基本信息

書名：雍容華貴烏龍茶

定價：48.00元

作者：劉潔

齣版社：新世界齣版社

齣版日期：2009-12-01

ISBN：9787510405570

字數：

頁碼：246

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

它的功夫深厚，它的喉韻綿長，“紅邊妝綠葉，十泡有餘香”是它顯著的特徵，它，就是的烏龍茶。震撼於它的雍容華貴，陶醉於它的醇厚甘爽，一切都始於一次與烏龍茶的奇妙邂逅。
　　武夷高處是蓬萊，采取靈芽餘自栽。地僻芳菲鎮長在，榖寒蝶蝶未全來。紅裳似欲留人醉，錦幛何妨為客開。咀罷醒心何處所，近山重疊翠成堆。
　　——硃熹《滬武夷茶》

內容提要

比紅茶更濃鮮，比綠茶更清香，厚潤的葉片在滾熱的水中翻騰，舒展，迴鏇，呈現齣濃鬱迴甘的香氣與金黃透亮的水色，宛如那秀外慧中而雍容華貴的大傢閨秀。盈盈笑意，落落大方。輕啜一口，喉韻餘聲，緩緩細品，真味妙香。

目錄

作者介紹

文摘

第七章 烏龍茶·事
　　如何鑒彆烏龍茶
　　要鑒彆烏龍茶首先要瞭解烏龍茶的茶香。辨彆茶香，可以憑以下四點做參考。
　　烏龍茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單樅等，有幾十個品種。這些茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管采用何種品種製得的烏龍茶，依照其香味優劣，大緻可以分為四大類型，即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成烏龍茶香味類型的不同，固然與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與製茶技術以及製茶過程的天氣因素有關。現對四個香味類型作一比較，並從製茶角度淺析其原因。
　　細膩花果香型
　　這是烏龍茶中品質好的一類，其品質的大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味清爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。乾茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶製作，如廣東潮安鳳凰單樅、福建安溪鐵觀音、武夷肉桂、颱灣凍頂烏龍等，均帶有濃鬱而細膩的花果香味。1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的500剋安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃鬱的花果香和清爽細膩的滋味，入口後鮮潔潤滑，實是烏龍茶中的。這種好茶不多，在1992年和1995年、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十種烏龍茶中，也隻有兩種茶的香味相當於這次被拍賣的34萬元／韆剋的“觀音王”水平。這類産品，估計在烏龍茶總産量中占不到5％，但其經濟價值極高，上韆上萬一韆剋的茶，都屬於這一類産品。製作優雅細膩的花果香型烏龍茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度閤適，且必須是晴天采摘的，製作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“鞦高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的製作技術。
　　花果香型
　　它與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但入口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬於二類産品，經濟價值也較高。這種茶，大多産於鞦茶季節，製作條件與一類的相同，産量大緻占青茶總産量的23％。
　　老火香型
　　陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常製茶要求，加工時隻好延長攤青時間，或采用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不瞭“果香型”香味，後隻有通過提高烘乾溫度，將粗青氣烘去，烤齣老火香味。若烘乾中不采取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精製茶廠對帶粗氣的烏龍茶，為瞭消除粗青氣烤齣老火香(似鍋巴焦香)，補火時常將烘乾機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170℃以上，甚至超過200℃。老火香型的烏龍茶，乾茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類産品，由於鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味。
　　老火粗味型
　　老人粗味型烏龍茶，在烏龍茶中是品質次的一類，它的製作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘乾，不烤齣老火味，就相當於綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。 但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質差。在審評烏龍茶時需要注意的是，對帶有老火香味的烏龍茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實，烏龍茶的老火香是屬正常香氣，它是製茶過程中一種補救技術措施所造成的，目的是改善品質。
　　上述四類烏龍茶品質判斷方法，從製茶品質角度入手，較易為非産區和銷售人員所掌握，當然要想做到準確地評齣烏龍茶品質的優劣，仍需經過專業訓練和長期實踐纔行。
　　對於烏龍茶感官鑒彆，也還是離不開在瞭解其品質特點的基礎上，通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺，對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進行審評。其審評的方法有“乾看外形”和“濕評內質”兩個程序。就是要從外形看其條型和色澤、茶葉衝泡聞香氣、嘗滋味、看湯色和審看葉底六個方麵綜閤分析。

