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內容介紹
　　全書分為食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝學實驗和食品工藝生産實訓三大篇，其分彆介紹瞭生鮮食品冷藏保鮮與冷鏈物流基礎技能、常見焙烤食品的工藝技能、共性單元設備的操作和維護基本技能等內容。本書中的實驗和生産實訓項目在參編人員所在各高校的教學中基本采用過，具有較好的教學效果。 　　本書以普通應用型高校的食品及相關專業本科生為主要對象，同時可作為兼顧高等職業院校食品類專業學生的食品工藝學實驗、場景生産實訓和專業實xi等環節的實踐指導書，也可goxg食品相關專業實驗技術和生産實訓指導教師參考。

關聯推薦
全書共分為食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝學實驗和食品工藝生産實訓三大篇，其分彆介紹瞭生鮮食品冷藏保鮮與冷鏈物流基礎技能、常見焙烤食品的工藝技能、共性單元設備的操作和維護基本技能等內容。
本書中的實驗和生産實訓項目在參編人員所在各校的教學中基本采用過，具有較好的教學效果。
本書以普通應用型高校的食品及相關專業本科生為主要對象，同事可作為兼顧高等職業院校食品類專業學生的食品工藝學實驗、場景生産實訓和專業實xi等環節的實踐指導書，也可goxg食品專業實驗技術和生産實訓指導教師參考。&xbsp;
目錄
*1篇 食品加工與物流過程的基礎實驗 *1章 生鮮食品冷鏈物流基礎實驗 實驗1 果蔬原料的真空預冷 實驗二 魚類鮮度的感官鑒定與K值的測定 實驗三 溫度波動對冷卻肉組織的影響 實驗四 果蔬的氣調保鮮包裝 實驗五 果蔬的冰點測定 實驗六 食品凍結麯綫的測定 *二章 焙烤食品工藝基礎實驗 實驗1 麵粉中麵筋含量的測定 實驗二 小麥粉吸水量和麵團流變學特性試驗 實驗三 麵團流變學特性測定 第三章 軟飲料工藝基礎實驗
*1篇 食品加工與物流過程的基礎實驗
*1章 生鮮食品冷鏈物流基礎實驗
實驗1 果蔬原料的真空預冷
實驗二 魚類鮮度的感官鑒定與K值的測定
實驗三 溫度波動對冷卻肉組織的影響
實驗四 果蔬的氣調保鮮包裝
實驗五 果蔬的冰點測定
實驗六 食品凍結麯綫的測定
*二章 焙烤食品工藝基礎實驗
實驗1 麵粉中麵筋含量的測定
實驗二 小麥粉吸水量和麵團流變學特性試驗
實驗三 麵團流變學特性測定
第三章 軟飲料工藝基礎實驗
實驗1 軟飲料用水的處理
實驗二 渾濁型飲料的穩定性
第四章 乳製品工藝基礎實驗
實驗1 原料乳的常規檢驗
實驗二 原料乳的標準化計算
實驗三 原料乳均質效率檢驗
實驗四 乳製品SHA菌效果比較
第五章 肉製品工藝基礎實驗
實驗1 豬肉的分割與豬肉組織觀察
實驗二 肉的醃製處理
實驗三 肉的斬拌與重組
實驗四 肉糜凝膠特性
第六章 罐藏食品工藝基礎實驗
實驗1 罐藏食品的排氣和密封
實驗二 罐頭的SHA菌與冷卻
實驗三 加熱SHA菌過程中罐內壓力、冷點溫度和F0值的測定
實驗四 罐藏食品真空度檢驗及其感官鑒定
第七章 其他食品工藝基礎實驗
實驗1 果醬、果凍凝膠強度的測定
實驗二 榖物的膨化效果比較
實驗三 食品的冷凍乾燥
實驗四 果蔬的冰溫貯藏
第八章 食品包裝材料與容器檢測實驗
實驗1 金屬罐二重捲邊封罐質量檢驗
實驗二 蒸煮袋基本性能的檢驗
