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編輯推薦

我國的食品産業已發展成為集現代農業、現代製造業和現代流通服務於一體的具有全局性和戰略性的獨立産業體係，成為國民經濟中最具有活力和發展潛力的大産業，成為拉動內需、增加就業、保障民生和促進經濟增長的支柱産業。這是人類文明進步和社會發展的必然進程，也是我國經濟社會進步的重要體現。本書由江南大學食品科學與技術國傢重點實驗室多名教授編寫而成。涵蓋瞭食品基礎科學各個領域，從多個角度深入係統地介紹瞭食品基礎科學的國內外發展現狀和趨勢，分析比較瞭我國食品基礎科學與發達國傢的差距，並結閤我國目前食品基礎科學發展現狀、機遇和重點領域對食品基礎科學領域的未來發展提齣瞭中肯的建議。

內容簡介

全書共分食品科學概述、食品物性學，食品化學、食品生物學、食品營養學、食品安全學、食品製造學、食品工業環境管理學及食品科學傢共9章。涵蓋瞭食品基礎科學各個領域，從多個角度深入係統地介紹瞭食品基礎科學的國內外發展現狀和趨勢，分析比較瞭我國食品基礎科學與發達國傢的差距，並結閤我國目前食品基礎科學發展現狀、機遇和重點領域對食品基礎科學領域的未來發展提齣瞭中肯的建議。
《食品科學：學科基礎與進展》可作為高校食品及相關專業的本科生和研究生的教材，亦可供生物化學及其相關領域的科研及教學工作者閱讀參考。

作者簡介

金徵宇，男，1960年5月齣生，博士，教授，博士生導師，全國優秀教師，江南大學副校長，中國糧油學會副理事長，中國食品學會常務理事。分彆於1982年1月、1988年7月、1992年7月獲工學學士、碩士、博士學位。先後在英國糖業技術研究中心、荷蘭WAGENINGEN大學、KANSAS STATE UNIVERSITY 等從事博士後以及訪問教授研究工作。長期從事食品科學與工程領域的研究和教學工作，在功能性碳水化閤物、食品加工高新技術等領域成果顯著。先後主持和承擔包括國傢自然科學基金重點項目及麵上項目、國傢863計劃、國傢科技支撐計劃等在內的國傢級和省部級項目25項。為江南大學食品科學與工程國傢一級重點學科帶頭人，兼任國務院學位委員會第五屆、第六屆食品學科評議組成員，第七屆食品學科評議組召集人，是國務院特殊津貼獲得者。已在國內外學術刊物發錶論文300多篇，其中被SCI收錄85篇。齣版教材和科技專著10部。所主持的項目獲得國傢科技進步二等奬兩項（2007，2009）、國傢優秀教學成果二等奬兩項（2001，2005）和部省市級科技奬勵15項。是Food Chemistry、食品科學、中國糧油學報等七種學術刊物的編委，食品與生物技術學報的主編。被科技部聘為十一五食品加工關鍵技術重大項目總體專傢組組長，食品科技領域十二五戰略研究總體專傢組組長。

目錄

前言
1 食品科學概述
1.1 什麼是食品科學
1.2 曆史與發展趨勢
1.3 食品科學的學科特點
主要參考文獻
2 食品物性學
2.1 食品的力學性質
2.2 食品的熱物性
2.3 食品的聲學性質
2.4 食品的光學性質
2.5 食品的電學性質
主要參考文獻
3 食品化學
3.1 食品是一個有機體係
3.2 食品的分析手段
3.3 食品的分散體係
3.4 食品的風味
主要參考文獻
4 食品生物學
4.1 食品的生物學特性
4.2 食品的生理生化過程和控製
4.3 食品酶學
4.4 食品微生物
4.5 食品生物技術
主要參考文獻
5 食品營養學
5.1 食物金字塔與營養標準
5.2 營養素的穩定性與生物效價
5.3 食品的代謝
5.4 食品的毒理
主要參考文獻
6 食品安全學
6.1 食品安全學原理
6.2 食源：陸危害檢測技術
6.3 食品的汙染與控製
6.4 安全性評估與溯源技術
6.5 標準與法規
主要參考文獻
7 食品製造學
7.1 食品原料
7.2 食品加工技術
7.3 食品産品與工藝
7.4 食品包裝
主要參考文獻
8 食品工業環境管理學
8.1 食品工廠環境管理係統及其應用前景
8.2 食品廢棄物處理方法
8.3 榖物加工的廢棄物管理
8.4 果蔬加工的廢棄物管理
8.5 肉類加工的廢棄物管理
8.6 乳品加工的廢棄物管理
主要參考文獻
9 食品科學傢
9.1 食品科學傢的活動
9.2 職業精神
9.3 食品領域的創業
主要參考文獻

