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內容簡介

　　《教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦教材：食品感官分析與實驗（第2版）》一版作為教育部食品科學與工程專業教學指導分委員會“十五”期間推薦的特色教材，一經齣版就得到瞭廣大讀者的認可與好評。
　　第二版在保留原有教材特色的基礎上，結閤多所高校本課程的教學及科研實踐發現的問題，對原教材存在的疏漏及不當之處加以修正；簡化原有文字贅述之處，使概念及方法更便於理解；增加食品感官機器人等現代食品感官測試儀器的相關內容，以及食品感官檢驗與儀器測試一章，便於讀者分析感官檢驗與儀器測試之間的相關性；同時新增瞭部分實例。修訂後的教材更加易讀、易懂，實用性更強，內容更新，但篇幅與一版相近。
　　《教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦教材：食品感官分析與實驗（第2版）》可作為食品科學與工程、食品質量與安全等食品專業的本科生教學用書，還可作為生物、製藥、輕工、農林等相關專業人員的參考書，也可供食品工程技術人員、科研人員和教師參考使用。

內頁插圖

目錄

第一章 概述
一、食品感官分析的意義與特點
二、食品感官分析的適用範圍與法律依據
三、食品感官分析與其他分析方法的關係

第二章 感覺的基礎
第一節 感覺概述
一、感覺的定義和分類
二、感覺與心理
三、感覺定理
第二節 影響感覺的因素
一、影響感覺的幾種現象
二、溫度對感覺的影響
三、年齡與生理
第三節 食品感官分析中的主要感覺
一、視覺
二、聽覺
三、嗅覺
四、味覺
五、觸覺
六、感官的相互作用

第三章 食品感官分析的環境條件
第一節 食品感官分析實驗室
一、食品感官分析實驗室應達到的要求
二、食品感官分析實驗室的設計
三、實驗的設施和要求
第二節 樣品的製備和呈送
一、樣品製備的要求
二、樣品的編碼與呈送
三、不能直接感官分析的樣品的製備
第三節 食品感官分析的組織和管理

第四章 評價員的選拔與培訓
第一節 感官分析評價員的類型
第二節 評價員的初選
一、初選的方法和程序
二、候選評價員的基本要求
第三節 候選評價員的篩選
一、感官功能的測試
二、感官靈敏度的測試
三、錶達能力的測試
第四節 優選評價員的培訓
一、訓練的目的與要求
二、培訓方法的選擇
三、考核與再培訓

第五章 檢驗方法的分類及標度
第一節 感官檢驗方法的選擇及應用
一、感官檢驗的定義及目的
二、感官檢驗方法分類及其應用
三、感官檢驗的常用術語
第二節 標度
一、標度種類
二、常用標度方法

第六章 差彆試驗
第一節 成對比較檢驗法
一、方法特點
二、問答錶的設計和做法
三、結果分析與判斷
第二節 二-三點檢驗法
一、方法特點
二、問答錶設計與做法
三、結果分析與判斷
第三節 三點檢驗法
一、方法特點
二、問答錶設計與做法
三、結果分析與判斷
第四節 “A”-“非A”檢驗法
一、方法特點
二、問答錶設計與做法
三、結果分析與判斷
第五節 五中取二檢驗法
一、方法特點
二、問答錶設計與做法
三、結果分析與判斷
第六節 選擇試驗法
一、方法特點
二、問答錶設計與做法
三、結果分析與判斷
第七節 配偶試驗法
一、方法特點
二、問答錶的設計與做法
三、結果分析與判斷

第七章 排列試驗
第一節 排序檢驗法
一、方法特點
二、問答錶設計與做法
三、結果分析與判斷
第二節 分類試驗法
一、方法特點
二、問答錶設計與做法
三、結果分析

第八章 分級試驗
第一節 評分法
一、評分法特點
二、問答錶的設計和做法
三、結果分析與判斷
第二節 成對比較法
一、成對比較法特點
二、問答錶的設計和做法
三、結果分析與判斷
第三節 加權評分法
一、加權評分法的特點
二、權重的確定
三、加權評分的結果分析與判斷
第四節 模糊數學法
一、模糊數學基礎知識
二、模糊數學評價方法
第五節 閾值試驗
一、 閾值和主觀等價值的概念
二、閾值的影響因素
三、閾值的測定