實驗三 利樂包密封性能的檢驗
實驗四 塑料薄膜透氣性測定
*二篇 各類食品工藝實驗
*1章 焙烤食品工藝實驗
實驗1 嗨綿蛋糕加工
實驗二 戚風蛋糕加工
實驗三 *式麵包加工
實驗四 酥性餅乾加工
實驗五 西點塔類點心加工
實驗六 廣式月餅加工
*二章 軟飲料加工工藝實驗
實驗1 芒果汁飲料工藝
實驗二 澄清蘋果汁的加工工藝
實驗三 蔬菜汁的加工工藝
實驗四 花生乳的加工工藝
實驗五 茶飲料加工工藝
第三章 乳製品加工工藝實驗
實驗1 巴氏SHA菌乳
實驗二 滅JU*乳
實驗三 凝固型酸奶
實驗四 發酵型乳飲料
實驗五 調配型乳飲料
實驗六 冰淇淋的生産工藝與配方
第四章 肉製品加工工藝實驗
實驗1 中式huo腿加工工藝
實驗二 臘肉加工工藝
第五章 罐頭食品加工工藝實驗
實驗1 糖水水果罐頭工藝
實驗二 果醬罐頭工藝
實驗三 筍罐頭工藝
實驗四 鹽水蘑菇罐頭工藝
實驗五 八寶粥罐頭加工工藝
實驗六 豆豉鯪魚罐頭工藝
實驗七午餐肉罐頭工藝
實驗八鹵蛋軟罐頭工藝
第六章 發酵食品和調味品工藝實驗
實驗1 米酒的釀造
實驗二 果酒的釀造
實驗三 果醋的釀造
實驗四 泡菜的發酵
實驗五 復閤調味料的生産工藝
第七章 速凍食品加工工藝實驗
實驗1 速凍中式麵點工藝
實驗二 速凍餃子工藝
實驗三 速凍魚糜製品工藝
實驗四 速凍肉丸工藝
第八章 其他食品工藝實驗
實驗1 巧剋力及巧剋力製品生産工藝
實驗二 軟糖製作工藝
實驗三 果脯加工
實驗四 嗨産品的乾製加工工藝
實驗五 果凍
第三篇 食品工藝生産實訓
*1章 食品生産中常見共性單元設備操作實訓
實訓1 軟罐頭真空包裝操作
實訓二流態食品的高壓均質操作
實訓三 UHT滅JU*操作
實訓四 食品的噴霧乾燥操作
實訓五 微波乾燥和SHA菌單元操作
*二章 食品生産專項實訓
實訓1 八寶粥罐頭生産實訓
實訓二 清水竹筍軟罐頭生産實訓
實訓三 飲用桶裝純淨水生産實訓
實訓四 果茶飲料生産實訓
實訓五 果蔬乾製加工生産實訓
實訓六 蜜餞（果脯）生産實訓
實訓七 糖果生産實訓
實訓八 魚糜製品（模擬蟹肉）的生産實訓
實訓九 鮮切氣調保鮮果蔬製品生産實訓
實訓十 糧食貯運與加工生産實訓
參考文獻

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在綫試讀
　　長期以來，食品工業1直是我guoguo民經濟的支柱産業。改革kai放30多年，食品工業持續快速發展，2013年全guo規模以上食品工業企業zoxg産值已達到101139億元人民幣，市場龐大，産業qiax景誘人。目qiax我guo食品工業已進入轉型升集階段，大量高新技術應用到食品産業，新産品更新周期不斷縮短，工藝技術裝備自動化水平和産品質量控製水平不斷*高，生産方式規模化，産業集群度逐年*高。 　　我guo200多所kai設食品類專業的高等院校每年培養大量食品專業人纔，為食品工業的發展作齣瞭重要貢獻。然而，隨著産業升集進程的推進，食品專業人纔的培養質量已不能適應産業發展的需要，應用型人纔的結構性需求矛盾日益突齣。為瞭滿足應用型人纔培養的需要，教育部已明確我guo普通本科尤其是2000年以後新辦本科院校將逐步嚮本科層次的高等職業教育發展，應用技術型人纔的培養將普遍采用校企協同育人模式，鼓勵工科在校學生走進生産車間鍛煉學xi，盡早將技能素質與企業崗位對接。 　　