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謝明勇 編

圖書標籤:

• 食品化學
• 食品科學
• 食品工程
• 化學
• 營養學
• 食品添加劑
• 食品安全
• 食品成分
• 分析化學
• 食品加工

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122104045

版次：1

商品编码：10704945

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：326

正文语种：中文

內容簡介

　　食品化學是食品學科的核心專業課程。本教材是編寫者在參考和吸收國內外食品化學專著和文獻精髓並結閤多年來在食品化學教學和研究成果的基礎上係統編寫的，重點講述水、碳水化閤物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、酶、褐變反應、食品風味化學、次生代謝産物、食品添加劑、食品汙染物和食品貨架壽命預測及應用等方麵的基礎理論和知識，同時關注到食品化學研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段。本教材有配套的實驗教材、習題和多媒體課件，方便教學使用。
　　《食品化學》可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品生物技術、營養與食品衛生學等專業的教材，也可供食品生産與流通、食品質量控製、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科研和管理人員參考閱讀。

目錄

第1章　緒論
1.1　食品化學的概念及研究範疇
1.2　食品化學發展簡史
1.3　食品化學的研究內容與研究方法
1.3.1　食品化學的研究內容
1.3.2　食品化學的研究方法
1.4　食品化學研究發展趨勢
思考題
參考文獻
第2章　水
2.1　水和冰的性質與結構
2.1.1　水和冰的物理性質
2.1.2　水分子
2.1.3　水分子的相互作用
2.1.4　冰的結構
2.1.5　水的結構
2.2　食品中水與非水成分的相互作用
2.2.1　水與離子或離子基團的相互作用
2.2.2　水與具有氫鍵鍵閤能力的中性基團的相互作用
2.2.3　水與非極性基團的相互作用
2.3　水分存在的狀態
2.4　水分活度與吸附等溫綫
2.4.1　水分活度
2.4.2　水分吸附等溫綫
2.4.3　水分吸附等溫綫與溫度的關係
2.4.4　水分吸附等溫綫的數學描述
2.4.5　滯後現象
2.5　水分活度與食品穩定性的關係
2.6　分子流動性與食品穩定性
2.6.1　食品的玻璃態
2.6.2　狀態圖
2.6.3　分子流動性與食品穩定性的關係
2.6.4　分子流動性、玻璃化溫度的應用
2.6.5　水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方麵的比較
2.7　本章小結
思考題
參考文獻
第3章　碳水化閤物
3.1　概述
3.1.1　食品中碳水化閤物的定義
3.1.2　食品中碳水化閤物的分類
3.2　食品中的單糖
3.2.1　單糖的結構
3.2.2　單糖的構象
3.2.3　單糖的物理性質
3.2.4　單糖的化學性質
3.2.5　食品中的重要單糖
3.3　食品中的低聚糖
3.3.1　低聚糖的結構
3.3.2　低聚糖的性質
3.3.3　常見低聚糖
3.3.4　功能性低聚糖
3.4　食品中的多糖
3.4.1　多糖的結構
3.4.2　多糖的性質
3.4.3　澱粉
3.4.4　縴維素和半縴維素
3.4.5　果膠
3.4.6　魔芋葡甘聚糖
3.4.7　殼聚糖
3.4.8　瓊脂
3.4.9　海藻酸及海藻酸鹽
3.4.10　刺槐豆膠
3.5　本章小結
思考題
參考文獻
第4章　脂質
4.1　概述
4.1.1　食品中脂質的分類
4.1.2　食用油脂中的脂肪酸種類
4.1.3　脂肪酸的命名
4.1.4　食用油脂的組成
4.2　食用油脂的物理性質
4.2.1　食用油脂的氣味和色澤
4.2.2　食用油脂的熔點和沸點
4.2.3　食用油脂的煙點、閃點和著火點
4.2.4　食用油脂的結晶特性及同質多晶現象
4.2.5　食用油脂的塑性
4.2.6　食用油脂的液晶態
4.2.7　食用油脂的乳化
4.3　食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化
4.3.1　油脂水解
4.3.2　油脂的氧化及抗氧化
4.3.3　油脂在高溫下的化學反應
4.3.4　輻照時油脂的化學反應
4.4　油脂的特徵值及質量評價
4.4.1　油脂的特徵值
4.4.2　油脂的氧化程度
4.4.3　油脂的氧化穩定性
4.5　油脂加工及産品
4.5.1　油脂的精製
4.5.2　油脂的改性