第九章 分析或描述試驗
第一節 簡單描述試驗
一、 方法描述
二、 問答錶設計與做法
三、 結果分析
第二節 定量描述和感官剖麵檢驗法
一、 方法特點
二、問答設計和做法
三、結果分析

第十章 食品感官分析的應用
第一節 消費者試驗
一、消費行為研究
二、消費者感官檢驗與産品概念檢驗
三、消費者感官檢驗類型
四、傢庭使用檢驗
五、問捲設計原則
第二節 市場調查
一、市場調查的目的和要求
二、市場調查的對象和場所
三、市場調查的方法
第三節 質量控製
一、産品質量
二、質量控製與感官評價
三、感官質量控製項目開發與管理
四、感官質量控製方法
第四節 新産品開發
一、設想
二、研製和評價階段
三、消費者抽樣調查階段
四、貨架壽命和包裝階段
五、生産階段和試銷階段
六、商品化階段
第五節 主要食品與食品原料的感官檢驗要點及應用舉例
一、畜禽肉感官檢驗要點及應用舉例
二、蛋和蛋製品的感官檢驗要點及應用舉例
三、乳和乳製品的感官檢驗要點及應用舉例
四、水産品及水産製品的感官檢驗要點及應用舉例
五、榖類的感官檢驗要點及應用舉例
六、食用植物油的感官檢驗要點及應用舉例
七、豆製品的感官檢驗要點及應用舉例
八、果品的感官檢驗要點及應用舉例
九、蔬菜的感官檢驗要點及應用舉例
十、罐頭的感官檢驗要點

第十一章 實驗
實驗一 味覺敏感度測定
一、實驗原理與目的
二、試劑（樣品）及設備
三、實驗步驟
四、結果分析
五、注意事項
實驗二 嗅覺辨彆實驗
一、實驗原理與目的
二、樣品、試劑及器具
三、實驗原理
四、結果分析
五、注意事項
實驗三 差彆試驗（啤酒品評員考核實驗）
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、結果處理
五、注意事項
實驗四 排序試驗（以餅乾為樣品）
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、結果分析
實驗五 評分試驗（白酒評比試驗）
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、數據處理
實驗六 感官剖麵試驗
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、結果分析
實驗七 果醬風味綜閤評價實驗（描述檢驗）
一、實驗原理與目的
二、樣品及用具
三、試驗步驟
四、結果分析

附錄
附錄1 分布錶
附錄2 Spearman秩相關檢驗臨界值錶
附錄3 F分布錶
附錄4 方差齊次性檢驗臨界值錶
附錄5 順位檢驗法檢驗錶（）
附錄6 順位檢驗法檢驗錶（）
附錄7 斯圖登斯化範圍錶
附錄8 隨機數錶

參考文獻

精彩書摘

第一章 概述
一、食品感官分析的意義與特點
與其他許多應用技術一樣，食品感官分析或感官評價也在應用中不斷發展和完善。食品感官分析技術已成為許多食品公司在産品質量管理、新産品開發、市場預測、顧客心理研究等許多方麵的重要手段。食品感官分析的應用同時也促進瞭心理學、生理醫學、仿生學的發展，以及現代食品感官檢測設備的開發，如近年來開發的電子鼻、電子舌、食品感官機器人等。
食品感官分析是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統計學的知識發展起來的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結果可靠，而且解決瞭一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題。感官分析在世界許多發達國傢已普遍采用，是從事食品生産、營銷管理、産品開發以及廣大消費者所必須掌握的一門知識。食品感官分析在新産品研製、食品質量評價、市場預測、産品評優等方麵都已獲得廣泛應用。
與傳統意義上的感官評價不同，現代感官分析不單隻是靠具有敏銳的感覺器官和長期經驗積纍的某一方麵的專傢的評價結果，這是因為：由專傢擔任評價員，隻能是少數人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標準，所以評價結果往往不相一緻；
……

前言/序言

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食品感官檢測是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用統計學的方法進行統計分析，從而得齣結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做齣評價的方法。

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