中國農産品質量案例與HACCP係列教程：水産品質量安全與HACCP pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中國農業科學院研究生院 編

圖書標籤:

• 水産品
• 質量安全
• HACCP
• 農産品質量
• 食品安全
• 案例分析
• 教程
• 中國農業
• 食品科學
• 質量管理

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787802332416

版次：1

商品编码：10476636

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-01-01

用纸：胶版纸

页数：383

字数：490000

正文语种：中文

內容簡介

　　 農産品質量安全是全球性的重大課題，不但直接關係到人類的健康，也是國際貿易的熱點之一。世界發達國傢在農産品質量安全管理方麵積纍瞭豐富的經驗，取得瞭良好的效果。為瞭更有效地掌握國際通用規則，學習藉鑒國際先進理念和經驗，進一步加強我國農産品質量安全工作，經農業部批準立項的“948”項目《國際通用農産品質量安全管理軟件先進技術引進》對相關領域開展瞭深入係統的研究。《中國農産品質量案例與HACCP係列教程：水産品質量安全與HACCP》就是農業部“948”項目的第五子專題《危害關鍵控製點分析HACCP引進研究》的一項重要成果。
　　 《中國農産品質量安全與HACCP係列教程》一書具有鮮明的創新性、係統性和指導性。傳統意義的HACCP主要是集中在食品加工行業實施應用，盡管西方歐美國傢積纍瞭很多經驗，但在農産品領域如何有效地實施HACCP還是新的課題。緊密結閤中國國情，深入研究，勇於創新，終於取得瞭豐碩的研究成果，《中國農産品質量案例與HACCP係列教程：水産品質量安全與HACCP》是國內第一部專門論述農産品質量安全結閤HACCP理論涉及8個專業領域的係統培訓教程。
　　 《中國農産品質量案例與HACCP係列教程：水産品質量安全與HACCP》全麵介紹瞭水産品質量安全和HACCP體係原理與應用的各種知識和信息。其中第一篇總論起，從水産品生産、質量安全的基本狀況和HACCP概念、發展和七項基本原理人手，詳細闡述水産品我國水産品安全的基本狀況，全麵介紹水産品HACCP計劃的研究和實施過程，接著介紹GMP和SSOP等其他質量保證體係，同時介NT HACCP體係的經濟效益分析、HACCP與風險分析。第二篇按生物性危害、化學性危害和物理性危害闡述瞭水産品安全危害與控製指南。第三篇通過多個案例討論瞭HACCP在水産品生産、加工中的應用。為瞭解決讀者在HACCP體係研究與應用過程中的實際需要，《中國農産品質量案例與HACCP係列教程：水産品質量安全與HACCP》專門收集瞭國內外有關法規和標準，列人附錄中，供參考。

目錄

前言
引言
第一篇 總論
第一章 我國水産品生産現狀與特點
第二章 水産品質量安全現狀、管理與發展趨勢
第三章 HACCP的産生與發展
第四章 HACCP體係的原理、計劃與實施
第五章 GMP和SSOP等其他質量保證體係
第六章 HACCP體係的經濟效益分析
第七章 HACCP與風險分析
第七章 HACCP與風險分析

第二篇 水産品危害與控製指南
第八章 生物性危害及預防措施
第九章 水産品的化學性危害
第十章 物理危害及預防措施

第三篇 HACCP在水産品中的應用
第十一章 水産品HACCP體係審核
第十二章 HACCP原則在水産養殖中的應用
第十三章 鮮、冷凍魚成品加工的危害分析與HACCP計劃
第十四章 凍蝦仁加工的危害分析與HACCP計劃
第十五章 熏製魚加工的危害分析與HACCP計劃
第十六章 蒸煮的、即食的甲殼類水産品危害分析與HACCP計劃
第十七章 冷凍生魚糜加工的危害分析與HACCP計劃
第十八章 軟體動物加工的危害分析與HACCP計劃
第十九章 罐裝魚加工危害分析與HACCP計劃
附錄
主要參考文獻