4.5.3　油脂微膠囊化
4.5.4　油脂加工産品
4.6　脂肪代用品
4.6.1　脂肪替代品
4.6.2　脂肪模擬品
4.7　本章小結
思考題
參考文獻
第5章　蛋白質
5.1　概述
5.1.1　食品中蛋白質的定義及化學組成
5.1.2　食品中蛋白質的特性及分類
5.2　食品中的氨基酸
5.2.1　食品中氨基酸的組成、結構與分類
5.2.2　食品中氨基酸的物理性質
5.2.3　食品中氨基酸的化學性質
5.3　蛋白質的結構
5.3.1　蛋白質的結構水平
5.3.2　穩定蛋白質結構的作用力
5.3.3　蛋白質構象的穩定性和適應性
5.4　蛋白質的變性
5.4.1　蛋白質變性的熱力學和動力學
5.4.2　蛋白質變性的物理因素
5.4.3　蛋白質變性的化學因素
5.5　蛋白質的功能性質
5.5.1　蛋白質的水化性質
5.5.2　蛋白質的錶麵性質
5.5.3　蛋白質與蛋白質的相互作用
5.5.4　蛋白質與風味物質的結閤
5.6　食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
5.6.1　熱處理的變化
5.6.2　低溫處理的變化
5.6.3　脫水處理的變化
5.6.4　堿處理的變化
5.6.5　氧化處理的變化
5.7　蛋白質的改性
5.7.1　化學改性
5.7.2　酶法改性
5.8　食品中的常見蛋白質與食源性生物活性肽
5.8.1　動物來源食品中的蛋白質
5.8.2　植物來源食品中的蛋白質
5.8.3　食源性生物活性肽
5.9　本章小結
思考題
參考文獻
第6章　維生素
6.1　概述
6.1.1　維生素的定義與特性
6.1.2　維生素的主要作用
6.1.3　維生素的命名
6.1.4　維生素的分類
6.2　食品中的脂溶性維生素
6.2.1　維生素A
6.2.2　維生素D
6.2.3　維生素E
6.2.4　維生素K
6.3　食品中的水溶性維生素
6.3.1　維生素B1
6.3.2　維生素B2
6.3.3　煙酸
6.3.4　泛酸
6.3.5　維生素B6
6.3.6　葉酸
6.3.7　維生素B12
6.3.8　維生素C
6.3.9　生物素
6.4　食品中的維生素類似物
6.4.1　膽堿
6.4.2　肉堿
6.5　食品中維生素損失的常見原因
6.5.1　食品中維生素含量的內在變化
6.5.2　食品中維生素在預加工過程中的變化
6.5.3　食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化
6.5.4　加工中使用的化學物質和食品中其他組分對維生素的影響
6.6　本章小結
思考題
參考文獻
第7章　礦物質
7.1　概述
7.1.1　食品中礦物質元素的定義與分類
7.1.2　食品中礦物質元素的營養性
7.1.3　食品中礦物質元素的有害性
7.2　食品中礦物質元素的理化性質
7.2.1　在水溶液中的溶解性
7.2.2　酸堿性
7.2.3　氧化還原性
7.2.4　微量元素的濃度
7.2.5　金屬離子間的相互作用
7.2.6　螯閤效應
7.3　食品中礦物質元素的存在狀態及其生物利用率
7.3.1　礦物質元素在食品中的存在狀態
7.3.2　食品中礦物質元素的生物利用率
7.4　食品中礦物質元素的含量及影響因素
7.4.1　食品原料生産對食品中礦物質元素含量的影響
7.4.2　加工對食品中礦物質元素含量的影響
7.4.3　貯藏方式對食品中礦物質元素含量的影響
7.5　本章小結
思考題
參考文獻
第8章　酶
8.1　概述
8.1.1　酶的基本性質
8.1.2　酶分子結構與活性分析
8.1.3　酶催化反應的影響因素
8.1.4　酶學對食品科學的重要性
8.2　食品中的重要酶類
8.2.1　水解酶
8.2.2　氧化酶
8.3　酶對食品質量的影響與應用
8.3.1　酶對食品質量的影響
8.3.2　酶在食品加工中的應用
8.4　固定化酶
8.4.1　酶固定化的方法
8.4.2　固定化酶的性質
8.4.3　固定化酶在食品中的應用
8.5　酶的化學修飾
8.5.1　酶化學修飾的原理
8.5.2　化學修飾的基本要求
8.5.3　修飾結果分析
8.5.4　酶化學修飾方法
8.6　非水相酶催化作用
8.6.1　非水相酶催化反應體係
8.6.2　非水介質中酶的結構與性質
8.6.3　有機介質中酶催化作用在食品中的應用
8.7　本章小結
思考題
參考文獻
第9章　褐變反應
9.1　概述
9.2　酶促褐變
9.2.1　反應基礎
9.2.2　反應機理
9.2.3　酶促褐變的控製
9.3　非酶褐變
9.3.1　美拉德反應
9.3.2　焦糖化反應
9.3.3　抗壞血酸褐變
9.4　褐變對食品的影響
9.4.1　食品色澤
9.4.2　食品風味
9.4.3　食品營養
9.5　本章小結
思考題
參考文獻
第10章　食品風味化學
第11章　次生代謝産物
第12章　食品添加劑
第13章　食品汙染物
第14章　食品貨架壽命預測及應用

