基本信息

書名：簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天

定價：29.80元

作者：董海洲

齣版社：山東科學技術齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787533170264

字數：

頁碼：278

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

通過《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》的學習，您可以瞭解食品學科，熟悉食品加工業生産的具體知識，特彆是在日常生産與生活應用中能夠較好地運用這些知識，更好地為生産和生活服務，促進我國食品加工業的快速發展。

內容提要

《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》在寫作上堅持基礎理論與應用技術並重、專業需求與科學普及相結閤的原則，努力反映我國改革開放30多年來食品科學發展的新成就，在體現科學性、知識性的同時，深入淺齣、通俗易懂，具有科普讀物的可讀性和趣味性。《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》內容涵蓋麵廣，根據食品科學的各個領域和生産環節可以很容易地查找所需瞭解的知識點，整書係統、全麵地講述瞭食品加工業知識，從而使《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》適閤不同年齡層次、不同學曆層次讀者的科普教育。

目錄

一、動物性食品加工
肉的形態結構
肉的主要化學成分
肉的品質特性
畜禽屠宰前的飼養管理
傢畜的屠宰工藝
傢禽的屠宰工藝
豬分割肉的品種和規格
分割肉的加工條件與要求
分割肉加工工藝步驟
禽肉的營養價值
肉的成熟
肉的腐敗
中式火腿的加工
臘肉製品的加工
西式火腿的加工
肉鬆的加工
肉乾的加工
肉脯的加工
醬汁肉的加工
燒肉的加工
燒雞的加工
鹽水鴨的加工
生熏腿的加工
溝幫子熏雞的加工
香腸的加工
乳化腸的加工
烤雞的加工
發酵香腸的加工
蛋的營養
蛋的品質鑒彆
鮮蛋的貯藏方法
皮蛋的加工
鹹蛋的加工
糟蛋的加工
乳的概念
乳的構成
乳的化學成分及特性
乳的物理特性
乳中微生物
乳的殺菌和滅菌
巴氏殺菌乳的加工
奶油的加工
發酵乳製品的加工
乳粉的加工
乾酪製品的加工
冰淇淋的加工

二、植物性食品加工
果蔬加工産品的特點和分類
脫水馬鈴薯片
凍乾蘑菇
百閤乾
蕨菜乾
脫水蒜片
山藥片
香菇片
乾燥酒花
辣椒的乾製
果蔬脆片
膨化蘋果片
南瓜脯
蘋果脯
糖薑片
玫瑰梅
廣東話梅
糖水桃罐頭
糖水橘子罐頭
牛蒡罐頭
糖水百閤罐頭
糖水棗罐頭
蕨菜罐頭
糖水木瓜罐頭
速凍草莓
速凍青豌豆
速凍蒜薹
速凍蘆筍
速凍菠菜
速凍甜玉米
濃縮蘋果汁
金針菇汁發酵飲料
絲瓜保健飲料
玫瑰花飲料
薑棗汁飲料
西瓜飲料
紅葡萄酒
蘋果醋
木瓜醋
四川榨菜
糖醋黃瓜
鎮江糖醋大蒜
糖醋榨菜
辣椒醬
果蔬産品加工方法案例
小麥籽粒結構與化學成分
小麥粉
小麥清理
小麥水分調節
小麥製粉
麵包的製作
餅乾的製作
方便麵的生産
稻榖籽粒結構與營養成分
稻榖製米
免淘米的生産
營養強化米的生産
米粉條的生産
玉米的籽粒結構與化學成分
玉米澱粉的生産
葡萄糖的生産
變性澱粉的生産
大豆籽粒結構與化學成分
傳統豆製品的生産
油脂的提取
油脂的精煉
大豆蛋白
大豆保健食品的開發與應用

三、混閤性食品
膨化食品概述
膨化食品的分類
膨化食品的主料及配料
膨化食品的特點
膨化技術的基本加工理論
物料膨化後物化性質的變化
膨化食品加工工藝
膨香酥
三維立體膨化食品
保健食品概述
保健食品的分類
保健食品的發展經曆
保健食品與其他食品的區彆
膳食縴維
活性多糖
調節血壓的食物
帶肉棗汁保健飲料
降血脂的食物
改善記憶的食物
乳酸發酵花生乳飲料
延緩衰老的食物
食用海藻粉
美容的食物
花粉口服液
休閑食品概述
休閑食品的分類
硬糖概述
硬糖的結構特性
硬糖的製作方法
軟糖概述
軟糖的組成
軟糖的結構特性
澱粉軟糖的製作方法
奶糖概述
奶糖的組成
奶糖的結構特性
奶糖的製作方法
瓜子類休閑食品的加工
花生類休閑食品的加工
速凍食品概述
速凍食品的分類
速凍食品的生産工藝過程
冷凍乾燥食品概述
國外凍乾食品的發展狀況
凍乾食品與其他保鮮及貯存食品的質量對比
凍乾食品的特點
輻照食品概述
輻照食品的分類
食品輻照加工工藝
輻照食品的技術優勢
輻照食品的安全性評價
微膠囊食品概述
微膠囊化
微膠囊的功能
轉基因食品概述
轉基因食品的分類
轉基因食品的安全性評價
綠色食品
綠色食品工程
有機食品