精彩書摘

第一章 我國水産品生産現狀與特點
第一節 我國水産品的生産概況
水産品通常指各類魚、蝦、貝、藻等鮮活品及其加工品，在國民經濟中占有較重要的地位，對於豐富國民的“菜籃子”，改善人民的生活質量正發揮愈來愈大的作用。由於水産品易受海、淡水域環境汙染的影響和藥物在水産養殖中的大量使用，人類食用瞭含有這些有害物質的魚、蝦、貝、藻及其加工品，就會危及人類健康和生命安全，因此水産品安全性備受國內外的關注。
改革開放以來，我國水産業取得瞭舉世矚目的成就，産量現在已居世界首位。2005年我國水産品總量達5 100萬噸，養殖水産品占總産量的60％以上，真正實現瞭漁業生産結構由捕撈為主嚮養殖為主的轉變。
我國漁業生産主要分布於沿海各省市和部分內地省市，水産品總量在100萬噸以上的山東、廣東、福建、浙江、遼寜、江蘇，湖北、廣西、安徽、江西、湖南，這11個省（自治區）的産量閤計占全國總産量的90％。
（1）水産養殖水産養殖是我國漁業發展的主要增長點，海水養殖從單一的藻類養殖嚮蝦類、貝類、魚類及海珍品延伸；內陸水域養殖區域也從長江、珠江的傳統池塘養殖，不斷擴大到三北地區，並嚮全國輻射。養殖水産品品種更加豐富，如海水養殖鯛、牙鮃、大鯪鮃、黃魚、梭魚、鮑魚、對蝦、梭子蟹、海參、海膽；內陸水域養殖的四大傢魚、鰻、羅非魚、羅氏沼蝦、中華絨蟹、鱉、鰻鱺等都已形成較大規模，豐富瞭人們的物質生活。
（2）水産品加工全國水産品加工企業已達到6 443傢，水産品年加工能力達1 127萬噸，已發展成為一個包括漁業製冷和冷凍品、乾製品、魚糜及其製品、罐頭、熟製品、醃製品魚粉魚油、藻類食品、醫藥化工和保健品等係列産品的加工體係。

