具体描述
●隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
●須知單
● 學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
● 1.先天須知 治佳肴要原料先 子纔細說須知單
● 2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
● 3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉醜除掉它
● 4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
● 5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
● 6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
● 7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
● 8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
● 9.遲速須知 宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
● 10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
● 11.器具須知 名庖製菜精巧美 美食還須美器盛
● 12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
● 13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭閤時節
● 14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
● 15.潔淨須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔淨
● 16.用縴須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做縴
●部分目錄
內容簡介
易中天品《三國》，說《論語》有於丹，咱廚師中能不能有這等人物？有。北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大傢說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除瞭亦莊亦諧之外，還特彆在意烹飪原料和烹調方法。白常繼 著作 白常繼，男，1956年齣生，北京市人，不錯烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。
1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜，對豆腐菜肴製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作齣版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》，參與創作齣版《隨園食單再現》，閤作齣版《節日大餐》等專著，在《中國食品報》，《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢等 隨園初建成，也曾找過幾位掌竈的，袁枚都沒中意，後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣，據說他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園，手頭並不寬裕，還有些飢荒沒還上，請這麼高水平的廚子怕太品質，原不想用，就對王小餘說：“我本貧寒，現雖發達瞭，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？”這“緡”是過去串錢的繩綫，十緡為一貫，也稱一吊，有一韆個銅錢；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小餘笑著答應，說試試吧。隨後入廚房，頃刻做齣一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、肉等，但人口鮮香，仿佛不用咽，自己就往喉嚨裏跑，大喜。當場敲定：“就是你瞭，明日一早來上班。”
幾天後，袁枚發現王小餘哪兒都好，就是在乾活時太霸氣瞭。一站在竈邊烹飪，目不轉等
用户评价
我喜歡《白話隨園食單》中那種不拘泥於成規的自由精神。袁枚先生並非一味推崇皇傢貴族的菜肴，他也關注民間的美食，並且敢於錶達自己的見解。他在談論“米飯”時，不僅僅是講述如何煮齣好吃的米飯，更是蘊含著對稻米生長環境、品種差異的深刻認識。這種對“主食”的尊重，以及對“原味”的追求，讓我深受啓發。
