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內容簡介

《水産品加工與貯藏（第2版）》從水産品加工與貯藏的角度對水産品原料的基本性質以及加工技術做瞭係統介紹。全書包括緒論、水産品原料學、加工貯藏過程中水産品的品質變化、低溫加工貯藏技術、水産品乾製加工技術、水産罐頭食品、魚糜製品、藻類加工食品、水産品加工新技術以及化學保鮮技術等主要內容。
《水産品加工與貯藏（第2版）》可作為高等院校食品科學與工程專業的本科生、研究生教學用書，同時也可作為從事水産食品加工生産的科技人員和經營管理工作人員的參考用書。

目錄

第一章 緒論
第一節 我國水産品加工業現狀
第二節 水産品加工發展趨勢
本章小結
思考題
參考文獻

第二章 水産食品原料學
第一節 概述
一、魚類資源
二、藻類資源
第二節 常見的經濟水産原料
一、藻類
二、海洋魚類
三、淡水魚類
四、蝦類
五、蟹類
六、頭足類
七、貝類
第三節 水産食品原料的特性
一、漁獲量的不穩定性
二、水産食品原料種類和組成成分的易變性
三、水産品的營養性與功能性
四、水産品的易腐敗性
第四節 水産食品原料的化學和物理組成
一、魚類肌肉結構
二、水産食品原料的一般化學組成和特點
本章小結
思考題
參考文獻

第三章 加工貯藏過程中的品質變化
第一節 加工貯藏過程中的物理變化
一、魚類肌肉硬度的變化
二、乾耗
三、冰晶長大
四、水産食品的熱物理性質變化
第二節 加工貯藏過程中的化學與生化變化
一、蛋白質的變性
二、脂肪的變化
第三節 加工貯藏過程中色香味的變化
一、顔色的變化
二、氣味的變化
本章小結
思考題
參考文獻

第四章 低溫加工貯藏技術
第一節 魚貝類的死後變化
一、魚貝類死後早期的生化變化
二、死後僵硬
三、自溶與腐敗
第二節 水産品低溫保鮮的基本原理
一、溫度對微生物的作用
二、溫度對酶活性的影響
第三節 冷藏保鮮技術
一、冰藏保鮮
二、冷海水保鮮
三、冰溫保鮮
四、微凍保鮮
第四節 氣調保鮮技術
一、氣調保鮮包裝原理
二、影響水産品氣調保鮮的因素
三、氣調包裝對水産品品質的影響
第五節 水産品冷凍保鮮技術
一、水産品的凍結點與凍結率
二、水産品的凍結麯綫與最大冰晶生成帶
三、凍結速度
四、水産品的凍結方法和凍結裝置
五、水産品的凍藏及在凍藏時的變化
六、解凍
第六節 水産冷凍食品的質量保持
一、T.T.T概念
二、T.T.T計算
三、冷藏鏈與T.T.T
第七節 超冷保鮮技術
一、超級快速冷卻
二、超級快速冷卻的特點
三、超冷技術應用存在的問題及發展前景
本章小結
思考題
參考文獻

第五章 水産乾製加工技術
第一節 水産乾製加工的原理
一、水分與微生物的關係
二、乾製對微生物的影響
三、乾製對酶活性的影響
第二節 水産食品的乾製過程
一、乾製過程中食品水分狀態的變化
二、乾製過程
三、影響濕熱傳遞的主要因素
四、物料的濕熱傳遞
五、閤理選擇水産品乾製工藝條件
第三節 水産品的乾製方法
一、日乾與風乾
二、熱風乾燥
三、冷凍乾燥
四、輻射乾燥
五、真空乾燥
六、熱泵乾燥
七、組閤乾燥（海洋水産品微波組閤乾燥技術）
第四節 水産乾製品的乾燥比和復水性
一、水産乾製品的乾燥比
二、乾製品的復水性和復原性
第五節 半乾半潮製品
第六節 幾種水産品的脫水乾燥保鮮介紹
一、淡乾品
二、鹽乾品
三、煮乾品
四、調味乾製品
第七節 乾製品的保藏與劣變
一、乾製品的吸濕
二、乾製品的發黴
三、乾製品的"油燒"
四、乾製品的蟲害
本章小結
思考題
參考文獻

第六章 水産罐頭食品
第一節 罐頭食品生産的基本原理
一、加熱對微生物的影響
二、加熱對酶的影響
第二節 水産罐頭生産工藝
一、原料的預處理
二、裝罐
三、罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的殺菌
六、罐頭的冷卻
七、保溫、檢驗、包裝和貯藏
第三節 罐頭食品的變質
一、脹罐
二、平酸敗壞
三、黑變或硫臭腐敗
四、發黴
第四節 罐藏容器的腐蝕
一、罐內外壁的腐蝕現象
二、鍍锡薄鋼闆內壁的腐蝕
第五節 水産食品軟罐頭生産工藝
一、裝袋
二、熱熔封口
三、殺菌冷卻
本章小結
思考題
參考文獻

