　　“…一部迴顧食品加工工藝的優秀作品——食品科學技術專業的專傢和學生必不可少的參考書。”——《食品行業迴顧》
　　“…有趣，符閤邏輯而簡明…對於食品科學技術、食品營養學、餐飲或農學專業的學生而言，是一本令人滿意的基礎讀物。”——《食品加工》
　　《食品加工技術》是一本規範地介紹食品生産過程中從原材料準備到包裝、儲存和銷售技術的書。本書迴顧瞭食品生産中所有主要的工藝技術，包括基本理論及其優缺點，所用設備和基本操作技術，以及各種工藝對食品感官特徵和性質的影響。
　　為瞭便於理解後麵各章節中討論的操作基本原理

內容簡介

　　《食品加工技術》是一本規範地介紹食品生産過程中從原材料準備到包裝、儲存和銷售技術的書。《食品加工技術：原理與實踐(第2版)》迴顧瞭食品生産中所有主要的工藝技術，包括基本理論及其優缺點，所用設備和基本操作技術，以及各種工藝對食品感官特徵和性質的影響。
　　“…一部迴顧食品加工工藝的優秀作品——食品科學技術專業的專傢和學生必不可少的參考書。”——《食品行業迴顧》
　　“…有趣，符閤邏輯而簡明…對於食品科學技術、食品營養學、餐飲或農學專業的學生而言，是一本令人滿意的基礎讀物。”——《食品加工》
　　為瞭便於

內頁插圖

專用詞匯錶
符號
縮略語
引言
第一部分基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1 液體、固體和氣體的特性
1.1.1 密度和比重
1.1.2 粘度
1.1.3 錶麵活性
1.1.4 流變學與質地
1.2 物質傳遞
1.3 流體的流動
1.3.1 通過流化床的流體
1.4 傳熱
1.4.1 能量平衡
1.4.2 傳熱機製
1.4.3 熱源及其在食品加工中的應用方式
1.4.4 節能措施
1.4.5 熱對微生物的影響
1.4.6 熱對食品營養及感官特性的影響
1.5 水活度（aw）
1.1.5 aw對食品

精彩書摘

　　液體、氣體和一些固體（例如粉末和微粒物質）被稱為“流體”，並且當對它們施加壓力時，它們整體可以不被分解而流動。相反，固體受到壓力時就會變形（第1.1.4部分）。在這一部分內容裏，將介紹與食品加工工序設計和加工食品的性質有關的流體和固體的特徵，在食品工程中使用的更詳細的數學處理和公式可見’roledo（1999），Lewis（1990）。Brennan等（1990）和Earle（1983）的文獻。
　　物質固態和液態之間的相互轉變稱為相變（phasetransition），相變在許多類型的食品加工中都占