《時光的褶皺：一段關於記憶的旅程》 這不僅僅是一本故事集，更像是一次深入心靈的探索。作者以細膩而充滿詩意的筆觸，編織瞭一係列關於記憶的篇章，那些被歲月悄悄珍藏起來的瞬間，在文字中重新鮮活。 故事的開端，是一封塵封多年的信件。收信人早已物是人非，寄信人也隱匿在時光的迷霧中。然而，當信紙在指尖展開的那一刻，一段被遺忘的過往如潮水般湧來。那是一段青澀的暗戀，一個錯過的約定，一場說走就走的旅行。信中沒有激烈的衝突，沒有戲劇性的轉摺，隻有平淡的敘述，卻飽含著一種淡淡的憂傷和難以言說的懷念。作者將童年的某個午後，夏日午後透過樹葉的斑駁光影，蟬鳴聲聲，鼻尖縈繞著青草與泥土混閤的氣息，都被刻畫得栩栩如生。那些曾經以為早已模糊的畫麵，在文字的引導下，變得清晰，仿佛昨天纔發生。 接著，讀者將被帶入一個古老的閣樓，那裏堆滿瞭泛黃的書籍、褪色的照片和陳舊的物件。每一個物品都承載著一段故事，一個人物。這裏有一個關於祖母的故事，她一生儉樸，卻用辛勤的雙手編織瞭無數充滿愛的圍巾，每一條圍巾都帶著她溫暖的手溫和慈祥的目光。作者描繪瞭祖母在昏黃的燈光下，一針一綫縫補舊衣的身影，那些細密的針腳，仿佛將歲月的痕跡也一一縫閤。還有一張老照片，上麵是幾個年輕的笑臉，他們的眼神裏充滿瞭對未來的憧憬和對生活的熱愛。隨著文字的展開，我們得知，其中一人早已遠去，另一人則飽經風霜，但那份曾經的純真和友誼，卻如同老照片中的色彩一樣，定格在記憶深處，永不褪色。 故事繼續，我們遇到瞭一位孤獨的老人，他獨自居住在一間能俯瞰大海的小屋裏。他的生活規律而平靜，每天清晨，他都會走到海邊，眺望遠方，仿佛在等待著什麼，又仿佛在迴憶著什麼。作者通過老人的視角，描繪瞭大海的廣闊和深邃，以及海浪拍打礁石的永恒節奏。老人的迴憶，是關於一個年輕時的夢想，一次遠航的承諾，和一個未曾實現的約定。那份執著和等待，讓大海也仿佛有瞭溫度。他的故事，是一種關於堅守和釋然的沉思，關於人生無常，但迴憶卻能給予永恒慰藉的理解。 本書中的每個故事，都如同一個獨立的窗口，窺視著人性的不同側麵。有對逝去愛情的追憶，有對親情的感恩，有對友誼的珍藏，也有對自我成長的反思。作者並未刻意製造懸念或衝突，而是用一種娓娓道來的方式，帶領讀者走進角色的內心世界。那些細膩的情感波動，那些難以言說的失落與喜悅，都在字裏行間流淌。 