第七章 魚糜製品
第一節 魚糜製品加工的基本原理
一、魚糜製品的凝膠化過程
二、影響魚糜製品彈性質量的因素
第二節 魚糜製品加工的輔料和添加劑
一、魚糜生産用水
二、食用油脂
三、澱粉
四、植物蛋白
五、明膠和蛋清
六、調味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他
第三節 冷凍魚糜生産技術
一、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生産工藝
第四節 魚糜製品的生産
一、解凍
二、擂潰或斬拌
三、成型
四、凝膠化
五、加熱
六、冷卻
七、包裝與貯藏
第五節 魚糜製品的主要品種及其生産工藝
一、傳統魚糜製品的生産
二、水産模擬食品
本章小結
思考題
參考文獻

第八章 海藻加工食品
第一節 食用海藻的預處理
一、海藻脫色
二、海藻軟化
三、海藻脫腥
第二節 海帶食品加工
一、概述
二、淡乾海帶的加工
三、調味快餐海帶絲
四、海帶發酵飲料
五、海帶口服液
六、海帶涼粉
七、新型即食海帶紙加工
八、即食彩色海帶絲
九、海帶營養豆腐
十、風味海帶醬
第三節 紫菜食品加工
一、概述
二、淡乾紫菜餅
三、調味紫菜片
四、紫菜冰淇淋
五、紫菜蘋果汁復閤飲料
第四節 裙帶菜加工食品
一、概述
二、鹽漬裙帶菜
三、脫水裙帶菜粒
四、調味裙帶菜
五、裙帶菜梗食品
六、裙帶菜發酵飲料
第五節 螺鏇藻加工食品
一、概述
二、螺鏇藻果凍
三、螺鏇藻營養飲料
四、螺鏇藻酸奶
五、螺鏇藻冰淇淋
第六節 其他藻類加工食品
本章小結
思考題
參考文獻

第九章 水産品加工新技術
第一節 玻璃化轉移
一、食品的玻璃化貯藏理論
二、影響食品T′g的因素
三、水産品的玻璃化轉變及應用前景
第二節 食品高壓加工技術
一、高壓對食品成分的影響
二、高壓對微生物的影響
三、高壓技術在水産品加工中的應用
第三節 輻照殺菌保鮮
一、概述
二、輻照的基本原理
三、食品輻照的化學與生物學效應
四、輻照保鮮技術在水産品中的應用
五、輻照食品的安全性和衛生性
本章小結
思考題
參考文獻

第十章 化學保鮮技術
第一節 化學保鮮及其應用
一、化學保鮮及特點
二、化學保鮮的應用
第二節 防腐劑
一、防腐劑的作用機理
二、常用的化學閤成防腐劑
三、生物防腐劑
第三節 抗氧化劑
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
三、食品抗氧化劑使用注意事項
第四節 水産品醃漬和煙熏
一、水産品醃漬的基本原理
二、煙熏製品
三、醃製品加工
本章小結
思考題
參考文獻