序言

章 認識烏龍茶(001)
說說茶外的“烏龍”／002
什麼是烏龍茶／003
烏龍茶的得名／009
地名說／009
茶樹說／010
成茶說／011
茶人說／011
烏龍茶的發展曆史／012

第二章 說說烏龍茶的好品質(014)
烏龍茶的品質特點／015
“優質烏龍茶”形成的條件／024
海拔高度條件／024
季節條件／025
土壤條件／027
優良的茶樹良種／028
高質量的鮮葉／028
烏龍茶的采製工藝／033
采摘／034
製作工藝／035
烏龍茶的主要品種／039

第三章 閩北烏龍茶(040)
武夷岩茶／041
“武夷岩茶”的發展曆史／043
“武夷岩茶”的製作工序／047
“武夷岩茶”的品質特點／051
“武夷岩茶”的鑒彆／053
大紅袍／056
武夷肉桂／061
武夷鐵羅漢／066
閩北水仙／084
“閩北水仙”的采製工藝／085
“閩北水仙”的品質特點／086
龍須茶／087
“龍須茶”的傳說／092
“龍須茶”的采製工藝／093
“龍須茶”的品質特點／096

第四章 閩南烏龍茶(098)
鐵觀音／099
關於“鐵觀音”得名的傳說／100
“安溪鐵觀音”的品質特點／102
茶區自然環境／105
鐵觀音茶樹品種／107
“安溪鐵觀音”的采製特點／108
“安溪鐵觀音”的鑒彆／113
安溪鐵觀音衝飲八式／117
鐵觀音品飲之“三步走”／118
鐵觀音的功效／123
黃金桂／135
黃旦／137
“黃金桂”的采製特點／138
“黃金桂”的品質特點／139
“黃金桂”的功效／140
永春佛手／142
“永春佛於”茶的由來／143
民間關於“永春佛手”的傳說／143
佛於茶樹／145
“永春佛手”的品質特點／146
“永春佛手”的采製上序／146
“永春佛手”的功效／147
白芽奇蘭茶／149
關於“白芽奇蘭”之稱的由來／151
“白芽奇蘭茶”的品質特點／151
“白芽奇蘭茶”的辨彆／152
“白芽奇蘭茶”的功效／153
色種／153
本山／154
毛蟹／155
悔占／156

第五章 廣東烏龍茶(158)
鳳凰水仙／159
關於“風凰水仙”的來曆／159
風凰山茶産區／160
“風凰水仙”的采摘製作工藝／161
“風凰水仙”的品質特點／161
鳳凰單樅／162
“風凰單樅”的采製工序／163
“風凰單樅”的品質特點／167
“風凰單樅”的衝泡／168
“風凰單樅”的功效／169
嶺頭單樅／170
“嶺頭單樅”的品質特點／171
關於嶺頭單樅的“蜜韻”／171

第六章 颱灣烏龍茶(172)
關於颱灣烏龍條的小知識／174
從福建劍颱灣的烏龍茶／175
凍頂烏龍茶／178
凍頂山／179
“凍頂條”的采製工藝／180
“凍頂茶”的衝泡品飲／18l
“凍頂茶”的品質特點／186
金萱茶／187
“金萱茶”的品質特點／187
阿裏山高山茶／188
阿裏山茶區／188
“阿裏山高山茶”的品質特點／191
白毫烏龍茶／192
“白毫烏龍茶”的冷熱衝泡法／193
“白毫烏龍茶”的品質特點／194
文山包種茶／195
“文山包種茶”的采製工藝／197
“文山包種茶”的品質特點／197
“文山包種茶”品質的辨彆／198
其他颱灣烏龍茶／198
木柵鐵觀音／198
翠玉茶／200
四季春茶／201
梨山高冷茶／201
蜜香茶／202
炭焙茶／202

第七章 烏龍茶·事(203)
如何鑒彆烏龍茶／204
優質烏龍茶的特點／208
劣質烏龍茶的特點／209
衝泡烏龍茶前的準備／210
熟悉茶性／210
茶水／210
茶具／212
茶葉投放量／216
開湯時間／217
烏龍茶的衝泡方法／218
普通泡法／218
傳統衝泡法／220
如何品鑒烏龍茶／225
烏龍茶的保存之道／226

第八章 烏龍茶雜談(229)
烏龍茶的特殊功效／230
自製保健烏龍茶飲／235
人參烏龍茶／237
烏龍茶食譜／239