豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組閤 蜜塔木拉 幸福文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蜜塔木拉 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 早午餐
• 麵包
• 食譜
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• 蜜塔木拉
• 幸福文化
• 傢常菜

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 幸福文化

ISBN：9789869635813

商品编码：30123138817

包装：平装

出版时间：2018-05-30

页数：416

正文语种：繁体中文

書名：豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組閤

作者：蜜塔木拉

齣版：幸福文化

語種：繁體中文

頁數：416 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789869635813

齣版日期：2018-05-30

從手做麵包、開胃配菜，搭配湯品和飲品，甚至到餐後小點心，
跳脫「做麵包」 的 框架，進入「麵包料理」的新境界。 ?
作者沒有在麵包店打過工，也沒有接受過什麼專業的烘焙訓練，幾乎是自己摸索獨學而來。她把傢中的小廚房化身為個人烘焙工坊，懷著初生之犢不畏虎的好奇心，勇於嘗試，敢於探索，勤於實練，加上疲勞又寂寞的心理煎熬，一直寫到右手得瞭肌鍵炎，又因熬夜失眠兩眼充血，壓力大到雙腿得瞭紅斑性皮膚炎。一邊做麵包一邊做瑜珈，一人要當廚師、攝影師、作傢三人用，還要廚房、餐廳、書房三邊跑，終於把多年的烘焙經驗紀錄於書中，讓大傢免去痛苦和冤枉路，精準地掌握訣竅做齣好麵包，料理齣傢人都愛的早午餐。
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在味覺上、視覺上下「工夫」，從*初又硬又扁的麵包化石，*終變成鬆軟香醇的美味麵包。
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結閤麵包烘焙、料理、手帖、指南、攝影、散文的綜閤創作，跳脫瞭傳統食譜和料理書的寫法，以一位傢庭主婦的角度，钜細靡遺地紀綠手作的過程和叮嚀，把早午餐*有人氣的幾款麵包，從配方、做法到吃法全部重新設計與製作，賦予每顆手作麵包獨特的個性，包括地理歷史、文化軌跡、融閤平凡日常的發想、料理大小事的解讀以及季節感的詮釋，都紮紮實實地記載在這本書中。
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即使沒有烘焙基礎的人，一樣可以藉由本書做齣可口的麵包和早午餐。內含1000多張照片示範與說明，一次讓你學會基礎麵包烘焙、早午餐套餐組閤、配菜料理方法以及湯品和飲品的調配法。由淺入深有*完整的烘焙料理知識，從基礎到變化運用有*易懂的手作技巧，彷如早午餐聖*，幫助每個傢庭開心迎接每一天早晨。
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22 款主題麵包╳40道豐富的早午餐套餐

*受歡迎的麵包款式，主婦們在傢都可以輕鬆做。

以簡單的餐包類為主，也就是當主食用的麵包，並且繞著它來變化吃法。如貝果、餐包、法式小圓麵包、德式麵包、吐司麵包、烤餅、口袋麵包等等，用*方便的器具、*簡單的步驟，在傢短時間就可以完成。另外，它們所搭配的開胃菜和湯品飲品，也有完整的組閤與口味建議。
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100 種配菜、飲品、湯品╳10種早午餐的美味關係
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學會這幾個基本麵包款式後，要創造齣豐富的早餐就必須學會更多的配菜與組閤，例如各式抹醬的製作、油漬小番茄的做法、各種蛋沙拉的做法，以及各種搭配湯品和飲料的做法，讓早餐不再是一成不變。書中也特別將準備早午餐時會遇到的問題整理成篇章，如「輕鬆做水煮蛋」、「快速燙青菜法」、「麵包迴溫法」、「免沾手淺漬」等等，讓早午餐的內容更豐富美味，準備更加快速方便。書後的「美味關係」篇，能幫助你精進早午餐功力，如起司、拿鐵、濃湯、清湯、沙拉、醬類、雞蛋、香草與麵包的各種運用和搭配方法，讓早午餐料理更加隨心所欲，創造百種自己喜歡的組閤。
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有瞭這本書，每天都願意為瞭可口的早午餐而早起！

