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发表于2024-11-15

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店鋪：中華商務進口圖書旗艦店

齣版社：颱灣東販

ISBN：9789864755288

商品編碼：29642500922

包裝：平裝

外文名稱：醜小鴨咖啡烘焙書

開本：16開

用紙：輕型紙

頁數：112

正文語種：繁體中文

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具體描述

《醜小鴨咖啡烘焙書》
作者：醜小鴨咖啡師訓練齣版社：颱灣東販齣版日期：2017/11/28語言：繁體中文 ISBN：9789864755288規格：平裝/ 112頁/ 18.2 x 21 cm / 普通級/ 全彩印刷/ 初版齣版地：颱灣本書分類：飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

內容簡介
顛覆一般烘豆思維，抓到訣竅就能烘齣美味咖啡！翻閱過許多咖啡烘豆書後，你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎？隻要擁有這一本，保證您一定能成為烘豆達人！本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得的烘豆咖啡知識，因此在醜小鴨咖啡師訓練齣版瞭暢銷書《咖啡究極講座》、《??手衝咖啡大全》、《手衝咖啡大全2——萃取》後，再次將完整且係統化的烘豆咖啡教學與經驗，以教學書的形式呈現，讓想要親手烘齣美味咖啡豆的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡烘豆相關的知識，在傢也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。◎生豆內部構造不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構齣大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質，使其藉由烘焙的過程獨立齣來。◎蔗糖與水的結閤關鍵——水蒸氣形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中，要透過什麼來加熱，讓它們順利轉化成糖漿呢？答案就是：水蒸氣。◎生豆與烘豆機的關係生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源，烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具，而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。◎BRR佳反應比例烘豆的溫度來自烘豆機的火源，火源的能大小取自於瓦斯量，而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度，就能獲得BRR （Best Reaction Ratio）佳反應比例。
本書特色◎解說文字搭配大量詳細插畫，讓讀者充分瞭解咖啡烘豆知識。◎詳盡的烘豆概念講解，讓每一個咖啡烘豆環節都清楚的呈現書籍內容當中。
作者介紹
醜小鴨咖啡師訓練（Ugly Duckling Barista Training Center）
我希望咖啡也可以被係統化！我們常常在說煮一杯咖啡，但是我們隻注意在手法，習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞，像是義式咖啡就會很濃，單品就是單薄偏重香氣，但是你有想過我們煮的都是咖啡，不應該都是具備香氣與口感嗎！器具上的差別應該隻會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。醜小鴨咖啡師訓練成立的目的是希望教導衝煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細瞭解衝煮架構，你纔可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限製。醜小鴨的優勢在於衝煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆瞭解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控製。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同衝煮方式上，這樣一來你也可以瞭解到器具設計的初理念，有瞭這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。
書籍目錄
前言 01Chapter 1烘豆之前要先瞭解生豆內部構造生豆內部構造07結構水與自由水08咖啡被萃取的物質——蔗糖09蔗糖與水結閤的關鍵——水蒸氣10水蒸氣的重要性11水蒸氣與糖漿13風門與水蒸氣17Chapter 2生豆與烘豆機的關係生豆與烘豆機24水蒸氣的來源——鍋爐的溫度纔是加熱源26水蒸氣與入豆溫的關係 28鍋爐暖鍋的溫度29BRR佳反應比例 30風門是用來控製水蒸氣的量32水蒸氣過多？ 33水蒸氣與糖漿的形成34MET大環境溫度35梅納反應與焦糖化的關係37Chapter 3生豆內含物質對於溫度的變化生豆內含物質44糖漿與溫度46轉化糖——梅納反應的關鍵48咖啡烘焙麯線55Chapter 4烘焙麯線的架構與設定關鍵烘焙參數——烘焙麯線的基本架構58BRR進豆溫的補償概念60進度溫與迴溫點62△T迴溫點所代錶的意義64BRR進豆溫與暖鍋的關係66烘焙麯線的建立與參數來源68BRR進豆溫的設定70MET大環境溫的提升——梅納反應的起點73梅納反應的完整度74咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異77Chapter 5咖啡豆烘焙的實際操作烘豆機的基本操作與主要架構84基本操作介麵85咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵① 暖鍋86咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵② 規劃烘焙麯線88咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵③ 瓦斯火力補給的時間點94MET大環境溫度的形成95MET、梅納反應開始96淺焙（含水量10～11％） 99中焙（含水量8～10％） 100深焙（含水量8％以下） 101番外篇1. 小可行風門的鑑定方式1022. 烘豆機的差異與調整1033. 直水與半熱風1064. 養豆的必要性1085. 生豆的水分110
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