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內容簡介

　　食品化學是食品學科的核心專業課程。本教材是編寫者在參考和吸收國內外食品化學專著和文獻精髓並結閤多年來在食品化學教學和研究成果的基礎上係統編寫的，重點講述水、碳水化閤物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、酶、褐變反應、食品風味化學、次生代謝産物、食品添加劑、食品汙染物和食品貨架壽命預測及應用等方麵的基礎理論和知識，同時關注到食品化學研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段。本教材有配套的實驗教材、習題和多媒體課件，方便教學使用。
　　《食品化學》可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品生物技術、營養與食品衛生學等專業的教材，也可供食品生産與流通、食品質量控製、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科研和管理人員參考閱讀。

目錄

第1章　緒論
1.1　食品化學的概念及研究範疇
1.2　食品化學發展簡史
1.3　食品化學的研究內容與研究方法
1.3.1　食品化學的研究內容
1.3.2　食品化學的研究方法
1.4　食品化學研究發展趨勢
思考題
參考文獻
第2章　水
2.1　水和冰的性質與結構
2.1.1　水和冰的物理性質
2.1.2　水分子
2.1.3　水分子的相互作用
2.1.4　冰的結構
2.1.5　水的結構
2.2　食品中水與非水成分的相互作用
2.2.1　水與離子或離子基團的相互作用
2.2.2　水與具有氫鍵鍵閤能力的中性基團的相互作用
2.2.3　水與非極性基團的相互作用
2.3　水分存在的狀態
2.4　水分活度與吸附等溫綫
2.4.1　水分活度
2.4.2　水分吸附等溫綫
2.4.3　水分吸附等溫綫與溫度的關係
2.4.4　水分吸附等溫綫的數學描述
2.4.5　滯後現象
2.5　水分活度與食品穩定性的關係
2.6　分子流動性與食品穩定性
2.6.1　食品的玻璃態
2.6.2　狀態圖
2.6.3　分子流動性與食品穩定性的關係
2.6.4　分子流動性、玻璃化溫度的應用
2.6.5　水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方麵的比較
2.7　本章小結
思考題
參考文獻
第3章　碳水化閤物
3.1　概述
3.1.1　食品中碳水化閤物的定義
3.1.2　食品中碳水化閤物的分類
3.2　食品中的單糖
3.2.1　單糖的結構
3.2.2　單糖的構象
3.2.3　單糖的物理性質
3.2.4　單糖的化學性質
3.2.5　食品中的重要單糖
3.3　食品中的低聚糖
3.3.1　低聚糖的結構
3.3.2　低聚糖的性質
3.3.3　常見低聚糖
3.3.4　功能性低聚糖
3.4　食品中的多糖
3.4.1　多糖的結構
3.4.2　多糖的性質
3.4.3　澱粉
3.4.4　縴維素和半縴維素
3.4.5　果膠
3.4.6　魔芋葡甘聚糖
3.4.7　殼聚糖
3.4.8　瓊脂
3.4.9　海藻酸及海藻酸鹽
3.4.10　刺槐豆膠
3.5　本章小結
思考題
參考文獻
第4章　脂質
4.1　概述
4.1.1　食品中脂質的分類
4.1.2　食用油脂中的脂肪酸種類
4.1.3　脂肪酸的命名
4.1.4　食用油脂的組成
4.2　食用油脂的物理性質
4.2.1　食用油脂的氣味和色澤
4.2.2　食用油脂的熔點和沸點
4.2.3　食用油脂的煙點、閃點和著火點
4.2.4　食用油脂的結晶特性及同質多晶現象
4.2.5　食用油脂的塑性
4.2.6　食用油脂的液晶態
4.2.7　食用油脂的乳化
4.3　食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化
4.3.1　油脂水解
4.3.2　油脂的氧化及抗氧化
4.3.3　油脂在高溫下的化學反應
4.3.4　輻照時油脂的化學反應
4.4　油脂的特徵值及質量評價
4.4.1　油脂的特徵值
4.4.2　油脂的氧化程度
4.4.3　油脂的氧化穩定性
4.5　油脂加工及産品
4.5.1　油脂的精製
4.5.2　油脂的改性
4.5.3　油脂微膠囊化
4.5.4　油脂加工産品
4.6　脂肪代用品
4.6.1　脂肪替代品
4.6.2　脂肪模擬品
4.7　本章小結
思考題
參考文獻
第5章　蛋白質
5.1　概述
5.1.1　食品中蛋白質的定義及化學組成
5.1.2　食品中蛋白質的特性及分類
5.2　食品中的氨基酸