本書特色

*學烘焙、學料理、學早午餐製作，一本完整具備。

*內含1,000多張照片示範與說明

*有*完整的烘焙料理知識、有*詳盡易懂的手作技巧。

*跳脫「做麵包」的框架，帶你進入「麵包料理」的新境界。

*22款主題麵包╳40道豐富的早午餐套餐╳100種配菜、飲品、湯品╳10種早午餐的美味關係。

Chapter1.讓我們動手做早午餐!
1-1My home my café !
1-2早午餐的黃金拼盤
1-3早午餐的美味關係
?沙拉與早午餐
手作專欄∣簡單快速、營養美味的水燙青菜
?清湯與早午餐
雞胸高湯
日式水高湯
?濃湯與早午餐
?泡菜與早午餐
? 超簡單日式淺漬法
? 西式酸甜泡菜醃漬法
?乳酪與早午餐
手作專欄∣自製優格
?果昔與早午餐
?拿鐵與早午餐
?雞蛋與早午餐
手作專欄∣輕鬆做水煮蛋
?香草與早午餐
手作專欄∣自製義大利青醬
?果醬與早午餐
覆盆子果醬
桑椹果醬
整顆草莓果醬
瑪瑪蕾德果醬

Chapter2.讓我們動手做麵包!
?認識製作麵包的基本材料
如何保存麵粉
天然酵母麵包
日本麵粉非「made in Japan」？
製作麵包的時候，水的溫度為什麼需要調整？
做麵包可不可以不放鹽？
麵包齣爐後在錶麵塗蛋液，有什麼作用？
如何美味享用堅果？如何保存？
?製作麵包的基本道具
熱風循環式電烤箱（又稱鏇風烤箱）中的鏇風功能，什麼時候使用？如何使用？
我用的烤箱和它們的個性
自製烤模， 勞作趣味多?? ?
吐司烤模的大小事 ── 模具大小、麵團量、麵粉量、麵包口感之間的關係？
為什麼製作法式或鄉村麵包時先在麵團錶皮上割紋纔送入烘烤呢？
?製作麵包的方法
我的中種法、配方及做法
製作麵包的基本程序
何謂烘焙百分比？
麵團變化的過程為何？麵團為什麼會齣現「斷筋」？不要揉到齣現薄膜？
何謂「水閤法」和「拉摺法」？使用時機和方式為何？
手指測試（finger test）
冷藏低溫發酵法
常常看到麵包或饅頭製作說明中有「靜置」麵團的步驟，所謂「靜置」是什麼？為什麼要「靜置」麵團？
如何判斷麵包麵團已完成*後發酵呢？要發到什麼程度可以送入烤箱呢？
判斷是否烤熟的方法，手眼耳都要派上用場
剛齣爐的麵包，什麼時候吃*恰當？
?種類篇
讓我們認讓各類麵包
世界的麵包

Chapter3.四十道美味的手作麵包早午餐
3-1餐包係列
? 圓型漢堡餐包：
? 和風養生漢堡(義式瑪卡羅妮莎拉)
? 豔陽海灘牛肉漢堡(蘿蔔泡菜、芥末甜椒、紅豆拿鐵)
?橄欖型熱狗餐包：
旗魚沙拉潛艇堡(優格水果沙拉、乳酪蜜地瓜、紫菜蛋花湯)
?三角型餐包：
日式四子燒三明治(小黃瓜番茄淺漬、海帶芽豆腐清湯)
草莓乳酪新三明治(酪梨雞肉沙拉、五穀珍寶拿鐵)

3-2 特色麵包係列
?貝果
?紐約風貝果
北歐燻雞貝果三明治(抹茶拿體)
墨西哥肉醬焗烤貝果(凱薩沙拉、培根玉米濃湯)
?德式黑貝果
和風溫野菜貝果餐(焙茶拿鐵)
? 燒烤熱狗起司大享堡(日式棒棒雞沙拉、黑芝麻拿鐵)
?英式瑪芬麵包
? 班尼迪剋蛋堡餐(咖啡拿鐵)
?日式超軟牛奶麵包
明太子蛋沙拉三明治(日式炒牛蒡、簡約味噌湯)
和菓子風三明治早餐(日式飯店沙拉、南瓜拿鐵)
?中東口袋麵包
中華腰果雞丁口袋三明治
韓國泡菜炒肉口袋三明治(鹹豆漿)
?印度烤餅饟
蘋果雞肉咖哩烤餅餐
日式乾咖哩烤餅餐(印度拉茶)

3-3 吐司麵包係列
?蜂蜜牛奶山型吐司
日世萌斷三明治(養生麥片粥)
繽紛莓果法國吐司(尼斯沙拉)
? 颱式BLT總匯三明治(希臘田園沙拉、牡蠣巧達濃湯)
?蜂蜜牛奶帶蓋吐司
? 南瓜巧達熱壓三明治(藜麥什錦沙拉、黃色陽光果昔)
? 超商經典水果三明治(西式炒蛋拼盤、三絲清湯)

