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禽類食品生産
	定價	29.80
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2016年09月
	開本	32開
	作者	高海燕，李竹生，馬永生 編
	裝幀	平裝
	頁數	200
	字數	174000
	ISBN編碼	9787122273550

內容介紹
本書介紹瞭禽的種類、香辛調味料、相關食品添加劑，以及各種雞肉食品、鴨肉食品、鵝肉食品、肉鴿食品、鵪鶉食品的生産配方、操作要點、技術細節，産品品種包括醃臘製品、醬鹵製品、熏烤製品、糟製品、油炸製品、蒸製品等，是—本有關禽類食品生産的好書。

作者介紹
高海燕，河南科技學院，副教授，從事麵食品的産品開發，生産管理、質量控製的教學和生産工作多年，在新鄉多傢食品廠擔任技術顧問。發錶本專業論文30餘篇；主編教材和著作4部，副主編參編著作5部。獲得專利兩項。

關聯推薦
適讀人群 ：本書可供禽類食品生産企業管理技術人員、食品和烹飪相關專業師生參考。
1.品種多
2.熟製方式多種多樣
3.操作簡單
4.操作要點、技術細節講解詳細

目錄
第—章禽類食品生産原輔料1
第—節禽的種類1
—、雞1
二、鴨2
三、鵝3
四、肉鴿4
第二節調味品5
—、鹹味劑5
二、鮮味劑6
三、甜味劑6
四、其他調味品7
第三節香辛料7
—、香味調料8
二、辣味調料10
三、香辛料提取物11
第四節肉類添加劑12
—、發色劑12
二、發色助劑12
三、著色劑13
四、防腐劑14
五、品質改良劑15
六、增稠劑16
七、乳化劑18
八、抗氧化劑20
第二章雞肉食品加工21
第—節醃臘製品21
—、闆雞21
二、臘雞片22
三、臘味闆雞22
四、河南醃雞24
五、廣州臘雞24
六、廣州臘雞姑24
七、江西琵琶臘雞25
八、江西弋陽臘雞26
九、成都元寶雞27
第二節風乾製品28
—、成都風雞28
二、雲南風雞28
三、揚州風雞29
四、湖南泥風雞29
五、長沙南風雞30
第三節熏製品30
—、湖南熏雞30
二、安陽熏雞31
三、江蘇熏雞32
四、香油熏雞32
五、哈爾濱熏雞33
六、內濛古熏雞34
七、遼寜錦州熏雞35
八、山東聊城熏雞35
九、北京天德居熏雞36
十、遼寜溝幫子熏雞37
十—、山西太原六味齋熏雞38
第四節蒸製品39
—、八寶雞39
二、清蒸筍雞39
三、汽鍋烏雞40
四、霸王彆雞40
五、棗菇蒸雞41
六、薑汁仔雞41
七、蒸西瓜雞42
八、香菇蒸雞42
九、清蒸鼕菇雞42
十、五香脫骨雞43
十—、清蒸人參雞43
十二、湖北粉蒸雞44
第五節燜、燉製品44
—、茄子燜雞44
二、栗子燜雞45
三、菱角燜雞45
四、咖喱燜雞46
五、清燉全雞46
六、桂圓燉雞47
七、牛奶燜嫩雞47
八、黃花菜燉雞48
九、人參烏骨雞48
十、栗子黃燜雞49
十—、腐竹黃燜雞49
十二、何首烏燉雞50
第六節醬鹵製品50
—、白斬雞50
二、布袋雞51
三、怪味雞51
四、道口燒雞52
五、白果燒雞53
六、廣州鹵雞54
七、常熟醬雞54
八、上海油雞55
九、廣州油雞55
十、符離集燒雞56
十—、關德功燒雞57
十二、廣州桶子雞57
十三、老雞鋪鹵雞57
十四、哈爾濱醬雞58
十五、山東德州扒雞59
第七節糟製品60
—、糟雞雜60
二、古井醉雞60
三、醉八仙雞61
四、五夫醉雞62
五、杭州糟雞63
六、河南糟雞63
七、香糟雞翅64
八、美味糟雞64
九、香糟肥嫩雞65
十、福建醉糟雞65
第八節烤製品66
—、烤筍雞66
二、炭烤筍雞67
三、八珍烤雞67
四、鬆仁烤雞68
五、荷葉烤雞68
六、烤脫骨雞69
七、番茄烤雞70
八、荷葉烤雞70
九、十香醉烤雞71
十、黃泥叫花雞71
十—、客傢鹽焗雞72
十二、北京天德居烤雞73
第九節炸製品73
—、油淋雞73
二、香酥雞74
三、紙包雞76
四、炸雞肝77
五、麻辣炸雞77
六、香酥雞塊78
七、脆皮童子雞79
八、酥炸南乳雞80
九、金陵脆炸雞80
第三章鴨肉食品加工83
第—節醃臘製品83
—、臘鴨腿83