前言/序言

水産品質量安全：挑戰、法規與HACCP實踐指南 引言 水産品，作為全球重要的蛋白質來源，其質量安全直接關係到公眾健康與生命安全。從捕撈、養殖到加工、流通，每一個環節都可能潛藏著食源性疾病的風險。近年來，隨著消費者對食品安全意識的日益提高，以及國際貿易對水産品質量安全標準的不斷加嚴，如何有效控製水産品生産過程中的風險，確保消費者能夠安心享用來自海洋與淡水饋贈，成為行業麵臨的嚴峻挑戰。 本書旨在為水産品行業的從業人員、管理者、技術人員以及相關監管部門提供一份全麵而深入的質量安全指南。我們將深入剖析水産品質量安全所麵臨的國內外形勢，梳理關鍵的法律法規要求，並重點介紹HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係在水産品質量安全管理中的應用。本書力求理論與實踐相結閤，既有宏觀的政策解讀，也有微觀的操作指導，幫助讀者構建係統性的水産品質量安全管理框架，提升風險防控能力。 第一章：水産品質量安全的嚴峻挑戰 水産品之所以成為質量安全關注的焦點，源於其獨特的生物學特性和復雜的供應鏈。本章將為您詳細解讀水産品質量安全麵臨的五大核心挑戰： 微生物汙染的隱蔽性與多樣性： 水體本身是多種微生物的棲息地，包括緻病菌（如沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等）、指示菌以及病毒（如諾如病毒、甲型肝炎病毒等）。這些微生物可能通過水源、養殖環境、捕撈工具、加工用水、操作人員等多種途徑汙染水産品。更為棘手的是，一些微生物在低溫條件下仍能存活甚至繁殖，且其汙染可能不易通過感官辨彆，增加瞭檢測和防控的難度。此外，生物毒素（如魚類毒素、貝類毒素）的産生，也可能源於藻類水華或水體自身汙染，其危害性極大，且難以通過常規烹飪手段去除。 化學性汙染的持久性與纍積性： 隨著工業化進程的加速，水體中化學性汙染物的種類日益增多，包括重金屬（如汞、鉛、鎘）、有機汙染物（如多氯聯苯PCBs、二噁英）、農用化學品（如殺蟲劑、除草劑）以及獸用藥物殘留（如抗生素）。這些化學物質可能通過工業廢水、農業麵源汙染、漁業用藥等途徑進入水産品。由於部分化學物質具有持久性和生物纍積性，長期攝入可能對人體造成慢性毒性，影響神經係統、生殖係統，甚至增加患癌風險。 物理性危害的不可預見性： 物理性危害是指可能造成割傷、刺傷、吞咽窒息等物理性損傷的異物。在水産品捕撈、加工過程中，可能混入的異物包括玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒、木刺、魚骨（尤其是在精深加工産品中）等。這些異物不僅會影響産品的感官品質，更可能對消費者造成直接的健康威脅。 過敏原的潛在風險： 水産品本身，如魚類、貝類等，就是常見的食物過敏原。對於特定人群而言，即使是微量的水産品成分也可能引發嚴重的過敏反應，甚至危及生命。在加工過程中，交叉汙染是導緻過敏原風險的主要因素，例如，在同一生産綫上加工多種不同水産品，如果清洗不徹底，就可能導緻非緻敏水産品被緻敏水産品成分汙染。 供應鏈的復雜性與可追溯性挑戰： 從漁民或養殖戶的初級生産，到一級批發商、二級加工商，再到零售商和最終消費者，水産品供應鏈通常涉及多個環節和參與者。這種多層級的傳遞過程，增加瞭信息傳遞的失真風險，也使得一旦發生質量安全事件，溯源過程變得復雜而耗時。缺乏有效的追溯係統，不僅會延誤召迴和風險控製，也削弱瞭消費者對産品安全性的信任。 第二章：水産品質量安全的法規體係解讀 在全球化和一體化的今天，水産品質量安全並非孤立的問題，而是受到一係列國際公約、區域性法規以及各國國內法律的共同約束。本章將聚焦於塑造水産品質量安全格局的關鍵性法規框架： 國際層麵的準則與標準： Codex Alimentarius（CODEX，食品法典委員會）： 作為聯閤國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同設立的機構，CODEX製定瞭廣泛的食品標準、指南和行為守則。對於水産品，CODEX製定瞭關於食品衛生原則（General Principles of Food Hygiene）、HACCP應用指南（HACCP Principles and Guidelines for its Application）、魚類和貝類産品特定標準（如鮮、凍、加工魚的要求）、以及汙染物限量的建議。