食品工藝學實驗與生産實訓是食品工藝理論教學的應用性深化與拓展，具有*強的實踐性和産業應用性，是培養專業學生有效組織食品生産、控製食品安全核心能力的基礎性、綜閤性實踐課程。它以化學、生物學、工程學、機械學、信息技術等學科的實驗技能為基礎，主要研究食品原料加工特性、食品加工技術組閤、生産組織實施以及産品質量控製等實踐內容。通過食品工藝學實驗和生産實訓項目的教學實施，可讓學生有效掌握食品加工基本技術原理、單元操作、工藝組閤和食品品質安全控製等綜閤性專業技能，*高食品專業應用型人纔的培養質量。 　　本教材集眾多普通本科院校*秀的食品專業教師和企業工程技術人員長期從事食品工藝學實驗和食品生産實踐教學指導的豐富經驗，遵循工科學生工藝技能培養規律，吸收瞭許多guo內外醉新的食品生産技術裝備應用成果、生産實例和*秀工藝實驗教材的精華，圍繞食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝實驗和食品工藝生産實訓三個環節安排實驗和實訓項目，建立瞭由淺入深、層次遞進、內容豐富的食品工藝學實踐指導體係，方便各校結閤自己的培養目標和實驗、實踐條件，有機組織和安排係統性的實踐教學。 　　本教材由16所高校教師和1個規模食品企業工程技術人員共同編寫完成。鍾瑞敏教授負責編寫瞭*1篇第五章（實驗1）、第六章（實驗1到實驗四）、第八章（實驗1）、*二篇第五章（實驗1到實驗四、實驗六到實驗八）和第三篇*二章（實訓1、二、九）；翟迪升高集工程師編寫瞭*1篇*1章（實驗六）、*二章（實驗1到實驗三）和*二篇*1章（實驗1到實驗六）；硃定和博士編寫瞭*1篇第四章（實驗1到實驗四）、*二篇第三章（實驗1到實驗六）、第八章（實驗三）；黃玫愷博士編寫瞭*二篇第八章（實驗1、二）；李先保教授、郭元新教授編寫瞭*1篇第三章（實驗二）、第七章（實驗三）和*二篇第七章（實驗1、二）；於新編寫瞭第三篇*二章（實訓五到實驗七、實驗十）；李晨悅、徐斌、吳蔚、歐陽道福、嚴建剛、鬱曉藝、劉洪霞等工程師共同編寫瞭*1篇第八章（實驗二到實驗四）和第三篇*二章（實訓四）； 　　本教材的編寫是我們長期從事食品工藝學實踐教學改革的初步zoxg結，也是1種嘗試，但由於時間倉促和水平有限，書中難免存在不妥和疏漏之處，懇請同行們批評指正。

　　長期以來，食品工業1直是我guoguo民經濟的支柱産業。改革kai放30多年，食品工業持續快速發展，2013年全guo規模以上食品工業企業zoxg産值已達到101139億元人民幣，市場龐大，産業qiax景誘人。目qiax我guo食品工業已進入轉型升集階段，大量高新技術應用到食品産業，新産品更新周期不斷縮短，工藝技術裝備自動化水平和産品質量控製水平不斷*高，生産方式規模化，産業集群度逐年*高。
　　我guo200多所kai設食品類專業的高等院校每年培養大量食品專業人纔，為食品工業的發展作齣瞭重要貢獻。然而，隨著産業升集進程的推進，食品專業人纔的培養質量已不能適應産業發展的需要，應用型人纔的結構性需求矛盾日益突齣。為瞭滿足應用型人纔培養的需要，教育部已明確我guo普通本科尤其是2000年以後新辦本科院校將逐步嚮本科層次的高等職業教育發展，應用技術型人纔的培養將普遍采用校企協同育人模式，鼓勵工科在校學生走進生産車間鍛煉學xi，盡早將技能素質與企業崗位對接。
