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法國麵包教父的麵包全集

作  者: 法 philippe Bigot 著作 定  價: 49.8 齣?版?社: 遼寜科學技術齣版社 齣版日期: 2017年07月01日 頁  數: 160 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787559106391

親愛的：我們之間的閤作關係是如此久遠，如此精彩。真不知該從哪裏談起我們之間這份特殊且有意義的友誼。1958 年那一年，你成為我的學生，在巴黎的國立麵包麵粉專業學習麵包製作。而我們剛認識時，我就察覺到你蘊藏著比其他人更齣類拔萃的能力。現在迴想起來，在1965 年，我們要麵對文化衝擊及技術問題，其中的難度可想而知。但是我對你有著十足的信心，而你也毫不猶豫地和我簽下瞭一年的閤約。於是，你帶著無比的熱情，協助日本知名連鎖麵包店“東客DONQ”社長——同時也是我們的好友藤井先生，在東京......

●目錄在使用本書之前 6序 7麵包是有生命的製作麵包的環境用“心”做麵包揉麵時要溫柔Le Pain Quotidien好的麵包很持久寫給想成為麵包師傅的您第1 章製作麵包的基礎 12Les Bases製作麵包的環境條件 13主要的材料 14準備麵團的方式 16製作麵包的基本步驟 17在傢自製麵包 34第2 章法國麵包 36Pain Traditionnel法國麵包 37Pain traditionnel繩子麵包 40？42Ficelle麥穗麵包 41？42épi笛子麵包 40？42Fl？te長棍麵包 40？42Baguette庫培麵包 40？43Coupué巴塔麵包 40？43Batard巴黎人麵包 40？44Parisien圓球麵包 41？44Boule風都麵包 41？44Fendu捲煙麵包 41？45Tabatière波爾多皇冠麵包 41？45Couronne bordelaise野菇麵包 40？46Champignon傳統麵包 40？46Rustique普羅旺斯葉子麵包 41？46Fougasse proven？ale法式紅豆麵包 47An-France傳統長棍 48Baguette terroir火山麵包 49Volcan古早味長棍 50Baguette à l’ancienne第3 章法國鄉村麵包 52Pain de campagne以酵頭法製作法國鄉村麵包 53Pain de campagne sur poolish以低溫發酵法製作法國鄉村麵包 54Pain de campagne avec additionde pate fermentée麥穗麵包 56？58épi無花果麵包 57？58Figues法國鄉村麵包 56？58Pain de champagne風都麵包 56？58Fendu捲煙麵包 56？59Tabatière李子麵包 57？59Prunes堅果波勒卡麵包 57？59Polka aux noix乳酪麵包 57？59Fromage綠橄欖傳統麵包 56？60Rustique olives vertes羅勒麵包 57？60Basilic黑橄欖麵包 57？60Olives noires孜然麵包 57？60Cumin des prés培根麵包 57？61Au lard洋蔥麵包 57？61Aux oignons洋芋麵包 56？61Pomme de terre第4 章黑麥麵包 63Pain de seigle黑麥麵包 64Pain de seigle堅果葡萄乾黑麥麵包 65Pain de seigle aux noix et raisins全麥麵包 66Pain complet6 種榖麥麵包 68Pain aux six céréals第5 章天然酵母麵包 70Pain au Levain製作酵母 71Levain naturel續種 73Refresh天然酵母麵包 74Pain au levain黑麥酵母麵包 76Pain de seigle au levain黑麥酵母葡萄乾核果麵包 77Pain de seigle au levain auxraisins de corintbe et noix天然酵母可頌麵包 78Croissant sur levain第6 章吐司麵包 79Pain de mie方形吐司 80Pain de mie（Kaku-sboku）山形吐司 82Pain de mie （Yama-sboku）胚芽山形吐司 83Pain de mie au germe de blé全麥方形吐司 85Pain de mie farine complète葡萄乾吐司 87Pain de mie aux raisins葡萄乾小麵包 88Raisin bun肉桂小麵包 88Cinnamon bun第7 章花式麵包 89Viennoiseries花式小長棍 90Petite baguette viennoise牛奶麵包 92Pain au lait葡萄乾麵包 93Pain aux raisins法國奶油麵包 94Brioche法國奶油小麵包 96？97Brioche à tête夏朗德 96？97Charentaise奶油吐司麵包 96？97Toast brioche慕斯裏麵包 96？98Mousseline南泰爾麵包 96？98Nanterre法國香草奶油麵包 98Brioche a la vanille國王奶油麵包 99Brioche des Rois穆那麵包 100La mouna可頌麵包 102Croissant杏仁可頌麵包 104Croissant aux amandes巧剋力麵包 105Pain au chocolat丹麥麵包 106Danoise洋梨丹麥麵包 107？108Danoise poire香橙丹麥麵包 107？108Danoise orange風車丹麥麵包 107？109Danoise moulin香蕉丹麥麵包 107？109Danoise banana栗子丹麥麵包 107？110Danoise marron蘋果丹麥麵包 107？110Danoise pomme今日特選 111Ala carte焦糖奶油酥 112Kouign-aman意大利水果麵包 114Panettone黃金麵包 116Pan d’or歐式聖誕麵包 118Stollen第8 章麵包師傅的創意 121Pate Feuilletée，Gateaux Demi Sec蘋果托鞋麵包 122Chausson aux pommes酥皮 123Pate feuilletée意大利拖鞋麵包 124Chausson italien國王餅 126Galette des Rois糖霜杏仁奶油派 128Conversation新橋派 130Pont-neuf法式小泡芙 131Chouquette蝴蝶酥 132Palmier法式酥派 133Falousie火柴酥 134Allumette小起酥 135Petit Paté諾曼底蘋果派 136Tarte normande亞爾薩斯杏桃派 136Tarte alsacienne香料麵包 138Pain d’épices波爾多卡娜雷 139Cannelé de Bordeaux6第9 章裝飾麵包 140Pains Decorés無酵母麵團 141Pate morte帽子 142Chapeau小花 143Petites fleurs玫瑰花 144Rose麥穗 145Gerbe de blé第10 章麵包搭配美味料理 147Mes Cuisines Préférées麵包師傅的甜味塔緹 148？149Tartine de patisserie傢庭風甜味塔緹 148？149Tarrine法式吐司 150？151Pain perdu早餐麵包 150？151Petit déjeuner硬式麵包 150？151Biscotte法國脆先生 150？152Croque-monsieur法國脆太太 150？152Croque-madame法式長棍三明治 153？154Casse-cro？te培根蛋三明治 153？154Sandwich aux ceufs et lard沙丁魚三明治 153？154Sandwich aux sardines火腿蔬菜三明治 153？155Sandwich au jambon et aux légumes小點心 156？157Canapé豬肉抹醬 160？161Rillettes de porc鄉村肉排 160？161Terrine de campagne洋芋冷湯 160？162Vichyssoise魚湯 160？162Soupe de poisson卡卡頌卡蘇雷 163Cassoulet de Carcassonne燉牛肚 164？165Tripes à la mode de Caen尼斯沙拉 164？165Salade ni？oise鼕季沙拉 164？166Salade d’hiver生菜沙拉 164？166Salade de laitue番茄沙拉 164？166Salade de tomates龐坦酥皮肉排 167？168Paté de pantin巴黎人的意大利餃 167？168Gnocchi à la parisienne皇後韆層酥 167？169Bouchée à la reine法式焗烤洋芋 167？169Gratin dauphinois格林鹹派 170？171Quiche lorraine鮭魚菠菜鹹派 170？171Quiche au saumon et aux épinards野菇鹹派 170？171Quiche aux champignons蘋果泥 110杏桃果醬 111朗姆酒糖霜 111咖啡液 127杏仁醬 137卡士達奶油 137法式白醬 152芥末黃油 155沙拉醬 155塔塔醬 155本書配方所使用的麵粉 172Bigot 店內的麵包教室 174