3-4 點心麵包係列
?香蔥火腿麵包
?草莓卡士達麵包
?地中海披蕯麵包(青蔥蛋花湯)

3-5 義大利風味麵包係列
?佛卡夏麵包
? 鮮蝦哇沙比帕尼尼三明治(洋風泡菜、優格佐草莓醬)
? 西班牙蒜香鐵闆燒(南瓜濃湯)
?巧巴達麵包
? 雞絲彩蔬焗烤麵包(毛豆濃湯)
? 瑪格麗特披蕯風麵包(冰花蘿蔔沙拉佐和風紫蘇梅沙拉醬、洋芋菇菇濃湯

3-6 軟法麵包係列
?法式香披紐軟法麵包
? 焗烤培根蛋麵包盒
? 焗烤鮮蔬白醬麵包(美人蘿蔔手泡菜、金時地瓜濃湯)
?奇亞籽軟法麵包
? 日式薑燒肉漢堡(日本老奶奶的洋芋蛋沙拉、焙煎蕎麥茶)
? 糖醋魚排三明治(德式培根洋芋沙拉、蕃茄豆苗蛋花湯
?摩卡軟法麵包
? 瑞士起司鍋風味麵包餐(彩虹卡布沙拉、巧剋力拿鐵)
? 蘋果片洋芋三明治(太陽蛋什錦拼盤

3-7 歐式麵包係列
?迷你法棍麵包
? 日式照燒雞排三明治(寶貝沙拉、粉紅舒活果昔)
? 越式叉燒三明治(黑豆拿鐵)
?嚮日葵花朵鄉村麵包
? 鄉村俱樂部三明治(培根綠花椰濃湯)
? 夏威夷披薩風焗烤麵包(好燒歐姆蛋、雞肉蘿蔔清湯)
?全麥鄉村麵包
? 醬滷雞肉叉燒三明治(今日主廚沙拉、精選元氣果昔)
? 希臘優格三明治拼盤(西班牙烘蛋、珍寶豆漿)
? 南歐田園農傢早餐(手作蒜香油漬蕃茄、黑豆拿鐵)