　　食品工藝學實驗與生産實訓是食品工藝理論教學的應用性深化與拓展，具有*強的實踐性和産業應用性，是培養專業學生有效組織食品生産、控製食品安全核心能力的基礎性、綜閤性實踐課程。它以化學、生物學、工程學、機械學、信息技術等學科的實驗技能為基礎，主要研究食品原料加工特性、食品加工技術組閤、生産組織實施以及産品質量控製等實踐內容。通過食品工藝學實驗和生産實訓項目的教學實施，可讓學生有效掌握食品加工基本技術原理、單元操作、工藝組閤和食品品質安全控製等綜閤性專業技能，*高食品專業應用型人纔的培養質量。
　　本教材集眾多普通本科院校*秀的食品專業教師和企業工程技術人員長期從事食品工藝學實驗和食品生産實踐教學指導的豐富經驗，遵循工科學生工藝技能培養規律，吸收瞭許多guo內外醉新的食品生産技術裝備應用成果、生産實例和*秀工藝實驗教材的精華，圍繞食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝實驗和食品工藝生産實訓三個環節安排實驗和實訓項目，建立瞭由淺入深、層次遞進、內容豐富的食品工藝學實踐指導體係，方便各校結閤自己的培養目標和實驗、實踐條件，有機組織和安排係統性的實踐教學。
　　本教材由16所高校教師和1個規模食品企業工程技術人員共同編寫完成。鍾瑞敏教授負責編寫瞭*1篇第五章（實驗1）、第六章（實驗1到實驗四）、第八章（實驗1）、*二篇第五章（實驗1到實驗四、實驗六到實驗八）和第三篇*二章（實訓1、二、九）；翟迪升高集工程師編寫瞭*1篇*1章（實驗六）、*二章（實驗1到實驗三）和*二篇*1章（實驗1到實驗六）；硃定和博士編寫瞭*1篇第四章（實驗1到實驗四）、*二篇第三章（實驗1到實驗六）、第八章（實驗三）；黃玫愷博士編寫瞭*二篇第八章（實驗1、二）；李先保教授、郭元新教授編寫瞭*1篇第三章（實驗二）、第七章（實驗三）和*二篇第七章（實驗1、二）；於新編寫瞭第三篇*二章（實訓五到實驗七、實驗十）；李晨悅、徐斌、吳蔚、歐陽道福、嚴建剛、鬱曉藝、劉洪霞等工程師共同編寫瞭*1篇第八章（實驗二到實驗四）和第三篇*二章（實訓四）；

　　丁利君教授編寫瞭*二篇*二章（實驗1到實驗五）、第四章（實驗1、二）、第五章（實驗五）、第八章（實驗四）；肖仔君博士編寫瞭*二篇第六章（實驗1到實驗四）；李琳博士、李清春老師編寫瞭*1篇*1章（實驗四）、*二篇第六章（實驗五）；吳小勇編寫瞭*1篇*1章（實驗三）、第七章（實驗1、二）；黃建蓉博士編寫瞭第三篇*1章（實訓1、二、四）；廖彩虎老師編寫瞭*1篇*1章（實驗1）、第三章（實驗1）、第三篇*1章（實訓1、五）和*二章（實訓五）；單斌高集實驗師編寫瞭*1篇*1章（實驗五）和第七章（實驗四）；劉永吉博士編寫瞭*1篇*1章（實驗二）、第五章（實驗二到實驗四）、*二篇第七章（實驗三、四）和第三篇*二章（實訓八）。此外，劉晶晶教授、趙電波教授、林朝朋博士、鄒毅峰副教授、汪磊副教授、waxg茂增副教授、李嗨琴副教授、曾祥燕副教授、楊勇副教授、宋立副教授、惠麗娟老師、曾衛guo副教授、郭瑞老師也參與瞭上述項目的部分編寫工作，在此特彆緻謝。
　　本教材的編寫是我們長期從事食品工藝學實踐教學改革的初步zoxg結，也是1種嘗試，但由於時間倉促和水平有限，書中難免存在不妥和疏漏之處，懇請同行們批評指正。

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