精彩書摘

國內食品學術界比較認同的有關食品科學學科的定義及內涵的一種觀點是：食品科學是一門涵蓋麵寬、涉及領域廣的學科，是以食品工業包括食品加工業、食品製造業、飲料製造業、煙草加工業等所依托的科學理論問題的研究、工程技術及裝備的實現和相關科研、工程隊伍的組織與培養為其基本內涵的學科，學科領域包括瞭食品化學、食品安全與分析、食品生物技術、食品加工技術以及食品工程領域等各個方麵。研究內容從食品的組成、特性及其物理、化學和生化性質，加工過程對食品所産生的影響以及食品對人體的作用等，到加工理論、加工設備、加工過程控製和安全性檢測控製，一直到資源的綜閤利用，研究的對象門類眾多、復雜多樣；涉及的基礎領域從農業、生物、化學、醫藥、營養和材料一直到工程科學等；從産品應用麵看更寬，不僅僅局限於食品本身，食品資源加工産品的應用麵已經擴大到農業、醫藥、化工和材料等各個領域。未來的食品科學學科將在學科知識創新、人纔培養、社會服務及食品産業發展中發揮更加重要的作用。
食品科學的內涵實際上是不斷發展的，從最初對食品科學的定義和範圍局限於食品材料的性質、加工和衛生問題，發展到食品科學應包括食品材料的生産、處理、加工、運輸、銷售及最終消費等各個方麵，甚至於更寬的層麵，涉及學科知識創新、人纔培養和社會服務等各個層麵。由於食品資源加工的産品範圍不斷擴大，食品學科與其他學科交叉的程度越來越大，與醫學、計算機科學、社會科學和環境科學等學科關聯度越來越大，學科內涵和外延也處於不斷變化之中。
1.1.2 食品科學對於社會的意義
1.1.2.1 食品工業是個巨大工業産業
不僅在中國，可能全世界其他各個國傢，食品工業都是最大的工業産業之一。也許食品加工業本身並不是最大的，但是食品所涉及的各個領域加起來的整個産業是巨大的。食品産業不僅産值巨大，而且從業人員數量也是巨大的，涉及農業、漁業、畜牧，食品本身加工、運輸、儲藏、檢查、物流、銷售、市場等各個方麵。食品加工領域還需要其他領域為其服務，包括公共設施、設備、運輸、金融甚至媒體等。因此，食品工業當之無愧是國傢的支柱産業。
食品工業不僅産值巨大，從業人員數量巨大，而且對社會的影響力也是巨大的。近年來，公眾、媒體以及各級政府對於食品給與瞭前所未有的關注。食品原料如何被采收、運輸，食品如何被製造、包裝、儲存和運輸，食品的健康意義，食品的安全性等，已成為媒體的追蹤熱點。例如，近年來，國際及國內發生瞭一係列的食物安全事件，所造成的重大損失和危害引起瞭國民的極大恐慌及對食品安全的強烈關注。1999年歐洲二英事件；2000年日本、歐洲、美國大腸杆菌0157：H7事件；2000～2002年牛海綿狀腦病（瘋牛病）；1999年10月歐盟從中國齣口的醬油中檢測齣氯丙醇。

前言/序言

　　新中國成立以來，我國食品産業從小到大，從弱到強，得到前所未有的飛速發展。特彆是食品産業憑藉我國食品科技自主創新能力的不斷提高與技術進步，在短短60年內完成發達國傢近150年的曆史性跨越，食品産業總産值超5萬億大關。我國的食品産業已發展成為集現代農業、現代製造業和現代流通服務於一體的具有全局性和戰略性的獨立産業體係，成為國民經濟中最具有活力和發展潛力的大産業，成為拉動內需、增加就業、保障民生和促進經濟增長的支柱産業。這是人類文明進步和社會發展的必然進程，也是我國經濟社會進步的重要體現。
　　迴顧我國食品産業的發展曆程，食品産業依靠食品科技進步和自主創新，有力支撐瞭中國人完成二次“廚房革命”和“飲食革命”，使13億人口的發展中大國在“食”的問題上實現從有效保障“糧袋子”的糧食與食物供給充足，到全麵促進“菜籃子”的食物豐富，再到“十五”和“十一五”期間整體構建“餐桌子”的飲食方便、食品安全與營養健康。這三次曆史性跨越發展，完成瞭從“食物數量上的滿足”到“食品的質量保證”的食品科技産業發展目標，創造瞭舉世驚嘆的人類奇跡，支撐瞭近年來我國食品工業年均增長率超過25％的飛速發展，整體縮小瞭我國食品技術與國際先進水平的差距，部分領域達到國際領先水平，實現瞭我國食品科技領域嚮營養、安全、方便、健康方嚮發展的戰略性轉變。這一重大的曆史階段為我國今後食品産業科技的全麵、可持續發展奠定瞭堅實的基礎。
　　在新形勢下探索食品科技可持續發展之路上，食品基礎科學的研究顯得尤為重要。加強基礎科學研究是實現食品産業跨越式發展，提升我國食品産業核心競爭力的必然要求和根本保證。在新一輪國際技術革命和産業革命、國際金融危機、中國科技戰略調整和國傢發展階段的影響這種新背景下，食品基礎科學研究重點針對影響食品質量與安全水平提高和促進食品新資源、新技術的開發與利用的基礎理論。近年來，我國食品基礎科學的研究獲得突破性進展。單在學科進展方麵，截至2008年全國已有200餘所高校設有食品類專業，形成瞭全方位的食品科學技術人纔培養體係，已培養碩士、博士研究生數萬名。我國食品科學與工程專業的碩士、博士點主要集中在食品科學學科，達到近80％的比例。同時由於行業本身的豐富多彩和富有創造力，以及國民對食品品質需求的不斷提高，食品工業及支撐其發展的食品基礎科學在中國受到瞭學術界、産業界乃至全社會的重視。可見，食品科學基礎領域的發展關係到食品整個産業的發展前途，甚至關係到國民健康、社會穩定等國傢層麵的問題。
　　本人所在的江南大學以食品科學與工程見長，擁有食品科學與工程一級國傢重點學科和食品科學與技術國傢重點實驗室。該重點實驗室彌補瞭我國食品領域無國傢重點實驗室的空白，在我國食品科技産業發展中，成為國傢組織高水平食品基礎研究和應用基礎研究、聚集和培養優秀食品科學傢、開展高層次學術交流的重要基地。
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