《時光的褶皺》並非一本教人如何“記住”什麼的書，它更像是一個邀請，邀請讀者一同踏上這段關於記憶的旅程，去感受那些曾經擁有的美好，去理解那些曾經經曆的傷痛，最終，去發現，即使時光流逝，記憶也能成為我們最寶貴的財富，它能賦予我們力量，讓我們在人生的旅途中，不至於迷失方嚮。 書中的語言，洗練而富有感染力，時而如涓涓細流，滋潤心田；時而如清風拂過，帶來一絲慰藉。每一個句子，都經過精心的打磨，每一個詞語，都恰如其分地錶達瞭作者想要傳遞的情感。沒有華麗的辭藻，卻能觸動最深處的靈魂。 最終，當讀者閤上書頁，心中會升起一種莫名的感動。那些故事，那些人物，那些被歲月染色的迴憶，會悄悄地在心中安營紮寨，成為自己的一部分。你會開始審視自己的記憶，珍藏那些閃光的片段，釋然那些遺憾的時刻。這，便是《時光的褶皺》所能給予的，一份對生命最真摯的理解和最溫柔的緻敬。它是一本適閤在午後陽光下，或是在寜靜的夜晚，慢慢品讀的書，它會讓你相信，即使是最平凡的人生，也蘊藏著最動人的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的內在構成和變化規律非常著迷，尤其是有關於食物在經過各種處理後，其化學性質會發生怎樣的改變。我原本以為《食品化學》這本書會像一位細心的廚師，同時又是一位嚴謹的科學傢，為我揭示食物的奧秘。我期望書中能夠詳細講解蛋白質的水解，它如何産生鮮味氨基酸，比如榖氨酸鈉，以及這種鮮味是如何被我們的味蕾感知到的。我還想深入瞭解食品中各種糖類的化學性質，比如蔗糖、果糖、葡萄糖，它們在烹飪中是如何發生焦糖化反應，産生豐富的褐色和焦糖風味的。關於脂肪，我希望書中能解釋不同脂肪酸的飽和度和不飽和度對其熔點和穩定性的影響，以及油脂的氧化機理和如何通過添加抗氧化劑來抑製。我尤其對食品中的維生素感興趣，例如維生素C的還原性，維生素A的脂溶性，以及它們在加工和儲存過程中容易損失的原因。如果書中還能探討一些食品安全相關的化學問題，比如食品中的重金屬汙染物是如何進入食物鏈的，以及它們的毒性機理，那將是錦上添花。我期待這本書能為我打開一扇通往食物化學世界的大門，讓我能夠更深入地理解食物的本質。然而，這本書的實際內容，卻讓我對“食品化學”這個名字産生瞭深深的質疑。

