基本信息

書名：發酵乳

：88.00元

作者：《乳業科學與技術》叢書編委會,乳業生物技術國傢重點

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787122241634

字數：608

頁碼：379

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

本書的特點在於如下幾個方麵：1 理論知識和實際應用性結閤性較強，本書不但論述瞭世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋範圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹瞭乳製品質量安全控製體係。3 .結構安排閤適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明瞭，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。

內容提要

本書由乳業生物技術國傢重點實驗室、光明乳業研究院多年從事發酵乳科研和産品開發的專傢、學者編寫而成，全麵介紹發酵乳科技的新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生産關鍵和新技術、規模化生産工藝、自動化控製、檢測、産品開發等方麵，反映瞭發酵乳行業科技水平的不斷進步。本書結閤瞭豐富的實踐內容，闡述瞭發酵乳研究的突破性進展，具有新穎性和創造性。

本書可作為發酵乳加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。

目錄

d一章緒論1

d一節發酵乳概述1

一、發酵乳的起源和發展簡況1

二、發酵乳的分類2

三、發酵乳的生産5

第二節酸奶的營養價值8

一、糖類9

二、蛋白質12

三、脂肪14

四、維生素和礦物質16

第三節酸奶的健康作用17

一、普通酸奶的醫療作用18

二、益生菌酸奶的保健作用21

參考文獻24

第二章發酵乳微生物26

d一節常見微生物26

一、乳酸菌26

二、酵母菌33

三、黴菌36

四、腐敗菌和緻病菌36

第二節發酵劑40

一、發酵劑篩選40

二、發酵劑分類42

三、發酵劑工業化44

四、發酵劑問題及解決47

第三節分子遺傳學49

一、乳酸菌後基因組學時代49

二、發酵劑微生物的改良56

參考文獻62

第三章乳發酵過程的生化變化65

d一節糖類代謝65

一、同型發酵66

二、異型發酵67

三、LAB中糖代謝的控製68

四、酵母發酵的代謝途徑69

五、胞外多糖70

第二節蛋白質水解和氨基酸代謝77

一、乳蛋白的分子組成78

二、蛋白酶78

三、肽和氨基酸吸收係統79

四、氨基酸代謝和風味形成79

第三節脂質代謝81

一、遊離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化83

二、揮發性脂肪酸的變化83

第四節維生素代謝85

一、核黃素86

二、葉酸87

三、維生素B1288

四、尼剋酸的生物閤成89

五、維生素B6的生物閤成89

第五節檸檬酸代謝和風味物質的形成90

一、檸檬酸轉運91

二、檸檬酸嚮丙酮酸的轉化92

三、丙酮酸嚮風味化閤物的轉化92

四、檸檬酸代謝的生物能學93

第六節功能基因組學和代謝94

第七節發酵過程産生的天然防腐成分94

一、蛋白質類94

二、有機酸99

三、過氧化氫100

四、羅氏菌素100

五、羥基脂肪酸100

六、二氧化碳101

七、雙乙酰101

八、酚類化閤物101

九、LAB對真菌毒素的抑製101

參考文獻102

第四章發酵乳的微觀結構107

d一節微觀結構的檢測方法107

一、掃描電鏡技術107

二、共聚焦掃描顯微鏡技術107

三、透射電子顯微鏡技術108

第二節發酵乳製品的微觀結構109

一、乳酸發酵乳製品110

二、乳酸菌酵母發酵乳製品110

三、乳酸菌黴菌發酵乳製品111

第三節發酵乳製品微觀結構的影響因素112

一、乳基對發酵乳製品微觀結構的影響112

二、發酵劑對發酵乳製品微觀結構的影響116

三、加工工藝對發酵乳製品微觀結構的影響118

參考文獻122

第五章發酵乳質構的影響因素124

d一節概述124

一、感觀分析124

二、結構儀器分析124

三、流變儀器分析125

第二節底物125

一、總乾物質125

二、蛋白質129

三、脂肪132

四、糖133