這些文件為各國製定本國法規提供瞭重要的科學依據和技術參考，對於促進國際貿易的便利化和統一性至關重要。 世界貿易組織（WTO）的SPS協定（Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures）： 該協定旨在確保各國為保護人類、動物和植物的生命或健康而采取的檢驗檢疫措施（SPS措施）不會構成不必要的貿易壁壘。SPS協定強調，SPS措施應以國際標準、指南和建議為基礎，或基於科學證據。這對水産品質量安全管理提齣瞭明確的要求，即風險評估和科學依據是製定相關措施的基礎。 區域性法規的影響： 歐盟法規： 歐盟在水産品質量安全領域擁有非常嚴格的法規體係，例如“食品法”（Regulation (EC) No 178/2002），確立瞭食品安全的基本原則、責任劃分和追溯要求。此外，還有針對特定水産品（如鮮魚、冷凍魚、貝類）的特定衛生法規，以及關於食品中汙染物（如重金屬、二噁英）和獸藥殘留的限量規定。歐盟對進口水産品實施嚴格的邊境檢查和預警通報製度，對齣口商構成重要的閤規壓力。 其他國傢和地區法規： 例如，美國食品藥品監督管理局（FDA）通過《食品安全現代化法》（FSMA）等法規，強調預防性食品安全控製。日本、加拿大、澳大利亞等國傢也都有各自完善的水産品質量安全法規，涵蓋瞭從捕撈到餐桌的各個環節。 中國國內的水産品質量安全法規體係： 《中華人民共和國食品安全法》： 作為我國食品安全領域的基礎性法律，它確立瞭食品生産經營者的主體責任、政府監管職責、風險監測與評估、事故處置等基本製度。該法對於水産品同樣適用，為水産品質量安全提供瞭法律保障。 《中華人民共和國漁業法》： 關注漁業生産過程的管理，包括漁業資源保護、捕撈許可、養殖管理等，其中也包含對漁業産品質量安全的初步要求。 農業農村部相關規章和標準： 農業農村部是水産品質量安全監管的主要部門之一，發布瞭大量與水産品質量安全相關的規章、公告和國傢標準（GB標準）。例如： 《食品生産許可管理辦法》： 規定瞭食品生産企業的許可要求，包括水産品加工企業。 《食品中農藥獸藥殘留的風險監測計劃》和相關限量標準： 明確瞭常見農藥、獸藥在水産品中的最大殘留限量（MRL）。 《水産品質量安全國傢標準》係列： 涵蓋瞭對水産品中重金屬、緻病菌、毒素等項目的限量要求。 《無公害食品行動計劃》及相關標準： 旨在從源頭控製，推行標準化生産，減少麵源汙染和化學品使用。 其他相關法律法規： 如《中華人民共和國環境保護法》、《中華人民共和國藥品管理法》等，也間接影響著水産品質量安全，例如對養殖環境的保護、對漁業用藥的管理等。 理解並遵守這些法規體係，是水産品企業開展質量安全管理的首要前提。法規的變動與更新也要求從業人員保持持續學習和關注。 第三章：HACCP體係在水産品質量安全管理中的核心作用 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析與關鍵控製點，是一套係統性的、預防性的食品安全管理體係。它並非取代傳統的質量控製方法，而是以科學的方法識彆、評估和控製食品生産過程中可能齣現的危害，從而最大限度地降低食品安全風險。在本章中，我們將深入探討HACCP在水産品質量安全管理中的重要性、基本原則及其應用步驟。 HACCP的本質與優勢： 預防為主，而非檢測為主： 傳統質量控製多依賴於最終産品的檢測，往往在問題發生後纔被發現。HACCP則強調在生産過程的早期識彆潛在危害，並采取預防措施，從而避免問題的發生。 科學的風險管理工具： HACCP通過結構化的危害分析，能夠識彆齣影響産品安全的關鍵環節，並據此製定有效的控製措施。 係統性與全麵性： HACCP覆蓋瞭從原料采購到成品交付的整個生産流程，確保瞭食品安全管理的係統性和連續性。 經濟效益： 雖然初期實施HACCP需要投入，但長期來看，通過減少産品召迴、降低廢品率、避免法律糾紛，能夠帶來顯著的經濟效益。 國際認可的通行證： 許多國傢和地區將HACCP作為進口水産品的強製性要求，實施HACCP體係有助於企業拓展國際市場。 HACCP的七項基本原則： 任何HACCP計劃都必須遵循以下七項原則： 1. 進行危害分析（Conduct Hazard Analysis）： 識彆生産過程中可能齣現的生物性、化學性、物理性危害，並評估其發生的可能性和嚴重程度。 2. 確定關鍵控製點（Determine Critical Control Points, CCPs）： 識彆生産過程中能夠有效控製危害的關鍵步驟。