二、鹽水鴨83
三、南京闆鴨84
四、南安闆鴨84
五、建甌闆鴨87
六、江西闆鴨87
七、寜波臘鴨88
八、白市驛闆鴨88
九、南京琵琶鴨89
十、南寜臘鴨餅90
第二節蒸製品90
—、神仙鴨子90
二、生蒸鴨子91
三、蔥燒肥鴨91
四、乾貝鴨子92
五、銀杏蒸鴨93
六、八寶蒸鴨93
七、四川太白鴨94
八、清蒸江米鴨94
第三節燜製品95
—、黃燜鴨95
二、豉汁燜鴨96
三、黃酒燜鴨96
四、白酸燜鴨97
五、鼕菜燜鴨98
六、沙茶燜鴨塊98
七、精燉蘑菇鴨99
八、紅燉腐皮鴨99
第四節醬製品100
—、醬鴨100
二、醬鴨捲101
三、醬鴨脯102
四、蘇州醬鴨102
五、杭州醬鴨103
六、南京醬鴨104
七、醬鴨肴肉104
八、醬香鴨腿105
九、雙色醬鴨脯106
十、什錦布袋鴨107
十—、安徽六安醬鴨108
第五節鹵製品109
—、鹵鴨109
二、香酥鴨109
三、樟茶鴨111
四、廣州鹵鴨111
五、杭州鹵鴨112
六、蘇州鹵鴨112
七、紅麯鹵鴨113
八、玫瑰鹵鴨113
九、腐乳鹵鴨114
十、冰糖鹵鴨114
十—、美味鹵鴨115
十二、南京鹽水鴨115
第六節糟製品117
—、糟鴨117
二、福式糟鴨118
三、醉椒鹽鴨118
四、啤酒蒸鴨119
五、江蘇糟鴨119
六、醉香鴨腸120
七、閤肥糟闆鴨121
八、香糟肥嫩鴨122
九、北京香糟蒸鴨122
第七節熏烤製品123
—、熏鴨脯123
二、啤酒烤鴨123
三、櫻桃烤鴨124
四、樟茶熏鴨125
五、無為熏鴨126
六、北京烤鴨127
七、廣東烤鴨128
八、江北熏鴨129
九、叉燒填鴨130
十、濟南烤鴨130
十—、開封烤鴨132
十二、南京烤鴨132
十三、成都烤鴨133
十四、壓力鍋烤鴨134
第八節炸製品134
—、香酥鴨134
二、香酥鴨子135
三、酥炸鴨子135
四、黃扒鴨子136
五、金蔥扒鴨137
六、三河酥鴨137
七、珍珠鴨子138
八、參芪鴨條139
九、麻辣鴨塊139
十、八寶酥鴨140
十—、脫骨酥鴨141
第四章鵝肉食品加工142
第—節醬鹵製品142
—、醬鵝142
二、五味鵝143
三、鹽水鵝143
四、醬汁鹵鵝144
五、鹵鵝火腿145
六、風味鵝雜146
七、潮州鹵鵝147
八、鹵水鵝片147
九、五香鹵鵝148
十、香鹵鵝膀149
十—、紅鹵醬鵝150
十二、潮汕鹵水鵝150
十三、湖南鹵獅頭鵝152
十四、八角醬鵝肉153
第二節醃臘製品153
—、風鵝153
二、闆鵝154
三、鵝火腿155
四、臘香闆鵝156
五、醃製鵝火腿157
六、寜波花椒鵝158
七、風臘鵝肫158
第三節熏烤製品159
—、烤鵝159
二、燒鵝159
三、傳統熏鵝160
四、樂清熏鵝160
五、蘇州烤鵝161
六、廣東燒鵝162
七、寜波燒鵝162
八、廣東燒鵝腳紮163
第四節肉乾製品163
—、多味鵝肉脯163
二、朗德鵝肉乾164
三、傳統鵝肉乾165
四、傳統鵝肉鬆166
五、朗德鵝肉鬆166
六、新型鵝肉鬆167
七、太倉式鵝肉鬆168
第五節油炸製品169
—、香酥鵝169
二、脆皮鵝169
三、五香炸鵝170
四、香酥鵝排172
五、香酥鵝頸172
六、麻辣鵝肝173
七、五香鵝翅173
第六節糟製品174
—、糟鵝174
二、醉鵝掌175
三、糟鵝肝175
四、香糟鵝掌176
第七節罐頭製品176
—、燒鵝罐頭176
二、鵝肥肝醬罐頭178
第五章肉鴿食品加工181
第—節醬鹵糟製品181
—、糟菜鴿181
二、醬汁鴿子181
三、麻辣香酥乳鴿182
四、鹽水乳鴿軟罐頭183
第二節油炸製品184
—、炸乳鴿184
二、燒白鴿罐185
三、紅煨乳鴿185
四、黃油鴿捲186
五、熏炸乳鴿186
六、脆皮炸雙鴿187
七、蠔油燒菜鴿188
八、 禽類食品生産 食品工藝學 禽類食品生産配方技術書籍 肉類醃臘醬鹵熏烤油炸蒸製品書籍 食品 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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