四、發酵食品加工
發酵食品概述
發酵食品的種類
發酵食品中的微生物
發酵食品的形成過程
發酵的工藝過程
消毒、滅菌與防腐
發酵溫度與控製
發酵過程中pH的變化及控製
發酵過程中的溶解氧及控製
二氧化碳的控製
發酵過程中泡沫的形成及控製
發酵過程的汙染及控製
發酵終點判斷
酒的分類
酒的生産原理
白酒概述
白酒的分類
白酒的原料與微生物
白酒的糖化發酵劑
大麯酒的生産工藝
小麯酒的生産工藝
黃酒概述
黃酒的分類
黃酒的原料
黃酒的糖化發酵劑
黃酒的生産工藝
啤酒概述
啤酒的分類
啤酒的原料與微生物
啤酒的生産工藝
果酒概述
果酒的分類
果酒的原料
果酒的工藝過程
葡萄酒概述
葡萄酒的分類
葡萄酒的生産菌種
葡萄酒的生産工藝
白蘭地的生産
調味品的分類
醬油概述
醬油的分類
醬油釀造的原料與微生物
醬油的生産工藝
醬品概述
醬品的原料
醬品的常用菌種
醬品的生産工藝
豆腐乳概述
豆腐乳的分類
豆腐乳的原料
豆腐乳的生産工藝
豆豉概述
豆豉的生産工藝
食醋概述
食醋的分類
食醋的原料
食醋的發酵微生物
食醋的生産方法
味精概述
味精的原料
味精生産的工藝過程
蝦醬蟹醬的生産
蝦油的生産
魚露的生産
酶香魚的生産
有機酸概述
檸檬酸的生産
乳酸的生産
乳酸的生産菌種
乳酸發酵培養基
乳酸發酵工藝
蘋果酸的生産
蘋果酸的生産菌種
蘋果酸的生産方法
直接發酵法生産L—蘋果酸
混菌發酵（兩步法）生産L—蘋果酸
酶轉化法生産L—蘋果酸
蘋果酸的提取與精製
微生物發酵生産工業化酶製劑的優點
酶製劑生産的基本工藝流程
澱粉酶的生産
α—澱粉酶的生産
β—澱粉酶的生産
蛋白酶的生産
酸性蛋白酶的生産
中性蛋白酶的生産
堿性蛋白酶的生産
微生物發酵生産食品添加劑
黃原膠的生産
乳酸菌素的生産
紅麯米的生産
微生物發酵生産功能性食品
功能性低聚糖
螺鏇藻的生産
食用菌發酵製品概述
香菇深層發酵及其製品
靈芝深層發酵及其製品
……
五、軟飲料的生産

作者介紹

文摘

牛蒡罐頭
　　牛蒡經過原料選擇、預處理、切分、燙漂、裝罐、罐湯汁、排氣、密封、殺菌與保溫檢驗後而製得成品。選擇新鮮、完整、無病蟲害的牛蒡。原料經過清洗、去皮後，迅速投入0.1％～0.2%亞氫鈉護色液。護色後的原料經衝洗，切成長7～11厘米、寬0.2厘米的細條，迅速放入護色液中浸泡0.5小時。護色液為維生素C 0.05%、檸檬酸0.3％、氯化鈣0.1％。牛蒡細條經衝洗後放入100℃沸水燙漂3分鍾，撈齣，迅速投入冷水冷卻。空罐清洗，檢查後備用。牛蒡絲控水後整齊竪塊裝罐，裝量準確。湯汁配方為食鹽2.5％、白糖6％、食醋2％、味精0.05％、整紅辣椒少許，湯汁經煮沸、過濾後保溫備用。趁熱罐裝，預留頂隙6～8毫米。采用熱力排氣，罐中心溫度在80℃以上，趁熱封罐或采用真空封罐機封罐。沸水殺菌，250剋殺菌公式為5分鍾—10分鍾／100℃。後在25℃下保溫7～10天，期間每日檢查，剔除敗壞罐。
　　注：殺菌公式5分鍾—10分鍾／100℃的含義為：在5分鍾內升高到殺菌溫度100℃，然後在10分鍾內將罐頭冷卻至38℃左右。
　　糖水百閤罐頭
　　經過原料選擇、清洗、剝瓣、護色、硬化、整修、分級、預煮、冷卻、裝罐、加湯汁、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗後得到成品。選用果型大、色澤潔白、瓣厚、質筋少的優質百閤。
　　……

序言