五、增稠劑133

六、酶解處理134

第三節發酵劑135

一、酸化及質構發酵劑135

二、發酵劑對酸奶質構的影響135

三、胞外多糖對酸奶質構的影響139

四、接種條件對酸奶質構的影響139

第四節加工工藝139

一、熱處理139

二、均質145

三、高壓處理147

四、酸奶培養溫度147

五、酸奶pH148

六、酸奶攪拌剪切148

七、酸奶儲存149

參考文獻150

第六章嗜熱性乳酸菌發酵乳153

d一節概述153

一、酸奶發展曆程 153

二、酸奶的分類154

第二節酸奶的生産工藝157

一、原料乳驗收157

二、標準化158

三、配料162

四、均質164

五、殺菌166

六、發酵168

七、灌裝173

八、産品檢驗176

九、其他工藝176

第三節以酸奶為基料的衍生産品179

一、乳酸菌飲料179

二、冷凍酸奶180

三、酸奶粉183

四、功能性酸奶185

參考文獻190

第七章嗜溫性乳酸菌發酵乳192

d一節發酵稀奶油195

一、簡介195

二、加工工藝197

三、質量缺陷與控製199

四、其他發酵稀奶油産品200

五、發酵稀奶油的應用201

第二節發酵酪乳201

一、簡介201

二、加工工藝204

三、工藝改進206

四、質量缺陷與控製206

五、其他發酵酪乳産品208

第三節其他嗜溫性乳酸菌發酵乳208

一、朗菲/泰慕剋208

二、菲慕剋/斯慕剋209

三、伊米爾210

四、斯科爾211

第四節未來發展211

參考文獻212

第八章酵母乳酸發酵乳 215

d一節開菲爾215

一、開菲爾的曆史背景215

二、開菲爾粒215

三、開菲爾中的典型成分216

四、開菲爾發酵/儲藏過程中的生物化學變化222

五、開菲爾的感官特性224

六、開菲爾的益生作用226

七、開菲爾的生産工藝230

八、開菲爾的其他應用233

第二節庫密斯234

一、庫密斯的曆史背景234

二、庫密斯的感官及理化特徵234

三、庫密斯中的微生物236

四、庫密斯的營養價值及益生作用236

五、庫密斯的生産工藝237

第三節其他酵母乳酸菌發酵乳239

一、嗜酸性酵母乳239

二、可爾必思TM240

三、格瑞斯240

四、庫勞特240

參考文獻241

第九章其他類型發酵乳 243

d一節維利243

一、維利中的微生物243

二、維利的感官特徵244

三、維利的生産工藝244

四、維利的益生功能245

第二節地域性發酵乳245

一、亞洲地區發酵乳245

二、東歐地區發酵乳248

三、中東地區發酵乳248

參考文獻250

第十章酸奶生産過程中的質量與安全控製251

d一節質量管理體係概述251

一、HACCP概述251

二、其他一些質量管理體係254

第二節生産設備及環境的質量監控256

一、設備的清洗257

二、設備的消毒與殺菌269

三、噬菌體汙染的防治272

四、車間的衛生控製276

五、汙水處理283

第三節原輔料的質量監控284

一、生乳284

二、乳粉288

三、發酵劑289

四、配方中各原料對發酵乳質量的影響294

五、原輔料的儲存要求296

第四節發酵乳終産品的質量監控297

一、酸奶的典型檢測指標298

二、感官指標的評價298

三、物理特性的評價303

四、理化指標的檢測305

五、微生物的檢測307

六、不閤格原料及産品的處理方法311

參考文獻313

第十一章酸奶生産設備與工廠設計315

d一節酸奶生産設備315

一、混料設備315

二、均質機318

三、離心機323

四、熱傳遞設備326

五、罐337

六、菌種添加設備339

七、泵341

八、閥門348

九、管道356

十、果醬、香精添加設備357

十一、包裝機械設備359

第二節酸奶工廠設計367

一、工廠設計原則367

二、工廠的選址368

三、廠區環境369

四、發酵乳製品車間的布置372

五、自動化控製373

參考文獻379

作者介紹

郭本恒，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先後榮獲國傢百韆萬人纔工程、中國乳品加工業十大傑齣科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動奬章、中國食品科技學會科技創新突齣貢獻奬、上海市科技精英、上海市領軍人纔、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。

文摘

序言