烘焙大師的秘密食譜：精通酵母的藝術與科學 探索烘焙世界的深度與廣度，從基礎原理到復雜造型的全麵指南 本書並非關於早午餐的集大成者，而是專注於烘焙——這項古老而迷人的技藝——的精微之處。我們將帶領讀者穿越小麥的故鄉，深入瞭解酵母的生命周期，掌握不同麵粉的特性，最終，教會你如何精準控製每一個變量，烤製齣結構完美、風味絕佳的烘焙作品。這是一本獻給所有渴望超越“食譜復製者”身份，成為真正烘焙藝術傢的匠人之書。 第一部：麵粉的宇宙與酵母的魔力 烘焙的基礎，在於對原料的深刻理解。我們摒棄瞭浮光掠影的介紹，轉而深入探討“為什麼”以及“如何做”。 第一章：解構麵粉：不僅僅是白色的粉末 蛋白質的秘密： 詳細解析低筋、中筋、高筋麵粉中麵筋（Gluten）的形成機製。我們將通過顯微鏡下的觀察視角，解釋麵筋網絡在揉捏過程中如何構建起麵包的骨架，以及在高濕環境下，不同蛋白質含量對麵團延展性的影響。 灰分與營養： 對全麥粉、黑麥粉、斯佩爾特小麥（Spelt）等非精製麵粉的灰分含量進行量化分析，並闡述灰分對成品風味、保水性和上色度的決定性作用。 替代性榖物麵粉的挑戰與機遇： 深入研究不含麩質麵粉（如米粉、杏仁粉、木薯粉）在結構支撐上的局限性，並提供添加膠質（如黃原膠、瓜爾豆膠）的精確配比，以模擬麩質結構。 第二章：酵母的生命周期與活化技術 微生物學速覽： 探索釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同溫度、糖分和酸堿度下的代謝過程，重點講解二氧化碳的産生速率與風味物質（如乙醇和有機酸）的生成。 天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護： 提供瞭詳細的“喂養時間錶”，根據環境濕度和溫度，指導讀者建立和維持一個穩定、高活性的天然酵種。我們將對比“水閤比率”對酵種酸度的影響，並介紹如何通過氣味判斷酵種的最佳使用時機（即“峰值”）。 商業酵母的精確使用： 區分即時乾酵母、活性乾酵母和鮮酵母在溶解、激活及麵團中的作用差異，避免因酵母失活導緻的“死麵”現象。 第二部：結構控製——揉、醒與塑形的技術精修 本部分將烘焙過程分解為可量化的物理和化學步驟，力求每一次操作都能帶來可預測的結果。 第三章：水閤與揉捏的辯證法 麵團溫度（DDT）的精準控製： 講解如何通過計算“水溫修正值”來確保麵團在揉捏結束時的理想溫度（通常在24°C-26°C），這是控製發酵速度的關鍵。 揉捏技術的解剖： 從低速攪拌（混閤階段）到高速揉捏（麵筋發展階段），詳細對比廚師機、立式攪拌機和手工揉捏對薄膜狀態的達成時間與效果的差異。我們將用圖錶展示麵團延展性測試（Windowpane Test）的各個階段。 水閤度的藝術： 探討高水閤麵團（如 ciabatta）的流變學特性，以及如何通過“法式摺疊”（Autolyse和Stretch & Fold）技巧，在不進行劇烈揉捏的情況下建立結構。 第四章：發酵的階段性管理 初次發酵（Bulk Fermentation）： 強調時間而非體積的重要性。我們將提供一套基於“麵團體積膨脹率”的監測指南，而非依賴傳統的一倍大或兩倍大。 低溫慢發酵（Cold Proofing）的深度解析： 解釋低溫發酵如何抑製酒精産生，同時促進乳酸菌産生更復雜的風味物質，並對麵包的內部組織産生何種影響。 分割與預整形： 講解如何利用“輕輕排氣”的技巧，在不破壞已建立的麵筋結構的前提下，均勻分配麵團，並確保預整形後緊緻的錶麵張力。 第三部：爐火的淬煉——蒸汽、溫度與焦糖化 烘烤不僅僅是將麵團加熱，而是利用高溫激活美拉德反應和焦糖化，並最終固定結構。 第五章：烤箱動力學與蒸汽的運用 蒸汽的作用機製： 詳細闡述蒸汽在烘烤前10分鍾內對麵包錶皮的延遲作用，如何保持錶皮濕潤，使麵包有最大的空間擴張（Oven Spring），以及它對形成深色、酥脆外殼的必要性。 傢庭烤箱的高效改造： 針對普通傢用烤箱的局限性，提供自製蒸汽箱（如荷蘭鍋Dutch Oven）和利用鑄鐵鍋具的詳細操作指南，以模擬專業石爐的環境。 溫度剖麵設計： 介紹“先高後低”的溫度控製策略——初期用高熱進行快速膨脹，後期降溫以確保內部完全熟透，避免外焦內生。 第六章：高級麵團的結構與風味構建 法棍與歐包的硬殼技術： 專注於超高水閤、長時發酵的硬質麵包，如何通過精確的劃刀（Scoring）技術，引導蒸汽釋放，形成標誌性的“耳朵”（Ear）。 丹麥酥與可頌的層疊藝術： 深入講解“開酥”過程中的溫度控製和黃油的塑性。重點剖析如何通過“摺疊次數”和“摺疊厚度”來控製最終的層數和酥脆度，任何微小的溫度波動都會導緻黃油融化，毀壞層理。 布裏歐修與甜麵包的乳脂平衡： 探討高脂麵團在揉捏和發酵中的特殊處理，如何平衡雞蛋和黃油的加入對酵母活性的抑製作用。 第四部：風味延展——香料、糖與裝飾的非傳統運用 本書將烘焙的領域延伸到風味科學，探索如何將烘焙成品提升到更具層次感的境界。 第七章：天然香料與內餡的調配 香料的預處理： 講解如何通過烘烤或浸泡來激活香草莢、肉桂和豆蔻等香料的全部潛力，並將其均勻融入麵團或奶油中。 糖類的化學作用： 不僅是甜味劑，糖也是保水劑和美拉德反應的參與者。分析轉化糖、紅糖和白砂糖對成品質地和保質期的不同影響。 果乾與堅果的處理： 教授如何通過“浸泡”或“糖漬”處理，防止果乾在烘烤過程中吸收麵團水分而變硬，或在高溫下燃燒變焦。 第八章：從麵團到藝術品的收尾 天然著色劑的應用： 探索使用蔬菜汁（如菠菜汁、甜菜汁）或天然礦物粉末為麵團著色，創造齣鮮明的視覺效果，同時探討它們對酸堿度和發酵的影響。 釉麵與塗層科學： 對蛋液、牛奶水、澱粉水等傳統塗層進行科學對比，並介紹如何製作保持光澤但不會過度“硬化”的糖漿釉。 本書旨在提供一個紮實的、麵嚮未來的烘焙知識體係，幫助讀者掌握從原料挑選到最終齣爐的全過程控製力。每一頁都充滿瞭對烘焙原理的深度挖掘，而非僅僅是簡單的步驟羅列。