精彩書摘

　　一、漁獲量的不穩定性 水産品原料的不穩定供應是水産食品加工生産的特點，與農業和畜牧業相比較，漁獲量受外來因素影響更大。漁業資源數量變動的三種情況：一是捕撈過度導緻傳統的經濟魚類資源的衰退；二是周期性的魚類資源變化；三是外界環境造成的變動，如自然環境中的風力、海流、赤潮、水溫、季節、氣象等，當環境條件適於它生長時，它便大量生長繁殖，否則將衰退。所以水産品加工業受外界因素的影響很大，難以保證一年中穩定的供應，從而使水産食品的加工生産具有很強的季節性。隨著我國漁業産量的不斷增長，經濟魚類等資源也在發生變化。相比較而言，海産經濟魚類資源的變化大於淡水魚類。由於近年來海洋捕撈力量增加過快，同時加上海洋環境條件的變化等諸多因素的綜閤影響，漁業資源急劇下降。由於過度捕撈，大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚這四種海洋水産資源都嚴重衰退。鯧魚等其他主要經濟魚類資源的衰退也十分明顯。一些個體較小的低值魚如鮐魚、沙丁魚和鯷魚，迅速繁衍生息，産量大幅上升。隨著我國遠洋漁業的發展，柔魚和金槍魚的漁獲量正逐年增加。二、水産食品原料種類和組成成分的易變性 1.種類的多樣性 我國水産資源豐富，水産食品原料品種多、分布廣。漁獲物的種類遠比農、畜産品多。水産加工原料主要是指具有一定經濟價值和可供利用的生活於海洋和內陸水域的生物種類，包括海洋和內陸水域的魚類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、肛腸動物、兩棲動物、爬行動物和藻類等。由此可見，水産加工原料覆蓋的範圍非常廣，不僅有動物，而且有植物，無論是在體積還是形狀上都韆差萬彆，這就是水産加工原料的種類多樣性。2.組成成分的易變性 由於水産加工原料多，其化學組成和理化性質常受到棲息環境、種類、性彆、大小、季節和産卵等因素的影響而發生變化。水産品營養成分是由水分、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素和糖類等組成。魚肉中的蛋白質和無機鹽含量的變化並不大，而水分和脂肪含量的變化是較大的，而且脂肪含量的變化通常與水分含量成反比的關係[34]。魚貝肉的一般組成呈明顯的種特異性。除個彆魚外，魚肉蛋白質含量一般在20％。水産動物中脂肪含量的多少與種類、年齡、季節及攝食餌料等的狀況不同而有差異。海洋洄遊性中上層魚類如金槍魚、鯡、鮐、沙丁魚等脂肪含量大多高於鮃、鱈、鰈、鯛、黃魚等底層魚類。前者一般稱為脂肪性魚類，其脂肪含量通常在10％～15％，高時可達20％～30 0A；後者稱為少脂肪魚類，脂肪含量多在5％以下，鮃、鱈、鰈脂肪含量在0.5％左右[35|。魚貝肉的一般組成，即使是同一種類，也因漁場、季節、魚齡等有顯著變化。魚體的部位不同，脂肪含量也不同。金槍魚的脂肉（含脂質較多的腹肉）超過20％，但金槍魚的紅色肉部分的脂肪含量僅為1.4％[36]，部位差異幅度極大。一般年齡大、體重大的魚類，其肌肉總脂肪的含量高於年齡、體重小的魚。暗色肉的脂肪含量高於普通肉的含脂量。

前言/序言

水産品加工的研究對象主要是來源於以海洋為主的各種水生生物資源。海洋特殊的水體環境蘊育瞭海洋生物的特殊性和多樣性，為人類提供瞭大量的優質食品、保健品、藥品及生物材料。對水産資源的閤理開發利用，形成瞭以海洋水産食品為主要目標的水産品加工業。
我國水産資源豐富，種類繁多，其中魚類3000多種、蝦蟹類900多種、貝類800多種、藻類1000多種，此外還有各種棘皮動物、腔腸動物、軟體動物等。隨著現代科學技術的迅速發展，水産品加工技術不斷提高，水産品加工業在國民經濟中的地位日益提升，已成為海洋經濟新的增長點。
水産資源重要的開發價值主要可分為兩大類：一類是水産食品。另一類是生物功能製品。水産食品營養豐富、味道鮮美，除瞭具有優質高蛋白、高度不飽和脂肪酸、豐富的微量元素、膳食縴維等營養和功能成分外，還含有大量的水溶性抽提物，從而構成瞭水産食品特有的風味模式，成為人們攝取動物性蛋白質的重要來源之一。水産品與畜禽産品相比，蛋白質生物價高且氨基酸組成閤理，而脂肪含量較低。隨著我國疾病譜的變化，特彆是高血壓、高血脂、高血糖等疾病發病率的上升，以及人們對水産品的深入瞭解，水産食品消費量正在日益增加，隨著生物技術、分析技術等現代技術的應用，水産食品將逐步嚮高值化和高質化方嚮發展。
生物功能製品包括海洋功能性食品、海洋生物功能材料、海洋藥物及各種功能製品。由於海洋生物的特點，它已成為研究開發各類生物功能製品的原料。特彆值得指齣的是，海洋生物中含有的具有獨特化學結構及生理功能的天然産物正在不斷被發現，為防治嚴重威脅人類健康的疑難病癥帶來瞭希望。
為全麵係統瞭解水産品加工領域的研發進展，藉鑒國際先進技術和經驗，並應用於我國水産品研究、開發與生産中，在國內水産品加工領域著名專傢倡議下，編纂瞭水産品加工係列叢書。本套叢書的作者都是長期在水産食品加工和海洋生物功能製品一綫工作的科研教學人員，有著較深厚的係統理論知識和相關科學研究經驗。該叢書包括《水産品化學》、《水産品資源有效利用》、《水産品營養》、《水産品加工與貯藏》和《水産品質量與標準化》五個部分，全麵係統地總結瞭水産品加工利用領域的最新研究成果和進展，對我國水産品基礎理論研究、新食源和新藥源的開拓、水産食品安全保障將具有重要的參考價值：對提高人們對海洋水産品的整體認識，推動水産品加工科研、開發、教學和管理，提高我國水産品加工業的技術水平，也將具有重要的應用價值和現實意義。
中國工程院院士、
原中國海洋大學校長、
我國海洋藥物與食品著名學者
2006年6月18日
水産品加工與貯藏（第2版） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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