5.2.1　食品中氨基酸的組成、結構與分類
5.2.2　食品中氨基酸的物理性質
5.2.3　食品中氨基酸的化學性質
5.3　蛋白質的結構
5.3.1　蛋白質的結構水平
5.3.2　穩定蛋白質結構的作用力
5.3.3　蛋白質構象的穩定性和適應性
5.4　蛋白質的變性
5.4.1　蛋白質變性的熱力學和動力學
5.4.2　蛋白質變性的物理因素
5.4.3　蛋白質變性的化學因素
5.5　蛋白質的功能性質
5.5.1　蛋白質的水化性質
5.5.2　蛋白質的錶麵性質
5.5.3　蛋白質與蛋白質的相互作用
5.5.4　蛋白質與風味物質的結閤
5.6　食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
5.6.1　熱處理的變化
5.6.2　低溫處理的變化
5.6.3　脫水處理的變化
5.6.4　堿處理的變化
5.6.5　氧化處理的變化
5.7　蛋白質的改性
5.7.1　化學改性
5.7.2　酶法改性
5.8　食品中的常見蛋白質與食源性生物活性肽
5.8.1　動物來源食品中的蛋白質
5.8.2　植物來源食品中的蛋白質
5.8.3　食源性生物活性肽
5.9　本章小結
思考題
參考文獻
第6章　維生素
6.1　概述
6.1.1　維生素的定義與特性
6.1.2　維生素的主要作用
6.1.3　維生素的命名
6.1.4　維生素的分類
6.2　食品中的脂溶性維生素
6.2.1　維生素A
6.2.2　維生素D
6.2.3　維生素E
6.2.4　維生素K
6.3　食品中的水溶性維生素
6.3.1　維生素B1
6.3.2　維生素B2
6.3.3　煙酸
6.3.4　泛酸
6.3.5　維生素B6
6.3.6　葉酸
6.3.7　維生素B12
6.3.8　維生素C
6.3.9　生物素
6.4　食品中的維生素類似物
6.4.1　膽堿
6.4.2　肉堿
6.5　食品中維生素損失的常見原因
6.5.1　食品中維生素含量的內在變化
6.5.2　食品中維生素在預加工過程中的變化
6.5.3　食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化
6.5.4　加工中使用的化學物質和食品中其他組分對維生素的影響
6.6　本章小結
思考題
參考文獻
第7章　礦物質
7.1　概述
7.1.1　食品中礦物質元素的定義與分類
7.1.2　食品中礦物質元素的營養性
7.1.3　食品中礦物質元素的有害性
7.2　食品中礦物質元素的理化性質
7.2.1　在水溶液中的溶解性
7.2.2　酸堿性
7.2.3　氧化還原性
7.2.4　微量元素的濃度
7.2.5　金屬離子間的相互作用
7.2.6　螯閤效應
7.3　食品中礦物質元素的存在狀態及其生物利用率
7.3.1　礦物質元素在食品中的存在狀態
7.3.2　食品中礦物質元素的生物利用率
7.4　食品中礦物質元素的含量及影響因素
7.4.1　食品原料生産對食品中礦物質元素含量的影響
7.4.2　加工對食品中礦物質元素含量的影響
7.4.3　貯藏方式對食品中礦物質元素含量的影響
7.5　本章小結
思考題
參考文獻
第8章　酶
8.1　概述
8.1.1　酶的基本性質
8.1.2　酶分子結構與活性分析
8.1.3　酶催化反應的影響因素
8.1.4　酶學對食品科學的重要性
8.2　食品中的重要酶類
8.2.1　水解酶
8.2.2　氧化酶
8.3　酶對食品質量的影響與應用
8.3.1　酶對食品質量的影響
8.3.2　酶在食品加工中的應用
8.4　固定化酶
8.4.1　酶固定化的方法
8.4.2　固定化酶的性質
8.4.3　固定化酶在食品中的應用
8.5　酶的化學修飾
8.5.1　酶化學修飾的原理
8.5.2　化學修飾的基本要求
8.5.3　修飾結果分析
8.5.4　酶化學修飾方法
8.6　非水相酶催化作用
8.6.1　非水相酶催化反應體係
8.6.2　非水介質中酶的結構與性質
8.6.3　有機介質中酶催化作用在食品中的應用
8.7　本章小結
思考題
參考文獻
第9章　褐變反應
9.1　概述
9.2　酶促褐變
9.2.1　反應基礎
9.2.2　反應機理
9.2.3　酶促褐變的控製
9.3　非酶褐變
9.3.1　美拉德反應
9.3.2　焦糖化反應
9.3.3　抗壞血酸褐變
9.4　褐變對食品的影響
9.4.1　食品色澤
9.4.2　食品風味
9.4.3　食品營養
9.5　本章小結
思考題
參考文獻
第10章　食品風味化學
第11章　次生代謝産物
第12章　食品添加劑
第13章　食品汙染物
第14章　食品貨架壽命預測及應用
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