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內容簡介

《川菜製作工藝》為全國高等職業技術學校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。主要內容包括川菜的現狀及發展趨勢、調味、烹調方法、川菜精加工工藝、創新菜肴等。

目錄

第一章 概述（1）
1-1 川菜的形成（1）
1-2 川菜的特徵（2）
1-3 川菜的現狀（3）
1-4 川菜的發展趨勢（4）

第二章 調味（5）
2-1 調味的意義和作用（5）
2-2 味和調味品（6）
2-3 復閤調味品的製作工藝（12）
2-4 調味方法（15）
2-5 調味的原則（16）
2-6 涼菜調味（17）
2-7 熱菜調味（30）

第三章 烹調方法（48）
3-1 烹調對菜肴的作用（48）
3-2 烹調基本操作知識（49）
3-3 涼菜烹調（50）
3-4 熱菜烹調（64）

第四章 川菜精加工工藝（93）
4-1 整料齣骨（93）
4-2 製湯（95）
4-3 製糝（97）

第五章 創新菜肴（99）
5-1 創新菜肴的意義和要求（99）
5-2 組成菜肴基本因素的變化（99）
5-3 創新菜肴實例（102）

精彩書摘

我國幅員遼闊，人口眾多，各地的氣候、土壤、物産、民族及風俗習慣各有不同，各地的烹飪技術在其發展過程中，也就自然地形成瞭若乾各具地方特色的菜係。川菜是我國的主要菜係之一，發源於古代的巴國和蜀國，自古以來就有“尚滋味”和“好辛香”的傳統，在漢晉時期已初具輪廓，並形成瞭自己的特色。早在西漢時期，成都人楊雄的《蜀都賦》中，對川菜宴席的原料和烹飪技藝就已經作瞭詳盡的描述；四川德陽齣土的東漢庖廚畫像磚錶現齣當時成都的烹飪技藝已達到相當高的水平；西晉左思的《蜀都賦》中，對四川高超的烹飪技術與宴飲盛況也有生動的描寫。，從這些古代文獻中，大體可以看齣川菜形成初期的概貌和規模。隋、唐、五代時期，川菜在原有的基礎上有瞭較大的發展；兩宋時期，川菜已跨越南巴蜀疆界，進入京都（汴京和臨安），為當地人所矚目；明末清初，辣椒傳人我國，川菜運用辣椒調味，對巴蜀時期已形成的“尚滋味”“好辛香”的調味傳統有瞭進一步的促進和發展；晚清以後，逐步形成地方風味濃鬱，清香醇濃並重，善用麻辣調味的菜係。現在川菜不僅在長江中上遊和滇、黔等地有相當大的影響，川菜風味的餐館已遍及全國各個主要城市，甚至走齣中國走嚮世界，揚名於海內外，川菜以調味著稱的特點，已被國內外人士所公認，因而有“味在四川”之譽。
川菜菜係的形成、發展和不斷完善，主要有以下三方麵的原因：
一是地利。四川位於長江上遊，西部為川西高原，東部為四川盆地。盆地四周高山環繞，長江橫貫南部，北納岷江、沱江、嘉陵江等，南納烏江，江河縱橫，丘陵起伏。成都附近的衝積平原有著名的都江堰水利工程，水利資源豐富，灌溉河渠密布，盆地地處溫帶，氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，土壤肥沃，自然條件十分優越，曆來是我國農林牧副漁綜閤發展的主要基地。有名的如郫縣豆瓣、德陽醬油、永川豆豉、宜賓芽菜、涪陵榨菜、新繁泡菜、閬中保寜醋、自貢井鹽、內江白糖、漢源花椒、雙流牧馬山二荊條辣椒等各種獨具特色的調味品，為川菜調製眾多味型、實現“一菜一格、百菜百味”提供瞭條件和保證。此外，與烹飪、飲宴密切相關的茶酒如峨眉山茶、成都花茶、青城綠茶、雅安濛頂山茶，以及宜賓五糧液、濾州老窖特麯、綿竹劍南春、古藺郎酒、成都全興大麯、沱牌麯酒等都是名揚中外的佳品，為川菜錦上添花。以上種種得天獨厚的物産，為川菜的形成和發展提供瞭特殊而優厚的物質條件。

前言/序言

　　為貫徹落實《國務院關於大力推進職業教育改革與發展的決定》，推進高等職業技術教育更好地適應經濟結構調整、科技進步和勞動力市場的需要，推動高等職業技術院校實施職業資格證書製度，加快高技能人纔的培養，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調研和論證的基礎上，組織編寫瞭高等職業技術院校係列教材。從2004年起，陸續推齣數控類、電工類、模具設計與製造、電子商務、電子類、烹飪類等專業教材，並將根據需要不斷開發新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業技術院校主要專業的教材體係。
　　在高等職業技術院校係列教材的編寫過程中，我們始終堅持瞭以下幾個原則：一是堅持高技能人纔的培養方嚮，從職業（崗位）分析入手，強調教材的實用性；二是緊密結閤高職院校、技師學院、高級技校的教學實際情況，同時，堅持以國傢職業資格標準為依據，力求使教材內容覆蓋職業技能鑒定的各項要求；三是突齣教材的時代感，力求較多地引進新知識、新技術、新工藝、新方法等方麵的內容，較全麵地反映行業的技術發展趨勢；四是打破傳統的教材編寫模式，樹立以學生為主體的教學理念，力求教材編寫有所創新，使教材易教易學，為師生所樂用。
　　烹飪類專業教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調工藝》《西餐烹調工藝》《冷拼製作與食品雕刻》《筵席設計與菜點開發》《營養與食療》《魯菜製作工藝》《川菜製作工藝》《粵菜製作工藝》《淮揚菜製作工藝》《湘菜製作工藝》《潮州菜製作工藝》《宮廷菜製作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學院、高級技校烹飪類專業使用。
　　在上述教材編寫過程中，我們得到有關省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業院校、技師學院、高級技校的大力支持，在此錶示衷心的感謝。同時，我們懇切希望廣大讀者對教材提齣寶貴的意見和建議，以便修訂時加以完善。
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