼。兩者其實沒有本質的區彆，一些生灼菜肴也常常冠以白灼之名。同時用於灼菜的湯水中一般不加任何有色調味品，也因此稱為白灼。
　　2　灼的優點：不論生灼還是白灼，均突齣原料的本味，且烹製過程中不調味，成菜無汁無芡，鮮嫩爽脆。灼菜不僅適用於新鮮脆嫩的動物性原料（如白灼鵝腸、白灼豬腰），也適用於植物性原料（如白灼芥藍、白灼菜心）。
　　灼法三要素：灼的操作雖然比較簡單，但一般傢庭往往做不齣酒店裏白灼菜的味道，關鍵是一些細節沒處理好。灼法的要點有三：原料提前處理要得當；灼的方法要適宜，灼好後原料的調味要準確。

序言

廚房寶典
011 原汁原味“灼”齣來
015 基礎烹調手法之炒、爆
021 基礎烹調手法之溜、炸
027 上漿、掛糊點點通
031 水發技法
037 嫩肉10招
043 一煲靚湯的誕生
049 鹵味老湯
053 廣東高湯
057 高檔乾貨為傢宴助興
061 食物保鮮

太婆傢常味
069 筋道手擀麵
073 餃子的巫術
077 端午粽飄香
081 團團圓圓包湯圓
085 上海菜肉大餛飩
089 巧做白饅頭
093 一碗陽春麵
097 河南鹵麵的味道
101 炸春捲
107 “咬”春餅
111 拉不斷的甜蜜絲

街頭巷尾
117 熱火蒸齣涼皮來
121 豆麵糕
125 薄皮多汁小籠包
129 解饞鹵肉飯
133 廣式水晶蝦餃
137 街巷小食——廣州腸粉
141 清真小吃艾窩窩
145 港式蘿蔔糕
149 港式叉燒包
153 蘇式鮮肉月餅

好吃不倦
159 自己動手做醪糟
163 四川泡菜
167 臘肉中的濃濃香味
171 醃雪菜
175 醃鹹蛋
179 東北酸菜
183 紅彤彤的香腸晾起來

食貫東西
189 吃冰淇淋
193 心手壽司
197 學做戚風蛋糕
201 自製辣白菜
205 意式比薩
209 葡式蛋撻
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鮮冷麵
223 自製蛋黃醬