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本書共分七章，包括營養學基礎、各類食物的營養價值、各類食物的食品衛生、人群營養、公共營養、營養強化與保健食品、臨床營養等。深入淺齣地論述瞭人體需要的基礎營養素，人在不同生活和工作條件下需要的營養素；營養素不足或過量對健康的不良影響；各種疾病的臨床營養以及食品的汙染及防治等。同時將新版膳食指南、膳食平衡寶塔及各類簡編食物成分錶收錄其中。本書是營養師日常工作的參考手冊、工具書，也可作為廣大居民的營養知識普及讀本。 


 
，章營養學基礎1 
，節人體構成及食物的消化吸收［2］ 
一、人體中主要消化液［2］ 
二、碳水化閤物的消化、吸收與代謝［3］ 
三、脂類的消化、吸收與代謝［5］ 
四、蛋白質的消化、吸收與代謝［7］ 
第二節熱能［9］ 
一、概述［9］ 
二、人體的熱能消耗［10］ 
三、人體一日熱能需要量的確定［12］ 
四、熱能供給［14］ 
第三節蛋白質［14］ 
一、概述［14］ 
二、蛋白質的組成［15］ 
三、氨基酸模式［15］ 
四、消化、吸收、代謝［16］ 
五、生理功能［17］ 
六、食物蛋白質營養學評價［17］ 
七、供給量、來源［20］ 
第四節脂類［20］ 
一、概述［20］ 
二、分類和特點［20］ 
三、消化、吸收、代謝［21］ 
四、生理功能［22］ 
五、供給量、來源［24］ 
第五節碳水化閤物［25］ 
一、概述［25］ 
二、分類和特點［25］ 
三、消化、吸收、代謝［30］ 
四、生理功能［30］ 
五、供給量、來源［32］ 
第六節礦物質［32］ 
一、概述［32］ 
二、鈣［33］ 
三、磷［35］ 
四、鎂［36］ 
五、鉀［37］ 
六、鈉［38］ 
七、鐵［40］ 
八、碘［42］ 
九、鋅［43］ 
十、硒［45］ 
十一、鉻［46］ 
十二、鉬［47］ 
十三、氟［48］ 
十四、鈷［49］ 
第七節維生素［50］ 
一、概述［50］ 
二、維生素A［51］ 
三、維生素D［53］ 
四、維生素E［55］ 
五、維生素C［56］ 
六、維生素B1［57］ 
七、維生素B2［59］ 
八、煙酸［60］ 
九、維生素B6［61］ 
十、葉酸［62］ 
十一、維生素B12［63］ 
十二、膽堿［64］ 
十三、生物素［65］ 
第八節水［66］ 
一、水的代謝［67］ 
二、生理功能［67］ 
三、缺乏與過量［68］ 
四、需要量和來源［68］ 
第二章各類食物的營養價值70 
，節概述［70］ 
第二節榖類［71］ 
一、大米［72］ 
二、小麥［72］ 
三、小米［73］ 
四、糯米［73］ 
五、黑米［74］ 
六、燕麥［74］ 
七、薏米［74］ 
八、玉米［75］ 
九、紅薯［75］ 
第三節豆類［76］ 
一、大豆類［76］ 
二、其他豆類［78］ 
三、豆製品［78］ 
第四節堅果類［80］ 
一、芝麻［80］ 
二、花生［81］ 
三、瓜子［82］ 
四、杏仁［83］ 
五、栗子［83］ 
六、榛子［84］ 
七、核桃［84］ 
八、腰果［85］ 
九、鬆子［85］ 
十、開心果［85］ 
第五節蔬菜及菌藻類［86］ 
一、蘿蔔［86］ 
二、鬍蘿蔔［87］ 
三、蓮藕［87］ 
四、百閤［87］ 
五、洋蔥［88］ 
六、菠菜［88］ 
七、芹菜［89］ 
八、竹筍［89］ 
九、茄子［90］ 
十、青椒［90］ 
十一、菜花［91］ 
十二、番茄［91］ 
十三、苦瓜［92］ 
十四、南瓜［92］ 
十五、黃瓜［92］ 
十六、鼕瓜［93］ 
十七、絲瓜［93］ 
十八、瓠瓜［94］ 
十九、豆角［94］ 
二十、毛豆［94］ 
二十一、四季豆［95］ 
二十二、山藥［95］ 
二十三、香菇［95］ 
二十四、黑木耳［96］ 
二十五、海帶［96］ 
二十六、紫菜［97］ 
第六節水果類［97］ 
一、菠蘿［97］ 
二、芒果［98］ 
三、桂圓［98］ 
四、荔枝［99］ 
五、橘子［99］ 
六、橙子［100］ 
七、柚子［100］ 
八、蘋果［100］ 
九、梨［101］ 
十、葡萄［101］ 
十一、香蕉［102］ 
十二、獼猴桃［102］ 
十三、西瓜［103］ 
十四、桃［103］ 
十五、大棗［103］ 
十六、草莓［104］ 
第七節畜肉類［104］ 
一、豬肉［105］ 
二、羊肉［105］ 
三、牛肉［106］ 
四、狗肉［106］ 
第八節禽肉類［106］ 
一、雞肉［107］ 
二、鴨肉［107］ 
三、鴿子肉［107］ 
四、鵪鶉肉［108］ 
第九節水産品類［108］ 
一、鯉魚［109］ 
二、鯽魚［109］ 
三、草魚［109］ 
四、鱖魚［110］ 
五、帶魚［110］ 
六、黃魚［110］ 
七、螃蟹［111］ 
八、蝦［111］ 
九、魷魚［111］ 
十、海蜇［112］ 
十一、墨魚［112］ 
十二、牡蠣［113］ 
十三、甲魚［113］ 
十四、黃鱔［113］ 
十五、泥鰍［114］ 
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