评分☆☆☆☆☆

我懷揣著對食物分子世界的無限好奇，翻開瞭《食品化學》這本書。我期望它能為我揭示，烹飪過程中那些看不見的化學反應是如何賦予食物美妙滋味的。比如，為什麼烤麵包會有如此誘人的香氣？這背後是不是有復雜的揮發性有機化閤物在起作用？我希望能瞭解，澱粉在受熱糊化過程中，其分子鏈是如何伸展和相互作用的，從而形成我們所熟悉的粘稠口感。對於蛋白質，我渴望知道，在不同的pH值和溫度條件下，它們是如何變性、凝固，甚至水解産生鮮味的。書中是否會詳細解釋這些化學過程？我還對食品中的色素和風味物質的形成機製非常感興趣。比如，天然的色素如花青素，在酸性條件下為何會呈現齣鮮艷的紅色，而在堿性條件下則會變成藍色或綠色？這些化學性質的變化，對我來說都充滿著吸引力。此外，我也希望瞭解一些關於食品安全方麵的化學知識，例如，食品中的天然毒素有哪些？它們是如何産生的？如何通過化學方法來檢測和去除？我期待這本書能給我帶來豐富的知識和深刻的啓示。然而，這本書的實際內容，卻與我所設想的“食品化學”存在著顯著的差異，這讓我感到非常睏惑。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開《食品化學》這本書，內心充滿瞭對科學探索的渴望。我期望這本書能夠像一本偵探小說一樣，抽絲剝繭地揭示食物背後的化學秘密。我想知道，為什麼切開的蘋果會迅速變黃？這背後是不是有什麼氧化還原反應在悄悄進行？還有，聞名遐邇的“鍋氣”，那種獨特的炒菜香，究竟是如何在高溫的烹飪過程中産生的？是蛋白質分解的産物，還是碳水化閤物焦糖化的結果？我希望書中能夠詳細講解這些化學過程的機理，例如 Maillard Reaction（美拉德反應）和 Caramelization（焦糖化反應）在食物風味形成中的作用，以及不同烹飪方式（如煎、炸、烤、煮）對這些反應的影響。我同樣對食品添加劑的化學性質和功能充滿興趣，例如防腐劑是如何抑製微生物生長的？抗氧化劑又是如何阻止食物變質的？書中能否提供這些物質的化學結構，並解釋它們的作用機理？此外，我還想瞭解食品中的天然色素，例如葉綠素、類鬍蘿蔔素、花青素等，它們是如何影響食物的顔色，以及在加工過程中是否會發生變化。如果書中能夠深入探討這些內容，甚至提供一些實用的化學分析方法，幫助我們理解食品的品質和安全性，那將是非常有價值的。然而，這本書的名字與我所期望的內容似乎存在著巨大的鴻溝，這讓我感到非常睏惑和失望。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的科學原理非常感興趣，認為“食品化學”這本書應該是一本能夠深入淺齣地講解食物背後化學知識的著作。我期待書中能夠詳細闡述，糖類是如何在烘焙過程中産生復雜的風味和顔色的，例如焦糖化反應和美拉德反應的化學機理。我還想瞭解，蛋白質是如何在烹飪過程中變性的，以及不同烹飪方式（如燉、炒、烤）對蛋白質結構和口感的影響。關於脂肪，我希望書中能夠解釋其化學結構，如飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的區彆，以及油脂的氧化過程和如何通過抗氧化劑來延緩。我對於食品中的礦物質和微量元素也非常好奇，例如鐵在食品中的存在形式，以及它們對食品顔色和風味的影響。如果書中還能涉及食品安全方麵的化學知識，例如農藥殘留的化學性質和毒性，或者食品包裝材料的化學特性，那將更有價值。我期待這本書能提供關於這些方麵的深入分析，並用清晰易懂的語言解釋復雜的化學概念，從而幫助我更好地理解我們所吃的食物。然而，當我閱讀這本書的內容時，我發現它所涵蓋的知識點，與我當初對“食品化學”的期待，存在著巨大的偏差，這讓我感到非常意外。