评分作為一名對中國古典飲食文化充滿好奇的讀者，我一直在尋找一本能夠真正帶我走進“食”之古韻的著作。《白話隨園食單》的齣現，無疑滿足瞭我長久以來的渴望。翻開這本書，我仿佛穿越瞭時空，置身於袁枚先生那個充滿煙火氣與文人雅趣的時代。書中關於食材選擇的細緻描述，不僅僅是簡單的列舉，更是蘊含著對自然饋贈的敬畏和對時令變遷的深刻理解。比如，他對於“蟹”的描寫，從雌雄、大小、産地，到烹飪時機，無不透露齣一種近乎“科學”的嚴謹，又帶著文人特有的浪漫。讀來不禁讓人感嘆，原來吃蟹也是一門如此博大精深的學問。
评分《白話隨園食單》的魅力在於，它將高雅的文人情趣與接地氣的市井生活巧妙地融閤在一起。書中關於“豬肉”的種種論述，從五花肉的層次感，到瘦肉的嚼勁，再到豬油的香氣，都寫得入木三分。袁枚先生並不排斥民間常用的食材，但他總能從中提煉齣最精華的部分，用他獨特的視角去解讀。我驚嘆於他對不同部位豬肉的處理，以及如何將其烹飪得恰到好處，既保留瞭原有的風味，又增添瞭彆樣的韻味。
评分《白話隨園食單》教會我的，是“品味”的藝術。不僅僅是品嘗味道，更是品味食材的來源，品味烹飪的過程，品味食物帶給人的情感體驗。當讀到他關於“豆腐”的章節時，我纔意識到，一塊看似平凡的豆腐，也能有如此多的變化和講究。從豆子的選擇，到磨製的方法，再到烹飪的技巧，每一個環節都充滿瞭智慧。這本書讓我開始重新審視那些被我們忽視的 everyday food。
评分這本書最令我感動的是，它所傳遞的“用心”二字。袁枚先生對每一道菜的描述，都飽含著他對食物的敬意和對生活的熱愛。他在談論“湯”時，那種對高湯熬製時間的把控，對湯底濃鬱程度的追求，都展現瞭他對美食極緻的追求。我常常在想，如果每一個廚師都能像袁枚先生這樣，用心去對待每一份食材，那麼我們每天都能吃到多麼美味的食物啊！
评分在閱讀《白話隨園食單》的過程中，我常常被書中那些生動有趣的細節所吸引。袁枚先生不僅關注菜肴本身，也對盛器的選擇、上菜的順序、甚至用餐時的氛圍都有著獨到的見解。他對於“鴨”的描寫，不僅僅是肉質的肥嫩，更包含瞭對不同部位的處理，以及如何將其融入到不同的菜式中。讀到他談論“鴨子”的各種吃法，仿佛能聞到那誘人的香氣，看到那油亮的色澤。這種全方位的體驗，讓我對“食”有瞭更立體、更豐富的認知。
评分這本書最讓我著迷的是，它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於“生活”的散文集。袁枚先生在談論“蔬菜”時，那種對四季變化的敏感，對時令鮮蔬的珍視，讓我看到瞭一個真正熱愛生活的人的情懷。他不會隻是告訴你“這菜怎麼做”，而是會告訴你“為什麼這樣做好”，以及“什麼時候吃這菜最好”。這種對“食物”背後故事的挖掘，讓我對這本書産生瞭深厚的感情。
评分我尤其喜歡《白話隨園食單》中那些充滿生活氣息的烹飪建議。它不像一些高高在上的美食理論，而是像一位和藹的長輩，耐心地教你如何將尋常的食材，化為餐桌上的藝術品。書中對“魚”的各種處理方法，讓我看到瞭食材本身的生命力如何在匠心獨運的烹飪中得以升華。無論是清蒸的鮮嫩，紅燒的濃鬱，還是糟鹵的醇厚，袁枚先生都賦予瞭它們獨特的靈魂。我嘗試著書中介紹的幾道傢常菜，驚喜地發現，原來普通的食材也能幻化齣如此令人迴味無窮的味道。這種“學以緻用”的樂趣，是閱讀其他美食書籍難以比擬的。
评分《白話隨園食單》帶給我的，不僅僅是味蕾上的享受，更是對中國飲食文化深層次的理解。袁枚先生的文字，看似信手拈來，實則字字珠璣。他對“雞”的論述，從傢養到野味，從幼鳥到老雞，每一處都充滿瞭獨到的見解。他強調“滋味”的本質，反對那些花裏鬍哨、脫離食材本真的做法。這種返璞歸真的美食哲學，在今天依然具有重要的現實意義。我開始反思自己平時的飲食習慣，是否過於追求形式，而忽略瞭食材本身的味道？這本書，像是一麵鏡子，讓我看到瞭自己的不足，也指明瞭前進的方嚮。
评分《白話隨園食單》的價值，在於它連接瞭過去與現在，連接瞭理論與實踐。袁枚先生的智慧，跨越瞭幾個世紀，依然能夠指導我們的烹飪和生活。讀到他關於“點心”的章節，我不僅看到瞭那些精緻的點心，更看到瞭背後所蘊含的節慶文化和傢庭溫情。這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“如何生活”，如何在這平凡的日子裏，找到屬於自己的那份詩意和美味。
评分多看点书长得丑只能这样了
评分每一页都有收获 赞
评分不错，就是快递有点慢。4.30定的，5.4收到。
评分多看点书长得丑只能这样了
评分想要看到的菜谱没有看到 不过书确实是好书
评分书刚到，还没看呢。。。。。。。。。。。。
评分慢慢看
评分速度快，书包装严实，雨天送来的，完好无损，价钱合理
评分白大师写的很好，值得推苻。
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