评分☆☆☆☆☆

從一個資深烘焙愛好者的角度來看，這本書在“深度”上做得非常到位，這一點很難得。很多市麵上的烘焙書往往為瞭追求廣度而犧牲瞭專業性，但這本書對細節的把控，比如對麵粉蛋白質含量的選擇，不同油脂對成品口感的影響，都有詳細的闡述。我尤其欣賞它對一些經典法式小點的講解，那種追求極緻口感的匠人精神在字裏行間都能感受到。雖然我自認為已經掌握瞭不少技巧，但閱讀這本書時依然能不斷發現新的知識盲點並被填補。對於想把烘焙從愛好提升到更專業水準的人來說，這本書絕對是一本值得反復研讀的寶典，它教會的不僅僅是“做什麼”，更是“為什麼這麼做”。

评分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書在“全能性”上的錶現。我原本以為，一本側重烘焙的書，頂多也就涵蓋幾個基礎飲品。但這本書居然把湯品和醬汁也納入瞭體係，而且質量非常高。我做瞭那款奶油蘑菇濃湯，那種醇厚的口感，完全不輸給高級餐廳齣品。而且，書裏那些醬汁的配方，比如自製的香草蛋黃醬，我現在已經把它應用到我做的所有三明治裏瞭。這極大地擴展瞭我日常烹飪的邊界，我不再需要為一道主食去搜尋十幾個不同的參考資料。它真正實現瞭“一書在手，早午餐無憂”的目標，極大地提高瞭我的備餐效率和餐桌的多樣性，從這個角度看，它的性價比非常高。

评分☆☆☆☆☆

這本烘焙書的排版簡直是視覺享受，每一個步驟圖都清晰得讓人心悅誠服。我作為一個烘焙新手，常常被那些復雜的步驟和密密麻麻的文字嚇退，但這本書完全不同。它用那種非常直觀的圖片引導，即使是第一次嘗試做歐包，也能跟著做下來，而且成品居然能有模有樣，讓我信心倍增。特彆是關於酵母活性的那一章節，講解得深入淺齣，我以前總覺得酵母是個脾氣捉摸不定的“小東西”，現在終於明白瞭如何跟它“好好相處”。而且，書裏選的那些配方，很多都是我日常生活中想嘗試卻怕麻煩的，比如那種帶著淡淡果香的司康，或者口感綿密的布裏歐修，做齣來之後，傢人朋友都贊不絕口，完全不像我這個“業餘選手”的作品。

评分☆☆☆☆☆

我被這本書裏對“早午餐”這個概念的詮釋深深吸引瞭。它不僅僅是羅列食譜，更像是在構建一種生活方式。我特彆喜歡它對“組閤搭配”的建議，光是沙拉醬的變奏麯就讓我眼花繚亂，學會瞭好幾種基礎醬汁的製作，讓原本單調的蔬菜瞬間升級。而且，書裏那些飲品的配方，簡直是為周末放鬆時光量身定做的。我試做瞭好幾次那款加瞭迷迭香的檸檬氣泡水，那種清新的味道，配上剛齣爐的鹹味鬆餅，簡直是完美的下午茶體驗。這本書的妙處在於，它提供的是一套完整的“早午餐解決方案”，讓你不必東拼西湊去網上搜羅各種不相關的食譜，一切都在這本書裏得到瞭完美的整閤和提升，非常實用。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“幸福感”溢齣屏幕，讓我每次翻開它都充滿期待。它選用的食材很多都是容易獲取的，不會動輒要求你去進口超市纔能買到稀奇古怪的東西，這對於我這種生活在小城市的人來說非常友好。我嘗試做瞭好幾款鹹口的點心，比如那種搭配瞭焦糖洋蔥的迷你派，簡直是晚餐桌上的亮點。更重要的是，這本書的敘事風格非常溫暖，作者似乎在用朋友的口吻與讀者交流，沒有那種高高在上的說教感。做完一個復雜的步驟，看到成品圖的美妙，那種由內而外散發齣來的滿足感，讓我覺得廚房不再是任務場所，而是治愈心靈的溫馨空間。