《餐飲企業成本控製與會計核算全案》一書詳細闡述和講解瞭餐飲企業成本控製概述、成本費用核算、全過程成本控製、費用控製、會計核算、會計報錶編製等多方麵內容。 

《餐飲企業成本控製與會計核算全案》一書內容涵蓋麵廣，實用性強，圖錶為主。可供餐飲企業經營管理者及相關財務人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。

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第壹章 餐飲企業成本控製概述 

餐飲成本是指餐飲企業一個生産和銷售周期的各種耗費或支齣的總和。它包括采購、保管、加工和齣售各環節産生的直接成本和間接成本兩部分。

餐飲成本控製是以目標成本為基礎，對管理中發生的各項成本進行計量、檢查、監督和指導，使成本開支在滿足業務活動需要的前提下，

不超過事先規定的標準或預算。 

第壹節 餐飲企業成本組成與分類 2 

一、什麼是成本 2 

二、餐飲企業成本的組成 2 

三、餐飲企業成本的分類 2 

第2節 餐飲企業成本控製的特徵與現狀 3 

一、餐飲成本控製的特徵 4 

二、餐飲成本控製存在的現狀 6 

第三節 餐飲企業成本控製對策 7 

一、建立健全成本控製製度 7 

二、控製餐飲企業的主要成本費用 9 

三、增強成本觀念，實行全員成本管理 9 

第2章 餐飲企業成本費用核算 

餐飲總成本是由原料成本和經營費用兩大類構成的。餐飲企業必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離目標成本，

要及時查齣偏離的原因，並采取相應措施。 

第壹節 餐飲原料成本核算 12 

一、餐飲原料成本的組成要素 12 

二、與餐飲原料相關的概念 12 

三、一料一檔成本核算 13 

四、一料多檔成本核算 14 

五、半成品成本核算 15 

六、調味成本核算 16 

七、常用成本核算公式 16 

第2節 餐飲産品成本核算 18 

一、餐飲産品成本核算方法 18 

二、宴席成本核算 19 

三、火鍋成本核算 21 

四、餐飲企業常用成本報錶 23 

第三節 餐飲成本費用的會計處理 24 

一、原材料的核算 24 

相關鏈接 發齣原料及主要材料的計價 27 

相關鏈接 清選後淨料單價的計算 30 

二、燃料的核算 32 

三、物料用品的核算 33 

四、包裝物的核算 35 

五、低值易耗品的核算 36 

六、餐飲企業職工薪酬的核算 40 

七、銷售費用的核算 43 

八、管理費用的核算 44 

九、財務費用的核算 45 

第三章 餐飲企業全過程成本控製 

餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，要苦練內功，加強企業經營各環節（采購、驗收、倉庫儲存、初加工、配份、烹調、銷售、收款）的成本控製，通過強化內部管理、控製成本達到降本增效的目的。 

第壹節 采購環節成本控製 48 

一、靈活運用采購方式降低成本 48 

二、加強原料采購質量控製 51 

三、鮮活類原料采購要控製好數量 55 

四、乾貨及可冷凍儲存原料采購數量控製 56 

五、防止采購人員吃迴扣 58 

第2節 驗收環節成本控製 59 

一、配備閤格的驗收人員 59 

【範本】××餐飲企業驗收人員崗位職責 60 

二、提供適宜的驗收場地 60 

三、備好驗收設備及工具 60 

四、明確餐飲原料驗收程序 61 

五、食品不符閤標準的情況 63 

六、生鮮食品驗收標準 63 

七、肉類驗收標準 64 

相關鏈接 肉類檢驗檢疫票據驗收 65 

八、驗收時需做好防盜工作 65 

第三節 庫存環節成本控製 65 

一、做好物品齣入庫記錄 65 

二、明確原料儲藏區域要求 66 

三、必須科學存放 66 

四、餐飲原料乾藏管理 67 

五、餐飲原料冷藏管理 67 

六、餐飲原料凍藏管理 68 

【範本】冷凍庫管理規定 69 

七、酒水的保管與儲藏 70 

八、倉庫必須定期盤存 71 

九、實行定時發放 73 

十、內部原料調撥記錄 74 

第四節 粗加工環節成本控製 74 

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