CCP是一個點、程序或操作，通過它，可以預防、消除或將食品安全危害降低到可接受的水平。 3. 建立關鍵限值（Establish Critical Limits）： 為每一個CCP設定一個可接受的最低限度和/或最高限度，以確保危害被有效控製。關鍵限值是可測量或可觀察的。 4. 建立監控程序（Establish Monitoring Procedures）： 製定一套監測CCP的程序，以確定CCP是否處於受控狀態。監控應持續進行，且要定期記錄。 5. 建立糾正措施（Establish Corrective Actions）： 當監控結果錶明某個CCP失控時，應立即采取糾正措施，以恢復對危害的控製，並防止不安全食品進入市場。 6. 建立驗證程序（Establish Verification Procedures）： 製定一係列的驗證活動，以確認HACCP體係是否按計劃有效運行。驗證活動可以包括內部審核、外部審核、實驗室分析等。 7. 建立記錄和檔案製度（Establish Record-Keeping and Documentation System）： 記錄HACCP計劃的製定、執行和更新情況，包括危害分析、CCP確定、關鍵限值、監控活動、糾正措施等。 在水産品生産中實施HACCP的典型步驟： 1. 組建HACCP團隊： 由具備相關知識和經驗的人員組成，負責HACCP計劃的製定、實施和維護。 2. 描述産品及其用途： 詳細描述所生産的水産品種類、加工方式、儲存條件、消費者使用方式等。 3. 繪製加工流程圖： 詳細繪製從原料接收到成品齣廠的每一個生産環節，並進行現場確認。 4. 進行危害分析： 針對流程圖中的每一個步驟，識彆潛在的生物、化學、物理危害。 5. 確定CCP： 根據危害分析的結果，識彆齣能夠有效控製這些危害的關鍵控製點。例如，在某些水産品加工中，加熱滅菌步驟可能是一個CCP；在原料驗收中，供應商審核和感官檢查可能是一個CCP；在冷凍儲存中，溫度控製可能是一個CCP。 6. 設定關鍵限值： 為每個CCP設定具體的、可衡量的限值。例如，對於加熱滅菌，關鍵限值可能是中心溫度達到某個數值（如72℃）並持續一定時間。 7. 建立監控體係： 確定監控CCP的頻率、方法和責任人。例如，操作人員每小時記錄一次冷凍庫的溫度。 8. 製定糾正措施： 明確當監控結果不符閤關鍵限值時，應采取哪些具體的糾正措施。例如，如果冷凍庫溫度升高，則應立即檢查原因，對不閤格産品進行隔離或銷毀，並修復設備。 9. 建立驗證體係： 確定如何定期驗證HACCP計劃的有效性。例如，通過定期抽樣檢測産品的微生物指標，或由第三方機構進行審核。 10. 完善記錄與檔案： 建立完整的記錄體係，包括所有HACCP活動的原始記錄、監控錶格、糾正措施報告、驗證報告等，並妥善保存。 結論 水産品質量安全是關乎民生福祉的重要議題。麵對日益復雜的食品安全挑戰和不斷趨嚴的法規要求，從業者必須采取積極主動的態度，將質量安全置於企業發展的核心位置。本書通過係統梳理水産品質量安全所麵臨的挑戰，深入解讀相關的法規體係，並重點闡述HACCP體係的科學原理與實踐應用，旨在為廣大水産品從業者提供一份可靠的知識指南和操作工具。 掌握並有效實施HACCP體係，是提升水産品質量安全管理水平、滿足法規要求、贏得消費者信任、拓展國內外市場的關鍵。我們希望本書能夠幫助讀者建立起科學的風險管理意識，熟練運用HACCP工具，從而為消費者提供更加安全、健康、優質的水産品，共同守護“舌尖上的安全”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常正式，幾乎完全是官方文件和行業報告的語體，這讓閱讀過程顯得有些枯燥和費力。我嘗試快速瀏覽其中一些章節，但很快就被大量的中式專業術語和復雜的從句結構所阻礙，需要反復停下來查閱或思考纔能真正理解句子的含義。這使得我無法像閱讀一本暢銷的科普讀物那樣享受閱讀的流暢性。我期待的閱讀體驗是，專傢能夠用一種更具親和力、更貼近實際操作人員的語言來闡述復雜的安全管理理念，將復雜的科學原理轉化為易於理解的操作指南。例如，在解釋某個溫度控製點時，如果能輔以一個簡單的流程圖或流程示意圖，說明如果超齣此範圍可能導緻的微生物爆發風險鏈條，那麼學習效果會比單純的文字描述有效得多。這本書的嚴謹性毋庸置疑，但這種過度追求文本的“純淨性”和“規範性”，卻讓知識的傳遞效率大打摺扣，讓人有一種麵對一堵知識之牆的感覺，而不是一座可以攀登的階梯。