评分☆☆☆☆☆

當我滿懷期待地捧起《食品化學》這本書時，我腦海中浮現的是一幅幅關於食物分子如何跳躍、組閤，最終呈現齣誘人美味的畫麵。我渴望瞭解，澱粉在水中加熱時是如何糊化的？蛋白質又是如何與脂肪在高溫下發生復雜的反應，産生齣焦香的風味？這本書是否能為我揭示這些神奇的化學過程？我希望書中能夠詳細解釋食品中的各種添加劑，它們究竟是什麼物質？在食品中扮演著怎樣的角色？是防腐劑如何抑製微生物的生長？增稠劑如何改善食品的口感？著色劑又如何讓食品看起來更加誘人？我希望書中能夠提供這些添加劑的化學名稱、結構，以及它們的作用機理和安全性評估。我還對食品的營養成分非常感興趣，比如維生素C為什麼容易氧化？葉酸在烹飪過程中會損失多少？礦物質在食品中的存在形式又是什麼？這本書如果能提供這些方麵的深入分析，那無疑是一本寶藏。我甚至期待能看到一些關於食品加工技術的化學原理，例如冷凍如何保存食品？脫水又是如何延長食品保質期的？然而，這本書的實際內容，卻遠遠超齣瞭我的想象，並且與我當初的期望産生瞭巨大的落差，讓我感到非常不解。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的轉化過程充滿好奇，尤其是那些看不見的化學反應，它們如何賦予食物獨特的風味、顔色和質地。當我在書店看到《食品化學》這本書時，立刻被它吸引住瞭，我設想它應該是一本能夠深入淺齣地講解食物背後化學原理的百科全書。我期待書中能夠詳盡地介紹蛋白質的變性過程，它如何影響肉類的烹飪，以及脂肪的水解和氧化如何導緻食物産生異味。我希望能夠理解為什麼不同種類的油在高溫烹飪時錶現不同，以及它們各自的化學結構是如何決定這一點。此外，我特彆想知道發酵食品，如酸奶、奶酪、麵包等，是如何通過微生物的化學作用産生如此豐富的風味和質地的。書中是否會解釋乳酸菌在發酵過程中的作用，或者酵母如何産生二氧化碳使麵包膨脹？對於食品的安全性，我也非常關心，比如重金屬在食品中的遷移和積纍，以及農藥殘留的化學性質和毒性。如果這本書能夠詳細闡述這些方麵，並提供一些識彆和避免食品安全風險的化學知識，那就太有用瞭。我甚至期待書中能有一些關於分子美食學的介紹，探討如何運用化學原理來創造齣新穎的烹飪體驗。然而，當我認真閱讀這本書時，我發現它所涵蓋的內容，與我對“食品化學”這個名詞所預期的，似乎完全是兩迴事，這讓我不得不重新審視這本書的定位和內容。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《食品化學》，但我拿到手翻開後，發現裏麵的內容完全不是我所期待的。我本以為它會深入探討食品的分子結構、各種化學反應如何在烹飪和加工過程中改變食物的質地、風味和營養，比如美拉德反應如何讓烤肉香氣四溢，或者酶在發酵過程中的奇妙作用。我甚至期待能看到關於食品添加劑的詳細分析，瞭解它們的功能、潛在的風險，以及如何在法規允許的範圍內安全使用。這本書如果能解釋為什麼有些食物會變色，或者為何有些調味品能提升整體口感，那就太棒瞭。我期待的內容包括但不限於：碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分的化學性質；食品在儲存、加工、烹飪過程中的物理化學變化；食品的感官特性（如顔色、香氣、味道、質地）與化學成分的關係；食品保鮮技術背後的化學原理；食品安全與毒理學方麵的化學知識。我想要瞭解的不僅僅是理論，更希望能看到具體的實例和深入的機理分析，比如如何通過控製pH值來延長某些食品的保質期，或者某些抗氧化劑是如何延緩油脂的氧化變質的。我一直對食品的科學成分非常好奇，尤其是那些看不見的化學過程，它們是如何影響我們每天所吃的食物的。這本書的書名《食品化學》本應為我打開一扇通往這些奧秘的大門，然而，現實卻讓我大失所望。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為“食品化學”這個名字暗示著一本內容會圍繞著食品的化學成分、化學反應及其對食品性質的影響展開的書籍。我期待的是，它能像一本細緻入微的解剖書，將各種食物拆解成它們的化學組成部分，然後詳細解釋這些成分在烹飪、儲存、加工等各個環節是如何相互作用，從而産生我們所感知到的味道、香氣、顔色和質地的。比如，書中是否會深入探討糖類在烘焙中的作用？焦糖化反應如何産生復雜的風味，而美拉德反應又如何賦予食物誘人的棕色和香氣？我還想瞭解蛋白質的變性過程，它如何影響肉類和蛋類的烹飪效果，以及不同pH值和溫度條件下蛋白質的化學穩定性。此外，關於食品中的脂肪，我希望能學到關於飽和脂肪、不飽和脂肪的化學結構差異，以及它們在食品中的氧化過程和對食品風味及安全性的影響。我還對食品中的天然色素，如葉綠素、花青素、類鬍蘿蔔素的化學結構和穩定性感興趣，以及它們在加工過程中如何受到光、熱、pH等因素的影響而發生變化。如果書中能夠提供這些詳細的化學機理和實例，那將極大地滿足我的求知欲。然而，當我閱讀瞭這本書的內容後，卻發現它與我心中對“食品化學”的理解，有著巨大的差異，這讓我感到非常意外。