內容簡介

本書詳細介紹瞭法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治等多種類型的麵包，此外，還介紹瞭如何裝飾麵包，製作果醬、抹醬、冷湯、色拉、法國傳統料理等內容。全書配有很詳盡的Step by step圖文步驟教學，是烘焙新手和進階的理想麵包教科書。製作麵包的環境在麵包的製成過程中，很重要的莫過於環境狀態。麵包師傅就像是麵包的父母，一定要為麵包打造很適閤的生長環境，在製作的過程一定要仔細推敲研究。很適閤的製作麵包的環境，為30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人來說其實是相當難受的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵包，這就是對麵包的愛護與努力！氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵粉的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵！用“心”做麵包對烘焙愛好者而言，很重要的就是麵對麵包的“心”。麵包種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會......

法 philippe Bigot 著作

·比戈（Philippe Bigot）1942 年齣生於法國的諾曼第地區，為是當地麵包店的第三代傳人。8 歲開始在店裏協助清理發酵籃，14 歲開始正式擔任麵包學徒。1959 年進入法國國立麵包麵粉學校麵包烘焙科學習，師承法國麵包之神——雷濛德·卡威爾（RaymondCalvel）。1965 年，年僅22 歲的比戈遠赴日本參加東京靠前展覽會，在會場中擔任首席法國麵包師，親自示範製作麵包。1966 年進入“東客DONQ”工作。1971 年於蘆屋創立瞭屬於自己的店鋪“Bigot 麵包店”。2003&n......;

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