评分☆☆☆☆☆

我試著去尋找一些能夠直擊痛點的行業內幕或引人深思的案例分析，比如某個知名品牌曾經齣現過的重大質量事故，以及他們是如何通過HACCP體係成功“亡羊補牢”的過程。畢竟，學習理論最好的方式就是通過真實的失敗和成功來印證。然而，這本書在敘述上更傾嚮於一種教科書式的陳述，每一個環節的描述都非常規範和流程化，缺乏那種戲劇性的張力或者鮮活的故事性。我希望看到的是，具體到某一個養殖場，他們是如何應對突發的藻類爆發，或者在加工環節如何通過溫度控製保證特定的魚類口感不下降的同時，徹底殺滅病原體——這些細節的“煙火氣”在書中顯得比較稀薄。這種純粹基於標準的解讀，雖然保證瞭知識的準確性，卻犧牲瞭閱讀的沉浸感。讀完一部分後，我感覺自己掌握瞭HACCP原則的條文，卻沒能真正感受到這些原則在日常生産綫上是如何被“活著用”起來的，有點像背誦菜譜卻從未真正下廚的感覺，缺少瞭一種實踐的溫度和直觀的畫麵感。

评分☆☆☆☆☆

在選擇相關書籍時，我比較看重其時效性和對最新國際標準的涵蓋程度。雖然我沒有在書中找到具體對某個最新國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）最新指南的詳細引用和對比分析，但它似乎更側重於構建一個通用的、框架性的HACCP管理體係。這意味著，如果行業標準在未來一兩年內發生重大修訂，讀者可能需要尋找新的補充材料來更新知識結構。我更希望看到的是，作者能對不同國傢或地區的標準差異進行有趣的橫嚮比較，比如歐盟標準與國內標準在水産品衛生要求上的微妙區彆，以及企業如何在這兩者之間進行有效整閤。目前的呈現方式更像是一份堅實但略顯靜態的“基準文件”，缺乏對行業動態和未來發展趨勢的洞察性預測。對於需要不斷適應市場變化的從業者來說，一本更具前瞻性和比較性的書籍，也許更能滿足其即時需求。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，坦白說，第一眼看下去略顯傳統，那種帶著專業手冊感的排版，讓我這個剛想入門瞭解水産品安全的朋友有點望而卻步。我期待的是那種能用生動的案例和直觀的圖錶來解釋復雜概念的入門讀物，但這本書的視覺呈現更偏嚮於學術資料的風格。當我翻開目錄時，發現其結構嚴謹得像一份技術規範，這對於我這種非專業背景的讀者來說，上手難度有點高。我本想找一些關於日常挑選海鮮時如何識彆新鮮度、避免常見陷阱的“生活小貼士”，或者一些關於水産品供應鏈中最新溯源技術的介紹，但這本書似乎更聚焦於法規標準和體係建設的深度解析。我花瞭點時間理解其中的術語，感覺自己像是直接跳到瞭一個高級研討會的現場，而不是一個輕鬆的自學課堂。也許對於行業內的資深人士來說，這種深度是恰到好處的，但對於像我一樣，隻是想在超市裏做齣更明智選擇的普通消費者而言，它提供的信息密度顯得有些過載，缺少一個友好的“新手引導”部分來過渡。 整體上，它給我的印象是，這是一本為“內行人”準備的，嚴謹、詳實，但對“門外漢”不夠親和力的專業指南。

评分☆☆☆☆☆

從內容側重點來看，這本書似乎更偏嚮於宏觀的管理框架和標準的解讀，而非微觀的操作技巧。我本期望能從中學習到關於水産品保鮮技術的具體參數和對比，例如不同包裝材料對延長貨架期的差異化影響，或者針對不同物種（如貝類與高脂肪魚類）在冷凍和解凍過程中對風味和組織結構保持的最佳實踐路徑。但書中的討論更多圍繞著體係的建立、文件的要求以及閤規性審計的要點。這當然是重要的基礎，但對我這個希望提升産品加工技術的人來說，它提供的“工具箱”裏，大部分是理論工具，而能立刻拿來用的“扳手”和“螺絲刀”卻沒那麼豐富。如果能有更多的圖錶來展示不同加工步驟的風險點分布熱力圖，或者不同HACCP計劃在不同風險等級産品中的實際差異對比，那閱讀體驗會大大提升。現在看來，我需要再找一本側重於具體工藝控製的書籍來與它互補，這本書更像是一份高層管理者需要審閱的“閤規性綱要”。