评分☆☆☆☆☆

我的閱讀興趣集中在那些能夠解釋食物“為什麼”的科學原理上。當我看到《食品化學》這本書時，我立刻聯想到那些關於食品分子結構、化學反應和相互作用的知識。我期待這本書能夠深入剖析，為什麼烘焙的糕點會變得鬆軟可口？這背後是酵母産生的二氧化碳，還是麵粉中蛋白質結構的變化？我也想瞭解，為什麼有些蔬菜在烹飪後會失去鮮亮的綠色，而有些卻能保持？這是否與葉綠素的化學性質有關？我特彆希望書中能詳細介紹食品風味形成的化學機製，比如揮發性有機化閤物是如何産生的？它們與我們的嗅覺如何相互作用，形成我們所感受到的豐富香氣？對於食品的穩定性，我也充滿好奇。為什麼油脂容易氧化變質，産生哈喇味？抗氧化劑又是如何發揮作用，延緩這一過程的？書中是否能提供這些化學反應的方程式和機理？此外，我對於食品加工過程中産生的副産物也感興趣。例如，在油炸過程中，是否會産生對人體不利的物質？它們的化學性質是什麼？我希望這本書能夠提供這些專業而深入的化學知識，從而幫助我更科學地理解和選擇食物。然而，當我開始閱讀這本書後，我發現其內容與我最初的設想，存在著巨大的差距，這讓我感到非常睏惑。

评分☆☆☆☆☆

我抱著極大的熱情去探索《食品化學》這本書，我期待著它能夠成為一本關於食物分子世界的探險指南。我希望書中能夠詳細解釋，為什麼有些食物在經過加熱後，其質地會發生巨大的變化？例如，雞蛋中的蛋白質是如何從液態變為固態的？澱粉是如何在水中膨脹，形成濃稠的膠狀物？我還對食品的風味形成機製充滿好奇。書中是否會深入剖析，那些構成我們味覺和嗅覺體驗的化學物質，例如酯類、醛類、酮類等，是如何在食物中産生的？它們又如何與我們的感官受體相互作用？我同樣關心食品的顔色變化。為什麼番茄成熟後會變紅？這是否與番茄紅素的化學結構有關？為什麼有些蔬菜在烹飪過程中會失去原有的顔色？我希望書中能夠提供這些化學原理的解釋。此外，對於食品的加工技術，我也充滿瞭求知欲。例如，冷凍食品的復水過程中，其化學成分會發生怎樣的變化？罐頭食品的滅菌原理又是什麼？如果這本書能解答這些疑問，並提供相關的化學知識，那將是一本極具價值的讀物。然而，當我開始閱讀這本書的內容時，我發現它所探討的方嚮，與我最初的期望，有著天壤之彆，這讓我感到十分睏惑。

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问题非常地大，希望作者本人和出版社能够端正态度，专业书籍绝对不可以出现技术性错误！

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今天刚刚拿到书，这本谢明勇编丛书名社化学工业社ＩＳＢＮ9787122104045时间2011-06-01版次1页数326装帧平装开本16开所属分类图书&;&;&;教材教辅&;&;&;大学教材教辅&;&;&;&;&;&;&;&;&;&;图书&;&;&;工业技术&;&;&;轻工业、手工业商品编号10704945印刷时间纸张胶版纸印次0正文语种中文附件套装数量0读者对象定&;&;&;&;&;&;价￥35.00京&;&;东&;&;价(降价通知)={:"10704945",:"5903003097266947"};库&;&;&;&;&;&;存送至华北区&;&;请选择省份北京、天津、河北、山东、山西、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆华东区&;&;请选择省份上海、江苏、浙江、安徽华南区&;&;请选择省份广东、广西、福建、海南、台湾、香港、澳门西南区&;&;请选择省份四川、重庆、贵州、云南、西藏华中区&;&;请选择省份湖北、河南、湖南、江西下单后立即发货={:1,:999,:(){("^[1-9]\*$").();},:(,){=$().();(.()){(){ ;}{--;}}{("请输入正确的数量！");$().(1);$().();};},:(){=.(,);(>=.){$().();}{("商品数量最少为" .);$().(1);$().();}},:(){=.(,);(.||!.()){("请输入正确的数量！");$().(1);$().();}}}(){=$("#").();=/^[0-9]{1,4}$/;(!.()){=1;}{(=1000)=999;}$("#").("","://../.?=" "&=" "&=1");}我要买- 本5903003097266947添加到购物车();();$("#-.").6();$("#").6();内容简介食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专写的食品化学很不错，食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。

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食品化学可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营

评分☆☆☆☆☆

问题非常地大，希望作者本人和出版社能够端正态度，专业书籍绝对不可以出现技术性错误！

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